congelare, surgelare, abbattere

CONGELARE, SURGELARE, ABBATTERE ECC.
Si fa spesso confusione in merito a questo argomento, non esistono infatti a tal proposito
circolari Ministeriali attuabili sull’intero territorio nazionale, ma solo comunicazioni
regionali, che come tali hanno per competenza una determinata area.
Una prima necessità di autorizzare la congelazione dei prodotti alimentari è nata quando le
aziende agrituristiche hanno esposto la problematica relativa alla conservazione di prodotti
stagionali, altrimenti non utilizzabili. A tal proposito, molte regioni italiane hanno emanato
delle circolari per permettere ai ristoranti di congelare prodotti per renderli così
conservabili a medio-lungo termine. Ecco qui di seguito il contenuto di una circolare datata
30.08.04 della Regione Veneto:
”L’attività di congelamento delle derrate alimentari, sia di origine animale che
vegetale, è lecitamente effettuabile presso tutte le strutture autorizzate ai sensi dell’art.2
della l.30/04/1962, n. 283, a patto che ne venga data formale comunicazione all’autorità
sanitaria competente in ottemperanza all’art.27, II comma, lett. F) del D.P.R. 26/03/1980,
n. 327.
Quanto sopra è richiesto perché possa essere opportunamente valutata dagli organi
di vigilanza la presenza in azienda di adeguate attrezzature per il congelamento delle
derrate alimentari (comprendendo con tale termine, sia la fase di abbattimento della
temperatura del prodotto, che quella della successiva conservazione).
La presenza dell’apposito abbattitore di temperatura è disposizione cogente
solamente nel caso si intenda congelare cibi cotti o precotti.
Se viceversa l’attività di congelamento risulti limitata ad alimenti che non abbiano
subito alcun processo di cottura, sempre che vengano poi utilizzati esclusivamente nella
preparazione di cibi da somministrare nella stessa attività agrituristica, la presenza
dell’abbattitore non sarà a priori necessaria; ma dovrà essere condotta dall’organo di
vigilanza un’attenta analisi del rischio che terrà conto di vari fattori concorrenti nel
condizionare l’idoneità igienico sanitaria del prodotto (caratteristiche tecniche
dell’attrezzatura, grado di deperibilità della merce congelata, pezzatura, quantitativi
complessivi, eventuale presenza di prodotto congelato in deposito…).”
La circolare poi conclude estendendo queste disposizioni, nate per le attività
agrituristiche a tutti gli esercizi di somministrazione che congelano prodotti:
”Lo scrivente Servizio ritiene infine che, per analogia a quanto esposto riguardo
all’attività agrituristica, tale linea di condotta debba essere tenuta anche nei confronti di
tutte le altre strutture in cui venga effettuato il congelamento di cibi per la successiva
somministrazione al consumatore.
E’ evidente, alla luce di queste disposizioni, che la responabilità nella
somministrazione di alimenti ricade sul ristoratore, che dovrà a sua volta attraverso
l’H.A.C.C.P., controllare la qualità del prodotto congelato, il tempo e le temperature di
conservazione.
SURGELATO e non CONGELATO
La surgelazione è l’insieme di quattro operazioni fondamentali:
-abbassamento rapido della temperatura del prodotto
-conservazione del prodotto congelato a temperatura almeno –18°C.
-mantenimento della confezione originale del prodotto
-riduzione del tempo intercorso tra la produzione ed il congelamento rapido.
Questo processo è sicuramente più adatto a produzioni industriali, anche per i costi che gli
impianti di congelamento rapido hanno. Spesso infatti tali impianti sono collocati ad
esempio su pescherecci da pesca o adiacenti a macelli.
Le definizioni usate per esprimere il concetto di surgelazione non precisano quale debba
essere la velocità di congelamento limite, né tantomeno la durata del congelamento
stesso. Ci si limita a prescrivere genericamente che il prodotto debba essere raffreddato
rapidamente in modo tale da superare il piu’ velocemente possibile la cosidetta “zona
critica di temperatura”. Per “zona critica” si intende la fase compresa tra –1e -5°C., in cui
la temperatura si mantiene per un lungo tratto costante prima di riprendere a declinare.
Esempi di velocità di congelamento:
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0,2 cm/h
congelamento lento in un locale ad aria ventilata
0,5-3 cm/h
congelamento in tunnel a circolazione d’aria forzata o in congelatore a piastre
10-100 cm/h
congelamento ultrarapido per immersione in gas liquefatti (azoto, anidride carbonica)
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Lo SCONGELATO
Come non è obbligatorio apporre sulle confezioni dei prodotti congelati dal ristoratore la
data di scadenza, ma solo quella di confezionamento, così il limite di utilizzo di un prodotto
scongelato è a discrezione di chi somministra l’alimento, purchè quest’ultimo rispetti le
caratteritiche di idoneità igienico sanitarie.
DOPPIO CONGELAMENTO
E’ un procedimento che si rende spesso necessario per preparare prodotti lavorati a partire
da materie prime di eccellente qualità (es. bastoncini di merluzzo, paste farcite ecc.). Esso
comporta lo scongelamento parziale del pesce congelato in origine e in tale fase è
necessario procedere con grande cautela per minimizzare le modificazioni strutturali di
segno inverso a carico dei tessuti causate da un riscaldamento esterno.
Quando lo spessore del prodotto che deve essere scongelato non è eccessivo, un
decongelamento rapido ben calibrato, a microonde (riscaldamento interno), potrebbe
rappresentare la soluzione tecnologica ottimale. In tutti i casi, se le condizioni operative
(taglio, porzionamento, ecc.) che debbono portare al prodotto finale da ricongelare lo
consentissero, sarebbe preferibile arrestare il decongelamento parziale di poco sotto o
giusto in coincidenza del limite inferiore di temperatura della “zona critica” (-5°C.).
FONTI:
LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA: TECNOLOGIA, CONTROLLO E IGIENE DI LAVORAZIONE Giuseppe
Arcangeli-Gianfranco Baldrati-Pietro Pirazzoli SSICA