Servizio di Refezione Scolastica per gli asili nido, le scuole dell

AZIENDA SPECIALE MULTISERVIZI
CITTÀ DI VENARIA REALE
Provincia di Torino
Viale Buridani n. 56 - 10078 Venaria Reale (To)
Tel.011/495850 Fax 011/5533144
Servizio di Refezione Scolastica per gli asili nido, le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di 1°
grado della Città di Venaria Reale. Periodo 1/09/2014 – 31/08/2017
CIG:
5791199897
ALLEGATO 5
PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
1.
NORME IGIENICHE
2.
PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
3.
PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)
1. NORME IGIENICHE
Le norme igieniche da affiggere nel Centro di Cottura Comunale e nei Centri di Distribuzione sono le
seguenti:
1°
Si devono usare coltelli, pinze, cucchiai, forchettoni, mestoli, ecc. per ridurre al minimo la
manipolazione del cibo durante la preparazione ed il servizio di distribuzione.
Non usare utensili con i quali si sono manipolati cibi crudi per manipolare cibi cotti.
2°
È proibito fumare durante la distribuzione dei cibi o durante il lavaggio degli utensili di cucina. Per
fumare i dipendenti devono usare una zona apposita al di fuori dei locali di cucina.
3°
Pulire tutti i piani di lavoro prima di posare qualsiasi alimento su di essi.
4°
Non posare qualsiasi cosa caduta a terra e raccolta dal pavimento sui piani di lavoro. Non porre a
contatto il fondo di contenitori per cibo con superfici sporche (pavimenti, ripiani).
5°
Pulire con frequenza le superfici dei ripiani degli armadi o delle scaffalature. Non coprirle mai con
carta. Per pulire qualsiasi strumento destinato a venire a contatto col cibo, non usare acqua o spugne
con cui si sono puliti ripiani o superfici di lavoro.
6°
Usare asciugamani monouso (tipo Scottex). Evitare asciugamani di stoffa di qualsiasi genere.
7°
Non tenere in prossimità dei cibi i contenitori portarifiuti.
8°
Non lasciare residui di cibo in giro a temperatura ambiente.
9°
Assicurarsi che i detersivi ed i disinfettanti siano contrassegnati e tenuti lontano dai luoghi di
preparazione e lavorazione del cibo.
10°
Lavarsi le mani e le braccia con sapone e acqua calda:
prima di iniziare a lavorare;
sempre dopo aver starnutito e tossito;
dopo essersi recati alla toilette;
dopo aver fumato (la saliva della sigaretta può contaminare le mani);
dopo aver maneggiato contenitori o oggetti sporchi;
dopo aver toccato alimenti crudi: carni, polli, uova, pesci o molluschi, ecc.;
dopo aver toccato immondizia;
dopo aver toccato soldi.
11°
Conoscere ed applicare le norme di igiene personale e più precisamente:
lavarsi giornalmente;
tenere i capelli puliti e contenerli negli appositi copricapi (Legge 283/62);
limitare l'uso dei cosmetici e non indossare gioielli durante le operazioni di manipolazione del
cibo;
corretto uso della divisa: camice, cuffietta, davantino, scarpe idonee (per donna), camice (per
ausiliario) o giacca bianca e pantaloni quadrettati (per cuoco), bustina, davantino, scarpe idonee
(per uomo). Durante il lavoro controllare lo stato igienico degli indumenti componenti la divisa e
cambiarli quando si presentano sporchi.
Non tenere i vestiti appesi in cucina o in toilette.
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)
12°
Coprire gli alimenti stoccati in frigorifero con fogli di alluminio o pellicola trasparente per alimenti.
13°
Tutti i cibi potenzialmente deteriorabili non devono essere usati per più di una volta nel servizio.
14°
I battericidi utilizzati per sanificare le superfici di contatto con i cibi non devono essere riposti
insieme agli altri detersivi. I battericidi devono essere usati in modo da non lasciare residui tossici
sulle superfici a contatto con il cibo.
15°
Le posate ed il vasellame particolarmente sporchi dovranno essere messi in ammollo prima di essere
lavati.
L'acqua per il lavaggio deve raggiungere una temperatura dai 60 ai 71 °C.
Sterilizzare in acqua calda le stoviglie, devono venire trattate per 15 secondi in lavastoviglie,quando
presenti, per 30 secondi in ammollo e a 77 °C nel lavaggio a mano.
16°
Come pulire un armadio frigorifero:
è raccomandabile pulirlo con regolarità;
staccare la presa elettrica;
togliere prima i ripiani ed accessori vari e pulire questi ultimi e l'interno delle attrezzature con
detersivo e acqua calda;
completare la pulizia, risciacquare con acqua fredda e panno spugna pulito;
ripassare il tutto con acqua e disinfettante e sciacquare nuovamente;
passare alla pulizia esterna con acqua calda e detersivo insistendo in particolare sulla
guarnizione di gomma della porta. Sciacquare, ripassare con disinfettante e risciacquare;
completata la pulizia aspettare che il frigorifero riprenda la sua temperatura idonea prima di
riporre gli alimenti all’interno.
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)
2. PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
L’I.A. dovrà, in sede di esecuzione del presente programma, tenere un registro con datario e
correttamente firmato dal personale specificando la sequenza dei lavori di pulizia e sanificazione
effettivamente eseguiti. Tale registro sarà a disposizione dell’A.S.M. e dei funzionari pubblici addetti al
controllo (ASL , N.A.S., ecc.).
Legenda:
Il segno  indica: "Da attuare sempre";
Il segno  indica "Da valutare secondo le necessità".
PERIODICITÀ
Dopo ogni uso
Giornalmente
(da includere
nelle schede di
lavoro del
personale)
ATTREZZATURE - SUPERFICI - LOCALI
Taglieri, utensili ed apparecchi impiegati per la preparazione dei
pasti
Fornelli, piastre, brasiere, cuocipasta, bollitori, friggitrice, forni
elettrici e/o a vapore, ecc.
Tavoli da lavoro, banconi riscaldati, carrelli, vassoi
Banconi, self-service e carrelli termici (compresa la
disincrostazione da presenza di calcare)
PULIRE
SANIFICARE
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Pavimenti: tutti quelli soggetti a macchie di cibo e tutte le zone di
percorrenza (zone di lavorazione, zona cottura e cucina dietetica,
zona di confezionamento, zona lavaggio, magazzino, zone carico e
scarico merci, zona mensa personale di cucina)
Pareti, muretti di tramezzo: quelli che vengono sporcati
giornalmente soprattutto se soggetti a macchie di cibo
Grigliati a pavimento: asportazione residui di cibo e pulizia
vaschette
Lavelli e lavandini: nelle zone di preparazione, cottura, cucina
dietetica, lavaggio
Autoveicoli adibiti al trasporto pasti: ripiano di carico
Cappe e filtri aspiranti: qualora si friggano giornalmente degli
alimenti
Vaschette inox gastronorm con coperchi e casse termiche con
coperchi
Locali sanitari (lavandini, specchi, punti luce, WC, docce e
spogliatoi del personale). Nelle toilette e negli spogliatoi si devono
anche svuotare, pulire e sanificare i cestini per la carta monouso,
ripristinare i dosatori di sapone liquido, carta monouso e carta
igienica
Contenitori rifiuti: svuotare accuratamente i contenitori (se
necessario anche più volte al giorno)
Tavoli e sedie: sale mensa dipendenti I.A. se presenti
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)
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PERIODICITÀ
ATTREZZATURE - SUPERFICI - LOCALI
PULIRE
SANIFICARE
A giorni alterni
Ufficio del Direttore Centro preposto: pavimenti, cestini (se
necessario anche giornalmente)

Settimanalmente
(da pianificare
secondo il carico
di lavoro del
personale)
Pavimenti a traffico ridotto: celle frigorifere, zone deposito
contenitori
Armadi frigoriferi
Davanzali - Traverse
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Porte interne fisse (comprese le celle frigorifere)
Apparecchi anti-insetti e roditori (se necessario anche
giornalmente)
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Porte interne flessibili (le macchie devono essere però pulite
regolarmente)
Filtri aspiranti delle cappe
Porte e vetrate degli accessi al Centro
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Scaffalature magazzino
Locali di deposito contenitori e minuteria
Pareti zone preparazione, cottura e dietetica, confezionamento
(le macchie di cibo devono essere asportate regolarmente).
Inoltre si effettui la rimozione delle eventuali ragnatele presenti
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Cappe: parti interne ed esterne
Finestre (vetri e infissi): zone di lavorazione verdure e carni,
zone cottura e cucina dietetica, zona lavaggio
Pareti magazzino, celle frigorifere e zona lavaggio
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Pulizia generale scaffalature magazzino e celle frigorifere
Pulizia altri arredi: appendiabiti, portaombrelli, armadi, ecc.
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Ogni 3 mesi
(operazioni che
possono
richiedere
l'intervento di
ditte/personale
specializzato)
Interni delle finestre (vetri e infissi): zona deposito, sala pranzo
personale, magazzino, corridoi, spogliatoi e toilette
Ventilconvettori a parete e radiatori in ghisa (in autunno, prima
dell'accensione del riscaldamento locali si procederà alla pulizia
dei filtri dei convettori)
Piastrelle della zona deposito e corridoi zona lavaggio
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Annualmente
(operazioni che
possono
richiedere
l'intervento
ditte/personale
specializzato)
Esterno delle finestre: imposte
Apparecchi di illuminazione e controsoffittature
Altre pareti (le macchie devono essere
regolarmente)
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Ogni 15 giorni
(da pianificare
secondo carico
lavoro del
personale)
Mensilmente
(operazioni che
possono
richiedere
l'intervento di
ditte e personale
specializzato)
però
pulite
Pareti interne cella surgelati
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)
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3. PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI
A tutti i prodotti per la pulizia e la sanificazione deve essere allegata la seguente documentazione:
1)
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
Scheda tecnica informativa per ogni prodotto contenente:
il nome della ditta produttrice;
l’etichetta riportata sui prodotti;
il campo di applicazione raccomandato, il dosaggio e le modalità di utilizzo;
descrizione delle caratteristiche fisiche (stato fisico, solubilità in acqua, pH di utilizzo, peso
specifico, temperatura di fusione, temperatura di ebollizione, residuo fisso, temperatura di
decomposizione, odore, punto di infiammabilità e mezzo di estinzione);
composizione chimica, sostanze incompatibili, prodotti nocivi di decomposizione;
i simboli di pericolo e i possibili effetti nocivi per inalazione, per le mani, per gli occhi e per la pelle
con le indicazioni di primo intervento, le misure speciali di protezione
disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio dei prodotti forniti;
misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti;
dati tossicologici (TOC, BOD, biodegradabilità, tossicità sui pesci, tossicità sui batteri delle acque di
scarico);
per i sanificanti è indispensabile fornire documentazione che attesti la validità del prodotto per la
riduzione della carica batterica in vitro;
altre indicazioni particolari.
2) Scheda tecnica di sicurezza per ogni singolo prodotto contenente:
a) dichiarazione che attesti se il prodotto è pericoloso specificando il nome chimico delle sostanze
pericolose, il simbolo di pericolosità, frasi di rischio o di prudenza, allegando copia dell’etichetta di
pericolosità (D.M. 20/12/1989 riguardante la classificazione e la disciplina dell’imballaggio e della
etichettatura delle sostanze pericolose);
b) in riferimento al D.P.R. 24/11/1981 n. 927 (recepimento Direttiva CEE n. 79/831 del 18/09/79)
attestare se il prodotto e le sostanze costituenti sono state registrate nell’EINECS; se il prodotto è
pericoloso ai sensi dell’allegato III specificando il nome chimico della sostanza pericolosa, il simbolo,
le frasi R o S ed allegare copia dell’etichetta di pericolosità - Dichiarare il valore della D.L. 50;
c) in riferimento alla Circolare n. 46/79 e n. 61/81 del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale
relativa al contenuto di ammine aromatiche specificare se il prodotto contiene sostanze (nome e %)
appartenenti ai gruppi I e II e sostanze appartenenti al gruppo III punto 3a e 3b delle circolari n.
61/81 specificando nome e %;
d) indicare la presenza di solventi specificandone nome e % e se sono compresi nella Direttiva CEE
73/173 e successivi adeguamenti;
e) in riferimento alla Legge 26/04/1983 n. 136 e successiva modifica D.P.R. 05/04/1989 n. 250
inerente la biodegradabilità dei detergenti sintetici indicare la % di biodegradabilità e il metodo
analitico adottato per la sua determinazione;
f) specificare se il prodotto contiene fosforo e in quale %;
g) specificare se rientra nella legge dei cosmetici (L. 11/10/1986 n. 713) e successivi aggiornamenti.
Inoltre:
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)
I prodotti devono comunque presentare caratteristiche conformi alle schede tecniche allegate.
Nessun prodotto deve essere in forma di aerosol.
Sono preferenziali prodotti contenenti sostanze naturali.
L’Impresa per accettazione _____________________________________________
(timbro e firma)