Pubblicazione - Turismo in cucina

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Università degli studi di Milano
Facoltà di scienze Agrarie e Alimentari
Corso di laurea triennale in scienze e tecnologie della ristorazione
Elaborato finale di laurea
Sicurezza sul lavoro nell’ambito della ristorazione:
approccio metodologico e messa a punto di una check list per l’autovalutazione
Relatore:
Prof: Riccardo Guidetti
Laureando:
Bruno Fiorio
Anno accademico 2012 / 2013
1 LA SICUREZZA SUL LAVORO NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE: APPROCCIO
METODOLOGICO E MESSA A PUNTO DI UNA CHECK LIST PER L’AUTOVALUTAZIONE
Capitolo I Introduzione
1.1 Statistiche INAIL
Capitolo II Scopo
Capitolo III Ricevimento merci e stoccaggio
3.1 Introduzione
3.2 Ricevimento merci
Capitolo IV Cucina
4.1
Introduzione
4.2
Le macchine da cucina
4.2.1
Forno trivalente
4.2.2
Fornelli: gas, elettrici, induzione
4.2.3
Griglie: gas, elettrica
4.2.4
Friggitrici: gas, elettrico
4.2.5
Cuoci pasta
4.2.6
Cutter combinato
4.2.7
Affettatrice
4.2.8
Planetaria
4.2.9
Abbattitore di temperatura bivalente
4.2.10 Lava verdura
4.2.11 Trita carne
4.2.12 Forno a microonde
2 4.3
Utensili
4.4
Plonge
4.5
L’ambiente
Capitolo V
Sala da pranzo
5.1
Introduzione
5.2
Ambiente
Capitolo VI Spogliatoio e docce
6 Spogliatoio e docce
Capitolo VII Esempio di “DVR “standard per ristorante
7.1 Introduzione
7.2 Esempio DVR standard
Bibliografia
Appendice: Sintesi D.lgs. 9 aprile 2008, n° 81di interesse specifico
3 1 Introduzione
Il settore della ristorazione è tra i più importanti comparti lavorativi del nostro paese in termini di
contributo al PIL e numero di addetti. Secondo i dati del FIPE1, il comparto turismo ha portato
all’economia italiana in termini di valore aggiunto un apporto monetario pari al 13% circa del totale. Il
comparto “ristorazione”, oggetto dell’elaborato, impiega in Italia oltre 850.000 mila addetti.
In alcune aree geografiche l’importanza economica del comparto di produzione di beni e servizi, quali
la ristorazione, è in continuo aumento perché sempre più persone si affidano a questo servizio per il
proprio sostentamento.
L’analisi e lo studio nei luoghi di svolgimento dell’attività nei ristoranti e la messa a punto di una “check
list “ per l’autovalutazione del livello di sicurezza presso realtà produttive in quest’ambito, sono basilari
per ridurre l’incidenza degli infortuni sul lavoro.
Queste analisi e valutazioni sono rivolte a unità produttive quali ristoranti, trattorie, pizzerie e self
service.
La classificazione internazionale di queste attività economica
nella sezione
ISTAT – ATECO 2007”2 è inserita
attività dei servizi di alloggio e di ristorazione - divisione 56 -attività dei servizi di
ristorazione”.
Questa sezione include le attività dei servizi di ristorazione che forniscono pasti completi o bevande per
il consumo immediato, tanto in ristoranti tradizionali, self-service o da asporto, quanto in chioschi
permanenti o temporanei con o senza posti a sedere. L'aspetto caratterizzante è che siano forniti pasti per
il consumo immediato, indipendentemente dal tipo di struttura che li offre.
È quivi esclusa la fornitura di pasti non preparati né prodotti per il consumo immediato come pure di
cibo che non può essere considerato un pasto3. È altresì esclusa la vendita di alimenti non prodotti in
proprio che non possono essere considerati un pasto o di pasti non pronti per il consumo immediato (cfr.
sezione G: commercio all'ingrosso e al dettaglio e riparazione di autoveicoli).
1
Da Web 13/12/2013- Federazione italiana pubblici esercizi- ristorazione 2012 – rapporto annuale – ufficio studi.
Da web 13/12/2013 - Banca dati linee guida attività di ristorazione 2004/2008.
3
Da web 13/12/2013 - Cfr. divisioni10: industrie alimentari e 11 industria delle bevande.
2
4 La classificazione ISTAT – ATECO 2007 determina il profilo di rischio di comparto che nel caso
specifico è considerato “basso “. In questa tipologia di classificazione difficilmente troviamo un’azienda
che impiega più di dieci dipendenti e quindi i titolari dell’esercizio hanno la possibilità di produrre un
documento di valutazione dei rischi (DVR) standard previsto dalla legge 81 /2008, articoli di legge
specifici per questa tipologia di esercizi pubblici sono posti in appendice.
Come abbiamo visto il profilo di rischio della divisione 56 è classificato “basso “ e questo indurrebbe a
pensare che non sia necessario avere un livello di attenzione molto alto sui rischi che un tale ambiente di
lavoro può produrre. Due considerazioni in proposito vanno fatte, un incidente sul lavoro con
conseguenti menomazioni temporanee e / o permanenti è sempre da considerarsi un fatto grave e,
pragmaticamente, va detto che anche il rischio “ basso “ per un’azienda con pochi addetti comporta
diverse problematiche di organizzazione del lavoro.
Se è vero ed evidente che l’assenza di un addetto non comporta troppi disagi organizzativi in un’azienda
con molti dipendenti, al contrario laddove ci siano pochi addetti, la mancanza anche di un solo di questi,
determina una problematica non indifferente.
Ecco che allora si rende necessario eseguire
un’approfondita valutazione di tutti i possibili rischi che possono esserci in una realtà di ristorazione.
Questa indagine sulla sicurezza sul lavoro è effettuata all’interno di quattro macro aree di un ristorante,
cioè spogliatoi, ricevimento merci e stoccaggio, cucina, sala, ed è rivolta esclusivamente al rischio
d’infortuni. La decisione di rivolgere l’attenzione su queste “macro aree” è data dal fatto che in queste
“macro aree” sono considerate le più esposte a rischi d’infortunio.
Un’altra riflessione da considerare è che i ristoranti sono locali che presentano delle carenze o
manchevolezze di tipo ambientale, perché per la maggior parte di essi sono costruiti in conformità a
norme datate e questo comporta delle problematiche aggiuntive diverse per le singole zone e per singoli
ristoranti.
Alcune realtà non hanno un locale a pian terreno adibito al ricevimento merci, allo stoccaggio e
disimballaggio, spesso questo avviene in scantinati con manchevolezze aggiuntive per la sicurezza. Gli
spogliatoi stessi sono a volte ricavati in posizioni piuttosto anguste con carenze anche di tipo igienico
sanitario. Anche il locale adibito a cucina spesso è piccolo e causa difficoltà di movimento del personale
con aumento del rischio di urto con colleghi di lavoro o incidenti con macchinari di cucina posti in spazi
angusti e poco funzionali. Non solo, in certe cucine sono utilizzati macchinari obsoleti che non
consentono di lavorare in assenza di rischio perché privi di sistemi di sicurezza moderni.
1.1 Statistiche INAIL
5 Nel contesto della ristorazione le statistiche riportate dall’INAIL4 confermano che i danni subiti dai
lavoratori sono di lieve entità e in ogni caso l’incidenza dei danni gravissimi risulta essere molto bassa
nel caso di danni permanenti o morte. I ristoranti, quali soggetti commerciali, sono tenuti a versare un
premio di assicurazione all’ente preposto per i lavoratori contro gli eventuali infortuni occorsi in
azienda.
Le tabelle riportano le statistiche dati INAIL sugli infortuni.
Tabella 1.1 Numero di addetti nella ristorazione in Italia
Dimensione aziendale: Tutte
Localizzazione: Mono localizzate
Ripartizione geografica: Tutte
Regione: Tutte
Provincia: Tutte
Codice di tariffa GG0 attività varie 02200
INAIL Gruppo
Sottogruppo
Anno
Turismo e ristorazione cod. 0210
2007
730.54
2008
2009
2010
2011
770.415 756.528 758.041 776.929
Tabella 1.2 Infortuni – denunciati – in complesso – tutte le gestioni industria e servizi nord – est
Territorio
Regione
Bolzano - Bozen
Nord-Est
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15
TOTALE
dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip.
10
9
10
3
9
5
5
3
2
3
6
5
5
1
Trento
6
8
8
13
8
8
4
7
4
7
4
8
4
6
Veneto
24
23
27
29
26
26
25
28
24
17
28
18
30
14
10
349
9
11
10
7
7
7
10
4
8
18
6
5
6
3
6
117
21
24
47
31
36
33
46
20
31
26
24
35
17
24
24
439
70
75
102
83
86
79
90
62
69
71
68
71
62
48
49
1.085
Friuli Venezia Giulia
Emilia Romagna
TOTALE
9
85
95
Tabella 1.3 Infortuni – denunciati – in complesso – industria e servizi anno 2012 – nord - est
4
Da web 13/02/ 2014 INAIL – Istituto Nazionale Infortuni sul Lavoro
6 Codice di
tariffa INAIL
GG0 Attività
varie
Gruppo
Sottogruppo
0200 Turismo e
ristorazione
0210
TOTALE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15
TOTALE
dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip. dip.
4
8
7
2
6
3
4
4
2
1
5
4
3
1
2
56
4
8
7
2
6
3
4
4
2
1
5
4
3
1
2
56
Tabella 1.4 Infortuni sul lavoro denunciati all'INAIL per gestione e anno di evento
Tipo d’infortunio: In occasione di lavoro - Ambiente di lavoro ordinario nel nord - est
Anno evento 2012
Territorio
Nord-Est
Temporanea
Regione
Permanente Permanente Permanente
in capitale
in rendita
totale
Morte
TOTALE
Bolzano - Bozen
6.838
224
46
270
Trento
4.391
161
37
198
Veneto
33.385
1.166
237
1.403
32
34.820
9.016
333
49
382
10
9.408
44.420
1.865
354
2.219
52
46.691
98.050
3.749
723
4.472
100
102.622
Friuli Venezia Giulia
Emilia Romagna
TOTALE
6
7.114
4.589
Tabella 1.5 Infortuni - denunciati - in complesso - industria e servizi settore di attività economica c 10
industria e servizi per classi di età anno e area nord – est
Anno evento
Classe di età
2008
2009
2010
2011
2012
fino a 17 anni
1.352
35
2.047
2.112
2.217
da 18 a 34 anni
2.801
2.585
2.860
2.656
2.388
da 35 a 49 anni
6.648
6.943
7.233
6.751
6.320
da 50 a 64 anni
3.761
4.378
4.856
4.690
4.867
30
34
33
43
38
65 anni e oltre
TOTALE
14.592 13.975 17.029 16.252 15.830
7 Tabella 1.6 Anno 2012 tipo di infortunio: in occasione di lavoro – ambiente di lavoro ordinario settore
di attività economica: c 10 industria alimentare area nord est
Temporanea Attività Fisica Specifica Operazioni di macchina
243 Permanente Permanente Permanente in Capitale in Rendita Totale 10 2 Morte TOTALE 12 255 Lavoro con utensili a mano
347 4 1 5 352 Alla guida, a bordo
107 2 2 1 110 Manipolazione di oggetti
601 8 8 Trasporto manuale
266 7 1 609 8 274 Movimenti
594 24 2 26 620 Presenza
21 2 2 Non determinato o non codificato
TOTALE 23 800 36 1 37 3 840 2.979 93 7 100 4 3.08 Le tabelle evidenziano che nello specifico nel comparto ristorazione (Tab. 1.3) gli infortuni sono minimi
e nello specifico il rischio più alto è dato dalla manipolazione di oggetti, lavoro con utensili a mano e
movimenti. (Tab. 1.6).
Da uno studio del professor Guidetti Riccardo5 “The foodservice sector: assessment and operative
instruments to improve the safety”6 viene evidenziato che gli incidenti sul lavoro possono essere
minimizzati con un’adeguata formazione del personale.
5
6
Università degli Studi di Milano. Dipartimento di Agraria Via Celoria, 2 – Milano, Italia.
International Conference Ragusa SHWA 2012 Settembre 3-4-5, 2012 Ragusa, Italia.
8 2 Scopo
L’obiettivo di questo studio è la valutazione dei rischi che si possono verificare all’interno di ristoranti,
influenzati da problematiche causate da fattori diversi quali età della struttura, e di conseguenza della
licenza d’uso concessa in base a vecchie normative, il turnover dei dipendenti, le macchine da cucina, gli
strumenti di lavoro. I fattori di rischio nell’ambito della ristorazione classica sono determinati anche dal
personale di cucina, il quale difficilmente si ferma a lavorare presso la stessa struttura per lungo tempo,
perché perde stimoli creativi ovvero per l’impiego di personale stagionale; tutto ciò influisce sulla
disamina della valutazione dei rischi.
I ristoranti sono in costante rinnovamento nella ricerca e sviluppo di menù alternativi e regionali per
valorizzare il “made in Italy”, questo fattore di stimolo comporta la ricerca di ”macchine da cucina”
innovative costruite con tutti i sistemi moderni di protezione e di sicurezza, che riescano a soddisfare le
esigenze del cuoco e di conseguenza degli avventori.
Un investimento in macchine da cucina moderne, e una costante formazione con un’attenta valutazione
dei rischi porterà a una tangibile diminuzione dell’incidenza degli infortuni, alla riduzione del costo del
personale per mancato assenteismo e un’organizzazione lavorativa fluida tutto a tutto vantaggio
dell’azienda.
3 Ricevimento merci e stoccaggio
9 3.1 Introduzione
In questo capitolo si tratta la prima valutazione dei rischi poiché è il luogo da dove inizia l’attività di
ristorazione. Non tutti i ristoranti hanno la possibilità di avere un locale adibito allo scarico – stoccaggio
delle derrate alimentari, spesso lo scarico avviene presso la sala del ristorante o ancora peggio
direttamente nel locale cucina.
Nei ristoranti ove esiste un locale adibito allo scarico e allo stoccaggio delle materie prime, la merce è
conservata in ambienti diversamente condizionati: zone neutre, dove immagazzinare le derrate (il
mantenimento delle quali non è influenzato dalla temperatura), zone refrigerate con celle frigorifere per i
prodotti che lo richiedono e zone dove sono stoccate le derrate da mantenere surgelate o congelate (celle
freezer a – 18/20° c).
Da non trascurare il luogo dove sono conservati i prodotti chimici, i quali devono essere conservati in un
ambiente separato dagli altri come prevede la legge.7
3.2 Ricevimento merci
In questa fase gli operatori badano a scaricare le materie prime e a stoccarle secondo la loro tipologia.
Una scorretta movimentazione manuale dei carichi8 in questa fase può portare, a lunga scadenza, a
patologie lombosacrali e a problematiche alle articolazioni delle spalle. Il pavimento bagnato è un
fattore importante di rischio per il pericolo di scivolamento con conseguenze molto gravi.
Un fattore di pericolo può sussistere nel caso in cui la merce debba essere posta in alto e non sistemata
correttamente. La salita e la discesa dalle scale per la movimentazione della merce può essere fattore di
rischio qualora la scala sia bagnata e non conforme ai criteri di sicurezza. Durante il lavoro si ha la
necessità di prelevare le materie prime e si deve porre molta attenzione a non urtare involontariamente la
scansia dove sono poste le derrate, per evitare la caduta accidentale sul lavoratore di una scatola o di una
bottiglia capace di procurare danno.
7
Da web 01/01/2014 – Tecnici della prevenzione D.P.R. 26/3/1980 titolo IV – capo I disposizioni generali igiene degli
alimenti e delle bevande art. 185 comma 3 le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o
gruppo di settori omogenei. I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari devono essere tenuti distanti e separati, con
soluzione di continuità, dai reparti di generi alimentari.
8
Web 01/01/2014 Dal compendio dei lavoratori: caratteristiche del carico (…….), sforzo fisico richiesto (…….),
caratteristiche dell’ambiente di lavoro (……..), esigenze connesse all’attività (…..), fattori individuali di rischio (……..).
10 Un altro rischio in questa fase è dato anche dallo scarico della merce in uno scantinato che in molti
ristoranti di vecchia costruzione è adibito a magazzino. In questo caso c’è il rischio di scivolamento dalle
scale per ridotta visione dei gradini dovuta a cartoni troppo ingombranti o a una scarsa illuminazione.
La merce che deve essere stoccata in celle frigorifere, non presenta per il lavoratore fattore di rischio
perché difficilmente nei ristoranti si trovano a disposizione celle di grosse dimensioni e non sussiste per
il personale la necessità di accesso. Nel caso in cui ci fossero delle celle capienti tali da obbligare il
lavoratore a entrarvi è bene che ci siano a disposizione degli indumenti idonei alla protezione contro il
freddo, per evitare rischi per la salute causati da escursione termica da locali caldi verso l’interno delle
celle. Nella fase di scarico merci il rischio di scivolamento è più alto in inverno, poiché con il freddo la
pavimentazione può ghiacciare.
Ø 3.3 Rischi ricevimento e stoccaggio
•
Scivolamento per pavimentazione ghiacciata o unta da perdite di olio dalle materie prime.
•
Sciatalgia lombo dorsale dovuto a movimentazione errata di carico e scarico delle merci.
•
Traumi per caduta di materie prime mal poste nelle scansie.
•
Cadute da scale amovibili.
•
Cadute da scale di struttura per impedita visione e/ o da scarsa illuminazione.
•
Rischi di pericarditi per l’ingresso nella cella di congelamento senza indumenti termici.
Ø 3.4 Prevenzione ricevimento e stoccaggio
•
Uso di scarpe antiscivolo.
•
Carico e scarico effettuato in maniera corretta.
•
Posizionamento delle materie prime in scaffali con protezioni per evitare la caduta.
•
Illuminazione idonea.
•
Uso di dispositivi di protezione individuali (giubbini termici).
•
Non trasportare cartoni ingombranti in cantina che impediscano la visione degli scalini.
•
Scale amovibili a norma.
•
Formazione del personale.
•
Corretto movimento dei carichi9. La normativa vigente determina il limite del peso sollevabile in
30 kg per i maschi adulti e in 20 kg per le femmine adulte, il NIOSH10 diversifica, non solo per
sesso ma anche per età.
9
10
Da Web 27/12/2013 - ISPEL “ dipartimento documentazione, informazione e formazione”.
Da web 27/12/2013 National Institute for Occupational Safety and Health.
11 Tabella 3.1 Costanza di peso
Età
> 18 anni
15 – 18 anni
Maschi
Femmine
30 kg
20 kg
20 kg
15 kg
Tabella 3.2 Altezza da terra delle mani all’inizio del sollevamento
Altezza cm
0
25
50
75
125
150
>150
Fattore
0,77
0,85
0,92
1
0,92
0,84
0,77
Tabella 3.3 Distanza verticale di spostamento del peso Fra inizio e fine del sollevamento
Dislocazione (cm)
25
30
40
50
70
180
200
Fattore
1
0,97
0,93
0,91
0,88
0,84
0,84
Tabella 3.4 Distanza del peso del corpo misurata come distanza orizzontale tra le mani e il punto di
mezzo delle caviglie, (tale misurazione è fatta quando la distanza del peso dal corpo raggiunge un valore
maggiore durante il sollevamento)
Distanza (cm)
25
30
40
50
65
80
>90
Fattore
1
0,83
0,82
0,50
0,38
0,31
0,27
Tabella 3.5 Dislocazione angolare del peso in gradi
Dislocazione
0°
30°
60°
90°
120°
150°
180°
1
0.90
0,80
0,71
0,62
0,52
0,42
angolare
Fattore
12 Tabella 3.6 Giudizio sulla presa del carico
GIUDIZIO
BUONO
SCARSO
FATTORE
1,00
0,90
Tabella 3.7 Frequenza del lavoro in atti il minuto
Frequenza n° atti
0,20
1
4
6
9
12
>15
1
0,94
0,84
0,75
0,52
0,37
0,00
0,95
0,88
0,72
0,50
0,30
0,21
0,00
0,85
0,75
0,45
0,27
0,15
0,00
0,00
il minuto
Continuo< di
un’ora
Continuo da una
a due ore
Continuo da due
a otto ore
Quando l’indice di movimentazione dei carichi è superiore a uno, si attiva la sorveglianza periodica
dagli enti preposti11. I controlli periodici sanitari sono triennali, con soggetti esposti con indice tra uno e
tre e di età compresa tra i diciotto e quarantacinque anni, e annuali con soggetti con indice maggiore a
tre.
11
Da web 27/12/2013 Linee guida del coordinamento tecnico degli assessorati alla sanità e delle Regioni.
13 4 Cucina
4.1 Introduzione
La cucina è fulcro del ristorante, il luogo motore di tutta l’impresa di ristorazione. Il personale vi lavora
mediamente dieci ore al giorno con “macchine da cucina “ complesse e utensili che possono, se non
usati correttamente, essere motivo di rischio per l’incolumità del lavoratore.
Questo capitolo è stato diviso in quattro micro ambienti di rischio: macchine da cucina, utensilerie,
plonge e ambiente di lavoro. Per ogni micro ambiente è esaminato il rischio specifico, sempre tenendo
presente le diversità intrinseche che ogni locale può avere tipo: “Macchine da cucina “obsolete o nuove,
l’utensileria, la “plonge “ ovvero il luogo dove si fanno la pulizia delle pentole e l’ambiente.
La cucina è un luogo particolare, nel senso che possiamo trovare delle realtà progettate funzionalmente
e concepite con criteri moderni, ovvero con ogni attenzione riguardante la sicurezza sia per le “macchine
da cucina “ sia per l’ambiente stesso. Per contro ci sono dei ristoranti e non sono pochi, che ancora non
rispondono alle nuove normative12 poiché hanno al loro interno “macchine da cucina” costruite prima
del 1996, dotate di precari sistemi di protezione anti infortunio.
Per quest’ultima categoria l’analisi dei rischi deve essere più meticolosa per cogliere tutti gli aspetti che
possono provocare infortunio. La considerazione è che, nel mondo della ristorazione, è molto difficile
creare una lista d’incidenti sul lavoro che sia uniforme per tutte le realtà ristorative, sicuramente bisogna
creare una corretta valutazione per ogni specifico ristorante con tutte le sue variabili.
La disamina si focalizza all’interno di una cucina funzionale di un ristorante che abbia la capacità di
servire mediamente 120 pasti il giorno, che non abbia più di dieci dipendenti, che usufruisca della
possibilità di creare un documento di autovalutazione dei rischi “DVR” standard, come prevede la
legge13.
12
13
Da web 27/12/2013 Linee guida e modalità operative per l’applicazione del D. LGS. 626/94 in relazione alla emanazione
del D.P.R 459/96
(regolamento di attuazione della direttiva "macchine").
Testo Unico della Sicurezza sul Lavoro D.Lgs. 9 aprile 2008, n° 81 messo in appendice edizione settembre 2013.
14 4.2 Macchine da cucina
4.2.1 Forno trivalente (statico, vapore, misto vapore)
Il forno è la “macchina” principe usata dal cuoco per cucinare le materie prime nei più svariati modi,
arrostimento, cottura a vapore e cottura mista irraggiamento e induzione, grigliature con appositi ripiani
come è possibile nei forni di moderna concezione.
Il rischio per questa tipologia di “macchina” è dato da scottature per fuori uscita di calore (specie se
umido) quando si apre la porta del forno. I forni moderni hanno dispositivi d’apertura modulati “bi fase”
per permettere una preapertura con conseguente dispersione del calore verso l’alto cosi da non
consentire che l’operatore entri in contatto diretto con il calore.
Nei forni “datati” il dispositivo di preapertura non esiste e quindi il rischio di scottature è determinato
oltre che dal calore in uscita con l’apertura della porta, anche dalle maniglie di apertura.
Anche i liquidi di cottura possono ustionare, specialmente quando la teglia di cottura è posta nella parte
superiore del forno e quindi la sua estrazione può provocare scottature dai sughi in movimento.
Fattori di rischio per questo tipo di attrezzatura sono dati da scossa elettrica sia per i forni elettrici sia per
i forni a gas, i quali ultimi usufruiscano di accensione elettrica, nel caso in cui si abbiano dei cavi di
alimentazione mal posizionati e sottoposti ad usura con dispersione di elettricità. Per i forni a gas si
presenta anche il rischio di scoppio dovuto a saturazione della camera d’accensione per omessi controlli
di buon funzionamento dei dispositivi elettrici per accensione.
Ø Prevenzione
•
Tenersi a dovuta distanza dal forno aspettando che il calore si disperda dalla camera di cottura.
•
Tenere abbassate le maniche della divisa fermate da un elastico in modo tale che a un’eventuale
fuoriuscita di calore il braccio sia protetto.
•
Usare dei dispositivi di protezione individuali appropriati (guanti isolanti).
•
Controllo periodico della posizione dei cavi.
•
Pulizia periodica dei dispositivi di accensione.
•
15 4.2.2 Fornelli: a gas, elettrici, induzione
Sono tre le tipologie di attrezzature, che devono essere adatte a qualsiasi tipo di preparazione culinaria,
dal sobbollimento alla fiammata alta, perciò è necessario che abbiano una vasta gamma di regolazioni
dell’intensità di calore. Queste tre tipologie di “macchine” presentano dei fattori di rischio comuni e
differenti. Il rischio comune è la scottatura da calore, i rischi diversi sono esposti di seguito.
Ø Rischi fornello a gas
•
Il gas in caso di perdite, è pericolosissimo, può arrecare morte per asfissia o per deflagrazione.
•
Pericolo di ustioni nel toccare il fornello o le griglie di supporto del pentolame.
•
Nei vecchi modelli dove non esistono dispositivi della chiusura automatica del gas, in caso di
mancata accensione il bruciatore può rimanere accidentalmente acceso con conseguenze gravi
per l’operatore.
Ø Rischi fornello elettrico
•
Il rischio dei fornelli elettrici può essere dato dalla folgorazione per l’eventuale dispersione di
elettricità su materiale inox dello scheletro del fornello.
•
Rischio di scottature dovute alla vicinanza eccessiva alle pentole e da scottature dovute a parti della
“macchina” irradiati dal calore. Il piano di cottura elettrico ha degli svantaggi:
a) Una delle zone di cottura, a seguito di distrazione potrebbe rimanere accesa anche senza che vi sia del
pentolame sopra, con il rischio, in caso di contatto con il corpo, di gravissime ustioni.
b) Terminata la cottura delle pietanze e dopo aver rimosso il pentolame dalle zone di cottura, è bene prestare
molta attenzione perché la temperatura delle superfici delle piastre è ancora molto elevata.
Ø Prevenzione fornelli a gas ed elettrici
•
Distanza adeguata dalla zona di cottura.
•
Uso di dispositivi di protezione individuali (guanti isolanti).
•
Controllo periodico dei cavi elettrici di accensione.
•
Controllo periodico degli ugelli erogazione del gas.
•
16 Fornello a induzione
La “ macchina da cucina “ che presenta meno rischi è il fornello a induzione, perché tutto il piano del
fornello è freddo e quindi non esiste pericolo di scottature se non quello dovuto alle pentole bollenti.
Questo tipo di fornello usa i campi elettromagnetici per surriscaldare le pentole di metallo e di
conseguenza il cibo da cuocere. Questo indurrebbe a pensare che possano esserci dei rischi inerenti a
dispersione di campi magnetici. Per contro l’uso di fornelli di questo tipo ha una limitazione e cioè non
si possono usare pentole diverse dell’acciaio con un fondo che sia di spessore di almeno mezzo
centimetro.
Ø Rischi fornello a induzione
•
Scottature derivanti da schizzi di liquidi di cottura.
•
Scottature derivanti dal tocco delle pentole bollenti.
Ø Prevenzione
•
Distanza adeguata dalla zona di cottura per evitare schizzi.
•
Una ricerca dell’ufficio federale della sanità pubblica Svizzera ha evidenziato che solo in certe
condizioni possono insorgere rischi dovuti a campi magnetici, e questi qualora ci fossero, per
dispersione non influiscono sulla salute del lavoratore 14.
14
Da web 22/12/2013 - Ufficio Federale Sanita Pubblica (ufsp) della Confederazione Svizzera……..per ora non esistono
studi specifici sugli effetti a lungo termine provocati dalle cucine a induzione sulla salute. Secondo l'Organizzazione
mondiale della sanità (OMS) per i campi magnetici di media frequenza non vi sono indicazioni convincenti relative agli
effetti a lungo termine sulla salute. Per escludere effetti acuti, quali stimolazioni muscolari e nervose, l'ICNIRP ha definito il
suo valore limite per la densità di corrente nel corpo, in modo tale che sia cinquanta volte inferiore alla soglia di eccitabilità
del sistema nervoso. Attenendosi ai consigli riportati sotto «Rischi per la salute e prevenzione» può essere certamente
assicurato il rispetto della raccomandazione concernente, il valore limite dell'ICNIRP. 17 4.2.3 Griglia elettrica, gas
La griglia è uno strumento di lavoro che si trova in tutte le cucine, può essere alimentata con gas oppure
a corrente elettrica e costruita in materiale come ghisa, acciaio o pietra lavica.
Cuoce per conduzione ed è sormontata da una cappa aspirante. La griglia è uno strumento di lavoro
semplice da usare ma ha bisogno di particolari attenzioni.
Durante la cottura, degli schizzi di grasso possono colpire l’operatore oppure cadere sul pavimento, in
questo caso si crea un pericolo di scivolamento con conseguenze anche gravi per il cuoco. Buona norma
è usare degli strumenti di lavoro adeguati quali pinze, palette e guanti.
Ø Rischi
•
Scottature provocate da schizzi di prodotto bollente.
•
Scottature da contatto con parti della griglia incandescente.
•
Disidratazione indotta dal calore sia dei cibi sia dalla griglia.
•
Scivolamento per la dispersione di schizzi di grasso sul pavimento.
•
Intossicazione per inspirazione da acroleine, sostanze liberate dall’incenerimento dei grassi,
presenti nei cibi.
•
Scottature dovute allo svuotamento della vaschetta di raccolta liquidi.
Ø Prevenzione
•
Uso di forchettoni pinze e palette.
•
Controllo del livello della vaschetta di raccolta liquidi.
•
Uso di dispositivi di protezione individuali (guanti e scarpe anti scivolo).
•
Assunzione di molta acqua.
•
Maniche della divisa fermata al polso.
•
Controllo e pulizia della cappa aspirante.
•
Controllo funzionalità del termostato di temperatura.
•
Mantenere la griglia pulita da incrostazioni per evitare formazione di acroleina.
•
18 4.2.4 Friggitrice
Strumento di cucina formato da un contenitore di acciaio riempito d’olio che è riscaldato da resistenze
elettriche o da gas, mentre la temperatura è regolata da un termostato. Nelle vecchie cucine la friggitrice
di solito è posta vicino al cuoci pasta per comodità d’uso. Questo è molto pericoloso per l’operatore, in
quanto, quando si pone il cestello della pasta nell’acqua per cuocerla, questa può schizzare nell’olio
bollente provocando una fuori uscita dello stesso e procurare danno al cuoco.
Nella cottura a convezione con oli di vario genere (semi di arachide, semi di soia, semi vari, oliva e
palma) si liberano delle sostanze nocive come l’acroleina una volta superate le temperature dei
corrispettivi punti fumo. L’acroleina è una sostanza che è rilasciata dalla disidratazione del glicerolo
oltre il punto di fumo e può portare a irritazione delle mucose e tossicità per il fegato.
Ø Rischi
•
Scottature da schizzi di olio bollente.
•
Scivolamento dovuto agli schizzi di olio sul pavimento.
•
Disidratazione da calore.
•
Intossicazione da acroleina.
•
Scottature dovute a contatto con parti metalliche della friggitrice.
Ø Prevenzione
•
Rimanere a debita distanza dalla friggitrice.
•
Controllo del livello dell’olio.
•
Uso di materie prime con poca acqua in superficie per evitare schizzi.
•
Sostituzione dell’olio esausto per limitare la formazione di acroleina.
•
Assumere molta acqua durante la frittura.
•
Uso di panni assorbenti sul pavimento per evitare lo scivolamento.
•
Uso di dispositivi individuali di protezione (scarpe antiscivolo).
•
19 4.2.5 Cuoci pasta
Il cuoci pasta è una macchina modulare alimentata a gas e prevalentemente si usa per cuocere la pasta
ma anche, se necessario per lessare le verdure o per bolliture. Ha la possibilità di usare più cestelli per
contenere diverse tipologie di pasta per la cottura. Nell’architettura delle cucine di vecchia concezione si
è pensato bene di mettere il cuoci pasta vicino alla friggitrice per comodità lavorative. Questo però non è
il massimo per la sicurezza perché presenta un duplice problema, il primo è che essendo vicino alla
friggitrice è aumentato di non poco il rischio di scottature dovute agli schizzi provocati da gocce di
acqua, che possono passare dal cuoci pasta alla friggitrice, durante una fase di lavoro concitata e quindi
il livello di attenzione sulla sicurezza si abbassa.
Il secondo è implicito nella macchina stessa, il calore dell’acqua può provocare ustioni gravi
nell’introdurre e scolare la pasta.
Ø Rischi
•
Scottature delle mani e delle braccia in caso di schizzi.
•
Scottature dei piedi in caso di schizzi.
•
Scivolamento dovuto a pavimento bagnato e oleoso.
Ø Prevenzione
•
Disporsi a debita distanza dal cuoci pasta.
•
Utilizzo di forchettoni lunghi per mescolare la pasta in cottura.
•
Uso di dispositivi di protezione individuali (scarpe anti infortunistiche).
•
Uso di tappeto assorbente sul pavimento.
•
Usare camici da lavoro con maniche lunghe fermate al polso.
•
20 4.2.6 Cutter combinato
E’ un apparecchio che permette di tagliare finemente verdure, carni e altri alimenti (es: prezzemolo,
cipolla, insaccati e farce diverse). È composto di un motore elettrico che fa girare una bacinella
d’acciaio, all’interno della quale le materie prime, sono sminuzzate da due lame di acciaio rotanti.
Anche in questo caso in cucina si possono trovare dei cutter di vecchia concezione e quindi senza
protezioni quali: stop della macchina in caso di apertura del coperchio, comando di funzionamento
simultaneo con ambo le mani e corrente elettrica a bassa tensione.
Ø Rischi
•
Schiacciamento delle mani nel caso in cui si dovessero accidentalmente trovare tra il corpo
motore e la bacinella rotante.
•
Taglio delle dita nel caso in cui si usino macchine di vecchia concezione come sopra citato.
•
Rischio di folgorazione per cavi elettrici scoperti e isolamenti usurati per lo spostamento
dell’attrezzo.
Ø Prevenzione
•
Non togliere le protezioni.
•
Spegnere la macchina, prima di rimuovere il prodotto sminuzzato nelle macchine datate.
•
Controllo periodico delle condizioni dei cavi elettrici.
•
Non usare le mani con la macchina in funzione.
•
4.2.7 Affettatrice
L’affettatrice è una macchina munita di lama circolare che permette di tagliare rapidamente carni e
insaccati con spessore variabile. Esistono in commercio due tipi di affettatrici, una verticale e una di tipo
inclinato, quest’ultima più funzionale in un ristorante, perché permette di affettare il prodotto quasi fino
alla fine. Anche per l’affettatrice valgono le considerazioni già fatte per le macchine di vecchia
concezione.
21 Nei ristoranti ci sono in maggioranza macchine funzionali ma prive di tutti i sistemi di sicurezza e di
protezione quali: protezione della lama, impugnatura del manico per le mani fuori dal raggio di taglio,
funzionamento a corrente ridotta e impedimento del funzionamento in caso di mancato inserimento di
tutti i pezzi per la sicurezza.
Ø Rischi per le due tipologie
•
Tagli alle mani nel caso di macchine nuove, dovuti a rimozione delle protezioni e inattivazione
dei sistemi di stop.
•
Tagli alle mani quando si smonta la macchina per la pulizia.
•
Tagli alle dita nel caso in cui si ha la necessità di arrotare l’affettatrice.
•
Tagli alla mano quando si pulisce la lama.
•
Tagli alle dita nel caso in cui s’impugni il salume per affettarlo, invece di usare l’apposita
impugnatura.
•
Taglio delle dita nel caso in cui si ponga il salume sull’affettatrice e prima non si sia azzerato lo
spessore della lama per affettare.
•
Folgorazione dovuta a fili di alimentazione scoperti per schiacciamento e usura quando si sposta
la macchina per la pulizia.
Ø Prevenzione
•
Non rimuovere i sistemi di sicurezza.
•
Non togliere i sistemi di protezione.
•
Impugnare l’apposita maniglia per affettare.
•
Azzerare lo spessore della lama quando si è finito di affettare.
•
Durante lo smontaggio dei pezzi per pulire, usare i dispositivi di protezione individuale. (guanti
con maglie di acciaio).
•
Controllo periodico dello stato dei fili elettrici.
•
Manutenzione periodica della macchina.
•
22 4.2.8 Planetaria o mescolatrice
La planetaria è una macchina indispensabile per una cucina di ristorante. Il termine “planetaria “ deriva
dal tipo di movimento che compie la macchina, simile appunto a quello dei pianeti rispetto al sole: oltre
che a girarvi attorno, ruotano su se stessi15. La planetaria possiede tre principali accessori per i diversi
tipi di mescolature: la paletta per mescolare creme e farcie, l’uncino per mescolare gli impasti e la frusta
per creare spume e panne montate.
Ø Rischi
•
Schiacciamento delle mani nel caso in cui siano introdotte durante il movimento per agevolare
gli impasti nelle macchine sprovviste di sistemi di sicurezza e di protezione (macchine da cucina
obsolete).
•
Tendinopatie dovute all’uso di paioli introdotti nella planetaria per aiutare il mescolamento.
•
Schiacciamento delle mani nel caso in cui s’inattivino i sistemi di protezione.
Ø Prevenzione
•
Evitare di usare utensili per aiutare il mescolamento quando la macchina è in funzione.
•
Evitare di disattivare i sistemi di protezione e di sicurezza.
•
4.2.9 Abbattitore di temperatura bivalente
È un impianto simile al frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti
quando questi non siano consumati in tempi brevi. L’abbattitore può essere usato in positivo o in
negativo, cioè abbassare la temperatura dell’alimento fino a + 4° oppure a – 20°.
L’uso dell’abbattitore non presenta particolari rischi, bisogna però porre molta attenzione alla
manipolazione dei cibi quando questi sono posti caldi al suo interno.
15
Paolo Gentili, Tecnologia di cucina e pratica operativa. Editore Calderini (Bo) Edizione 1992.
23 Ø Rischi
•
Scottature durante il trasporto dei cibi caldi, dalla zona di cottura, verso l’interno dell’abbattitore.
•
Congelamento parziale delle dita con conseguente necrosi superficiale dei vasi sanguigni.
Ø Prevenzione
•
Uso di dispositivi di protezione individuali durante il trasporto dei cibi caldi verso l’abbattitore
(guanti isolanti).
•
Uso di dispositivi di protezione individuali quando si tolgono prodotti congelati (guanti termici).
•
Accertarsi di avere le mani asciutte prima di togliere un prodotto congelato dall’abbattitore per
evitare che le mani s’incollino al recipiente.
•
4.2.10 Lava verdure.
Sempre presente nelle cucine moderne garantisce un lavaggio veloce e accurato delle verdure. Esistono
due diversi modelli di lava verdure a immersione e a nastro (nell’industria). Il primo è usato nei
ristoranti la verdura è immessa nella tramoggia, il movimento che la macchina imprime all’acqua e
quindi alla verdura in essa contenuta, stacca tutte le impurità .
Ø Rischi.
•
Uso di sanificanti delle verdure e conseguente irritazione della cute e conseguente eczema.
•
Taglio alle dita durante la preparazione delle derrate prima di porle nella macchina.
Ø Prevenzione
•
Uso di dispositivi di protezione individuali durante la preparazione di sanificanti (guanti e
mascherina).
•
Uso di dispositivi di protezione individuali durante la preparazione delle materie prime da lavare
(guanti con maglie di acciaio).
•
24 4.2.11 Trita carne.
Il tritacarne è preposto alla macinazione della carne, che può avvenire più o meno finemente secondo il
diametro dei fori presenti nello stampo, queste dimensioni variano da due a dodici millimetri. La carne,
tramite una vite elicoidale, è spinta verso lo stampo, che è preceduto da una lama fatta a stella per lo
sminuzzamento della stessa. L’alimento da macinare deve sempre essere spinto con l’aiuto di un pestello
di plastica.
L’imbocco per inserire la carne, nei tritacarne moderni, ha un coperchio o griglia che impedisce di
pressare la carne con le mani con il rischio di stritolamento delle dita. L’uso di pestelli è obbligatorio in
quelle macchine sprovviste di protezioni (coperchio e griglie coprenti). Al momento di inserire la carne,
si deve sollevare il coperchio o la griglia sopra l’imbocco della vite elicoidale, questa operazione arresta
la macchina poiché intervengono i sistemi di arresto.
Ø Rischi
•
Schiacciamento alle mani nel caso di macchine vecchie sprovviste di sistemi di sicurezza e di
protezione.
•
Taglio alle mani per mezzo della lama a stella durante lo smontaggio della macchina.
•
Stritolamento della mano nel caso in cui durante lo smontaggio la macchina dovesse avviarsi
accidentalmente.
•
Scivolamento per caduta sul pavimento di materia prima grassa.
Ø Prevenzione
•
Evitare di togliere i sistemi di protezione e sicurezza della macchina.
•
Usare dei pestelli nel caso in cui si usino macchine datate e sprovviste di coperchio o griglia di
protezione.
•
Accertarsi di togliere tensione alla macchina prima di smontarla.
•
Usare recipienti capienti per la raccolta del macinato.
•
Uso si dispositivi di protezione individuale (scarpe antinfortunistiche antiscivolo).
•
Uso di dispositivi di protezione individuale durante lo smontaggio (guanti).
•
25 4.2.12 Forno a micro onde
Il forno a microonde è un apparecchio che utilizza come fonte di energia onde ultra corte. L’uso delle
microonde come sistema di cottura risale alla fine della seconda guerra mondiale e i primi forni furono
commercializzati negli stati uniti all’inizio degli anni 50. Il funzionamento è il seguente: un
trasmettitore, detto magnetron, trasforma l’energia elettrica in radiazioni elettromagnetiche ad altissima
frequenza (2450 MHz)16.
Le microonde sono convogliate su un’antenna rotante, posta sotto o sopra la camera del forno, che
assicura una distribuzione uniforme del cibo. Le microonde eccitano le molecole dell’acqua contenuta
nel cibo queste, vibrando, creano un attrito intermolecolare che genera calore e riscalda la vivanda. È
interessante notare che l’aumento di temperatura avviene prima nello strato interno del prodotto, a circa
1 – 2 cm di profondità, e poi si propaga nel resto dell’alimento.
Solo una piccola parte di radiazioni ne fuoriesce, si parla allora di fuga di radiazioni. Sulla superficie
dell’apparecchio (a 0-5 cm di distanza) si può registrare un’intensità di radiazione più alta, ma basta
allontanarsi di 30 cm circa perché tali valori siano oltre dieci volte inferiori ai limiti ammessi. La fuga di
radiazioni può essere maggiore se le guarnizioni dello sportello sono difettose o sporche.
Ø Rischi
•
Rischio radiazione.
•
Rischio ustione quando si toglie la pietanza calda dal forno, specie se è liquida.
•
Rischi in caso di uso improprio degli apparecchi.
•
Una notazione particolare richiede il riscaldamento di alimenti ricoperti di pelle, buccia o guscio
e di oggetti sigillati. I forni a microonde riscaldano i cibi molto rapidamente, formando una
sovrappressione al loro interno, a condizione che i pezzi non siano eccessivamente grossi
(spessore massimo 3-4 cm). All’interno del microonde, alimenti come uova, pomodori, patate o
salsicce, rivestiti al loro esterno di pelle, buccia o guscio, potrebbero scoppiare o esplodere
durante la cottura o al momento di estrarli dal forno. Particolarmente pericolose sono le uova
riscaldate nelle microonde, poiché scoppiando, possono provocare ustioni da leggere a gravi
oppure ferite agli occhi, gli alimenti di questo tipo devono essere pelati o punzecchiati prima
della cottura. Per le uova si consiglia una cottura convenzionale in acqua bollente. I contenitori
sigillati, come bottiglie, vasetti di pappe per bambini, imballaggi sotto vuoto ecc., devono essere
aperti prima di essere riscaldati nel forno a microonde. I biberon vanno riscaldati senza
succhiotto, poiché c’è il rischio che esploda causando gravi scottature.
16
Paolo Gentili, tecnologia di cucina e pratica operativa. Editore Calderini edizione 1992.
26 Ø Prevenzione
•
Controllo periodico dello stato delle guarnizioni.
•
Distanza di sicurezza (30 – 40 cm) durante il funzionamento del forno.
•
Mantenere i liquidi da riscaldare a un livello idoneo.
•
Usare un sotto piatto da impugnare per estrarre le derrate calde.
•
Uso corretto del forno.
•
4.3 Utensileria (coltelli)
In cucina l’uso dei coltelli è molto frequente, si usa per il disosso, per minuzzare, tagliare, cubettare,
rondellare e tritare, con lame di vario spessore e lunghezza a secondo dell’uso. I rischi nell’uso dei
coltelli sono di tipo meccanico con pericolo di taglio, delle dita della mano, nel caso in cui il coltello si
usi per sminuzzare, cubettare, tritare e nel caso in cui si deve disossare c’è il pericolo di perforazione
dell’addome.
Nel caso di disosso, il rischio di essere trafitti nel basso addome, con conseguenze anche gravi, è dato
dalla forza che si imprime al coltello per tagliare i tendini del prosciutto, specialmente quando la lama
del coltello è poco affilata. È buona norma usare dispositivi di protezione individuali (dpi) omologati.
Presupposto per l’individuazione di un idoneo mezzo di protezione individuale contro i tagli e le
penetrazioni causati dai coltelli a mano è la determinazione preliminare della natura e dell’entità dei
rischi residui ineliminabili sul luogo di lavoro, con particolare riguardo ai seguenti elementi: tipologia
dei possibili pericoli per i lavoratori, probabilità di accadimento dell’evento dannoso, condizioni
lavorative e addestramento del personale 17.
17
Da web 29/2013 Normative di riferimento dispositivi di protezione individuali (dpi).
Uni En 412: 1994 Grembiuli di protezione per l’utilizzo dei coltelli.
Uni En 340: 1995 Requisiti generali degli indumenti protettivi.
Uni En 1082: 1998 Guanti e proteggi braccia contro tagli.
PR En Iso 1082 – 2 1999 Gloves an arm guards protecting against cuts and stabs by hand Knives – Part 2.
PR En Iso 13998: 2001 Aprons, trousers and vests protecting against cuts and stabs by hand Knives.
27 Ø Rischi
•
Rischio di taglio alle dita.
•
Rischio di perforazione del basso addome in fase di disosso.
Ø Prevenzione
•
Uso di dispositivi di protezione individuali (guanti con maglie di acciaio).
•
Tenere affilate le lame dei coltelli.
•
4.4 Plonge
I lavoratori che occupano questa zona di lavoro hanno il compito di lavare le pentole di cottura, i piatti
ritirati dal cameriere e di solito sono adibiti anche alla pulizia della cucina a fine servizio.
Lo strumento principe del loro lavoro è la lavastoviglie. Il personale addetto alla” plonge” per la pulizia
usa detergenti, disincrostanti, sanificanti e quindi sono soggetti anche a rischi chimici oltre che
“meccanici” come tagli dovuti a coltelli o bicchieri o piatti rotti. La zona di lavoro del personale addetto
alla “ plonge”, specie in ristoranti dove è posta in luoghi separati e chiusi, presenta dei rischi ambientali
(umidità, calore).
Pur essendo considerato un lavoro umile, l’opera di chi è impiegato in questa zona “plonge” richiede
molta attenzione alla manipolazione dei prodotti da usare e di una specifica formazione all’uso di questi.
Tutti i prodotti contenenti sostanze chimiche devono essere conservati in luoghi appositi, inoltre per la
sicurezza è buona norma lasciarli nei loro contenitori con le loro etichette.
Le sostanze chimiche più utilizzate nell’ambito del comparto Ristorazione sono quelle normalmente
usate ad esempio dalle imprese di pulizia. Nelle operazioni di pulizia e sanificazione di ambienti,
attrezzature, utensili, ecc. si ricorre a sostanze come l’ipoclorito di sodio (la più comune candeggina o
amuchina con proprietà disinfettanti), l’idrossido di sodio (la più comune soda caustica con proprietà
sgrassanti e disincrostanti, quindi detergenti), l’ammoniaca (usata come sgrassante e contenuta nei più
comuni detergenti), i tensioattivi (principi base di detersivi e detergenti).
L’ipoclorito di sodio è usato come disinfettante. Secondo le concentrazioni alle quali è usato, può essere
irritante (5%≤C<10%) per gli occhi e la pelle o addirittura corrosivo (C≥10%) in grado di provocare
ustioni. Non va assolutamente mescolato con ammoniaca né tantomeno con acidi. Mescolato con questi
ultimi, libera gas tossici.
28 Tra i detergenti, assai usati nel settore in esame, ci sono i tensioattivi organici cationici, aventi anche
spiccata azione disinfettante (ammine e ammidi, sali di ammonio quaternario).
I tensioattivi organici agiscono abbassando la tensione superficiale dei liquidi (l’acqua in cui sono sciolti
i detergenti) permettendo in questo modo un elevato effetto bagnante e penetrante nel substrato da
lavare, l’emulsione dei grassi e quindi la detergenza. La patologia da detersivi e detergenti o più in
generale da prodotti usati per pulizia e sanificazione, riguarda soprattutto la cute e le mucose con
conseguenti dermatiti irritative e allergiche localizzate nelle mani, ai polsi, agli avambracci e alle
mucose del naso.
Più in dettaglio invece, evidenziamo quali possono essere i rischi connessi con esposizioni a sostanze
chimiche (prodotti per la pulizia e la sanificazione) capaci di arrecare danno all’integrità fisica e/o alla
salute dell’uomo.
Nelle aziende in esame si usano sostanze corrosive, irritanti, tossiche e nocive nelle fasi lavorative di
lavaggio e pulizia tanto dei locali quanto degli attrezzi e utensili, operando sia manualmente sia con
l’utilizzo di macchine.
Le sostanze corrosive sono quelle sostanze che a contatto con la pelle e/o delle mucose esercitano una
vera e propria distruzione dei tessuti (ustioni chimiche), oltre a ciò le sostanze corrosive in genere
sprigionano vapori più o meno tossici, in grado di provocare irritazione delle vie respiratorie.
Le sostanze irritanti sono quelle sostanze che a contatto con la pelle e/o delle mucose esercitano
un’azione infiammatoria.
Per sostanze tossiche s’intendono tutte quelle sostanze che una volta introdotte nell’organismo sono
assorbite provocando effetti dannosi su particolari organi, detti organi bersaglio.
Infine per sostanze nocive si intendono tutte quelle sostanze che hanno effetti dannosi sulla salute, effetti
che tuttavia a parità di condizioni sono più modesti rispetto quelli prodotti dalle sostanze tossiche.
L’azione nociva delle sostanze suddette non solo attraverso il contatto cutaneo e l’inalazione può
esercitarsi anche per ingestione. In tale caso è fondamentale la corretta conservazione dei prodotti in
luoghi appositi e soprattutto nei propri contenitori etichettati.
Il contatto cutaneo è quello che normalmente avviene nelle operazioni di pulizia e sanificazione. Le
conseguenze possono essere di varia entità, dipende dalla sostanza e dalla quantità. Nei casi più semplici
si possono verificare irritazioni della pelle, in quelli più gravi ustioni chimiche non solo della pelle ma
anche degli occhi.
L’inalazione si può verificare per una momentanea concentrazione di vapori tossici di sostanze volatili o
peggio perché accidentalmente si miscelano sostanze che reagiscono chimicamente tra loro.
La
valutazione dei rischi in questa micro zona deve essere minuziosa e capillare poiché in caso di
sanificazione non idonea si rischia di contaminare anche il cliente.
29 Ø Rischi
•
Rischio chimico durante le operazioni di pulizia e manipolazione nell’uso di
detergenti, sanificanti, sgrassanti e disincrostanti.
Il criterio di valutazione di questo tipo di rischio è collegato alle caratteristiche dei prodotti usati, infatti,
le etichette dei prodotti chimici mostrano se il prodotto è da classificarsi pericoloso o meno. Dovrà
essere cura dell’operatore la lettura dell’etichetta, delle avvertenze e la conoscenza della simbologia che
identifica la pericolosità del prodotto.
Per le varie operazioni di pulizia e sanificazione, nelle aziende del comparto ristorazione, s’impiegano
diversi prodotti contenenti sostanze chimiche delle quali alcune facilmente infiammabili, altre contenenti
sostanze nocive e tossiche.
Il grado di pericolosità di tali sostanze, più o meno elevato, dipende dalle loro proprietà chimiche,
chimico-fisiche e tossicologiche.
•
Tagli dovuti a lame di coltelli mal posti, bicchieri o piatti rotti.
•
Scivolamento dovuto a pavimentazione bagnata e oleosa.
•
Rischio biologico dovuto a svuotamento di rifiuti.
•
Rischio folgorazione.
•
Rischio ambientale dato dal calore dell’ambiente.
•
Ustioni dovute a schizzi di acqua bollente della lavastoviglie.
Ø Prevenzione
•
Evitare di mettere detersivi e sostanze chimiche in contenitori anonimi.
•
Per la protezione individuale usare guanti e mascherine, onde prevenire irritazioni alle mani e
alle mucose.
•
Uso di dispositivi di protezione individuale (scarpe anti scivolo).
•
Controllo preventivo dei bicchieri e dei piatti per possibili rotture.
•
Controllo e manutenzione dello stato dei cavi elettrici.
•
Uso di concentrazione dei prodotti come da scheda tecnica.
•
Uso di camici con maniche tenute ferme ai polsi.
•
Evitare di togliere le etichette dai loro contenitori.
•
Controllo e taratura periodica degli strumenti per la regolazione dell’acqua calda.
•
30 4.5 Ambiente di cucina
In generale la cucina può presentare dei rischi anche di carattere ambientale, il lavoratore è soggetto a
stress per turni di lavoro prolungati. La frenesia del lavoro, dovuta a molteplici ordinazioni durante l’ora
del servizio, la cucina piccola, la disposizione dei pensili, il calore dato dai motori dei frigoriferi, dai
fornelli, dal forno, dal cuoci pasta e dalla friggitrice, attenua l’attenzione del cuoco e questo può essere
pericoloso e causa d’incidente.
In una cucina è fondamentale che l’ambiente di lavoro sia appropriato: dimensionamento
dell’illuminazione, pavimentazione anti scivolo, cappe aspiranti funzionali, porta utensili e scaffalature
idonee per evitare rischi d’infortunio al lavoratore. Non da trascurare è la segnaletica inerente alle vie di
fuga18 in caso d’incendio o di esplosione.
Per evitare rischi di contusione, scivolamenti e tagli, è opportuno che la cucina sia tenuta in ordine,
coltelli, utensili, materie prime mal poste negli scaffali possono essere causa di pericolo per l’incolumità
dell’operatore.
Com’è stato evidenziato nella premessa, in un’impresa di ristorazione con pochi addetti e classificata
con rischio” basso”, la mancanza anche di un solo operatore porta uno scompenso all’organizzazione
della struttura. In questo caso, è fondamentale mettere in atto un piano di lavoro, che possa agevolare il
cuoco per evitare, che fattori psicologici dati dal carico di lavoro, influiscano sulla concentrazione
aumentando il rischio d’infortunio.
Spesso il cuoco, per ragioni d’igiene e di velocità di esecuzione, indossa dei quanti in lattice, questi
possono essere fattori di rischio per le persone allergiche19 a questo materiale, provocando eczemi e
prurito.
Esistono in commercio dei guanti alternativi quali il vinile che per chi è allergico al lattice20,
rappresenta una buona soluzione alternativa.
18
D.lgs. 81/08 Titolo V in appendice.
19
Da web-02/01/2014 - I PASVI – Federazione Nazionale collegi infermieri. L’allergia al lattice è un problema sanitario
emergente: è stato rilevato, infatti, un crescente aumento di soggetti sensibilizzati a questa sostanza. Tale aumento è in parte
legato alla sempre maggiore diffusione dell’uso di guanti e di altri dispositivi in lattice, sia in ambiente sanitario, sia nella vita
quotidiana (esempio: materassi, cuscini, indumenti, preservativi e cucina). L’allergia al lattice determina reazioni che possono
interessare la cute, l’apparato respiratorio e cardiovascolare e che, in alcuni casi, possono essere molto gravi.
20
Da web-02/01/2014 SGR. S.r.l. i guanti in vinile, essendo privi di proteine naturali, possono anche essere usati da coloro
che sono allergici al lattice.
31 5 Sala da pranzo
5.1 Introduzione
Anche la sala da pranzo non è esente da rischi di infortunio. Questo è il luogo dove operano i camerieri,
personale specializzato, che ha il compito di servire i clienti del ristorante. La sala è divisa in “ranghi “
composti di cinque o sei tavoli con un numero di quattro o sei posti ognuno e ogni cameriere ne è a capo.
Un’azienda di ristorazione elabora il menù, e in base a questo si decide la tipologia del servizio che il
personale di sala deve svolgere.
Il titolare del ristorante dopo un’attenta valutazione può decidere di impostare un menù che deve essere
eseguito materialmente in sala da pranzo alla presenza del cliente.
Un esempio è dato da un menù alla carta, dove potrebbe esserci: fonduta di formaggio, bourguignonne di
carne, crespelle all'arancio, crema catalana, flambé di banana, filetto alla russa, grill di carne o di pesce.
Questo tipo di servizio, eseguito in sala, direttamente dal cameriere, prevede l’uso di attrezzature quali:
a) Fornellini ad alcool o elettrici
b) Griglie elettriche
c) Carrelli termici e salamandre
d) Coltelli per il taglio della carne
Contrariamente a quanto esposto nell’introduzione, nei ristoranti di vecchia costruzione, le sale da
pranzo sono sempre tenute in buon ordine e presentano pochi rischi d’infortunio qualora nel menù non
siano inseriti “piatti” che necessitano delle attrezzature sopra citate.
In una sala da pranzo ci possono essere degli armadi mobili abilitati a scalda piatti e delle credenze con
la cristalleria.
Nello specifico sono riportati i rischi per un cameriere, nel caso in cui dovesse esercitare un servizio che
preveda l’uso di attrezzature citate21.
21
Emidio Galiè – Restaurant & bar manager. Editore Le Monnier edizione 2006.
32 Ø Rischi
•
Scivolamento nel caso in cui si usi il “carrello “ per il servizio alla Russa, con sughi che possono
cadere sul pavimento.
•
Tagli alle dita, nel caso in cui il cameriere provveda a trinciare la carne in sala.
•
Scottature del viso e delle mani nel caso in cui si debba flambare con alcool davanti al cliente.
•
Scottature nel caso si dovesse servire dei piatti brodosi e caldi, dovuti a urti involontari.
•
Scottature con parti metalliche incandescenti della griglia.
•
Tagli alle dita nel caso in cui il cameriere per ragioni di servizio, prepari la macedonia al tavolo.
•
Tagli alle dita durante la fase di asciugatura di bicchieri e piatti rotti.
•
Rischio di folgorazione, nel caso in cui ci fossero i cavi elettrici scoperti e a contatto con le parti
metalliche delle attrezzature.
Ø Prevenzione
•
Uso di sotto piatti larghi, nel caso in cui si servano piatti brodosi.
•
Spazi dimensionati, tra tavolo e tavolo in maniera di avere meno ostacoli di manovra.
•
Uso di dispositivi di protezione individuali nel caso si debba trinciare la carne.
•
Distanza adeguata quando si deve flambare.
•
Controllo preventivo prima di asciugare bicchieri e piatti.
•
Uso di pinze e palette con manico lungo per grigliare.
•
Controllo periodico dei fili elettrici e delle prese di corrente.
•
33 6 Spogliatoi e docce
Sussistono rischi d’infortunio nei quali il personale di un’impresa di ristorazione può incorrere
nell’ultima macro zona, quella degli spogliatoi e delle “docce” qualora fossero presenti. Anche in
quest’ambito, l’attenzione è rivolta alle diverse tipologie strutturali in cui opera un addetto dei servizi di
ristorazione.
Spesso il personale si trova a dover affrontare delle problematiche ambientali difficili, nel senso che in
molti ristoranti di vecchia costruzione e con licenze d’uso di vecchia data raramente, esiste un locale
adibito a spogliatoio con annessa la doccia.
I cuochi, i camerieri e il personale addetto alla “plonge” sono costretti a cambiarsi d’abito in scantinati,
sotto scale e a volte anche nell’antibagno riservato al personale.
In certi ristoranti, non esiste la possibilità di fare la doccia, e il personale è costretto a indossare i vestiti
civili puliti su un corpo impregnato di odori di cucina. Nel caso in cui il personale dovesse essere
costretto a cambiarsi d’abito nelle zone citate, il rischio è di tipo ambientale biologico, ovvero la
possibilità di non avere a disposizione spazi adeguati come la normativa prevede22.
Nel caso in cui lo spogliatoio sia posto in cantina, il rischio di cadute con conseguente trauma è da non
sottovalutare, specie quando è terminato il turno di lavoro e il personale è stanco.
Nel caso in cui invece nel ristorante sia presente un locale adibito a spogliatoio con tutte le normative
d’igiene vigenti23, e ove ci sia la doccia, il rischio ambientale si riduce di molto.
I rischi d’infortunio, nel caso ci sia l’impianto doccia, sono legati a scivolamento in caso di acqua
saponata. Se il locale adibito a spogliatoio dovesse essere nello scantinato, sussistono i rischi di
scivolamento dalle scale come già accennato per la fase di stoccaggio in cantina.
22
Da web 03/01/2014 – ULSS 20 di Verona Legge n.283/62 - Titolo III e IV del Regolamento locale di Igiene Regolamento
CE N° 852/04 spogliatoi. Un locale spogliatoio aerato in modo naturale o con sistemi meccanici fornito di armadietto
individuale a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile e disinfettabile e con dimensioni adeguate in relazione
all’organizzazione (personale – attività). E’ ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell’antibagno del
servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del personale che in questo caso è definibile come “locale spogliatoio” . Il
locale spogliatoio può essere sostituito da una zona ricavata in altri locali: la “zona” dovrà essere comunque delimitata con
pannelli. La “zona” spogliatoio non è ammessa in cucina e nel bagno.
23
Da Web 04/01/2014 – ASL di Milano – spogliatoi – requisiti:
• Superficie commisurata a non meno di mq. 1,5 per addetto.
• Altezza media non inferiore a metri 2,40.
• Aereazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell’aria, come stabilito per i bagni ciechi.
• Riscaldamento adeguato.
• Pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza minima di metri 2,00 dal
pavimento.
• Devono essere collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia separata degli indumenti da lavoro
da quelli personali.
34 Ø Rischi
•
Scivolamento dalle scale nel caso in cui gli spogliatoi siano nello scantinato.
•
Rischio biologico nel caso in cui i locali adibiti a spogliatoi siano angusti.
•
Scivolamento in doccia.
Ø Prevenzione
•
Pulizia e sanificazione giornaliera per evitare rischi biologici ambientali.
•
Uso di un tappetino antiscivolo dentro e fuori dalla doccia.
•
Uso di trappole anti animali per evitare contaminazioni.
•
Illuminazione adeguata nelle vie di scorrimento.
•
Come abbiamo visto, questa è la macro zona meno soggetta a rischi d’infortunio ciò non toglie che,
bisogna porre molta attenzione poiché a fine servizio si è stanchi e la fretta, può distrarre l’attenzione
dell’operatore.
35 7 Esempio di “DVR” standard per ristorante
7.1 Introduzione.
La legge 81 del 9 aprile 2008 prevede per le aziende fino a 10 dipendenti24 , (è il caso della nostra
analisi), l’autovalutazione dei rischi producendo un documento di valutazione dei rischi (DVR) standard.
L’esempio di “DVR” è stato prodotto con l’aiuto di un programma specifico25 inserendo i rischi connessi
all’interno delle quattro macro zone di un ristorante preso in esame in questa relazione.
Il documento “DVR” ha al suo interno:
a) anagrafica dell’azienda
b) elenco delle mansioni con i rispettivi rischi
c) elenco dei lavoratori e loro mansioni
d) organigramma dei responsabili
e) le quattro macro zone
f) elenco dei processi
g) rischi collegati.
Il “DVR” standard prodotto è validante per le aziende.
24
D.Lgs. 81/ 2008 articolo 29 comma 5, ad esclusione delle aziende di cui all’articolo 31 comma 6. Articoli di legge messi in
appendice.
25
Programma, Age 626 Suit.
36 7.2 Esempio DVR standard
Premessa Generale
Il presente documento è redatto ai sensi del decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81 indicato con D.Lgs. 81/08 e
successive modifiche, seguendo le procedure standard di cui all'art. 29 del suddetto decreto.
Esso indica il complesso delle operazioni da svolgere ai fini della sicurezza dei lavoratori nella applicazione
delle normative e delle leggi esistenti al 2008 e/o successivamente emanate per la salvaguardia della salute
dei lavoratori e del rispetto dell'ambiente circostante.
Attraverso il presente documento si intende quindi prendere in esame tutte le situazioni presenti all'interno
dell'ambiente di lavoro in esame che possono determinare situazioni di rischio o di pericolo e si articola nelle
seguenti sezioni:
a) dati generali dell'Azienda;
b) organigramma delle responsabilità della sicurezza;
c) individuazione dei pericoli e valutazione dei rischi;
d) individuazione delle misure di prevenzione e di protezione da attuare;
e) programma di attuazione delle misure previste per migliorare nel tempo i livelli di sicurezza.
La valutazione è stata effettuata dal datore di lavoro, in collaborazione con il servizio di prevenzione e
protezione e/o la persona/azienda di consulenza individuata per il raggiungimento degli obbiettivi sopra definiti.
Si precisa che la presente valutazione è redatta sulla base di quanto è stato possibile vedere in stabilimento o
unità produttiva durante i sopralluoghi e dalle informazioni ricevute dal datore di lavoro e/o dal personale
aziendale che ha contribuito alla realizzazione e stesura del presente documento.
Si precisa in fine che i riferimenti alle leggi e norme contenute nel presente documento sono da intendersi
puramente indicative e non esaustive relativamente a tutte le norme oggi in vigore nello stato Italiano in
materia di sicurezza ed igiene del lavoro.
37 Descrizione Generale dell'Azienda
Ragione Sociale:
Fiorio Bruno
Tipo azienda:
Ristorante
Legale Rappresentante:
Fiorio Bruno
Data costituzione:
09-01-2014
Sede Legale
Città:
Buttapietra
Via:
San Carlo 38
Provincia:
VR
CAP:
37060
Telefono:
3295795955
Partita IVA:
09876543211
R.E.A.
xxxx
Unità Produttiva
Città:
Buttapietra
Via:
San Carlo 38
Provincia:
VR
CAP:
37060
Telefono:
3295795955
Inquadramento INAIL
Codice ATECO
56
Descrizione attività
Attività di somministrazione pasti con servizio al tavolo
38 Sistema di Prevenzione e Protezione Aziendale
Per quanto riguarda gli aspetti organizzativi connessi con l'applicazione del D.Lgs. 81/08 (nomina del RSPP,
elezione del RLS, nomina del medico competente, designazione degli addetti alla prevenzione incendi e al
pronto soccorso), si segnala quanto segue:
LEGENDA:
- I = dipendente
- E = servizio esterno
NOMINATIVO
Fiorio Bruno
Datore di Lavoro
RUOLO
NOMINA
Responsabile
---
TIPO FIGURA
NOTE
Interna
Medico Competente
NOMINATIVO
Carra Margherita
RUOLO
---
NOMINA
---
TIPO FIGURA
Esterna
NOTE
Responsabile/i Servizio Prevenzione e Protezione
NOMINATIVO
Fiorio Bruno
RUOLO
Responsabile
NOMINA
---
TIPO FIGURA
Interna
NOTE
Ps: ogni riferimento a persone e cose è puramente casuale e a titolo di esempio.
39 40 Sala ristoranti e pizzerie (servizio al tavolo)
Descrizione Processo:
Trattasi delle attività connesse alla gestione della sala ristorante.
MANSIONI
Cameriere
MACCHINARI
Aspirapolvere
ATTREZZATURE
Carrelli sala ristorante
Cristalleria
Fornellino ad alcool
Posateria
IMPIANTI
Aspiratori
AGENTI CHIMICI
alcool etilico
OPERE PROVVISIONALI
Scala in metallo
Ufficio ristoranti (saldo e preventivi menù)
Questa fase è ridotta al minimo: il gestore cura l'approvvigionamento e i
pagamenti, anche del personale. Di solito la gestione contabile, fiscale e del
personale è affidata a consulenti, presso i cui studi sono tenuti le scritture ed i
libri necessari. Nel locale inoltre si provvede, manualmente o a volte con
registratori specifici, alla emissione delle ricevute o fatture per i servizi prestati.
MANSIONI
Cameriere
Cassiere di pubblico esercizio
MACCHINARI
Pc, registratore di cassa, pos lettore carte di credito, fotocopiatrice, stampante
ATTREZZATURE
Dispositivo cattura insetti elettrico
41 Lavori in cucina (cottura e preparazione piatti come da ricetta)
Trattasi di attività che prevede la preparazione e cottura dei cibi da servire
successivamente nella sala ristorante.
MANSIONI
Cuoco
Cuoco
MACCHINARI
Cella Frigorifera
Impastatrice automatica
Impastatrice pizza
Tritacarne
ATTREZZATURE
Forno trivalente (irraggiamento, conduzione, convezione)
Attrezzi manuali cucina e pentolame
Fornello a gas
Fornello elettrico
Fornello induzione
Griglia elettrica
Griglia a gas
Friggitrice a gas
Friggitrice elettrica
Cuoci pasta
Cutter combinato
Affettatrice
Planetaria
Abbattitore di temperatura
Lava verdure
Trita carne
Forno a micro onde
Macchina lava pentole
Cristalleria e piatti
IMPIANTI
Aspiratori
OPERE PROVVISIONALI
Scala doppia
Scala in metallo
42 Magazzini e depositi (stoccaggio e smistamento materie prime)
MANSIONI
Lavapiatti
MACCHINARI
Lavastoviglie
ATTREZZATURE
Scaffali
Scale
Utensili manuali uso comune
Valutazione dei Rischi per Processo
• Manutenzione impianti
• Pulizia degli ambienti
• Sala ristoranti e pizzerie
• Ufficio ristoranti e pizzerie
PROCESSO: Lavori in cucina
Famiglia: Agenti biologici
Pericolo: Virus, batteri, colture cellulari, microrganismi, endoparassiti
Rischio
Rischio biologico
P
G
F
R
2
3
1
6
1
6
Valutazione dei Rischi e Misure Attuate
Strumenti di Supporto
Controllo schede tecniche
Misure Attuate
Formazione del personale
Programma di Miglioramento
Misure da Attuare
datore di lavoro
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Lava piatti, cuoco, camerieri
Rischio biologico (sanitario)
2
3
43 Strumenti di Supporto
Controllo schede tecniche
Misure Attuate
Formazione
Misure da Attuare
Datore di lavoro
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Lavoratori
Famiglia: Agenti fisici
Pericolo: Microclima di ambienti severi, infrasuoni, ultrasuoni, atmosfere iperbariche
Rischio
Microclima
P
G
F
R
3
2
1
6
Rilevatori
Misure Attuate
Misure da Attuare
Cappe aspiranti
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Tecnici
Pericolo: Rumore
Rischio
Rumore
P
G
F
R
1
2
1
2
Sistemi di rilevazione
Misure Attuate
44 Formazione
Misure da Attuare
Datore di lavoro
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Cuochi camerieri
Famiglia: Atmosfere esplosive
Pericolo: Presenza di atmosfera esplosiva (a causa di sostanze infiammabili allo stato di gas,
vapori, nebbie o polveri)
Rischio
Calore, fiamme, esplosione
P
G
F
R
2
3
1
6
1
6
Valvole di sicurezza
Misure Attuate
Formazione
Misure da Attuare
Datore di lavoro
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Cuoco
Esplosione da vapori
3
2
Controllo
Misure Attuate
Formazione
Misure da Attuare
Datore di lavoro
45 Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Dipendenti
Famiglia: Attrezzature di lavoro:
- apparecchi e dispositivi elettrici o ad azionamento non manuale trasportabili, portatili
- apparecchi termici trasportabili
- attrezzature in pressione trasportabili
Pericolo: Apparecchi d’ illuminazione:
- lampade da tavolo
- lampade da pavimento
- lampade portatili
- ecc.
Rischio
Elettrocuzione
P
G
F
R
2
3
1
6
1
3
Visione dello stato
Misure Attuate
Misure da Attuare
Datore di lavoro
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Cuochi, camerieri e lavapiatti
Elettrocuzione (basso rischio)
1
3
Visione dello stato con strumenti
Misure Attuate
Formazione
Cuoco, cameriere, lavapiatti
Pericolo: Apparecchi e dispositivi vari di misura, controllo, comunicazione:
- registratori di cassa
- sistemi per controllo accessi
- ecc.
Rischio
Elettrocuzione
P
G
F
R
2
3
1
6
46 Valutazione dei Rischi e Misure Attuate
Controllo impianti
Misure Attuate
Formazione
Misure da Attuare
Tecnici esterni
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Cuochi, lavapiatti, camerieri
1
3
1
3
Controllo
Misure Attuate
Formazione
Misure da Attuare
Datore di lavoro
Data di Attuazione:
10-01-2014
Incaricati
Dipendenti
Pericolo: Apparecchi termici trasportabili:
- termoventilatori
- stufe a gas trasportabili
- cucine a gas
- ecc.
Rischio
Calore, fiamme, esplosione
P
G
F
R
2
3
1
6
Rilevatori
Misure Attuate
47 Taratura strumenti
Data di Attuazione:
08-01-2014
Incaricati
Datore di lavoro
Elettrocuzione
2
3
1
6
1
3
Misure Attuate
Centralina di controllo
Data di Attuazione:
08-01-2014
Incaricati
Datore di lavoro
1
3
Bassa tensione
Misure Attuate
Formazione
Misure da Attuare
Rilevatori di tensione
Datore di lavoro
Data di Attuazione:
08-01-2014
48 Individuazione dei Pericoli presenti in Azienda
Sono considerati i seguenti Processi Aziendali:
1. Lavori in cucina
2. Magazzini e depositi
3. Manutenzione impianti
4. Pulizia degli ambienti
5. Ufficio ristoranti e pizzerie
6. Sala ristoranti e pizzerie
Processo: Lavori in cucina
Pericolo
Virus, batteri, colture cellulari,
microrganismi, endoparassiti
Normativa di Riferimento
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo X)
Esempi di Incidenti
Esposizione per contatto,
ingestione o inalazione
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Campi elettromagnetici
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo VIII
Capo I e IV)
Assorbimento di energia e
correnti di contatto
SI
Microclima di ambienti severi,
infrasuoni, ultrasuoni, atmosfere
iperbariche
Capo I)
Colpo di calore
Congelamento
Cavitazione
Embolia
SI
Rumore
Capo I e II)
Ipoacusia
Difficoltà di comunicazione
Stress psicofisico
SI
Pericolo
Presenza di atmosfera esplosive
(a causa di sostanze infiammabili D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo XI;
allo stato di gas, vapori, nebbie o Allegato IV punto 4)
polveri)
Esempi di Incidenti
Esplosione
Presente
SI
Pericolo
Apparecchi di illuminazione:
- lampade da tavolo
- lampade portatili
- ecc.
Esempi di Incidenti
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Tit. III capo
I e III)
Incidenti di natura elettrica
D.Lgs. 626/96 (BT)
Apparecchi e dispositivi vari di
misura, controllo, comunicazione: D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Tit. III capo
III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
- ecc.
Presente
SI
SI
49 Apparecchi termici trasportabili:
- termoventilatori
- cucine a gas
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
DM 10/03/98
D.Lgs 17/2010
DPR 661/96
Formazione di atmosfere
esplosive
Scoppio di apparecchiature in
pressione
Emissione di inquinanti
Incendio
SI
Apparecchiature informatiche e
da ufficio:
- computer
- stampante
- fotocopiatrice
- fax
- ecc.
D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Tit. III capo
III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
Elettrodomestici:
- frigoriferi
- forni a microonde
- aspirapolveri
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
Incidenti di natura meccanica
DM 10/03/98
D.Lgs 17/2010
SI
Organi di collegamento elettrico
mobili ad uso domestico o
industriale:
- avvolgicavo
- cordoni di prolunga
- adattatori
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
- impianti di produzione
- apparecchi e macchinari fissi
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Impianti di aspirazione
trattamento e filtraggio aria (per
polveri o vapori di lavorazione,
fumi di saldatura, ecc.)
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Tit. II capo I
Esplosione
e III; Tit. XI; Allegato IV punto 4)
Incendio
D.Lgs. 626/96 (BT)
D.Lgs. 17/2010
SI
Impianti e apparecchi termici fissi:
- forni per trattamenti termici
- forni per carrozzerie
- forni per panificazione
- centrali termiche di processo
- ecc.
e III)
D.Lgs. 626/96 (Dir. BT)
D.Lgs. 17/2010
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
DM 12/04/1996
DM 28/04/2005
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
SI
Contatto con superfici calde
Incendio
Esplosione
pressione
Famiglia: Fattori organizzativi
Pericolo
Stress lavoro-correlato
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 28
comma 1-bis)
Accordo europeo 08/10/2004
Circolare Ministero del Lavoro e
delle Politiche sociali del
18/11/2010
Esempi di Incidenti
Numerosi infortuni/assenze
Evidenti contrasti tra lavoratori
disagio psico-fisico
calo d'attenzione.
Affaticamento
Isolamento
Presente
SI
50 Famiglia: Impianti di servizio
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Impianti di distribuzione e
utilizzazione di gas
e III)
DM 37/08
Legge n. 1083 del 1971
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
Regole tecniche di prevenzione
incendi applicabili
Incendio
Esplosione
pressione
SI
Impianti di riscaldamento, di
climatizzazione, di
condizionamento e di
refrigerazione
e III)
DM 37/08
D.Lgs 17/10
D.M. 01/12/1975
DPR 04/12/93
DM 17/03/03
D.Lgs. 311/06
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
DPR 661/96
DM 12/04/1996
DM 28/04/2005
DM 10/03/98
RD 09/01/1927
Esposizione ad agenti biologici
(tagli schiacciamento, ecc)
SI
Impianti di sollevamento:
- ascensori
- montacarichi
- scale mobili
- piattaforme elevatrici
- montascale
e III)
DM 37/08
(schiacciamento, caduta, ecc.)
DPR 162/99
D.Lgs 17/10
DM 15/09/2005
SI
Impianti elettrici:
- circuiti di alimentazione degli
apparecchi utilizzatori e delle
prese a spina
- cabine di trasformazione
- gruppi elettrogeni, sistemi
fotovoltaici, gruppi di continuità,
ecc.
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Tit III capo
III)
DM 37/08
D.Lgs 626/96 (Dir. BT)
DPR 462/01
DM 13/07/2011
DM 10/03/98
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
(folgorazione, incendio, innesco
di esplosioni)
SI
Impianti idrici e sanitari
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Tit. II capo
I)
DM 37/08
D.Lgs. 93/00
pressione
SI
Famiglia: Incendio
Pericolo
Presenza di sostanze (solide,
liquide o gassose) combustibili,
infiammabili e condizioni di
innesco (fiamme libere, scintille,
parti calde, ecc.)
Esempi di Incidenti
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo I
Capo III sez. VI; Allegato IV punto
4)
D.M. 10/03/1998
Incendio
D.Lgs. 08/03/2006 n. 139, art. 15 Esplosioni
incendi applicabili
DPR 151/2011
Presente
SI
51 Famiglia: Lavori in prossimità di parti attive di impianti elettrici
Pericolo
Pericoli connessi ai lavori in
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 83;
prossimità di parti attive di linee o
allegato I)
impianti elettrici
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
Famiglia: Lavori in quota
Pericolo
Attrezzature per lavori in quota
(ponteggi, scale portatili,
trabattelli, cavalietti, piattaforme
elevabili, ecc.)
Esempi di Incidenti
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo IV,
Caduta dall'alto
capo II (ove applicabile); Art. 113; Scivolamento
Allegato XX)
Caduta di materiali
Presente
SI
Famiglia: Lavori sotto tensione
Pericolo
Pericoli connessi ai lavori sotto
tensione (lavori elettrici con
accesso alle parti attive di
impianti o apparecchi elettrici)
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 82)
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
Famiglia: Lavoro al videoterminale
Pericolo
Lavoro al videoterminale
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo VII;
allegato XXXIV)
Esempi di Incidenti
Posture incongrue
Movimenti ripetitivi
Ergonomia del posto di lavoro
Affaticamento visivo
Presente
SI
Famiglia: Luoghi di lavoro:
- al chiuso (anche in riferimento ai locali sotterranei, art. 65)
- all'aperto
NB: tenere conto dei lavoratori disabili (art. 63 comma 2 e 3)
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Mancata salubrità o ergonomicità
D.Lgs. 81/08 e s.m.i (Allegato IV)
legate ad insufficienti dimensioni
e normativa locale vigente
degli ambienti
SI
D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Allegato IV)
DM 10/03/98
Illuminazione naturale e artificiale Regole tecniche di prevenzione
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
Carenza di illuminazione naturale
Abbagliamento
Urti
Cadute
Difficoltà nell'esodo
SI
Microclima
Esposizione a condizioni
microclimatiche non confortevoli
Assenza di impianto di
riscaldamento
Carenza di areazione naturale e/o
forzata
SI
Posti di lavoro e di passaggio e
luoghi di lavoro esterni
Caduta, investimento da materiali
e mezzi in movimento
Esposizione ad agenti atmosferici
SI
Altezza, cubatura, superficie
52 D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Allegato IV
punto 1.7; Titolo IV capo II; art. 1
13)
DM 10/03/98
Scale
Cadute
SI
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
Processo: Magazzini e depositi
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
iperbariche
Capo I)
Esempi di Incidenti
Colpo di calore
Congelamento
Cavitazione
Embolia
Presente
SI
Pericolo
polveri)
Esempi di Incidenti
Esplosione
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Elettrodomestici:
- frigoriferi
- forni a microonde
- aspirapolveri
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
DM 10/03/98
D.Lgs 17/2010
SI
industriale:
- avvolgicavo
- adattatori
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
53 Famiglia: Fattori organizzativi
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 28
comma 1-bis)
18/11/2010
Esempi di Incidenti
calo d'attenzione.
Affaticamento
Isolamento
Presente
SI
Famiglia: Impianti di servizio
Pericolo
climatizzazione, di
refrigerazione
e III)
DM 37/08
D.Lgs 17/10
D.M. 01/12/1975
DPR 04/12/93
DM 17/03/03
D.Lgs. 311/06
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
DPR 661/96
DM 12/04/1996
DM 28/04/2005
DM 10/03/98
RD 09/01/1927
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Famiglia: Incendio
Pericolo
parti calde, ecc.)
Esempi di Incidenti
4)
D.M. 10/03/1998
Incendio
incendi applicabili
DPR 151/2011
Presente
SI
Pericolo
elevabili, ecc.)
Esempi di Incidenti
Caduta dall'alto
Allegato XX)
Caduta di materiali
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 82)
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
54 Famiglia: Luoghi di lavoro:
- all'aperto
Pericolo
Esempi di Incidenti
degli ambienti
Microclima
riscaldamento
forzata
Scale
D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Allegato IV
punto 1.7; Titolo IV capo II; art. 1
13)
DM 10/03/98
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
Cadute
Scarse condizioni di igiene
Numero e capacità inadeguati
D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Allegato IV) e
Spogliatoi e armadi per il vestiario
Possibile contaminazione degli
normativa locale vigente
indumenti privati con quelli di
lavoro
Presente
SI
SI
SI
SI
Vie di circolazione interne ed
esterne utilizzate per:
- raggiungere il posto di lavoro
- fare manutenzione agli impianti
Cadute dall'alto
Cadute in piano
D.Lgs. 81/08 e s.m.i (Allegato IV) Cadute in profondità
Contatto con mezzi in movimento
Caduta di materiali
SI
Vie e uscite di emergenza
DM 10/03/98
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
SI
Vie di esodo non facilmente
fruibili
Famiglia: Movimentazione manuale dei carichi
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Tit. VI;
allegato XXXIII)
Elevata frequenza dei movimenti
con tempi di recupero insufficienti
SI
Posture incongrue
allegato XXXIII)
Prolungata assunzione di postura
incongrua
SI
Sollevamento e spostamento di
carichi
allegato XXXIII)
Sforzi eccessivi
Torsioni del tronco
Movimenti bruschi
Posizioni instabili
SI
55 Processo: Manutenzione impianti
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Capo I e IV)
iperbariche
Capo I)
Colpo di calore
Congelamento
Cavitazione
Presente
SI
SI
Famiglia: Ambienti confinati o a sospetto rischio di inquinamento
Pericolo
Esempi di Incidenti
Caduta in profondità
Problematiche di primo soccorso
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Allegato IV
Vasche, canalizzazioni, tubazioni,
e gestione dell'emergenza
punto 3, 4; Titolo XI; artt. 66 e
serbatoi, recipienti, silos.
Insufficienza di ossigeno
121)
Pozzi neri, fogne, camini, fosse,
Atmosfere irrespirabili
DM 10/03/98
gallerie, caldaie e simili.
Incendio ed esplosione
D. Lgs 8/3/2006 n. 139, art. 15
Scavi.
Contatto con fluidi pericolosi
DPR 177/2011
Urto con elementi strutturali
Seppellimento
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
- lampade da tavolo
- lampade portatili
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
industriale:
- avvolgicavo
- adattatori
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
Utensili portatili, elettrici o a
motore a scoppio:
- trapano
- avvitatore
- tagliasiepi elettrico
- ecc.
D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Tit. III capo I
e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
D.Lgs. 17/2010
SI
Scarsa ergonomia
dell'attrezzature di lavoro
56 Famiglia: Attrezzature di lavoro:
- utensili manuali
Pericolo
Martello, pinza, taglierino,
seghetti, cesoie, trapano
manuale, piccone, ecc.
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo III
capo I)
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 28
comma 1-bis)
18/11/2010
Esempi di Incidenti
calo d'attenzione.
Affaticamento
Isolamento
Presente
SI
Famiglia: Lavori in prossimità di parti attive di impianti elettrici
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 83;
allegato I)
impianti elettrici
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
Pericolo
elevabili, ecc.)
Esempi di Incidenti
Caduta dall'alto
Allegato XX)
Caduta di materiali
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 82)
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
- all'aperto
Pericolo
Esempi di Incidenti
degli ambienti
Presente
SI
57 Famiglia: Movimentazione manuale dei carichi
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
allegato XXXIII)
SI
Posture incongrue
allegato XXXIII)
incongrua
SI
Processo: Pulizia degli ambienti
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
iperbariche
Capo I)
Colpo di calore
Congelamento
Cavitazione
Embolia
SI
Rumore
Capo I e II)
Ipoacusia
Difficoltà di comunicazione
Stress psicofisico
SI
Vibrazioni
Capo I e III)
Sindrome di Raynaud
Lombalgia
SI
Pericolo
polveri)
Esempi di Incidenti
Esplosione
Presente
SI
Pericolo
- lampade da tavolo
- lampade portatili
- ecc.
Esempi di Incidenti
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
Presente
SI
- utensili manuali
Pericolo
Martello, pinza, taglierino,
seghetti, cesoie, trapano
manuale, piccone, ecc.
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo III
capo I)
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 28
comma 1-bis)
18/11/2010
Esempi di Incidenti
calo d'attenzione.
Affaticamento
Isolamento
Presente
SI
Pericolo
I)
DM 37/08
D.Lgs. 93/00
Esempi di Incidenti
pressione
Presente
SI
Famiglia: Incendio
Pericolo
parti calde, ecc.)
Esempi di Incidenti
4)
D.M. 10/03/1998
Incendio
incendi applicabili
DPR 151/2011
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 83;
allegato I)
impianti elettrici
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
59 Famiglia: Lavori in quota
Pericolo
trabattelli, cavalletti, piattaforme
elevabili, ecc.)
Esempi di Incidenti
Caduta dall'alto
Allegato XX)
Caduta di materiali
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 82)
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
- all'aperto
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
degli ambienti
SI
DM 10/03/98
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
SI
fruibili
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
allegato XXXIII)
SI
Posture incongrue
allegato XXXIII)
incongrua
SI
Esempi di Incidenti
Presente
Famiglia: Sostanze pericolose
Pericolo
Agenti chimici (comprese le
polveri)
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo IX
Capo I; Allegato IV punto 2)
RD 6/5/1940 n. 635 e s.m.i.
Esplosione
Incendio
SI
60 Processo: Sala ristorante
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Capo I e IV)
SI
iperbariche
Capo I)
Colpo di calore
Congelamento
Cavitazione
Embolia
SI
Pericolo
- lampade da tavolo
- lampade portatili
- ecc.
Esempi di Incidenti
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
Apparecchi e dispositivi vari di
misura, controllo, comunicazione: D.Lgs. 81/08 s.m.i. (Tit. III capo
III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
- ecc.
Presente
SI
SI
Apparecchi termici trasportabili:
- termoventilatori
- cucine a gas
I e III)
Formazione di atmosfere
D.Lgs. 626/96 (BT)
esplosive
DM 10/03/98
da ufficio:
- computer
- stampante
- fotocopiatrice
- fax
- ecc.
III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
Elettrodomestici:
- frigoriferi
- forni a microonde
- aspirapolveri
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
DM 10/03/98
D.Lgs 17/2010
SI
industriale:
- avvolgicavo
- adattatori
- ecc.
I e III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
SI
SI
- impianti di produzione
- apparecchi e macchinari fissi
Pericolo
Impianti di aspirazione
trattamento e filtraggio aria (per
polveri o vapori di lavorazione,
fumi di saldatura, ecc.)
Esempi di Incidenti
Esplosione
e III; Tit. XI; Allegato IV punto 4)
Incendio
D.Lgs. 626/96 (BT)
D.Lgs. 17/2010
e III)
Impianti e apparecchi termici fissi:
D.Lgs. 626/96 (Dir. BT)
- forni per trattamenti termici
D.Lgs. 17/2010
- forni per carrozzerie
D.Lgs. 93/00
- forni per panificazione
DM 329/04
- centrali termiche di processo
DM 12/04/1996
- ecc.
DM 28/04/2005
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
Incendio
Esplosione
pressione
Presente
SI
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 28
comma 1-bis)
18/11/2010
Esempi di Incidenti
calo d'attenzione.
Affaticamento
Isolamento
Presente
SI
Pericolo
Impianti di distribuzione e
utilizzazione di gas
climatizzazione, di
refrigerazione
Esempi di Incidenti
e III)
DM 37/08
Incendio
Esplosione
pressione
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
incendi applicabili
e III)
DM 37/08
D.Lgs 17/10
D.M. 01/12/1975
DPR 04/12/93
DM 17/03/03
D.Lgs. 311/06
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
DPR 661/96
DM 12/04/1996
DM 28/04/2005
DM 10/03/98
RD 09/01/1927
Presente
SI
SI
62 Impianti elettrici:
- circuiti di alimentazione degli
apparecchi utilizzatori e delle
prese a spina
- cabine di trasformazione
- gruppi elettrogeni, sistemi
fotovoltaici, gruppi di continuità,
ecc.
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Tit III capo
III)
DM 37/08
D.Lgs 626/96 (Dir. BT)
DPR 462/01
DM 13/07/2011
DM 10/03/98
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
(folgorazione, incendio, innesco
di esplosioni)
SI
I)
DM 37/08
D.Lgs. 93/00
pressione
SI
Famiglia: Incendio
Pericolo
parti calde, ecc.)
Esempi di Incidenti
4)
D.M. 10/03/1998
Incendio
incendi applicabili
DPR 151/2011
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 83;
allegato I)
impianti elettrici
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 82)
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
Famiglia: Lavoro al videoterminale
Pericolo
Lavoro al videoterminale
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (Titolo VII;
allegato XXXIV)
Esempi di Incidenti
Posture incongrue
Ergonomia del posto di lavoro
Presente
SI
63 Famiglia: Luoghi di lavoro:
- all'aperto
Pericolo
Microclima
Esempi di Incidenti
Presente
riscaldamento
forzata
SI
Cadute dall'alto
Pavimenti, muri, soffitti, finestre e
Cadute in piano
lucernari, banchine e rampe di
Cadute in profondità
carico
Urti
SI
lavoro
SI
Vie di circolazione interne ed
esterne utilizzate per:
- raggiungere il posto di lavoro
- fare manutenzione agli impianti
Cadute dall'alto
Cadute in piano
D.Lgs. 81/08 e s.m.i (Allegato IV) Cadute in profondità
Contatto con mezzi in movimento
Caduta di materiali
SI
DM 10/03/98
incendi applicabili
D. Lgs. 8/3/2006 n. 139, art. 15
SI
fruibili
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
allegato XXXIII)
SI
Posture incongrue
allegato XXXIII)
incongrua
SI
Sollevamento e spostamento di
carichi
allegato XXXIII)
Sforzi eccessivi
Torsioni del tronco
Movimenti bruschi
Posizioni instabili
SI
64 Processo: Ufficio ristorante
Pericolo
Capo I e IV)
Esempi di Incidenti
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
Apparecchiature audio o video:
- televisori
- apparecchiature stereofoniche
- ecc.
III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
da ufficio:
- computer
- stampante
- fotocopiatrice
- fax
- ecc.
III)
D.Lgs. 626/96 (BT)
SI
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 28
comma 1-bis)
18/11/2010
Esempi di Incidenti
calo d'attenzione.
Affaticamento
Isolamento
Presente
SI
Pericolo
climatizzazione, di
refrigerazione
e III)
DM 37/08
D.Lgs 17/10
D.M. 01/12/1975
DPR 04/12/93
DM 17/03/03
D.Lgs. 311/06
D.Lgs. 93/00
DM 329/04
DPR 661/96
DM 12/04/1996
DM 28/04/2005
DM 10/03/98
RD 09/01/1927
Esempi di Incidenti
Presente
SI
65 Famiglia: Lavori in prossimità di parti attive di impianti elettrici
Pericolo
D.Lgs. 81/08 e s.m.i. (art. 83;
allegato I)
impianti elettrici
Esempi di Incidenti
Folgorazione
Presente
SI
- all'aperto
Pericolo
Esempi di Incidenti
lavoro
Presente
SI
Pericolo
Esempi di Incidenti
Presente
allegato XXXIII)
SI
Posture incongrue
allegato XXXIII)
incongrua
SI
66 Bibliografia e sitografia
1
Da Web 13/122013- Federazione italiana pubblici esercizi- ristorazione 2012 – rapporto annuale – ufficio studi.
2
Da web 13/12/2013 - Banca dati linee guida attività di ristorazione 2004/2008.
3
Da web 13/12/2013 - Cfr. divisioni10: industrie alimentari e 11 industria delle bevande.
4
Da web 13/02/ 2014 INAIL – Istituto Nazionale Infortuni sul Lavoro.
5
Università degli Studi di Milano. Dipartimento di Agraria Via Celoria, 2 – Milano, Italia
6
International Conference Ragusa SHWA 2012 Settembre 3-4-5, 2012 Ragusa Italia.
7
Da web01/01/2014 – Tecnici della prevenzione D.P.R. 26/3/1980 titolo IV – capo I disposizioni generali igiene degli
alimenti e delle bevande art. 185 comma 3 Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere
o gruppo di settori omogenei. I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari devono essere tenuti distanti e
separati, con soluzione di continuità, dai reparti di generi alimentari.
8
Web 01/01/2014 Dal compendio dei lavoratori: caratteristiche del carico (…….), sforzo fisico richiesto (…….),
caratteristiche dell’ambiente di lavoro (……..), esigenze connesse all’attività (…..), fattori individuali di rischio
(……..).
9
Da Web 27/12/2013 - ISPEL “ dipartimento documentazione, informazione e formazione”.
10
Da web 27/12/2013 National Institute for Occupational Safety and Health.
11
Da web 27/12/2013 Linee guida del coordinamento tecnico degli assessorati alla sanità e delle Regioni.
12
Da web 27/12/2013 Linee guida e modalità operative per l’applicazione del D. LGS. 626/94 in relazione alla
emanazione del D.P.R. 459/96 (regolamento di attuazione della direttiva "macchine").
13
Testo Unico della Sicurezza sul Lavoro D.Lgs. 9 aprile 2008, n° 81 messo in appendice edizione settembre 2013.
14
Da web 22/12/2013 - ufficio federale sanita pubblica (ufsp) della Confederazione Svizzera (……..) per ora non
esistono studi specifici sugli effetti a lungo termine provocati dalle cucine a induzione sulla salute. Secondo
l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) per i campi magnetici di media frequenza non vi sono indicazioni
convincenti relative agli effetti a lungo termine sulla salute. Per escludere effetti acuti, quali stimolazioni muscolari e
nervose, l'ICNIRP ha definito il suo valore limite per la densità di corrente nel corpo, in modo tale che sia cinquanta
volte inferiore alla soglia di eccitabilità del sistema nervoso. Attenendosi ai consigli riportati sotto «Rischi per la salute
e prevenzione» può essere certamente assicurato il rispetto della raccomandazione concernente, il valore limite
dell'ICNIRP.
15
Paolo Gentili, Tecnologia di cucina e pratica operativa. Editore Calderini (Bo) Edizione 1992
16
Paolo Gentili, Tecnologia di cucina e pratica operativa. Editore Calderini (Bo) Edizione 1992.
17
Da web 29/2013 Normative di riferimento (dpi)
Uni En 412: 1994 grembiuli di protezione per l’utilizzo dei coltelli.
Uni En 340: 1995 requisiti generali degli indumenti protettivi.
Uni En 1082: 1998 guanti e proteggi braccia contro tagli.
PR En Iso 1082 – 2 1999 Gloves an arm guards protecting against cuts and stabs by hand Knives – Part 2
PR En Iso 13998: 2001 Aprons, trousers and vests protecting against cuts and stabs by hand Knives.
67 18
19
D.Lgs. 81/08 titolo V vedi appendice.
Da web-02/01/2014 - I PASVI – Federazione Nazionale Collegi Infermieri. L’allergia al lattice è un problema
sanitario emergente: è stato rilevato, infatti, un crescente aumento di soggetti sensibilizzati a questa sostanza. Tale
aumento è in parte legato alla sempre maggiore diffusione dell’uso di guanti e di altri dispositivi in lattice, sia in
ambiente sanitario, sia nella vita quotidiana (esempio: materassi, cuscini, indumenti, preservativi e cucina). L’allergia al
lattice determina reazioni che possono interessare la cute, l’apparato respiratorio e cardiovascolare e che, in alcuni casi,
possono essere molto gravi.
20
Da web-02/01/2014 SGR. S.r.l. i guanti in vinile, essendo privi di proteine naturali, possono anche essere usati da
coloro che sono allergici al lattice.
21
22
Emidio Galiè – Restaurant & bar manager. Editore Le Monnier edizione 2006.
Da web 03/01/2014 – ULSS 20 di Verona Legge n.283/62 - Titolo III e IV del Regolamento locale di Igiene
Regolamento CE N° 852/04 spogliatoi. Un locale spogliatoio aerato in modo naturale o con sistemi meccanici fornito
di armadietto individuale a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile e disinfettabile e con dimensioni
adeguate in relazione all’organizzazione (personale – attività). E’ ammesso posizionare gli armadietti a doppio
scomparto nell’antibagno del servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del personale che in questo caso è
definibile come “locale spogliatoio”. Il locale spogliatoio può essere sostituito da una zona ricavata in altri locali: la
“zona” dovrà essere comunque delimitata con pannelli. La “zona” spogliatoio non è ammessa in cucina e nel bagno.
23
Da Web 04/01/2014 – ASL di Milano – spogliatoi – requisiti:
•
Superficie commisurata a non meno di mq. 1,5 per addetto.
•
Altezza media non inferiore a metri 2,40.
•
Aereazione naturale oppure idonei dispositivi per il ricambio dell’aria, come stabilito per i bagni ciechi.
•
Riscaldamento adeguato.
•
Pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad un’altezza minima di metri 2,00 dal
pavimento.
•
Devono essere collocati armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia separata degli indumenti da
lavoro da quelli personali.
24
D.Lgs. 81/ 2008 articolo 29 comma 5, ad esclusione delle aziende di cui all’articolo 31 comma 6. Articoli di legge
messi in appendice.
25
Programma, Age 626 Suit.
68 Appendice
Testo Unico della Sicurezza sul Lavoro
D.Lgs. 09 aprile 2008, n. 81
Il D.Lgs. del 9 aprile 2008, n. 81 è l’arrivo finale di un processo di riordino legislativo che nasce fin
dagli ultimi anni del processo di riordino legislativo che nasce fin dagli ultimi anni del secolo XIX e
ha visto il legislatore italiano redigere importanti provvedimenti a tutela della salute e sicurezza dei
lavoratori quali ad es:
Ø Per la prevenzione degli infortuni: D.P.R. 547/55
Ø Per l’igiene del lavoro: D.P.R. 303/56 e D.L. 25/02 (Attuazione della direttiva 98/24/CE
sulla protezione della salute e della sicurezza dei lavoratori contro i rischi derivanti da agenti
chimici durante il lavoro)
Ø Per la protezione contro i rischi da rumore, amianto e piombo: D.L. 277/91 e poi il D.L.
187/06
Ø Per la segnaletica di salute e sicurezza sul luogo di lavoro: D.L. 493/96
Ø Per dispositivi di protezione individuale: D.L. 10/97 e D.L. 475/92
Ø Per le caratteristiche d’igiene e sicurezza delle macchine: D.P.R. 459/96
Ø Per l’assicurazione obbligatoria contro infortuni e le malattie professionali (INAIL): D.P.R.
1124/65
Ø Per la tutela delle lavoratrici madri: T.U. 151/01
Ø Per la tutela del lavoro dei minori: D.L. 945/99
Ø Per le assunzioni obbligatorie (es. invalidi e categorie protette: L. 482/68).
Norme che riguardano la salute e la sicurezza sul lavoro sono contenute anche nella
Costituzione, nel Codice Civile e nel Codice Penale, e in tutte le norme di “buona tecnica
UNI e CEI”.
69 Articolo 1. Finalità
1. Le disposizioni contenute nel presente decreto legislativo costituiscono attuazione dell’articolo 1
della legge 3 agosto 2007, n. 123 per il riassetto e la riforma delle norme vigenti in materia di salute
e sicurezza delle lavoratrici e dei lavoratori nei luoghi di lavoro, mediante il riordino e il
coordinamento delle medesime in un unico testo normativo.
Il presente decreto legislativo persegue la finalità di cui al presente comma nel rispetto delle
normative comunitarie e delle convenzioni internazionali in materia, nonché in conformità
all’articolo117 della costituzione e gli statuti delle regioni a statuto speciale e delle provincie
autonome di Trento e di Bolzano, e alle relative norme di attuazione, garantendo l’uniformità della
tutela delle lavoratrici e dei lavoratori sul territorio nazionale attraverso il rispetto dei livelli
essenziali delle prestazioni concernenti i diritti civili e sociali, anche a riguardo alle differenze di
genere, di età e alla condizione delle lavoratrici e dei lavoratori immigrati.
2. In relazione a quanto disposto dall’articolo 117, quinto comma, della costituzione e dell’articolo
16 comma 3 della legge 4 febbraio 2005, n.11, le disposizioni del presente decreto legislativo,
riguardanti ambiti di competenza legislativa delle regioni e provincie autonome nelle quali ancora
non sia adottata la normativa regionale e provinciale e perdono comunque efficacia dalla data di
entrata in vigore di quest’ultima, fermi restando i principi fondamentali ai sensi della costituzione
dell’articolo 117, terzo comma, della Costituzione (le Regioni hanno una potestà legislativa
concorrente). In sostanza, per le materie comprese in quest’area, lo Stato determina i principi
fondamentali e le Regioni possono legiferare nel rispetto della Costituzione, dei vincoli derivanti
dall’ordinamento della Comunità europea e dagli obblighi internazionali e nel rispetto dei suddetti
princìpi fondamentali individuati dalle leggi statali.
3. Gli atti, i provvedimenti e gli adempimenti attuativi del presente decreto sono effettuati nel
rispetto dei principi del decreto legislativo 30 giugno, n 196.
Articolo 2. Definizioni
1. Ai fini e agli effetti delle disposizioni di cui al presente decreto legislativo s’intende per:
a) lavoratore: persona che, indipendentemente dalla tipologia contrattuale svolge un’attività
lavorativa nell’ambito dell’organizzazione di un datore di lavoro pubblico o privato, con o senza
retribuzione, anche al solo fine di apprendere un mestiere, un’arte o una professione, esclusi gli
addetti ai servizi domestici e familiari;
70 b) datore di lavoro: il soggetto titolare del rapporto di lavoro con il lavoratore o, comunque, il
soggetto che secondo il tipo e l’assetto dell’organizzazione nel cui ambito il lavoratore presta la
propria attività, ha la responsabilità dell’organizzazione stessa o dell’unità produttiva perché
esercita i poteri decisionali e di spesa;
c) azienda: il complesso della struttura organizzata dal datore di lavoro pubblico o privato;
d) dirigente: persona che in ragione delle competenze professionali di poteri gerarchici e funzionali
adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, attua le direttive del datore di lavoro organizzando
l’attività lavorativa e vigilando su di essa;
e) preposto: persona che, in ragione delle competenze professionali e nei limiti di poteri gerarchici e
funzionali adeguati alla natura dell’incarico conferitogli, sovraintende all’attività lavorativa e
garantisce l’attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei
lavoratori ed esercitando un funzionale potere d’iniziativa;
f) responsabile del servizio di prevenzione e protezione: persona in possesso di capacità e dei
requisiti professionali di cui all’articolo 32 designata dal datore di lavoro, cui risponde, per
coordinare il servizio di prevenzione e protezione dei rischi;
g) addetto al servizio di prevenzione e protezione: persona in possesso delle capacità e dei requisiti
professionali di cui all’articolo 32, facente parte del servizio di cui alla lettera (l);
h) medico competente: medico in possesso di una dei titoli e dei requisiti formativi e professionali
di cui all’articolo 38, che collabora, secondo quanto previsto all’articolo 29, comma 1, con il datore
di lavoratori ai fini della valutazione dei rischi ed è nominato dallo stesso per effettuare la
sorveglianza sanitaria e per tutti gli altri compiti di cui al presente decreto;
i) rappresentante dei lavoratori per la sicurezza: persona eletta o designata per rappresentare i
lavoratori per quanto concerne gli aspetti della salute e della sicurezza;
l) Servizio di prevenzione e protezione dai rischi: insieme delle persone, sistemi e mezzi esterni o
interni all’azienda finalizzati all’attività di prevenzione dai rischi professionali per i lavoratori.
m) omissis;
n) omissis;
o) omissis;
71 p) omissis;
q) valutazione dei rischi: valutazione globale e documentata di tutti i rischi per la salute e sicurezza
dei lavoratori presenti nell’ambito dell’organizzazione in cui essi prestano la propria attività,
finalizzata ad individuare le adeguate misure di prevenzione e di protezione e ad elaborare il
programma delle misure atte a garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di salute e sicurezza;
r) pericolo: proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare
danni;
s) rischio: probabilità di raggiungimento del livello potenziale di un danno nelle condizioni
d’impiego o di esposizione a un determinato fattore o agente oppure alla loro combinazione;
t) unità produttiva: stabilimento o struttura finalizzata alla produzione di beni o all’erogazione di
servizi, dotati di autonomia finanziaria e tecnico funzionale.
Articolo 3. Campo di applicazione
1. Il presente decreto legislativo si applica a tutti i settori di attività, privati e pubblici, e a tutte le
tipologie di rischio.
2. Omissis.
3. Omissis.
3bis. Omissis.
4. Il presente decreto legislativo si applica a tutti i lavoratori e lavoratrici, subordinati e autonomi, e
ai soggetti a essi equiparati, fermo restando quanto previsto dai commi successivi del presente
articolo.
5) Nell’ipotesi di prestatori di lavoro nell’ambito di un contratto di somministrazione di lavoro di
cui agli articoli 20, e seguenti, del decreto legislativo 10 settembre 2003, n 276, e successive
modificazioni, fermo restando quanto specificatamente previsto dal comma 5 dell’articolo 23 del
citato decreto legislativo n 276 del 2003, tutti gli obblighi di prevenzione e protezione di cui al
presente decreto sono a carico dell’utilizzatore.
72 Articolo 6. (comma 8 lettera f)
8. La commissione consultiva permanente per la salute e sicurezza sul lavoro ha il compito di:
f) elaborare, entro e non oltre il 31 dicembre 2010, le procedure standardizzate di effettuazione della
valutazione dei rischi di cui all’articolo 29, comma5, tenendo conto dei profili di rischio e degli
indici infortunistici di settore.
Capo III
Gestione della Prevenzione nei Luoghi di Lavoro
Sezione I – Misure di tutela e obblighi
Articolo 15. Misure generali di tutela
1. Le misure generali di tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro sono:
a) la valutazione di tutti i rischi per la salute e sicurezza;
b) la programmazione della prevenzione, mirata a un complesso che integri in modo coerente nella
prevenzione le condizioni tecniche produttive dell’azienda e l’influenza dei fattori dell’ambiente e
dell’organizzazione del lavoro;
c) l’eliminazione dei rischi e, ove ciò non sia possibile, la loro riduzione al minimo in relazione alle
conoscenze acquisite in base al progresso tecnologico;
d) il rispetto dei principi ergonomici nell’organizzazione e !nella concezione dei posti di lavoro,
nella scelta delle attrezzature e nella definizione dei metodi di lavoro e produzione, in particolare al
fine di ridurre gli effetti sulla salute del lavoro monotono e di quello ripetitivo;
e) la riduzione dei rischi alla fonte;
f) la sostituzione di ciò che è pericoloso con ciò che non lo è, o di ridotta pericolosità;
g) la limitazione al minimo del numero dei lavoratori che sono, o che possano essere esposti al
rischio;
h) l’utilizzo limitato degli agenti chimici, fisici e biologici sui luoghi di lavoro;
i) la priorità delle misure di protezione collettiva rispetto alle misure di protezione individuali;
73 l) controllo sanitario dei lavoratori;
m) l’allontanamento del lavoratore dall’esposizione al rischio per motivi sanitari inerenti la sua
persona e l’avviamento, ove possibile, ad altra mansione;
n) informazione e formazione adeguate per i lavoratori;
o) l’informazione e formazione adeguate per dirigenti e i preposti;
p) l’informazione e formazione adeguate per i rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza;
q) istruzioni adeguate per i lavoratori;
r ) la partecipazione e consultazione dei lavoratori;
s) la partecipazione e consultazione dei rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza;
t) la programmazione delle misure ritenute opportune per garantire il miglioramento nel tempo dei
livelli di sicurezza, anche attraverso l’adozione di codici di condotta e di buone prassi;
u) le misure di emergenza da attuare in caso di primo soccorso, di lotta anti incendio, di
evacuazione dei lavoratori e di pericolo grave e immediato;
v) l’uso di segnali di avvertimento e di sicurezza;
z) la regolare manutenzione di ambienti, attrezzature, impianti, con particolare riguardo ai
dispositivi di sicurezza in conformità all’indicazione dei fabbricanti.
2. Le misure relative alla sicurezza, all’igiene ed alla salute durante il lavoro non devono in nessun
caso comportare oneri finanziari per i lavoratori.
Articolo 17. Obblighi di lavoro non delegabili
1. Il datore di lavoro non può delegare le seguenti attività:
a) la valutazione di tutti i rischi con la conseguente elaborazione del documento previsto all’articolo
28;
b) la designazione del responsabile del servizio di prevenzione e protezione dai rischi.
74 Articolo 20. Obblighi dei lavoratori
1. Ogni lavoratore deve prendersi cura della propria salute e sicurezza e di quella delle altre persone
presenti sul luogo di lavoro, su cui ricadono gli effetti delle sue azioni o omissioni, conformemente
alla sua formazione, alle istruzioni e ai mezzi forniti dal datore di lavoro.
Sezione II – Valutazione dei Rischi
Articolo 28. Oggetto della valutazione dei rischi
1. La valutazione di cui all’articolo 17, comma 1, lettera a), anche nella scelta delle attrezzature di
lavoro e delle sostanze o dei preparati chimici impiegati, nonché nella sistemazione dei luoghi di
lavoro, deve riguardare tutti i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori, ivi compresi quelli
riguardanti gruppi di lavoratori esposti a rischi particolari, tra cui anche quelli collegati allo stress
lavoro – correlato, secondo i contenuti dell’accordo europeo dell’8 ottobre 2004, e quelli riguardanti
le lavoratrici in stato di gravidanza, secondo quanto previsto dal decreto legislativo 26 marzo 2001,
n 151, nonché quelli connessi alle differenze di genere, all’età, alla provenienza da altri paesi e
quelli connessi alla specifica tipologia contrattuale attraverso cui è resa la prestazione di lavoro e i
rischi derivanti dal possibile rinvenimento di ordigni bellici inesplosi nei cantieri temporanei o
mobili, come definiti dall’articolo 89, comma1, lettera (a) del presente decreto, interessati da attività
di scavo.
Articolo 29. Modalità di effettuazione della valutazione dei rischi
1. Il datore di lavoro effettua la valutazione ed elabora il documento di cui all’articolo 17, comma 1,
lettera (a), in collaborazione con il responsabile del servizio di prevenzione e protezione e il medico
competente, nei casi in cui all’articolo 41 (sorveglianza sanitaria).
2. Omissis.
3. Omissis.
4. Il documento di cui all’articolo 17, comma 1, lettera (a), e quello di cui all’articolo 26, comma 3,
devono essere custoditi presso l’unità produttiva alla quale si riferisce la valutazione dei rischi.
75 5. Fermo restando quanto previsto al comma 6- ter, i datori di lavoro di società che occupano fino a
10 dipendenti (oggetto di questa indagine) effettuano la valutazione dei rischi di cui al presente
articolo sulla base delle procedure “standardizzate “ di qui all’articolo 6 comma 8, lettera (f). Fino
alla scadenza del terzo mese successivo alla data di entrata in vigore del decreto interministeriale di
cui all’articolo 6, comma 8, lettera (f), e, comunque, non oltre il 31 dicembre 2012, gli stessi datori
di lavoro possono autocertificare l’effettuazione della valutazione dei rischi. Quanto previsto nel
precedente periodo non applica alle attività di cui all’articolo 31, comma 6, lettere a), b), c), d)
nonché g). (3)
Sezione III – Servizio di Prevenzione e Protezione
Articolo 31. Servizio di prevenzione e protezione
1. Salvo quanto previsto dall’articolo 34, il datore di lavoro organizza il servizio di prevenzione e
protezione prioritariamente all’interno dell’azienda o dell’unità produttiva, o incarica persone o
servizi esterni costituiti anche presso le associazioni dei datori di lavoro o organismi paritetici,
secondo le regole di cui al presente articolo. (1)
2. Omissis.
3. Omissis.
4. Omissis.
5. Omissis.
6. L’istituzione del servizio di prevenzione e protezione all’interno dell’azienda, ovvero dell’unità
produttiva, è comunque obbligatoria nei seguenti casi:
a) nelle aziende industriali di cui all’articolo 2 del decreto legislativo 17agosto 1999, n. 334, e
successive modificazioni, soggette all’obbligo di modifica o rapporto, ai sensi dagli articoli 6 e 8
del medesimo decreto;
b) nelle centrali termoelettriche;
c) negli impianti e installazioni di cui agli articoli 7, 28 e 33 del decreto legislativo 17 marzo 1995,
n. 230, e successive modificazioni;
76 d) nelle aziende per la fabbricazione e il deposito separato di esplosivi, polveri e munizioni;
e) nelle aziende industriali con oltre 200 lavoratori;
f) nelle industrie estrattive con oltre 50 lavoratori;
g) nelle strutture di ricovero e cura pubbliche e private con oltre 50 lavoratori.
7. Nelle ipotesi di cui al comma 6 il responsabile del servizio di prevenzione e protezione deve
essere interno.
Art.33. Compiti del servizio di prevenzione e protezione
1. Il servizio di prevenzione e protezione dai rischi professionali provvede:
a) all’individuazione dei fattori di rischio, alla valutazione dei rischi e all’individuazione delle
misure per la sicurezza e la salubrità degli ambienti di lavoro, nel rispetto della normativa vigente
sulla base della specifica conoscenza dell’organizzazione aziendale;
b) ad elaborare, per quanto di competenza, le misure preventive e protettive di cui all’articolo 28,
comma 2 (il documento di cui all’articolo 17, comma 1, lettera a), redatto a conclusione della
valutazione, che può essere tenuto nel rispetto delle prescrizioni di cui all’articolo 53, su supporto
informatico. Questo documento deve essere munito anche tramite le procedure applicabili ai
supporti informatici, di cui all’articolo 53, di data definita o attestata della sottoscrizione del
documento medesimo da parte del datore di lavoro, nonché ai suoi fini della prova della data, della
sottoscrizione del responsabile del servizio di prevenzione e protezione, del rappresentante dei
lavoratori per la sicurezza o del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza territoriale e del
medico competente congiuntamente ai sistemi di controllo di tali misure;
c) ad elaborare le procedure di sicurezza per le varie attività aziendali;
d) a proporre programmi d’informazione formazione dei lavoratori;
e) a partecipare alle consultazioni di tutela della salute e sicurezza sul lavoro e alla riunione
periodica di cui all’articolo 35;
f) a fornire ai lavoratori le informazioni di cui all’articolo 36.
77 2. I componenti del servizio di prevenzione e protezione sono tenuti al segreto in ordine ai processi
lavorativi di cui vengono a conoscenza nell’esercizio delle funzioni di cui al presente decreto
legislativo.
3. Il servizio di prevenzione e protezione è utilizzato dal datore di lavoro.
Art. 34. Svolgimento diretto da parte del datore di lavoro dei compiti di prevenzione e
protezione dai rischi
1. Salvo nei casi in cui all’articolo 31, comma 6, il datore di lavoro può svolgere direttamente i
compiti propri del servizio di prevenzione e protezione dai rischi, di primo soccorso, nonché di
prevenzione incendi e di evacuazione, nelle ipotesi previste nell’allegato 2 (aziende artigiani e
industriali fino a 30 lavoratori) dando preventiva informazione al rappresentante dei lavoratori per
la sicurezza ed alle condizioni di cui ai commi successivi.
2. Il datore di lavoro che intende svolgere i compiti di cui al comma 1, deve frequentare corso di
formazione, di durata minima di 16 ore e massima di 48 ore, adeguati alla natura dei rischi del
luogo di lavoro e relativi alle attività lavorative, nel rispetto dei contenuti e delle articolazioni
definiti mediante accordi in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato e le regioni e
le province autonome di Trento e Bolzano, entro il termine di dodici mesi dall’entrata in vigore del
presente decreto legislativo.
2-bis. Il datore di lavoro che svolge direttamente i compiti deve frequentare gli specifici corsi di
formazione previsti agli articoli 45 46.
3. Il datore di lavoro che svolge compiti di cui al comma 1 è altresì tenuto a frequentare corsi di
aggiornamento nel rispetto di quanto previsto nell’accordo di cui al precedente comma. L’obbligo
di cui al precedente periodo si applica anche a coloro che abbiano frequentato i corsi di cui
all’articolo 3 del decreto ministeriale 16 gennaio 1997 e agli esonerati alla frequenza dei corsi, ai
sensi dell’articolo 95 del decreto legislativo 19 settembre 1994, n. 626.
78 Art.37. Formazione dei lavoratori e dei loro rappresentanti
1. Il datore di lavoro assicura che ciascun lavoratore riceva una formazione sufficiente e adeguata in
materia di salute e sicurezza, anche a rispetto alle conoscenze linguistiche, con particolare
riferimento a:
a) concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale,
diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza;
b) rischi riferiti alle mansioni ed ai possibili danni ed alle conseguenti misure e procedure di
prevenzione e protezione caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell’azienda.
2. Omissis.
3. Omissis.
4. La formazione e, ove previsto, l’addestramento specifico devono avvenire in occasione:
a) della costituzione del rapporto di lavoro o dell’inizio dell’utilizzazione qualora si tratti di
somministrazione di lavoro;
b) del trasferimento o cambiamento di mansioni;
c) dall’introduzione di nuove attrezzature di lavoro o di nuove tecnologie, di nuove sostanze e
preparati pericolosi.
5. L’addestramento è effettuato da persona esperta e sul luogo di lavoro.
6. La formazione dei lavoratori e dei loro rappresentanti deve periodicamente ripetuta in relazione
all’evoluzione dei rischi o all’insorgenza di nuovi rischi.
Art.44. Diritti dei lavoratori in caso di pericolo grave ed immediato
1. Il lavoratore che, in caso di pericolo grave, immediato e che non può essere evitato, si allontana
dal posto di lavoro o da una zona pericolosa, non può subire pregiudizio alcuno e deve essere
protetto da qualsiasi conseguenza dannosa.
2. Il lavoratore che, in caso di pericolo grave e immediato e nell’impossibilità di contattare il
competente superiore gerarchico, prende misure per evitare conseguenze di tale pericolo, non può
subire pregiudizio per tale azione, a meno che non abbia commesso una grave negligenza.
79 Sezione VII – Consultazione e Partecipazione dei Rappresentati dei Lavoratori
Art. 47. (comma 3) Rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza
3. Nelle aziende o unità produttive che occupano fino a 15 lavoratori i rappresentanti dei lavoratori
per la sicurezza è di norma eletto direttamente dai lavoratori al loro interno oppure è individuato per
più aziende nell’ambito territoriale o del comparto produttivo secondo quanto previsto dall’art. 48.
Art.50. Attribuzioni del rappresentate dei lavoratori per la sicurezza
1. Fatto salvo quanto stabilito in sede di somministrazione collettiva, il rappresentante dei lavoratori
per la sicurezza:
a) accede ai luoghi di lavoro in cui si svolgono le lavorazioni;
b) è consultato preventivamente e tempestivamente in ordine alla valutazione dei rischi,
all’individuazione, programmazione, realizzazione e verifica della prevenzione nella azienda o unità
produttiva;
c) è consultato per la designazione del responsabile e degli addetti del servizio di prevenzione,
all’attività di prevenzione incendi, al primo soccorso, all’evacuazione dei luoghi di lavoro e del
medico competente.
2. Omissis.
3. Le modalità per l’esercizio delle funzioni di cui al comma 1 sono stabilite in sede di
contrattazione collettiva nazionale.
4. Il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza, su sua richiesta e per l’espletamento della sua
funzione, riceve copia del documento di cui all’articolo 17, comma 1, lettera (a).
80 Sezione VIII – Documentazione Tecnico Amministrativa e Statistiche degli Infortuni e delle
Malattie Professionali
Art.53. Tenuta della documentazione (comma 4 – 5 – 6)
4. La documentazione, sia su supporto cartaceo che informatico deve essere redatta nel rispetto del
decreto amministrativo 30 giugno 2003 n. 196, in materia della protezione dei dati personali.
5. Tutta la documentazione rilevante in materia d’igiene, salute e sicurezza sul lavoro e tutela delle
condizioni di lavoro può essere tenuta su unico supporto cartaceo o informatico.
6. Fino a sei mesi successivi all’adozione del decreto interministeriale di cui all’articolo 8 comma 4
! del presente decreto restano in vigore le disposizioni relative al registro infortuni ed ai registri
degli esposti ad agenti cancerogeni e biologici.
Art. 54. Comunicazioni e trasmissione della documentazione
1. Le trasmissioni di comunicazione e di documentazione ad enti o amministrazioni pubbliche,
comunque previste dal presente decreto legislativo, possono avvenire tramite sistemi informatizzati,
nel formato e con le modalità indicati dalle strutture riceventi.
81 Capo IV
Disposizioni Penali
Sezione I – Sanzioni
Art. 55. Sanzioni per il datore di lavoro e il dirigente
1.E’ punito con l’arresto da 3 a 6 mesi o con ammenda da 2.500 a 6.400 euro il datore di lavoro:
a) per violazione dell’articolo 29, comma 1;
b) per non aver provveduto alla nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione ai
sensi dell’articolo17, comma 1, lettera (b), o per la violazione dell’articolo 34, comma 2.
Art.59. Sanzioni per i lavoratori.
1. I lavoratori sono puniti:
a) con l’arresto fino a un mese o con l’ammenda da 200 a 600 euro per la violazione degli articoli
20, comma 2, lettere b), c), d), e), f), g), h) , i) e 43, comma 3, primo periodo;
b) con la sanzione amministrativa e pecuniaria da 50 a 300 euro per la violazione dell’articolo 20,
comma 3.
Titolo II
Luoghi di Lavoro
Capo I
Disposizioni Generali
Art.62. Definizioni
1.Ferme restando le disposizioni di cui al titolo I, s’intendono per luoghi di lavoro, unitamente ai
fini dell’applicazione del presente titolo, i luoghi destinati a ospitare posti di lavoro, ubicati
all’interno dell’azienda o dell’unità produttiva, e ogni altro luogo di pertinenza dell’azienda o
dell’unità produttiva accessibile al lavoratore nell’ambito del proprio lavoro.
82 2. Le disposizioni di cui al presente titolo non si applicano:
a) ai mezzi di trasporto;
b) ai cantieri temporanei o mobili;
c) alle industrie estrattive;
d) ai pescherecci;
d-bis) ai campi, ai boschi ed agli altri terreni facente parte di un’azienda agricola e forestale.
Art. 63. Requisiti di salute e sicurezza
1. I luoghi di lavoro di lavoro devono essere conformi ai requisiti indicato nell’allegato IV.
2. I luoghi devono essere strutturati tenendo conto, se del caso, dei lavoratori disabili.
3. L’obbligo di cui al comma 2 vige in particolare per le porte, le vie di circolazione, gli ascensori e
le relative pulsantiere, le scale e gli accessi alle medesime, le docce, i servizi igienici ed i posti di
lavoro utilizzati da lavoratori disabili.
4. La disposizione di cui al comma 2 non si applica ai luoghi di lavoro già !utilizzati prima del 1°
gennaio del 1993; in ogni caso devono essere adottate tutte le misure idonee a consentire la mobilità
e l’utilizzazione dei servizi sanitari e d’igiene.
5. Ove vincoli urbanistici o architettonici ostino gli adempimenti di cui al comma 1 il datore di
lavoro, previa consultazione del rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e previa
autorizzazione dell’organo di vigilanza territorialmente competente, adotta le misure alternative che
garantiscano un livello di sicurezza equivalente.
Art. 64. Obblighi del datore di lavoro
1. Il datore di lavoro provvede affinché:
a) i luoghi di lavoro siano conformi ai requisiti di cui all’articolo 63 commi 1, 2, 3;
b) le vie di circolazione interne o all’aperto che conducono a uscite o a uscite di emergenza e le
uscite di emergenza stesse siano sgombre allo scopo di consentire l’utilizzazione in ogni evenienza;
83 c) i luoghi di lavoro, gli impianti e i dispositivi siano sottoposti a regolare manutenzione tecnica e
siano eliminati quanto più rapidamente possibile! I difetti rilevati che possono pregiudicare la
sicurezza e la salute dei lavoratori;
d) i luoghi di lavoro, gli impianti e i dispositivi siano sottoposti a regolare pulitura, onde assicurare
condizioni igieniche adeguate;
e) gli impianti e i dispositivi di sicurezza, destinati alla prevenzione o all’eliminazione dei pericoli,
siano sottoposti a regolare manutenzione e al controllo del loro funzionamento.
Art. 65. Locali sotterranei o semi sotterranei
1. E’ vietato destinare al lavoro locali chiusi sotterranei o semi sotterranei.
2. In deroga alle disposizioni di cui al comma 1, possono essere destinati al lavoro locali chiusi
sotterranei o semi sotterranei quando ricorrano particolari esigenze tecniche. In tal caso il datore di
lavoro provvede ad assicurare idonee condizioni di aereazione, di illuminazione e di microclima.
3. L’organo di vigilanza può consentire l’uso dei locali chiusi sotterranei o semi sotterranei anche
per altre lavorazioni per le quali non ricorrono le esigenze tecniche, quando dette lavorazioni non
diano luogo a emissioni di agenti nocivi, sempre che siano rispettate le norme del presente decreto
legislativo e si sia provveduto ad assicurare le condizioni di cui al comma 2.
84 Titolo V
Segnaletica di Salute e Sicurezza sul Lavoro
Capo I
Disposizioni Generali
Art. 161. Campo di applicazione
1. Il presente articolo stabilisce le prescrizioni per la segnaletica di sicurezza e di salute sul luogo di
lavoro.
2. Le disposizioni del presente decreto non si applicano alla segnaletica impiegata per regolare il
traffico stradale, ferroviario, fluviale, marittimo ed aereo.
2 bis. Entro dodici mesi dalla data di entrata in vigore del presente decreto legislativo, con il decreto
dei Ministeri del lavoro, della salute, delle politiche sociali, delle infrastrutture e dei trasporti,
acquisito il parere della Conferenza permanente per i rapporti tra la Stato, le regioni e le provincie
autonome di Trento e di Bolzano, sentite le organizzazioni sindacali maggiormente rappresentative
sul piano nazionale, è emanato il regolamento per l’individuazione delle procedure di revisione,
integrazione e apposizione della segnaletica stradale destinata alle attività lavorative che si svolgano
in presenza di traffico veicolare.
Art. 162. Definizioni
1. Ai fini del presente articolo s’intende per:
a) segnaletica di sicurezza e di salute sul luogo di lavoro, di seguito indicata segnaletica di
sicurezza: una segnaletica che, riferita ad un oggetto, ad un’attività o ad una situazione determinata,
fornisce un’indicazione o una prescrizione concernente la sicurezza o la salute sul luogo di lavoro, e
che utilizza, a seconda dei casi, un cartello, un colore, un segnale luminoso o acustico, una
comunicazione verbale o un segnale gestuale;
b) segnale di divieto: un segnale che vieta un comportamento che potrebbe far correre o causare un
pericolo;
c) segnale di avvertimento: un segnale che avverte di un rischio o pericolo;
d) segnale di prescrizione: segnale che prescrive un determinato comportamento;
e) segnale di salvataggio o di soccorso: un segnale che fornisce indicazioni relative alle uscite di
sicurezza o ai mezzi di soccorso o di salvataggio;
f) segnale di informazione: un segnale che fornisce indicazioni diverse da quelle specificate alle
lettere da b) ed e);
g) cartello: un segnale che, mediante combinazione di una forma geometrica, di colori e di un
simbolo o pittogramma fornisce una indicazione determinata, la cui visibilità è garantita da una
illuminazione di intensità sufficiente;
85 h) cartello supplementare: un cartello impiegato assieme ad un cartello del tipo indicato alla lettera
g) e che fornisce indicazioni complementari;
i) colore di sicurezza: un colore al quale è assegnato un significato determinato;
l) simbolo o pittogramma: un immagine che rappresenta una situazione o che prescrive un
determinato comportamento, impiegata su un cartello o su una superficie luminosa;
m) segnale luminoso: un segnale emesso da un dispositivo costituito da materiale trasparente o
semitrasparente, che è illuminato dall’interno o dal retro in modo da apparire esso stesso come una
superficie luminosa;
n) segnale acustico: un segnale sonoro in codice emesso e diffuso da un apposito dispositivo, senza
impiego di voce umana o di sintesi vocale;
o) comunicazione verbale: un messaggio verbale predeterminato, con impiego di voce umana o di
sintesi vocale;
p) segnale gestuale: un movimento o posizione delle braccia o delle mani in forma convenzionale
per guidare persone che effettuano manovre implicanti un rischio o un pericolo attuale per i
lavoratori.
Art. 163. Obblighi del datore di lavoro
1. Quando, anche a seguito della valutazione effettuata in conformità all’articolo 28 risultano rischi
che non possono essere evitati o sufficientemente limitati con misure, metodi, ovvero sistemi di
organizzazione del lavoro, o con mezzi tecnici di protezione collettiva, il datore di lavoro fa ricorso
alla segnaletica di sicurezza, conformemente alle prescrizioni di cui agli allegati XXIV a XXXII.
2. Qualora sia necessario fornire mediante la segnaletica di sicurezza indicazioni relative a
situazioni di rischio non considerate negli allegati da XXIV a XXXII, il datore di lavoro, anche in
riferimento alle norme di buona tecnica, adotta le misure necessarie, secondo le particolarità del
lavoro, l’esperienza e la tecnica.
3. Il datore di lavoro, per regolare il traffico all’interno dell’impresa o dell’unità produttiva, fa
ricorso, se del caso, alla segnaletica prevista dalla legislazione vigente relativa al traffico stradale,
ferroviario, fluviale, marittimo o aereo, fatto salvo quanto previsto nell’allegato XXVIII.
Art. 164. Informazione e formazione
1. Il datore di lavoro provvede affinché:
a) il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e i lavoratori siano informati di tutte le misure da
adottare riguardo alla segnaletica di sicurezza impiegata all’interno dell’impresa ovvero dell’unità
produttiva;
b) i lavoratori ricevano una formazione adeguata, in particolare sotto forma di istruzioni precise, che
deve avere per progetto specialmente il significato della segnaletica di sicurezza, soprattutto quando
questa implica l’uso di gesti o di parole, nonché i comportamenti generali e specifici da seguire.
86 Capo II
Sanzioni
Art. 165. Sanzioni a carico del datore di lavoro e del dirigente
1. Il datore di lavoro ed il dirigente sono puniti:
a) con l’arresto da tre a sei mesi o con l’ammenda da 2.500 a 6.400 euro per la violazione
dell’articolo 163;
b) con l’arresto da due a quattro mesi o con l’ammenda da 750 a 4.000 euro per la violazione
dell’articolo 164.
2. La violazione di più precetti riconducibili alla categoria omogenea di requisiti di sicurezza
relativi alla segnaletica di sicurezza di cui agli allegati XXIV, punti 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 e
12, XXV, punti 1, 2 e 3, XXVI, per l’interno, XXVII, per l’interno, XXVIII, punti 1 e 2, XXIX,
punti 1 e 2, XXX, punti 1 e 2, XXXI, punti 1 e 2, XXXII, punti 1, 2 e 3 è considerata un’unica
violazione ed è punita con la pena prevista dal comma 1, lettera a). L’organo di vigilanza è tenuto a
precisare in ogni caso in sede di contestazione, i diversi precetti violati.
Art. 166. Articolo abrogato dall’art. 96 del D.lgs. 03.08.2009, n. 106, in vigore dal 20.08.2009.
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