Frizzifrizzi » 1pm | Anthony Genovese

Frizzifrizzi » 1pm | Anthony Genovese
19/03/13 13:54
1pm | Anthony Genovese
intervista allo chef del Ristorante Il Pagliaccio di Roma (Rm)
17.3.2013 / giulio francesco bagnale / 1pm, featured, food & wine
tags / anthony genovese, il pagliaccio, interviste, roma
Anthony Genovese è quello che nelle nazionali sportive si chiamerebbe un oriundo: genitori calabresi
emigrati in Francia e lui nato in Francia, come uomo e come chef. La cucina di Anthony è una delle più
intimiste ed immaginifiche che vi può capitare di gustare. Intimista: acido, dolce, salato, amaro
turbinano nei piatti e nel menù come emozioni di un animo affollato, e si pongono in compostezza
apparente come l’animo pieno e affranto di chi vorrebbe dire, urlare, ma ha imparato che deve
sussurrare. Immaginifica: una cena alla tavola di Anthony Genovese è come leggere Corto Maltese: a
fine pagina sei nascosto in una calle veneziana, quando la pagina inizia sei in rada alla foce del Rio della
Plata. Materie prime, erbe, spezie, cotture, ispirazioni percorrono il menù come Corto Maltese le pagine
delle sue storie: ogni piatto può nascondere un’angolo di Testaccio come un lungofiume asiatico.
Il Pagliaccio
Via dei Banchi Vecchi 129
Roma
tel. 06 68809595
chiuso la domenica ed il
lunedì
Quanti anni hai, dove
sei nato, da quanto fai
il cuoco?
Ho 45 anni, sono nato in Francia e da 28 anni faccio il cuoco.
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Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino?
Renè Redzepi, la sua filosofia non potrà mai trovare un punto di incontro con la mia
cucina. Mi piacerebbe avvicinarmi a Roca.
La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di master chef e ne hanno parlato in classe. Al
docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
Preparerei le polpette, racchiudono tecnica e classicismo, le basi di ogni cucina…
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Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Salato indubbiamente.
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole
per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Un piatto mio che racchiuda un po’ me stesso, la mia idea di cucina ed il mio percorso, l’ostrica in crema di burrata con granita di lichees e pompelmo.
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“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un
gran piatto?
Grande qualità e rispetto della materia prima.
Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un
sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto
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la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso,
guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi…
e sono tutti girati dall’altra parte…
Il rispetto è la prima cosa per ogni mio cliente, chiunque esso sia.
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autore | giulio francesco bagnale
Ha tre figli perplessi ed una moglie paziente, il resto va e viene sotto il suo sguardo basito.
Ha vissuto luoghi ed incontrato persone e non gli pare vero di non aver ancora finito. E’
convinto di possedere una bicicletta, ma potrebbe ben essere un astrolabio. Ieri si trattava di
un pretzel, thailandese.
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