civiltàdellatavola - Accademia Italiana della Cucina

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA
AC
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IN
I
I A NA
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA
È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
www.accademia1953.it
N. 244, DICEMBRE 2012/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA
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N. 244 ● DICEMBRE 2012
ISSN 1974-2681
CIVILTÀ TAVOLA
DELLA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
S O M M A R I O
CARI ACCADEMICI...
3
I NOSTRI CONVEGNI
La buona cucina
(Giovanni Ballarini)
FOCUS
4
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO,
CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ
DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI
BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA,
ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,
GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI,
EDOARDO VISCONTI DI MODRONE,
CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.
Le carni “da dimenticare”
(Paolo Petroni)
CONSULTA ACCADEMICA
5
16
Puglia: terra di dieta
mediterranea
(Antonio Giorgino)
18
Un errore che ha portato
fortuna
(Lucio Piombi)
19
La gastronomia nella pittura
(Mario de Simone)
20
Legumi e bontà dell’orto
(Maria Cristina Carbonelli
di Letino)
Consulta d’autunno
(Francesco Ricciardi)
24
Le mille virtù dell’ortica
(Tito Trombacco)
26
Cambiano i gusti,
non la tradizione
(Roberto Restori)
27
Il pane e i suoi derivati
(Roberto Dottarelli)
CULTURA & RICERCA
SICUREZZA & QUALITÀ
29
9
Una salsiccia dimenticata
(Sandro Bellei)
11
L’arancia nel mondo antico
(Amedeo Santarelli)
13
L’agresta e la cresta
(Lejla Mancusi Sorrentino)
14
Il “tuco”: fusione di sapori
(Daniel Lombardi)
22
Cucinare con i fiori
(Angelo Tamburini)
Preferiamo i nostri agrumi
(Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
12 Calendario accademico
17 Le ricette d’autore
23 Accademici in primo piano
30 Notiziario
31 Vita dell’Accademia
53 Carnet degli Accademici
55 Dalle Delegazioni
69 International Summary
La copertina: l’olio su tela “Sotto il pergolato” (1902 circa) di Serafino Macchiati (Camerino 1861 - Parigi 1916) fa parte
dell’esposizione permanente dedicata al Divisionismo dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Tortona (AL). Inaugurata il
25 maggio scorso presso la Pinacoteca della Fondazione (un esempio unico nel panorama museale italiano) in piazza Duomo, è allestita all’interno del nuovo assetto espositivo della collezione d’arte. A differenza del catalogo, che segue un ordine
cronologico, l’allestimento evidenzia affinità d’altro tipo tra le opere e confronti insoliti, a volte sorprendenti, come, per esempio, il rapporto tra Macchiati e Giacomo Balla durante un breve sodalizio parigino del 1900. I capolavori in mostra appartengono ai maestri del cosiddetto “primo dibattito” (Milano, anni 1891-1898) e a quasi tutti gli artisti italiani che si dedicarono alla divisione del colore e alle infinite variazioni di questo linguaggio pittorico, miscela ottica di colori e luce.
C I V I LT À D E L L A TAV O L A 2 0 1 2 • N . 2 4 4 • PA G I N A 1
I DELEGATI ALL’ESTERO
ARGENTINA
AUSTRALIA
AUSTRIA
BELGIO
BRASILE
CANADA
CILE
CINA
DANIMARCA
FINLANDIA
FRANCIA
GERMANIA
GIAPPONE
GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO
GUATEMALA
IRLANDA
ISRAELE
LIBANO
MALTA
MESSICO
NORVEGIA
OLANDA
POLONIA
PORTOGALLO
PRINCIPATO DI MONACO
QATAR
REGNO UNITO
REPUBBLICA CECA
REPUBBLICA DI SAN MARINO
REPUBBLICA DOMINICANA
ROMANIA
SINGAPORE MALAYSIA INDONESIA
SLOVENIA
SPAGNA
STATI UNITI
SUDAFRICA
SVEZIA
SVIZZERA
TURCHIA
UNGHERIA
URUGUAY
BUENOS AIRES Alberto Lisdero
ADELAIDE Cathy Di Giacomi-Papandrea, BRISBANE Alessandro Sorbello, CANBERRA
Raffaele Iannizzotto, MELBOURNE Miro Gjergja, SYDNEY Renzo Franceschini
VIENNA Franco Benussi
BRUXELLES Tanino Dicorrado
RIO DE JANEIRO Fernanda Maranesi, SAN PAOLO Gerardo Landulfo,
SAN PAOLO SUD Giancarlo Affricano
EDMONTON John Di Toppa, MONTREAL-QUEBEC Giorgio Lombardi,
TORONTO-ONTARIO Marisa Bergagnini, VANCOUVER Laura Rosazza Pela
SANTIAGO DEL CILE Tiberio Dall’Olio
GUANGDONG Vinicio Eminenti, PECHINO Antonino Laspina,
SHANGHAI Vincenzo De Luca
COPENAGHEN Cristiano Mario Rossi
HELSINKI Andreo Larsen
BORDEAUX Stephane Felici, PARIGI Luisa Branlard Polto
BERLINO Claudio Ciacci, COLONIA Vittorio Lucchetti, DÜSSELDORF Giovanni
Cariola, FRANCOFORTE Rodolfo Dolce, MONACO DI BAVIERA Bernardo Zanghi
TOKYO Sergio Monti
LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati Sansone
GUATEMALA Matteo Drocco
DUBLINO Paolo Zanni
TEL AVIV Ever Cohen
BEIRUT Mario Haddad
MALTA Italico Rota
CITTÀ DEL MESSICO Marilena Moneta Caglio, GUADALAJARA Luca Dori
OSLO Mauro Brecciaroli
AMSTERDAM-LEIDEN Alberto Gianolio, DEN HAAG-SCHEVENINGEN
Ciro Pernice, UTRECHT Aristide Spada
VARSAVIA Tessa Capponi Borawska
LISBONA José Manuel De Sousa Buccellato
MONACO Fernanda Casiraghi
DOHA Danielle Khoury
LONDRA Maurizio Fazzari
PRAGA Giancarlo Bertacchini
SAN MARINO Leo Marino Morganti
SANTO DOMINGO Mario Boeri
BUCAREST Luigi Zaccagnini
SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Giorgio Maria Rosica
LUBIANA Maria Luisa Pegge
BARCELLONA Livia Paretti, MADRID Maurizio Di Ubaldo
ATLANTA Paolo Raugei, BOSTON Gianfranco Zaccai, CHICAGO Nicola Fiordalisi,
HOUSTON-TEXAS Susan Apple Magnani, LOS ANGELES Francesca Harrison,
MIAMI Alessandra Piras de Torrens, NEW JERSEY Carlo Porcaro,
NEW YORK Francesca Baldeschi Balleani, NEW YORK SOHO Berardo Paradiso,
SACRAMENTO Orietta Gianjorio, SAN FRANCISCO Claudio Tarchi,
SILICON VALLEY Paolo Barettoni, VIRGINIA Hartley Schearer,
WASHINGTON Giuseppe Cecchi
JOHANNESBURG Aurelio Armando Grech-Cumbo
STOCCOLMA Paolo Parini
LOSANNA-VENNES Dominique Bellomo, RODANO Stefano Arcidiacono,
SUISSE ROMANDE Sofia Cattani, SVIZZERA ITALIANA Paolo R. Grandi,
ZURIGO Maria Elisabetta Odermatt Capei
ISTANBUL Gianluca Alberini
BUDAPEST Alberto Tibaldi
MONTEVIDEO Manuel Ascer
C A R I
A C C A D E M I C I . . .
La buona cucina
DI GIOVANNI BALLARINI
Presidente dell’Accademia
Cosa significa oggi
“buona cucina”?
Dobbiamo tornare
alle radici profonde e antiche
di questa idea,
perché fare una buona
cucina significa usare
sullo stesso piano la mente,
il gusto e il cuore.
ari Accademici, se con precisione potessimo definire la bontà
della cucina, avremmo a disposizione una bussola per tutta la nostra
società: bellezza, verità, bene. Viviamo invece un particolare e strano momento storico nel quale a fare rivoluzione è la tecnologia, non i movimenti politici e culturali. Un fenomeno assolutamente nuovo, anche in cucina,
almeno per la sua intensità, velocità e
diffusione mondiale. Mentre la tecnologia va veloce, la cultura va lenta,
come i ritmi della natura umana, di
cui la cucina è un’espressione tipica.
Ci troviamo stretti tra sedimenti e condizionamenti antichi, forse connessi al
nostro essere diventati umani, e codici
e paradigmi di valutazione che si dimostrano usurati e non ci aiutano più
a decifrare e interpretare la realtà contemporanea. Un tempo un signore,
una casata, una famiglia borghese
C
avevano costruito una cucina che dava prestigio perché apprezzata e imitata dai loro pari, e che si diffondeva
alle classi inferiori con una più o meno fedele interpretazione e con forti
legami al territorio e ai suoi prodotti.
Una cucina che per questi caratteri
era definita e vissuta come “buona”.
La diffusione orizzontale e verticale di
questa cucina dava sostegno e sicurezza a una struttura sociale, ben definita, e che oggi si è persa nella frantumazione sociale in mille tribù culturali, mobili e senza alcun legame con il
territorio.
In momenti di rapida trasformazione, imbarazzo e confusione, quando i
paradigmi che reggono la società crollano, i primi segnali vengono dalle
parole che perdono significato o lo
cambiano, e questo vale anche per la
parola “buono” riferita alla cucina. Cosa significa oggi “buona cucina”? Dobbiamo tornare alle radici profonde e
antiche di questa idea, e non farci ingannare da una limitativa connessione
di buono come emozionante.
Ora anche la scienza ha acquisito
l’importanza dell’emozione quale forma di pensiero, il pensiero emozionale, che si trasmette anche attraverso le
opere umane, quali. ad esempio. la
cucina. Sempre più spesso i cuochi
non offrono cibo, ma esperienze gastronomiche. Del pensiero e delle comunicazioni esperienziali nella cucina
se ne erano da qualche tempo accorti
filosofi, scrittori (le madeleine di Marcel Proust…), una dimensione senz’altro importante, anzi indispensabile
ma insufficiente, perché restringe il
buono nel recinto del gusto, dove vige la regola del “mi piace” o “non mi
piace”, sulla base anche di condizionamenti neurormonali, nell’esaltazione di un dilagante delirio postmoderno di una cucina tecnologica. Di fron-
te ad un piatto, una ricetta, un menu,
bisogna innanzitutto chiedersi “se sta
in piedi” e per questo sono necessarie
non una, ma più gambe. Fare una
buona cucina significa usare sullo
stesso piano la mente, il gusto e il
cuore. La mente, e cioè la comprensione dell’alimento e della sua trasformazione; il gusto o l’estetica, e il cuore e cioè il pathos, l’emozione, la memoria. Nessuno dei tre elementi è di
per sé sufficiente e con solo uno o
due di essi un piatto o un menu non
può essere buono.
Prima condizione di una buona cucina è che deve corrispondere al suo
scopo, quello di nutrire in modo
equilibrato. Non in termini solo o prevalentemente strumentali, altrimenti si
trasforma in commercio.
Se vi è solo mente, razionalità o testa, scienza numerica senza anima,
come in una cucina basata su calorie,
tipi di grassi, livelli di colesterolo e
via dicendo, il risultato è di nutrire il
corpo, ma non la psiche o l’anima, e
un’anima affamata è un’anima ammalata. Una questione che pone una serie di problemi, a iniziare da quello
se esiste e quale è una “cucina dietetica” o salutistica, commisurata a soli
o prevalenti criteri fisiopatologici,
senza considerare la sua corrispondenza ad autentiche urgenze psicologiche interiori.
Quando interviene solamente o
prevale l’estetica, in particolare quella
visiva, abbiamo un estetismo fine a se
stesso, quasi una “pornografia” gastronomica, che vediamo sempre più diffusa nelle ricette, piatti e menu.
Infine, se non vi è cuore, come nella dilagante cultura industriale, abbiamo un’inutile, fredda cucina capace
solo di suscitare dubbi e scatenare
paure. Anche per questo stiamo vivendo una “cucina della paura”. Una
C A R I
cucina del cuore, emozione e memoria va ben al di là della cucina come
comunemente intesa, ed è un valore,
espressione e specchio di una società.
Resta da vedere se questo valore può
essere, e come, condiviso in una società frantumata come quella odierna.
La cucina moderna e particolarmente
quella postmoderna nascono e si sviluppano in pieno positivismo, nel clima di una società industriale e dei
consumi. Corrispondono alle necessità di un mondo che vuole essere misurato e documentato (tipici esempi
sono le denominazioni di origine, le
tracciabilità, le etichettature, le richieste di dichiarare le calorie dei piatti e
dei menu….). In una società subissata
da un bombardamento ininterrotto di
dati, numeri, sigle e termini tecnici incomprensibili ai più, si altera alla radiDI
A C C A D E M I C I . . .
ce il rapporto tra il vero e il falso, tra
il reale e l’artificiale, il buono e il cattivo, in una serie d’ambiguità che generano sconcerto e paure. Una società
nella quale lo stile basato su idee è
divenuto stilismo che si nutre di trovate effimere e sempre rinnovate.
La bontà di una cucina, racchiusa in
un piatto d’alta gastronomia o tradizionale, di un grande cuoco o di una
sapiente cuciniera, acquista senso e
forza soltanto se entra a far parte di
un sistema di relazioni nel quale la
soggettività individuale cerca e trova
una forma di armonia con il mondo.
Un sistema di relazioni nel quale,
sempre nel passato, aveva un ruolo
centrale la famiglia, sia quella nobile
che quella borghese, della quale oggi
lamentiamo l’eclissi se non la scomparsa. Oggi, questo è uno dei proble-
mi principali della cucina, nella quale
una delle reazioni spontanee è di rinchiudersi in soggettività individuali o
di piccoli gruppi che non comunicano tra loro, mentre la bontà della cucina sta anche, se non soprattutto, nel
suo valore di grande comunicatrice
d’identità sociale. La buona cucina
della quale abbiamo bisogno non può
essere quella delle pur necessarie
nuove tecnologie che caratterizzano e
sostengono la nostra società, ma quella di una partecipazione ad aggregazioni familiari in strutture sociali sufficientemente stabili per dare sicurezza,
anche alimentare. Una nuova cucina
familiare analoga a quella del paradigma borghese che ha dominato per
due secoli? È sperabile.
GIOVANNI BALLARINI
See English text page 69
PAOLO PETRONI
LE CARNI “DA DIMENTICARE”
l tema per il volume degli “Itinerari di Cultura Gastronomica” 2013, individuato dal Centro Studi “Franco Marenghi”, sarà dedicato alle cosiddette “carni povere”, con il
titolo “La cucina delle carni da non dimenticare”. Esso
comprende quindi la cucina del quinto quarto, ma anche
di altre carni o prodotti di origine animale presenti nella
cucina popolare e oggi sempre meno usati in quanto spesso espressione di un’ormai superata “cucina della fame”.
Ma proprio riferendosi alla cucina della fame, ricordo che
un tempo erano mangiati animali che oggi sono severamente vietati dalla legge e non più accettati dalla morale
comune. In pochi anni sono spariti dalle tavole animali che
erano cacciati sia perché dannosi, sia perché erano un passabile alimento in mancanza di meglio. Mi riferisco ad alcuni animali selvatici quali la faina, il ghiro, l’istrice, il riccio,
la volpe, il lupo e ad alcuni uccelli (rondini, gru, cicogne).
Ma si mangiavano anche altri animali, oggi repellenti, quali
i serpenti, le tartarughe e i topi. In tempi di guerra e di
grande fame, anche gli animali domestici finivano spesso
in pentola. Altri divieti sono poi venuti per proteggere alcune specie (testuggini, cieche, bianchetti) o l’ambiente
(datteri di mare). Ogni Paese e ogni epoca ha la sua morale. Ciò che è accettabile in un luogo (dove tutto ciò che si
muove si mangia), e in un tempo, non lo è in un altro luogo e in un altro tempo. Tra gli alimenti del quinto quarto
che sono oggi sul crinale “accettabile/non accettabile” c’è
sicuramente il celebre “foie gras”, il fegato grasso dell’oca e
dell’anatra. In California è stato bandito dal luglio 2012 e
I
proprio in questi giorni un marchio della grande distribuzione ha tolto per sempre dai propri scaffali questo prodotto, emblema della cucina francese. È noto che il fegato
grasso si ottiene con l’alimentazione forzata dell’animale
che induce una crescita abnorme del fegato e un aumento
di grassi nelle cellule, fenomeno patologico noto come
steatosi epatica. Per questo motivo, le organizzazioni per i
diritti degli animali e i movimenti animalisti considerano la
produzione del foie gras una vera e propria crudeltà nei
confronti degli animali. I produttori sostengono invece che
l’alimentazione forzata non causa dolore né danni alla salute. Sarà, ma resta il fatto che il cibo viene veicolato, tramite
un tubo di metallo di 20-30 cm, direttamente nell’esofago,
con un sistema ad aria compressa. L’inserimento e l’estrazione del tubo possono danneggiare le pareti della gola e
dell’esofago con conseguenze facilmente immaginabili. Per
questi motivi la produzione di foie gras è illegale in molti
paesi, in quasi tutti quelli dell’Unione Europea (in pratica
viene prodotto solo in Francia, Bulgaria e Ungheria) e in
particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. Per restare sul
fegato, gustiamoci dei buoni fegatelli di maiale con la rete
o un saporito fegato alla veneziana. Ma il problema del
maltrattamento degli animali è enorme e globale: cerchiamo almeno di rivolgere le nostre preferenze verso chi alleva in modo corretto. Ad esempio acquistate solo uova provenienti da allevamenti a terra e all’aria aperta. Basta leggere l’etichetta.
See English text page 69
C O N S U L T A
A C C A D E M I C A
Consulta d’autunno
DI FRANCESCO
RICCIARDI
Riunione autunnale
a Reggio Calabria.
“Pescatore scillese”, disegno
a china su cartoncino (1945)
di Renato Guttuso; conservato
presso la Pinacoteca Civica
di Reggio Calabria.
a mattina del 27 ottobre scorso
si è tenuta a Reggio Calabria,
nelle sale del Grand Hotel Excelsior, la Consulta accademica d’autunno preceduta dal Consiglio di Presidenza (riunitosi in albergo il giorno
precedente).
Nell’aprire i lavori il Presidente
Ballarini, annunciando comunicazioni
importanti, ha subito passato la parola
al Vice Presidente Vicario Severino Sani che ha informato i presenti che il
Consiglio di Presidenza, nella riunione del giorno precedente, aveva indicato, ai sensi dell’art. 26 comma 1 del
Regolamento, Giovanni Ballarini quale Presidente per l’elezione che avrà
luogo alla fine di maggio 2013. Lo
stesso Vice Presidente Vicario ha dato
lettura delle parole di stima e apprezzamento per il lavoro svolto dal Presidente che sono state fatte proprie dai
Consiglieri che, all’unanimità dei presenti, hanno convenuto sulla proposta, stante anche la disponibilità del
Presidente ad essere riconfermato per
il biennio 2013-2015. Tale delibera è
stata accolta con entusiasmo dai presenti che hanno applaudito alla riconferma proposta.
Il Segretario Generale, Paolo Petroni, ha anche informato i convenuti
dando lettura di una comunicazione
scritta ricevuta dal Vice Presidente Benito Fiore, assente per motivi di salute, in cui lo stesso confermava di riservarsi il diritto di presentare alla
prossima Assemblea dei Delegati del
maggio 2013, la propria candidatura a
Presidente dell’Accademia “ai sensi
del comma 3 dell’art. 26 del Regolamento”.
Ha preso poi la parola il Presidente Ballarini che, dopo aver ricordato
come le due riunioni annuali della
Consulta nazionale rappresentino occasioni insostituibili per raccogliere
L
esperienze e confrontarsi sui programmi accademici, ha affrontato l’argomento dell’imminente sessantennale dell’Accademia. Si è soffermato
dapprima sul fondatore Orio Vergani,
figura di primo livello ma poco nota
ai più, che intuì prima di tutti il declino della cucina borghese, intravedendo già da allora l’inizio di quel processo di mutazione gastronomica che
Ballarini ha definito “la transizione
postmoderna in cucina”.
“Se le generazioni si avvicendano
ogni trent’anni - ha poi aggiunto - per
l’Accademia, che ne compie sessanta,
inizia la terza generazione” e, richiamandosi all’articolo 2 dello Statuto e
al concetto di “tutela delle tradizioni
della cucina italiana” in esso contenuto, ha precisato che difendere la tradizione non significa soltanto “guardarsi
indietro”. Così facendo, trasmetteremmo ben poco di originale ai nostri figli. Di qui il tema del sessantennale,
gli Stati generali della Cucina italiana,
per capire che cosa siamo, cosa si è
fatto, cosa si lascia.
Passando ad altro argomento, il
Presidente Ballarini ha fatto notare come molte istituzioni siano oggi in crisi
e come ciò non accada per l’Accademia. “Noi non siamo un club-service ha detto - ma un’accademia”. A determinare il funzionamento di qualsiasi
istituzione è, infatti, la struttura su cui
questa è fondata, senza la quale non
si va lontano. Una struttura che l’Accademia si è data, nel corso degli anni. Lo ha fatto attraverso l’opera di
Franco Marenghi, che ha iniziato a
concepire un’Accademia moderna,
opera proseguita poi da Giuseppe
Dell’Osso e dall’attuale presidenza
che, abbandonata una non più proponibile gestione personalistica dell’Istituzione, ha avuto il supporto di organismi quali il Consiglio di Presidenza,
C O N S U L T A
coinvolto nelle decisioni e operativo a
360 gradi, e il Centro Studi. Strutture
di cui i cosiddetti club-service non dispongono, dipendendo unicamente
dalle decisioni dei singoli presidenti.
Tale strutturazione ha avuto anche
un’importante ricaduta sul numero dei
A C C A D E M I C A
convegni, troppi per alcuni; “ma la
questione - ha precisato il Presidente non sta nel numero quanto nella qualità degli eventi”.
Dopo essersi soffermato sull’ottimo livello delle pubblicazioni accademiche (“ce le chiedono, ce le invidiano”), Ballarini ha parlato della trasformazione della Biblioteca “Giuseppe
Dell’Osso” (“non era una biblioteca
ma una raccolta di libri”), collocata
ora fisicamente presso una Università
ma concepita, insieme ad eventuali altre biblioteche locali (“qualsiasi città
può creare una sua biblioteca”), per
essere fruibile come in una rete.
Il Presidente ha poi toccato il tema
delle Accademie (“sono come le lucciole: nei tempi bui brillano nell’oscurità...”) sottolineandone un’esigenza
che si va affermando, quella di uscire
dall’isolamento: alcune di loro (come
i Georgofili) stanno cercando di instaurare un rapporto con l’Accademia
CENA DI BENVENUTO
RISTORANTE ETOILE
Reggio Calabria, 26 ottobre 2012
BUFFET DI ANTIPASTI NEL GAZEBO
DEGUSTAZIONE DI OLI PRIMA SPREMITURA
SALAME AL FINOCCHIETTO, SOPPRESSATA AL PEPERONCINO, “BUCCULARU” LOCALE,
CAPICOLLO, ‘NDUJA DI SPILINGA, OLIVE SCHIACCIATE, OLIVE NERE APPASSITE,
OLIVE IN SALAMOIA CON AGLIO E FINOCCHIETTO SELVATICO, PARMIGIANINE,
PECORINO PICCANTE, PECORINO FRESCO, RICOTTINE DELLA PIANA,
POMODORINI SOTT’OLIO, MELANZANE E PEPERONI SOTT’OLIO, FRITTELLE DI STOCCO,
POLPETTE DI MELANZANE, FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA, FRITTATA CON ASPARAGI
E COTICHE, ANELLI DI CIPOLLA DORATA, CAPONATINA CALABRESE
❖ ❖ ❖
ZUPPA DI FAGIOLI CON COTICHE E CROSTINI
FUSILLI CON RAGÙ DI MAIALE NERO
❖ ❖ ❖
COPPA GELATO CREMA REGGINA
PIPARELLE CON ZIBIBBO DI BAGNARA
CAFFÈ
I VINI IN TAVOLA
Palizzi - Azienda Vinicola Malaspina
Terragrande - Azienda Vinicola Zagarella
Alfieri Nero - Azienda Vinicola Zagarella
Armacia - Azienda Vinicola Criserà
Italiana della Cucina. Quanto alla presenza dell’Accademia all’estero (“è la
nostra nuova frontiera”) ha ricordato
ai presenti la recente ricostituzione di
Delegazioni in Cina e a Malta, ma ha
anche sottolineato che la presenza in
25 paesi non è sufficiente. Anzi, “è in
corso una forte riflessione - ha detto sulle modalità di azione a livello internazionale” e non è un’eventualità remota l’idea di costituire un “Centro
studi internazionale di gastronomia”
che dialoghi con l’Unione Europea e
con le grandi istituzioni estere.
La parola è poi passata al Segretario Generale Paolo Petroni che ha
esordito parlando della situazione dell’Accademia, che ha definito, pur in
un momento di difficoltà generale,
molto buona: più 3 Delegazioni rispetto allo scorso anno, 7559 Accademici in Italia e nel mondo, di cui solo
108 (appena l’1,4%) devono ancora
regolarizzare la quota. “492 nuovi Accademici - ha detto - rappresentano
un dato davvero positivo per un’istituzione come l’AIC che non ha tra i
suoi obiettivi primari un’ampliamento
della base sociale”.
Ha informato poi della chiusura
delle Delegazioni di Matera (che andrà rifondata con altre persone) e di
Doha (Emirati Arabi); dei vari avvicendamenti nel ruolo di Delegato
(Bologna, Crema, Verona, Monza e
Brianza, Istanbul, Los Angeles, San
Francisco), tutti dovuti a una precisa
scelta da parte dei Delegati uscenti;
del fatto che le Delegazioni all’estero
debbano basarsi su persone che risiedono stabilmente sul posto e non su
residenti pro tempore (quali ambasciatori ecc.).
Petroni è poi passato a illustrare
alla Consulta le ragioni alla base della
proposta di variazione dell’articolo 23
del Regolamento, incentrata sulle modalità di organizzazione di convegni,
manifestazioni culturali e gastronomiche e sui ruoli, in quest’ambito, del
Delegato e del Coordinatore Territoriale (“che deve essere informato e
coordinare”). Dopo un articolato dibattito (con interventi, tra gli altri, di
Magagnini, Campiverdi, Zò, Masella,
C O N S U L T A
A C C A D E M I C A
PRANZO DI LAVORO
CIRCOLO DEL TENNIS ROCCO POLIMENI
Reggio Calabria, 27 ottobre 2012
FAGOTTINO DI PATATE E FUNGHI PORCINI D’ASPROMONTE
CON CREMA DI PECORINO DEL MARCHESATO
LONZINO DI MAIALE NERO DI CALABRIA CON CUORI DI CARCIOFO
E RIDOTTA DI MOSTO DI NERELLO DI CALABRIA
❖ ❖ ❖
MEZZEMANICHE CON BROCCOLI E ‘NDUJA DI SPILINGA
CASERECCE CON RICOTTA DI PECORA IN PUREZZA, PEPE E OLIO
❖ ❖ ❖
MEDAGLIONI D’AGNELLO ALLA LIQUIRIZIA
PATATA CARBONARA CON MISTICANZA DI CAMPO MARITATA
❖ ❖ ❖
FICHI D’INDIA CON CARAMELLO ALLA ZAGARA
GELATO FIOR DI LATTE CON COLATA DI KIWI E CLEMENTINE
CAFFÈ
I VINI IN TAVOLA
Armacà rosso IGT 2011 - Azienda Vinicola Tramontana
Prastico rosso IGT 2008 - Azienda Vinicola Pichilli
Kalò rosso IGT 2010 - Azienda Vinicola Pichilli
Maj, Basili, Princi Lupini, Fossati, Perissinotto, Gasparro), la Consulta ha
approvato all’unanimità.
È stata quindi la volta del Tesoriere Giuseppe de Martino che, nell’introdurre la sua relazione al Bilancio
Preventivo 2013, si è detto “orgoglioso di appartenere a un’Istituzione,
l’Accademia, che col passare del tempo va sempre più distinguendosi”.
Dopo aver illustrato i vari punti di bilancio, ha ringraziato il Collegio dei
Revisori dei conti (“formato da persone tutte altamente qualificate”) dando
poi la parola, in assenza del Presidente Roberto Ariani, al revisore Teresa
Perissinotto per la lettura della relazione. La Consulta ha approvato all’unanimità.
Dopo aver definito la sede e la data della prossima Assemblea dei Delegati (Montecatini, 24-26 maggio 2013)
tra i consultori si è aperto un breve
dibattito con vari interventi, tra i quali
quello di Bernardo Paradiso che, ricordando che negli Stati Uniti il 2013
sarà “l’Anno della Cultura e della Lingua Italiana”, ha lanciato l’idea di organizzare un evento e magari una
Consulta d’autunno a New York. Sul
tema dell’innovazione nella continuità, Francesco Menichini, Coordinatore
Territoriale della Calabria, si è poi soffermato sui possibili e auspicabili rapporti tra Accademia e Università.
Dopo la Consulta Accademica e
dopo un’opportuna pausa caffè, si sono riuniti i Coordinatori Territoriali,
riunione coordinata a sua volta da
Paolo Petroni e dedicata, in questa
occasione, non a comunicazioni particolari quanto a raccogliere le testimonianze dei presenti sulla propria esperienza nel ruolo. Gli interventi (Casella, Cocco, Gasparro, Magagnini, Maj,
Masserdotti, Menichini, Perissinotto,
Ursino, Zò) sono stati in generale tutti
di segno positivo.
Conclusi i lavori, durante i quali
gli accompagnatori avevano compiuto
un’escursione con guida della città di
Reggio Calabria (lungomare, mura
greche, castello aragonese, museo
delle icone, scavi archeologici di piaz-
REGOLAMENTO: LE VARIAZIONI APPROVATE
Il nuovo testo dell’articolo 23 del Regolamento, approvato dalla Consulta
a Reggio Calabria (27.10.2012), recita:
1. Il Delegato, prima di procedere all’organizzazione di convegni, manifestazioni culturali e gastronomiche che non siano le normali riunioni
conviviali accademiche, deve sottoporre il programma al Segretario Generale almeno 30 giorni prima dell’evento per ottenerne l’autorizzazione.
2. Fatto salvo l’art. 7 del Regolamento, in caso di manifestazioni accademiche da svolgere al di fuori del territorio della propria Delegazione, il Delegato proponente deve sottoporre il programma al Segretario Generale almeno 30 giorni prima dell’evento, allegando il parere del Delegato del territorio dove si tiene l’evento e del Coordinatore Territoriale competente.
3. Il Delegato, prima di concedere l’uso del logo accademico, il patrocinio o di accettare di rappresentare ufficialmente l’Accademia in manifestazioni o convegni, deve ottenerne l’autorizzazione dal Segretario Generale.
4. Ottenuta l’autorizzazione per le manifestazioni di cui sopra, il Delegato deve darne comunicazione al Coordinatore Territoriale competente
affinché egli possa ottemperare a quanto previsto dall’art. 23 comma 2
dello Statuto.
C O N S U L T A
A C C A D E M I C A
za Italia), tutti in pullman alla volta
del “Circolo del Tennis Rocco Polimeni” per il pranzo di lavoro. Accolti dal
Presidente del Circolo e dal maître
Fausto Scipioni, gli Accademici hanno
gustato le specialità dello chef Enzo
Cannatà. È stata un’immersione nella
cucina tipica calabrese. Anche la sera
del giorno precedente, del resto, nel
corso della cena di benvenuto presso
il ristorante “Etoile”, si erano potuti
assaggiare piatti tipici del territorio,
preceduti da una degustazione di oli
di prima spremitura offerti dalle
aziende Cordopatri, Canale-De Leo,
Alessio, Rossi, Taccone-Acton.
CENA DI GALA IN ONORE DEL PRESIDENTE
RISTORANTE VILLA ETOILE,
San Leo di Mortara RC, 27 ottobre 2012
BUFFET DI ANTIPASTI
CARPACCIO DI STOCCO CON ASPRETTO DI BERGAMOTTO E VERDURINE CROCCANTI,
NIDI DI CIME DI RAPA, STRACCIATELLA E CROCCANTE DI PANE DI PELLARO, VELE DI GAMBERI
MARINATI IN ACERO DI COCCO E PEPE ARLECCHINO, CANNOLO CROCCANTE DI MELANZANE
CON MOUSSE DI BUFALA E PISTACCHIO, VARIAZIONI DI LATTICINI DI BUFALA, SATIN DI ZUCCA
CON CROCCANTE DI SPECK DI SUINO NERO CARAMELLATO, CREME BRULÉE AL PARMIGIANO,
ALICI MARINATE AL MARTINI CON BRUNOISE DI FRUTTI ROSSI E MISTICANZA, CAPONATINA
CON VELE DI PANE AL BASILICO, FLAN DI PATATE SILANE E SOPPRESSATA DI SUINO NERO
DI CALABRIA AFFUMICATO DAL CUORE ROSSO DI TROPEA E PETALI DI PATATE, RICCIOLI DI POLPO
CARAMELLATO SU MACCO DI FAVE, INVOLTINO PRIMAVERA DI SPATOLA, PERE E CACIORICOTTA
SILANO, BOCCONCINI DI PANE CON CUORE DI BOCCONI DI MARE, PARMIGIANA DESTRUTTURATA,
TEMPURA DI CUBETTI DI TONNO CON CUORE DI PESTO CALABRESE, CLAFOUTIS DI BUFALA
E DATTERINO, VARIAZIONE DI TEMPURA ALLO ZIBIBBO, FONDENTE DI GHIOTTA DI PESCE SPADA,
ARANCINI DI MARE CON TRIGLIE, UVETTA E MANDORLE, FLAN DI STOCCO E FIORI DI ZUCCHINE
❖ ❖ ❖
RICCIOLI DI PASTA FRESCA CON ZUCCA,
ERBETTE CAMPESTRI E PANATURA CALABRA
RISO CARNAROLI CON TRIONFO DI MAZZARA,
CURRY E ZESTE DI ZENZERO
❖ ❖ ❖
SPIGOLA DI MARE AL SALE, FLAMBÉ CON SOUFFLÉ DI CARCIOFO
❖ ❖ ❖
GRAN BUFFET DI PASTICCERIA
CAFFÈ
I VINI IN TAVOLA
Piparelle - Azienda Vinicola Pichilli
Alfieri bianco - Azienda Vinicola Zagarella
Costa Viola - Azienda Vinicola Criserà
Micah Greco bianco - Azienda Vinicola Malaspina
Passito rosso Cannici - Cantine Malaspina
Passito Greco di Bianco - Azienda Agricola Capo Zefiro
Palazzo Campanella:
l’on. Giovanni Nucera,
con il Presidente Ballarini
e la Delegata di Reggio Calabria
Cettina Princi Lupini.
Dopo il Circolo del Tennis, la comitiva si è diretta a Palazzo Campanella, ricevuta dal Segretario Questore
del Consiglio regionale, on. Giovanni
Nucera, Accademico di Reggio Calabria, per la visita guidata ai “Bronzi di
Riace” in corso di restauro. A conclusione dell’interessante visita gli Accademici hanno assistito alla proiezione
di un documentario sul bergamotto.
Il nutrito programma reggino, ottimamente organizzato dalla Delegata
di Reggio Calabria Cettina Princi Lupini, ha avuto il suo coronamento in
una degna cena di gala in onore del
Presidente svoltasi a “Villa Etoile”,
giardino panoramico sullo Stretto in
località San Leo di Mortara, con il proprietario sig. Macheda a fare gli onori
di casa. Tutti gli incontri conviviali sono stati accompagnati dai vini offerti
dalle case vinicole Zagarella, Tramontana, Malaspina, Pichilli e Liconti.
FRANCESCO RICCIARDI
See International Summary page 69
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R I C E R C A
Una salsiccia dimenticata
DI SANDRO BELLEI
Accademico di Modena
È un cibo antico
del territorio modenese
conosciuto come
“salsiccia gialla fina”.
a salsiccia è l’insaccato più antico che l’uomo abbia preparato
per cibarsene. Ed è anche il più
duttile. Quanti tipi ne esistono? Impossibile rispondere con un numero
preciso. Da Nord a Sud, stando all’Italia per non allargare troppo
l’orizzonte, non c’è paese che non
vanti la propria ricetta tipica con
specifici ingredienti, carne di ogni tipo e anche spezie, che rappresentano la storia e la tradizione di quel
territorio.
Le origini della salsiccia, per rifarci
alla storia, sono generalmente identificate nella zona che in passato era
chiamata Lucania, oggi rappresentata
dalla Basilicata e da parti della Campania e della Calabria. Furono i Romani, scoprendola da quelle parti
durante le loro conquiste, i primi a
chiamarla lugànega o lugànica. In
seguito, i Longobardi la portarono al
Nord. Ancora oggi, in Lombardia,
nel Triveneto e nel Trentino, ritroviamo la parola luganega per indicare
la salsiccia.
La diffusione e il gradimento nazionali di questo cibo sono andati di
pari passo con l’espansione dell’allevamento suino, che ha trovato ottimali condizioni nel nostro territorio
a causa della presenza delle querce
e quindi delle ghiande. Il clima e
l’ambiente hanno permesso lo sviluppo dei maiali allo stato brado,
tanto che nel Medioevo i boschi erano spesso misurati in base alla capacità di nutrire i suini e non rispetto
alla loro superficie.
La salsiccia, come ho detto, non si
trova soltanto nella cultura gastronomica italiana, ma anche in quella di
altre popolazioni: l’esempio che viene subito in mente è il würstel tedesco, parola che deriva da würst (salsiccia). Meno frequente, invece, è
L
gustare la “chourica doce de vinhais”, una salsiccia portoghese ottenuta da carne suina con aggiunta di
pane, sangue di maiale, miele, noci
e mandorle; oppure la “timoleague
brown pudding”, una salsiccia irlandese prodotta con sangue fresco e
rifilature di maiale, cipolle, cereali e
spezie varie.
Detto che nel budello ricavato dall’intestino di buoi o maiali sono sempre state insaccate le carni più diverse, bovine o suine, ma anche quelle
bianche di pollo o coniglio, vengo a
un cibo antico e famoso del territorio modenese, conosciuto come “salsiccia gialla fina”. In passato, è stata
chiamata anche “salsiccia calmierata”, poiché un duca estense, per favorire la popolazione, l’aveva sottoposta a un prezzo regimentato.
La “sulsézza zala” o “fina”, scomparsa dalle tavole modenesi intorno
ai primi dell’Ottocento, consisteva in
un macinato di carne di maiale, sia
grassa sia magra, senza nervi, che
era condito con diverse spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano e
zafferano) e formaggio parmigiano
reggiano grattugiato. La salsiccia, insaccata in budelli di piccolo diametro (“él budlèini”) si conservava in
casa, appesa in un luogo fresco, fino
al momento del consumo. Era un cibo costoso a causa dell’aggiunta delle spezie, che lo distinguevano dalla
salsiccia rossa, quella normale, considerata meno “fina”, meno pregiata.
Esistono interessanti testimonianze
storiche in proposito. In occasione
delle nozze di Alfonso II d’Este, nel
1565, la comunità modenese fece
avere al sovrano, oltre a innumerevoli doni, anche un omaggio di generi alimentari vari, tra cui 17 chili di
“salcizzotti zalli”, un insaccato che
gli scalchi locali conoscevano già
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molto bene e per il quale la città andava famosa. Secondo una ricetta
del primo Seicento, i lardaroli modenesi aggiungevano all’impasto base,
oltre al sale e al pepe in diverse proporzioni, zenzero, cannella, chiodi
di garofano sottilmente tritati, zafferano e formaggio grana grattugiato
finemente, che davano all’impasto la
caratteristica colorazione giallastra.
Nei trattati di Messisbugo e di Tanara si trovano ricette per l’insaccato
con appena alcune differenze fra loro, ad esempio l’introduzione di un
pizzico di zenzero contenente un
grano di muschio tritato finemente.
Anche note come letterarie, a firma
Boccaccio, Pulci e Aretino, ne parlano, citandola come sulsizza, salciccia, salzizza e in tanti altri modi. Il
poeta tragicomico modenese Alessandro Tassoni, ne “La Secchia Rapita”, la cita molte volte, arrivando addirittura a inventare un personaggio,
Sabatin Brunello, e ad attribuirgli
l’invenzione della salsiccia fina. Facendo battagliare modenesi e bolognesi per una vecchia secchia di legno, scrive: “L’oste dal Chiù, Zambon dal Moscatello, facea tra gli altri
una crudel ruina, una zazzera avea
da farinello, senz’elmo in testa e
senza capellina. Si riscontrò con Sabatin Brunello, primo inventor della
salsiccia fina, che gli tagliò quella
testaccia riccia con una pestarola da
salsiccia”.
Dell’insaccato scrisse anche Bellerofonte Castaldi, poeta satirico e godereccio modenese, che cita il
“munderlèin”, cioè la singola porzione di salsiccia gialla arrostita alla
brace, che era intinta nella mostarda
e accompagnata da uno spumeggiante vino rosso locale, che altri
non può essere che il Lambrusco.
L’invito del poeta a festeggiare nel
1630, a dispetto della peste, la stessa
ricordata dal Manzoni, è una sorta
di liberatorio inno carnevalesco:
“Evviva ancora la salsiccia fina che
fa sì che Modena sia così nominata,
sebbene sia una città piccolina”.
A Venezia, nel 1691, G.M. Mitelli
pubblicò un illustrato “Gioco della
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cuccagna”, una sorta del più famoso
gioco dell’oca, con venti caselle in
cui sono rappresentate le prerogative gastronomiche di molte città
d’Italia. Modena vi compare con la
salsiccia. Più tardi, nel 1862, stando
a quanto riportato in un dettagliato
articolo sul periodico modenese “Il
Difensore”, il pizzicagnolo Giuseppe
Giusti, che già allora aveva bottega
davanti alla Reggia degli Estensi,
provò a rifare la salsiccia fina col nome di “cervellato di Milano”.
Il periodo di maggior notorietà e
diffusione della “salsizza gialla” coincise con il Rinascimento, la sua
scomparsa con la fine del Settecento.
Prese il suo posto, sulle tavole dei
modenesi, un altro insaccato, che
col tempo diventò un’eccellenza dell’intera gastronomia italiana: il cotechino, il quale si affiancò al più popolare zampone. Oggi, il merito del
recupero di questo antropologicamente importante reperto culinario
si deve allo chef modenese Paolo
Reggiani, che ne ha trovato testimonianza in scritti del Quattrocento e
ne ha brevettato la ricetta nel 2005.
Le ultime tracce della salsiccia gialla - spiega Reggiani - si trovano sul
listino della storica drogheria Giusti.
Poi è scomparsa, perché probabilmente, con il passaggio al Regno
d’Italia, il Ducato di Modena e Reggio subì l’invasione dei prodotti di
altre zone. La “sulsezza zala”, infatti,
non si prestava a una lavorazione industriale o su larga scala ed era particolarmente costosa, dipendendo
dalle forniture di zafferano e zenzero, che non sono prodotti propriamente emiliani.
Paolo Reggiani ha riadattato il prodotto al gusto contemporaneo e lo
usa in due modi, come base per il
ragù oppure passata in padella con
l’aggiunta di una dose generosa di
aceto balsamico tradizionale. Ha
provato anche, ma inutilmente, a
convincere qualche produttore di salumi a sostenerlo nel rilancio dell’antico prodotto. Nel frattempo è stato
chiesto il marchio d’indicazione geografica protetta (Igp), per evitare che
qualcuno fuori dai confini modenesi
stia già copiando anche la “salsizza
gialla”, come è accaduto per l’aceto
balsamico tradizionale e il parmigiano reggiano.
SANDRO BELLEI
CENA ECUMENICA 2013
La cena ecumenica sulla cucina delle erbe e degli aromi ha visto insieme, alla stessa mensa virtuale, tutti gli Accademici in Italia e nel mondo.
Il prossimo anno, la riunione conviviale ecumenica si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà
come tema “La cucina delle carni da non dimenticare”. Un tema, quello scelto dal Centro
Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, che comprende la cucina del
quinto quarto, ma anche di altre carni o prodotti di origine animale, presenti nella cucina del popolo e oggi sempre meno usati, anche perché
espressione di un’ormai superata cucina della fame. L’obiettivo per il 2013
sarà dunque quello di recuperare le tradizioni della cucina di frattaglie,
visceri, rigaglie, trippe e non solo, che oggi possono ancora avere un ruolo
in una moderna cucina italiana sobria. I Delegati cureranno che la cena
ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia
composto in omaggio agli alimenti scelti.
C I V I LT À D E L L A TAV O L A 2 0 1 2 • N . 2 4 4 • PA G I N A 1 0
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R I C E R C A
L’arancia nel mondo antico
DI AMEDEO SANTARELLI
Accademico onorario di Termoli
La scorza di arancia amara,
ricca di essenza aromatica,
è tonica,
stimolante ed eccitante.
rutto favoloso, un tempo riservato ai ricchi, alle tavole dei nobili, o addirittura usato per regali di gran lusso. Frutti anche natalizi
perché ritenuti tali da ricordare il mistero della notte santa.
Originario dell’Asia orientale, nella
varietà amara era conosciuto da lungo tempo da Greci e Latini (I sec.
d.C.). L’arancio dolce fu diffuso dagli
Arabi più tardi, a partire dall’Africa
settentrionale e dalla Spagna.
Il più antico arancio delle nostre regioni pare sia quello piantato nel
1200 da San Domenico nel cortile del
convento di Santa Sabina a Roma.
Verso il 1393 la “Menagier de Paris”
descrive la preparazione dell’“orengat”, ovvero canditi di scorza di arancia. Questo trattato parigino, antenato dei libri di cucina, riporta anche il
menu di un pranzo offerto dall’abate
di Langy al vescovo di Parigi, dove
delle arance spolverizzate di zucchero facevano da contorno ad un piatto
di pesce arrosto.
Nel 1556, M. di Nostradamus inserì
le arance nella composizione di
un’“acqua profumata per lavarsi”,
dando anche la ricetta dei canditi di
scorza di arancia amara.
L’acqua distillata dei fiori e gli oli
essenziali dei frutti e dei fiori erano
allora apprezzati dai medici e fecero
la fortuna degli speziali, che vendevano anche bucce candite e “orangettes”, piccole arance verdi cadute
dall’albero e seccate, molto dure e
profumate, usate anche dai “coronai”
per collane ritenute eccellenti contro
la peste.
L’arancia dolce, che i nostri avi conobbero durante il Rinascimento, si
gustava solo spolverizzata di zucchero, molto ricercata per la vitalità che
infondeva, insieme all’equilibrio fisico e nervoso.
F
Alla stregua delle arance, quando
furono introdotti in Europa, nel
1840, i mandarini, oggi frutti popolarissimi, rimasero a lungo riservati alle classi agiate quale dessert di lusso.
Sin dal 1938 si è accertato che le
arance di piena stagione contengono
più acido ascorbico, che decresce
con la maturità: un’arancia molto
matura ne è molto meno ricca di
una acerba. 100 cc di succo fresco di
arance contengono in media 30 mg
di acido ascorbico, meno di una pari
quantità di succo di limone. Già era
noto che ne beneficiavano particolarmente vecchi, bambini e convalescenti.
La scorza di arancia amara si consumava moltissimo, tanto che si raccomandava ai consumatori di tenere
gli occhi aperti, per evitare di incappare in falsificazioni, prevalentemente in confezioni preparate con scorza
di arance dolci, meno profumata e
meno attiva. La vera scorza amara,
ricca di essenza aromatica, di composizione complessa, è tonica, stimolante ed eccitante. Ha avuto uso
nell’anemia e nella debolezza dell’apparato digerente. Associandola alla corteccia di salice, si ottenevano
buoni risultati nelle febbri intermittenti. Sempre con detta scorza si preparavano anche un vino, sciroppi, liquori, aperitivi e digestivi. L’infuso di
fiori e foglie, soprattutto di arancia
amara, con essenza più elevata, oltre
ad essere un efficace antispasmodico, era prescritto per disturbi nervosi,
insonnia, palpitazioni e convulsioni.
L’acqua dei fiori di arancio (antica
acqua di Naphe), estratta dai fiori
freschi per distillazione a vapore, è il
rimedio familiare di tutti gli stati nervosi, un tempo in antagonismo alle
acque di Melissa des Carmes e della
regina d’Ungheria, e “raggiunge il
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cuore e lo stomaco, rianima il sangue e lo spirito, uccide i vermi, aiuta la digestione, calma i vapori delle
donne”, diceva Chomel. Per il Codice farmaceutico, questo “idrolato” di
fiori di arancio si può mescolare
(nella dose di 1 o 2 cucchiaini da
caffè) nelle infusioni sedative di tiglio e biancospino, come rimedio
gradevole all’insonnia dei bambini.
Quest’acqua è ancora usata da cattivi pasticcieri dell’area mediterranea,
come rimedio per mascherare l’insapidità delle loro produzioni. La buona cucina, tranne rari casi, non ha
mai fatto ricorsi a simili inganni.
Sempre dall’arancia amara si ottiene, per distillazione dei fiori, l’essenza più fine, detta olio di fiori
d’arancio o essenza di Neroli, usata
appunto dalla duchessa di Neroli,
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moglie di Flavio Orsini, per profumare i suoi guanti, alla fine del XVII
secolo. Va comunque rilevato che
occorre una tonnellata di fiori per
ottenere un chilo di quest’essenza.
Quindi tanto profumata quanto costosa, tant’è che spesso veniva falsificata con fiori di altri “citrus” e con
olio di mandorle.
Un’essenza usata in profumeria si
otteneva distillando i piccoli frutti,
ancora verdi; aveva un effetto anche
medicinale vermifugo e sedativo,
uguale all’essenza floreale e fogliare.
La scorza dei frutti dell’arancia amara è alla base di liquori, tra cui ricordiamo il Curaçao e il Ratafià di fiore
d’arancio, entrambi realizzabili in famiglia.
Le conoscenze odierne sulle virtù
dell’arancia, non solo confermano
scientificamente le straordinarie intuizioni degli antichi, ma aggiungono
poteri antiossidanti e antitumorali tali
da difenderci, gustando detto frutto,
da brutti mali ribelli, che solo una
buona prevenzione può allontanare.
Nella gastronomia moderna l’arancia ha tanti impieghi; ricordiamo soprattutto la famosa anatra all’arancia,
le tagliatelle all’arancio e i numerosi,
deliziosi dessert che concludono tanti convivi italiani.
In omaggio all’arancia, chiudiamo
con alcuni versi di “Torna a Surriento”, sicuramente ispirati dalla paradisiaca costiera amalfitana: “Guarda,
gua’ chistu ciardino, siente sie’ sti
sciure e’ arance nu profumo accussi
fino dinto’ o core se ne va…”.
AMEDEO SANTARELLI
CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2012-2013
DICEMBRE 2012
MARZO 2013
MAGGIO 2013
1° dicembre - Orvieto
Cinquantennale della Delegazione
Convegno “La cucina tipica orvietana”
15-16 marzo - La Spezia
Convegno “Il mais dall’asciutto
un anno dopo” a Pignone (La Spezia)
24-26 maggio - Montecatini
Assemblea dei Delegati
Consulta Accademica
7 dicembre - Riccione e Cattolica
Convegno “Educazione al gusto
e conoscenza degli alimenti”
APRILE 2013
OTTOBRE 2013
5-7 aprile - Borgo Val di Taro
5 ottobre - Viterbo
Venticinquennale della Delegazione
Convegno sulla nocciola
8 dicembre - Elba
Manifestazione sulla
“Schiaccia briaca riese:
storia, tradizioni e curiosità”
12-14 aprile - Nuoro
Convegno “Cibi e sapori della
Sardegna antica”
FEBBRAIO 2013
17 ottobre
Cena ecumenica
“La cucina delle carni
da non dimenticare”
23 febbraio - Alto Vicentino
Decennale della Delegazione
Convegno “Alla ricerca della tradizione:
storia e memoria della cucina vicentina
in età contemporanea”
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L’agresta e la cresta
DI LEJLA
MANCUSI SORRENTINO
Accademica di Napoli-Capri
Centro Studi “F. Marenghi”
Quando raccoglievano
l’uva agresta,
i fittavoli poco onesti
approfittavano
per raccogliere
anche l’uva matura.
a vendemmia è ormai passata e
il vino nuovo sta maturando nelle cantine, ma sulle viti sono rimasti quei grappoli piccoli, acerbi,
composti da acini verdi che non sono riusciti a giungere a maturazione
a causa di un’imperfetta fecondazione dei fiori per un improvviso e inaspettato calo della temperatura che
ha impedito il normale sviluppo del
grappolo. Quest’uva, anticamente
chiamata agresta, oggi non serve a
niente ed è destinata a marcire sulle
piante col sopraggiungere dell’inverno. È la legge del consumismo che
snobba tutto ciò che non è immediatamente fruibile.
Un tempo invece, quando niente si
buttava, si cercava di sfruttare ogni
prodotto offerto dalla natura, anche
se per utilizzarlo e renderlo commestibile era necessario escogitare sistemi spesso lunghi e complessi. È il caso del succo dell’uva agresta, detto
agresto, il cui uso risale agli antichi
Greci e Romani e che continuò ad
avere largo impiego nel Medioevo e
nei secoli successivi, esaurendosi solo nel tardo Ottocento, come succedaneo del succo dei limoni, non facilmente reperibili nei paesi freddi
dove gli agrumi erano una rarità.
L’agresto costituiva l’elemento acidificante di molte salse, serviva a condire insalate e veniva aggiunto ai fondi
di cottura per la peculiarità di non
perdere il sapore agro alle alte temperature, come invece avviene per
l’aceto. Nell’antichità era considerato
alimento freddo e secco in primo
grado, utile in estate a rendere digeribili le pietanze ritenute poco adatte
al clima caldo, e in medicina era
consigliato agli individui dal temperamento collerico o focoso.
Nella cucina medievale divenne
un ingrediente indispensabile, alla
L
portata di tutte le classi sociali, e per
poterne disporre in ogni stagione si
usava conservarlo in vasi ben chiusi
con l’aggiunta di erbe aromatiche e
spezie. Dopo aver spremuto i chicchi di uva acerba, si raccoglieva in
un recipiente il succo ottenuto, si
aggiungeva un po’ di sale e lo si
esponeva al sole per alcuni giorni,
talvolta finché fosse completamente
disidratato e trasformato in una poltiglia densa e concentrata che, ridotta in piccoli ammassi, era conservata
in vasi di creta per essere utilizzata
all’occorrenza diluita in poca acqua.
Già nel Rinascimento l’agresto iniziò il suo lento declino, sostituito dal
succo di agrumi e limoni, sebbene di
tanto in tanto se ne trovi traccia nella gastronomia ottocentesca, citato in
diversi ricettari di quel secolo. In Italia oggi è del tutto scomparso, mentre in Francia, dove il succo è noto
con il nome di “verjus” (succo verde), la tradizione si è conservata in
alcune regioni per la preparazione di
tipiche salse.
Ma con l’agresta cosa c’entra la
cresta, menzionata nel titolo, che
non è quella del gallo ma il brutto
vizio di rubare? Un tempo, quando
si avvicinava la vendemmia, il padrone dava il permesso ai contadini
di raccogliere l’uva agresta e utilizzarla per fare l’agresto, in modo da
alleggerire le viti dell’inutile peso di
quei grappoli non adatti a fare il vino. Molti erano i fittavoli poco onesti
che profittavano dell’occasione per
raccogliere anche l’uva matura, sicché anticamente si diffuse l’espressione “fare l’agresta” come sinonimo
di rubare. In seguito la frase si è modificata. per alterazione, in “fare la
cresta”, come riportano i più importanti vocabolari della lingua italiana.
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Il “tuco”: fusione di sapori
DI DANIEL LOMBARDI
Accademico di Buenos Aires
Un viaggio tra i sapori
della cucina
dei primi immigrati italiani
in Argentina.
Il porto di Buenos Aires
all’inizio del Novecento.
n concetto gastronomico nuovo, la fusione, si è unito alla
realtà tanto antica quanto
semplice e vera del dramma vissuto
da chi doveva lasciare per sempre la
propria terra natale. Ecco la storia
della creazione dell’arte culinaria
nella parte più australe del mondo.
Innanzitutto, si deve spiegare co-
U
me sia avvenuto il popolamento della nazione argentina e soprattutto
della sua capitale Buenos Aires. La
società argentina ha, come base, gli
immigrati di varie nazioni europee,
soprattutto d’Italia e Spagna.
Gli italiani sono arrivati in Argentina a partire dalla fine del XIX secolo
e tale migrazione è continuata fino
alla metà del secolo seguente.
Non si deve dimenticare il difficile
momento politico che l’Europa stava
attraversando: i dissidi separatisti e
nazionalisti che portarono alla Prima
guerra mondiale e alle crisi successive; il crollo delle grandi monarchie
mitteleuropee e l’avvento di regimi
totalitari.
Sul piano economico, l’Europa stava attraversando una crisi agraria che
provocò il protrarsi nel tempo di una
scarsità alimentare, portando la po-
polazione ad un livello preoccupante
di denutrizione. Per questo motivo,
molti giovani dovettero abbandonare
il vecchio continente e cercare nuovi
luoghi dove prosperare. Le due Americhe offrirono questa possibilità.
Una frase ricorrente, all’epoca, era
“andiamo a fare l’America”, che
esprimeva, appunto, il desiderio di
superare il difficile momento economico e l’anelito di un arricchimento
futuro.
I primi italiani che giunsero in Argentina erano di Genova, ma ben
presto vi si unirono famiglie provenienti da tutta la penisola. Quando
gli immigrati arrivavano al porto di
Buenos Aires, sostavano per poco
tempo in questa città e, successivamente, partivano per cercare fortuna
nell’entroterra. Riferendoci in particolare a coloro che hanno scelto di
rimanere a Buenos Aires, essi vi diffusero la loro cultura, le abitudini
quotidiane e i dialetti. A poco a poco nacque un gergo molto usato in
città, chiamato “lunfardo”, formato
da un insieme di parole o frasi italiane che, deformatesi nel tempo, venivano popolarmente usate nella comunicazione quotidiana dagli abitanti della città. Il “lunfardo” è parlato
ancora oggi a Buenos Aires. Gli studiosi pensano che la parola stessa
derivi da “lumbardo”, ovvero abitante della Lombardia.
Gli immigrati abitavano in grandi
case comuni, dette “conventillos”,
occupate da varie famiglie.
I pasti, di solito, venivano cucinati
e consumati insieme, da tutti gli occupanti del conventillo. In questo
modo iniziarono a fondersi le tradizioni culinarie provenienti da varie
regioni del mondo, in particolare italiane, che formeranno la base della
gastronomia argentina.
C U L T U R A
Tra i piatti più apprezzati, la pasta
di tutti i tipi e la pizza sono state le
pietanze maggiormente popolari tra
le prime comunità italiane, soprattutto perché erano saporite, facili da
preparare ed elaborate con ingredienti economici.
Tipico esempio di ricetta dalle origini italiane è il “tuco”, ovvero una
salsa a base di pomodoro, ma diversa rispetto a quelle usate nelle varie
ricette regionali della penisola italica.
La parola stessa nasce da “succo”,
per sottolineare l’importanza, nella
sua preparazione, della polpa, più liquida, di quest’ortaggio.
Esistono diversi modi di preparare
il “tuco”: uno dei più tipici prevede
di soffriggere fettine di cipolla e
aglio, aggiungendo poi un pezzo di
carne da dorare in superficie; quando la cottura arriva al punto giusto,
si aggiungono acqua e polpa di pomodori abbastanza maturi, e si cuoce il tutto a fuoco lento. Quando il
brodo comincia a bollire, si aggiungono diverse spezie (il pepe e il peperoncino donano un sapore tipico,
l’alloro un aroma invitante), e poi
uno spruzzo di vino rosso (tutto l’alcol evapora durante la cottura di
questa salsa, ma si mantiene un’ap-
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R I C E R C A
prezzabile percentuale del vino nel
sapore finale) e, per moderare l’acidità, un pizzico di zucchero di canna. In ogni caso, come abbiamo detto, la varietà di “tuco” è molto ampia, per cui è frequente che si aggiungano anche panna da cucina,
carote a pezzetti e basilico.
Occorre, però, ricordare che le famiglie italiane preparavano la conserva di pomodoro in bottiglia, seguendo fedelmente la tradizione
contadina, e rispettandola con la sacralità di un rituale arcaico.
Il tuco si preparava cucinando nella salsa di pomodoro un unico pezzo di carne rossa, non certamente di
prima scelta, cui venivano aggiunti
cipolla, aglio e altre verdure a seconda della stagione. Spesso, veniva
insaporito con origano, sale e pepe.
Attenzione: il tuco non può essere
considerato come un ragù perché la
carne veniva cotta intera.
La tradizione culinaria italiana è
presente tuttora in Argentina; infatti la
maggioranza dei ristoranti offre ai
clienti menu italiani. Allo stesso tempo, gli immigrati si sono adattati alla
cucina locale, basata soprattutto sulle
carni di varia natura cotte arrostite.
Oltre alla pasta e alla pizza, la cu-
TRONCHETTO DI NATALE
Ingredienti: 6 uova, 150 gr di farina, 150 gr di zucchero, 200 gr di
marmellata di lamponi, 250 gr di cioccolato fondente, 200 gr di panna liquida da pasticceria, Alchermes o altra bagna.
Preparazione: Preparare un pan di Spagna
montando le uova con lo zucchero, unire la farina setacciata, stendere il composto così ottenuto in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocere per 20 minuti in forno a 180°. Preparare nel frattempo la copertura mettendo a bollire la panna con il cioccolato fondente. Si otterrà così una crema di copertura (“ganache”).
Successivamente il pan di Spagna va avvolto
arrotolandolo in un panno inumidito. Dopo 15 minuti circa srotolarlo e bagnarlo leggermente con una bagna all’Alchermes, farcirlo
con la marmellata e riavvolgerlo su se stesso. Rifinire il tutto coprendo con la “ganache” al cioccolato.
cina italiana è diventata sempre più
raffinata, presentando ai palati piatti
dall’elaborazione complessa. Tale
evoluzione è dovuta all’arrivo di
molti cuochi che hanno studiato in
Italia, e che hanno aperto ristoranti e
accademie per la formazione di giovani ristoratori.
Un fenomeno interessante consiste
nel trovare piatti provenienti da tradizioni gastronomiche regionali diverse, difficilmente presenti tutte insieme sulle tavole della penisola.
L’arrivo di persone da luoghi diversi
e lontani fra loro ha fatto sì che convivessero, durante il rito dei pasti
consumati insieme, piatti quali la bagnacauda, gli gnocchi, la polenta e
la porchetta. Allo stesso tempo, le
famiglie italiane consumavano il coniglio, la selvaggina da caccia,
l’agnello e il bollito di carne, adattando il tutto agli ingredienti più a
portata di mano sul mercato locale.
I piatti a base di pesce, quali zuppe e brodi, sono stati modificati
usando quanto poteva essere pescato nelle acque dolci o salate di questa parte australe del continente.
Confrontando alcuni dei piatti tipici della cucina italiana che si trovano
in Argentina, possiamo dedurre che
gli ingredienti fondamentali di entrambe le cucine sono quasi uguali;
variano magari le dosi e la presenza
della cipolla e delle spezie nei piatti
argentini. Inoltre, in Argentina, normalmente si mangia un piatto unico,
dove la carne è l’ingrediente di base.
Possiamo comunque affermare che
le ricette regionali italiane, in generale, sono arrivate in Argentina conservando il loro spirito originale.
Pertanto crediamo che gli immigrati
italiani abbiano trasmesso il loro patrimonio culturale anche in cucina,
sapendo adattarsi al nuovo mondo
senza perdere le loro radici.
Essi hanno contribuito alla crescita
di questo paese, tramandando le loro conoscenze nelle arti, nei commerci e nella cultura in generale,
raggiungendo l’eccellenza in tutte le
attività intraprese.
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Puglia: terra di dieta mediterranea
DI ANTONIO GIORGINO
Delegato di Castel del Monte
Un convegno di estrema
attualità, per celebrare
il venticinquennale
della Delegazione
di Castel del Monte.
a Delegazione, legata sin dalla
sua costituzione a Federico II,
cui si deve la costruzione di
uno dei castelli più prestigiosi del
mondo, riconosciuto come patrimonio materiale dell’Unesco, ha celebrato il suo venticinquennale in tre
intense giornate. Dopo la visita alle
città capoluogo della nuova Provincia Barletta-Andria-Trani, si è svolto,
nell’austerità dell’aula Consiliare del
Comune di Andria, un interessante
convegno con la partecipazione di
Accademici, di Delegati provenienti
da alcune regioni d’Italia, del Presidente Giovanni Ballarini accompagnato, per l’occasione, dal Vice Presidente Benito Fiore e alla presenza
di parlamentari e di autorità civili e
militari.
L’incontro culturale e scientifico è
stato introdotto dal Delegato di Castel
del Monte Antonio Giorgino, che si è
soffermato sulle finalità del convegno, in quanto la “dieta mediterranea”, come stile di vita, rappresenta
una possibilità unica per generare ricchezza nel mondo rurale, alimentare
e produttivo, ma è anche e soprattutto espressione della nostra identità,
della nostra storia e del nostro futuro.
Il Sindaco di Andria, nel suo efficace indirizzo di saluto, ha sottolineato
l’importanza del convegno che tende
alla valorizzazione, sempre più e sempre meglio, dei prodotti tipici della
dieta mediterranea e in particolare di
quelli del Nord barese, che rappresentano un patrimonio da non disperdere e, soprattutto, da non far valorizzare da chi non ha titolo per farlo.
La parola è passata ai relatori.
L’on. prof. Paolo De Castro, Presidente della Commissione Agricoltura
e sviluppo rurale del Parlamento europeo, nel suo intervento telefonico
e con apprezzata sintesi, ha tracciato
L
un fedele resoconto storico del percorso non facile per il riconoscimento della dieta mediterranea come patrimonio immateriale dell’Unesco, e
ha evidenziato gli indiscussi vantaggi
che ne derivano al nostro Paese sotto il profilo socio-economico e salutare. Ha reiterato, inoltre, la sua disponibilità, a livello europeo, per
l’accettazione della dieta mediterranea da parte di tutti gli stati membri,
come stile di vita, con l’offerta di
prodotti di qualità e con la garanzia
delle loro proprietà virtuose e dei loro benefici.
È seguita l’interessante relazione
nutrizionale del prof. Riccardo Giorgino, già docente nella Facoltà medica dell’Università di Bari (“La dieta
mediterranea: le ragioni di un successo”), che ha sottolineato il preoccupante incremento delle malattie
diabetiche fin dalla giovane età, dovute ai gravi errori nell’alimentazione. Non meno interesse ha suscitato
la relazione dell’Accademico Vittorio
Marzi, già ordinario di Agronomia e
Coltivazioni erbacee nella Facoltà di
Agraria di Bari, che ha sostenuto come nei Paesi industrializzati la distorta alimentazione, con le sue gravi
conseguenze, ha tra le sue cause anche l’intenso fenomeno dell’urbanizzazione, oltre ai mutamenti di stili di
vita che portano i consumatori ad affidare la propria alimentazione all’acquisto quotidiano di prodotti della ristorazione, dell’industria alimentare e della grande distribuzione. Di
qui, la crescente tendenza all’uniformità dei consumi alimentari che rischia di fare perdere il ricco patrimonio delle tradizioni culinarie locali e, purtroppo, l’estinzione di un
ampio patrimonio di vecchie varietà.
La quarta edizione dell’“Atlante dei
prodotti tipici agroalimentari di Pu-
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glia”, nel quale sono illustrati ben
204 prodotti della nostra tradizione, è
un viaggio nel tempo, nei profumi,
nei colori, nelle terre della Puglia.
La relazione conclusiva è stata del
Presidente Ballarini, preoccupato dalla dilagante espansione di un analfabetismo culinario e gastronomico,
pur in presenza di un sensibile incremento dei materiali divulgativi. Nell’attuale situazione di confusione alimentare e di disagio della cucina italiana, ha sottolineato, mantenere le
nostre tradizioni, rivalutare i nostri
saperi culinari è un impegno di tutti
per sostenere il “made in Italy” ma
anche per difendere i beni culturali
del settore. Una cucina che interpreta
e fa conoscere un territorio è un’importante dimensione della civiltà della tavola ed è questa la ragione per
la quale le singole regioni mediterranee, pur mantenendo la propria individualità, hanno al tempo stesso interessato quel dialogo culturale che sta
alla base di quel fenomeno unico e
sociale che è stato, e speriamo che
continui ad essere, il Mediterraneo.
Certamente la dieta mediterranea alimenta in maniera determinante questo dialogo attraverso la gastronomia.
Il convegno, che ha avuto un’eco
mediatico di particolare rilievo, si è
concluso con la consegna da parte
del Presidente Ballarini del “Premio
Giovanni Nuvoletti” a Pietro Zito, titolare del ristorante “Antichi Sapori”
di Montegrosso (Andria), che, da
vent’anni, contribuisce in modo eccellente alla conoscenza e alla valorizzazione della buona tavola tradizionale del territorio con il motto
“dalla terra alla tavola”, soprattutto
con l’utilizzo delle erbe selvatiche.
Un buffet di pietanze tipiche, dolci
e vini del territorio, servito dal ristorante “Umami” di Andria, nel suggestivo chiostro di San Francesco, ha
chiuso la mattinata, rimandando alla
sera la cena in onore del Presidente,
a Palazzo San Giorgio a Trani, per ricordare la storia di venticinque anni
di attività della Delegazione di Castel
del Monte.
C O N V E G N I
LE RICETTE D’AUTORE
IL MENU DI CAPODANNO
Minestra in brodo: Cappelletti di Romagna; Fritto: Costolette imbottite;
Umido: Bue alla brace con carote o Cotolette coi tartufi; Rifreddo: Pasticcio di cacciagione; Arrosto: Anatra domestica e Piccioni con insalata; Dolci: Gateau à la noisette, Dolce Torino.
PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE
Prendiamo una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per 6 o 7 persone. La starna si distingue dalla
pernice perché questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto grossa.
Le loro carni sono ottime, di sapor delicato: ma fra le due specie, la
pernice è da preferirsi.
Ingredienti: una starna o una pernice alquanto frolla; fegatini di
pollo n. 3; rossi d’uovo n. 1; foglie d’alloro n. 2; Marsala 2 dita di bicchiere comune; tartufi neri grammi 50; lingua salata grammi 50;
prosciutto grasso e magro grammi 30; burro grammi 30; una midolla
di pane grossa quanto un pugno; un piccolo battuto di cipolla, carota
e sedano; un poco di brodo.
La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col
burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d’alloro intere, e
conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la Marsala versata poco per volta, e se non basta per tirar
la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascerete in disparte. Il
resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unitamente
ai fegatini, quello della starna compresovi. Cotta che sia questa roba,
levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando via le foglie dell’alloro. Nell’intinto che ancora resta gettate le midolla del pane e con
un poco di brodo, rimestando. Fate una pappa che verserete anch’essa nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni
cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questo passato stemperate
il rosso d’uovo e lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo. Ora, formate la pasta sfoglia per coprirlo servendovi della ricetta n. 372.
Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono
fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera
che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno
scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra
una teglia di rame unta anch’essa col burro. Prima gettate nel fondo
parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della
starna e lingua) e alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole
e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perché venga tutto unito e compatto e fategli coperchio della stessa pasta con qualche
ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore. Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quando lo levate, coprite il buco con un fiocco della stessa pasta, fatto a
misura e cotto a parte.
PELLEGRINO ARTUSI
La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891
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Un errore che ha portato fortuna
DI LUCIO PIOMBI
Delegato di Bergamo
Finalmente anche
lo “strachitunt” è entrato
tra le Dop dei formaggi
bergamaschi.
uando la Delegazione bergamasca iniziò ad organizzare il
convegno sui formaggi tipici
orobici, lo intitolò “Bergamo capitale
italiana dei formaggi con le sue nove
Dop”. Ma, da più parti, fu subito fatto
notare l’errore clamoroso commesso,
poiché le Dop bergamasche erano
solo otto. La concessione della Denominazione, autorizzata dall’Europa,
allo “strachitunt”, con l’indicazione
geografica di produzione ristretta a
quattro piccoli comuni della Val Taleggio, era stata infatti impugnata da
alcuni produttori della bassa pianura
che pretendevano di allargare il marchio anche alla loro zona. Quindi, ufficialmente, le otto Denominazioni
protette erano soltanto quelle del formai de mut, del taleggio, del grana
padano, del gorgonzola, del quartirolo lombardo, del provolone Valpadana, del salva cremasco e del bitto.
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Corretto rapidamente l’errore, pochi giorni prima dello svolgimento
del convegno, il Ministero dell’Agricoltura poneva fine ai ritardi e concedeva, ufficialmente, la Denominazione anche allo “strachitunt”, negando l’allargamento territoriale richiesto in ricorso e le otto Dop diventavano nove. Una volta tanto un
errore iniziale ha portato fortuna ai
nostri formaggi tipici.
Il convegno, comunque, ha avuto
un ottimo successo sia di partecipazione sia per il livello culturale degli
interventi. Nel salone dello storico
Palazzo della Provincia erano, infatti, presenti circa 140 persone, in
gran parte Accademici, e la partecipazione del Presidente Giovanni
Ballarini, del Segretario Generale
Paolo Petroni e del Coordinatore
Territoriale e quella di dieci Delegati
dell’Alta Italia hanno dato particolare risalto alla manifestazione, che ha
sottolineato la notevole potenzialità
di un comparto, quello caseario, che
nella Bergamasca occupa ben 4.000
addetti.
La sera precedente, presso la Dimora dei Tasso in Valverde, ai piedi
della città alta, si è svolto un cocktail
in onore del Presidente, con numerosi ospiti. Il giorno seguente, con
l’intervento del Prefetto dott. Andreana, del Presidente della Provincia sen. Pirovano, del Presidente nazionale Unci, del nuovo comandante
dei Carabinieri Col. Bandiera, si sono alternati relatori di altissimo livello fra i quali citiamo l’avv. Diego
Maggio di Marsala, l’Accademico Attilio Zanetti, uno dei maggiori produttori di grana padano, e il giornalista Roberto Vitali dell’“Eco di Bergamo” che, con Giulio Signorelli, ha
raccontato come è nato lo strachitunt.
Apprezzato, per la sua spontaneità, è stato l’intervento del mastro casaro Battista Leidi, con la sua lunga
barba bianca, che ha parlato delle
sue adorate e curatissime caprette
che gli hanno comunque permesso,
con il loro latte, di vincere un centinaio di concorsi di formaggi caprini.
Ma il clou del convegno lo si è
avuto con l’assaggio, da parte di tutti
i convegnisti, guidato e dottamente
illustrato da Daniele Bassi dell’Onaf,
di cinque formaggi (l’agrì, lo storico
formaggio di Branzi, il formai de
mut, il grana padano e il provolone
piccante) accompagnati dai vini bergamaschi del Consorzio Tutela Valcalepio, da croccanti grissini e cracker
appena sfornati dall’Azienda bergamasca di formazione della Provincia
(che ha curato sia il ricco coffee break che il successivo brunch). È seguita una tavola rotonda, che ha visto l’alternarsi di numerosi giornalisti
e Presidenti dei Consorzi di Tutela,
dove si è trattato in particolare l’argomento del turismo gastronomico, lanciando l’idea di creare, accanto alle
strade del vino, anche le strade dei
formaggi, con visite guidate alle nostre baite in alpeggio.
Al pomeriggio, numerosi Accademici si sono recati a Treviglio ove,
alla nuova Casa dei Formaggi, inaugurata pochi giorni prima, hanno
partecipato ad un secondo assaggio,
guidato dalla dott.ssa Grazia Mercalli, di altri quattro formaggi.
Il convegno si è concluso con i
dotti interventi del Presidente Ballarini e del Segretario Generale Petroni, prima della cena di gala presso il
tristellato ristorante “Da Vittorio”,
con un menu ovviamente a base di
formaggi, studiato e realizzato dal
noto chef Chicco Cerea.
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La gastronomia nella pittura
MARIO DE SIMONE
Delegato di Avellino
Centro Studi “F. Marenghi”
DI
Testimonianze tangibili
e irripetibili degli usi
e dei costumi gastronomici
del tempo.
a Delegazione di Avellino ha
celebrato il 25° anniversario
della sua fondazione organizzando il convegno di studi sul tema
“La gastronomia nelle arti pittoriche”.
La felice scelta del tema è da attribuire all’alto riconoscimento del Ministero dei Beni Culturali che ha
concesso il suo patrocinio e alle
adesioni del Presidente del Centro
Studi “Franco Marenghi” Paolo Petroni e del Vice Presidente della Regione Campania e Assessore alla
Cultura, on. Giuseppe De Mita.
Notevole affluenza di partecipanti,
tra cui 14 Delegati e oltre 40 Accademici provenienti da varie parti
d’Italia.
Il convegno, che ha avuto anche
significative manifestazioni collaterali
(vedi pag. 59) e del quale è stato
realizzato un DVD, si è svolto nella
grande sala congressi dell’Hotel de
L
la Ville, dinanzi a un folto uditorio,
tra cui molti non Accademici, ed è
stato moderato dalla storica dell’arte
dott.ssa Antonella Cucciniello. Il Delegato di Avellino, Mario de Simone,
ha dato il benvenuto agli ospiti e, rivolgendosi in maniera particolare ai
non Accademici, ha chiarito due presupposti: la gastronomia, essendo lo
studio della relazione tra cultura e
cibo, è una scienza interdisciplinare
e l’Accademia è un’istituzione culturale. Partendo da questi due postulati, la Delegazione di Avellino, in tre
precedenti convegni, ha condotto indagini sulle connessioni della gastronomia con la storia, l’antropologia e
la neurobiologia. Con questo appuntamento, oltre a celebrare il 25° anniversario della sua fondazione, ha
voluto analizzare le attinenze della
gastronomia con le arti pittoriche.
Dopo il saluto ai convenuti, portato dall’on. De Mita, la dott.ssa Cucciniello ha introdotto i lavori, ribadendo le connessioni tra la storia dell’arte e la storia della gastronomia.
Accompagnando la sua relazione
con interessanti diapositive, Lejla
Mancusi Sorrentino, Accademica di
Napoli-Capri, ha sviluppato il tema
“Policromie gastronomiche tra arte e
cultura”, incentrato sulle riproduzioni artistiche degli alimenti della
Campania che sono di per sé belli a
vedersi per colori e armoniosa morfologia. Infatti, a Napoli, e in genere
in tutta la Campania, basta poco per
rendere appetitosa e attraente una
pietanza; ogni ricetta, ogni piatto è
una pennellata, un accordo, una rima per descrivere gli incanti marini
e agresti di una terra fortunata, baciata da Dio e favorita dalla natura. I
manicaretti della regione sono stati
immortalati nel tempo non solo da
grandi artisti delle arti visive, ma an-
che da scrittori, poeti e musicisti, italiani e stranieri, attirati e sedotti da
piatti saporiti, buoni da mangiare e
belli da vedere.
L’iconologa e docente universitaria
di Storia dell’Arte del Rinascimento,
Silvia Malaguzzi di Firenze, ha trattato il tema “La fame e l’abbondanza
nella arti pittoriche”. Ha reso molto
istruttiva la sua conversazione commentando importanti opere pittoriche e mettendo in evidenza l’evoluzione della rappresentazione della
fame e dell’abbondanza nei vari periodi della storia.
La dott.ssa Emilia Vitullo, responsabile del Servizio Cultura, Musei e
Beni Culturali di Isernia, ha illustrato
il tema “Usi conviviali nelle varie
rappresentazioni pittoriche dell’Ultima Cena”, evidenziando che le raffigurazioni pittoriche dell’Ultima Cena
sono innumerevoli ed essendo impossibile la loro completa disamina,
ha limitato la conversazione alla pittura italiana e, più in particolare, alle
opere attraverso le quali è possibile
individuare gli elementi che segnano
l’evoluzione degli usi conviviali e
dell’arredo della tavola.
La conversazione del Presidente del
Centro Studi “Franco Marenghi” Paolo
Petroni ha concluso i lavori. L’oratore
ha evidenziato, tra l’altro, che le opere pittoriche riproducono spesso contesti diversi da quelli degli avvenimenti illustrati, in quanto i committenti pretendevano dagli artisti la loro
celebrazione all’interno del quadro.
Ad ogni modo, anche se danno una
rappresentazione falsata del contesto
storico cui si riferiscono, le pitture sono da considerarsi testimonianza tangibile e irripetibile degli usi e dei costumi della gastronomia del tempo in
cui sono state realizzate.
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Legumi e bontà dell’orto
DI MARIA CRISTINA
CARBONELLI DI LETINO
Accademica di Isernia
Un convegno
che approfondisce
il valore dei prodotti
che accomunano
Abruzzo e Molise.
ella sala della Biblioteca comunale de Bellis-Pilla di Venafro (Isernia), che custodisce pregevoli, rari, antichi libri e un
ricchissimo patrimonio bibliografico
in un antico stabile purtroppo molto
trascurato dagli enti responsabili, la
Delegazione di Isernia si è riunita
per un altro incontro con la Delegazione di Chieti. “Il tratturo interrotto”
continua così il suo cammino e il
suo racconto, trattando questa volta
un altro grande soggetto, protagonista della gastronomia delle due regioni: “legumi e bontà dell’orto tra
Abruzzo e Molise”. Ai molti Accademici e all’attento pubblico la Delegata porge i suoi saluti, dà il benvenuto alla Delegazione di Chieti e, ricordando il convegno che concluderà
questi incontri culturali nel 2013,
spiega il motivo per cui siamo a Venafro, da sempre famosa in tutta la
regione per i suoi orti. Una vocazione agricola, quella molisana, che
dalla raccolta delle erbe spontanee
passò alla coltivazione, favorita, sulle
pianure fertili, dalla ricchezza di acqua, dalla qualità del terreno, dal clima; vi era così abbondanza di bietola, broccoli, verza, cavoli, scarola,
pomodori, patate, peperoni, da cui
hanno origine tante ricette esemplari
ed esplicative della gastronomia regionale. Da cereali e legumi ne nascono tante altre legate all’identità
molisana: così farro, mais, fagioli, ceci e lenticchie, con sapidi abbinamenti, sono stati sempre grandi protagonisti della cucina regionale.
Il saluto del Delegato di Chieti viene dal Vice Delegato Rocco Pasetti,
mentre Gianni Di Giacomo, Accademico di Chieti, direttore del Centro
Studi Territoriale dell’Abruzzo, conferma le colture simili e le ricette comuni, molte a base di “cacio e ova”,
N
e poi ne presenta altre con fave, carciofi e cipollotti. Cita, nella cucina,
l’uso di farine, ceci e cicerchie, di peperoni dolci e piccanti, illustra la tradizione dei cibi rituali come le fave
per il contatto con i morti, e i ceci, le
castagne, i funghi: una carrellata di
prodotti antichi come il farro, più resistente del grano alle malattie, e altri
più recenti come il mais. E ancora le
diverse erbe spontanee esclusive di
alcuni territori le cui caratteristiche
incidono sulla varietà della cucina tipica. Parla poi delle patate che salvarono dalle carestie; delle prime bottiglie di sugo di pomodoro negli anni
Quaranta del Novecento.
Un excursus storico-culturale che
viene poi compiutamente continuato
dai tre brillanti relatori: l’Accademico, agronomo, Mario Stasi, e Anna
Maria Lombardi, gastronoma, Delegata di Campobasso, relatori per il
Molise, e l’agronomo Donato D. Silveri per l’Abruzzo.
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L’interessante convegno ci porta
così, attraverso le loro parole, ad approfondire quanto accomuna le due
regioni, dove non c’è distinguo
nell’atlante del germoplasma, mentre
si sottolinea l’importanza delle vie di
comunicazione, oggi immediate, che
facilitano gli scambi. Si sottolineano i
benefici e il valore, nella gastronomia delle due regioni, dei legumi,
delle verdure, dei prodotti dell’orto,
capisaldi della dieta mediterranea,
oggi tanto raccomandata. Si ricordano il pisello selvatico, ottimo ma ormai quasi introvabile, come la cicerchia, già nota ai Romani e ai Sanniti;
le numerose qualità di fagioli che
avevano ognuna un abbinamento
ideale con carni, verdure, polente, e
quanto sarebbe importante riportare
in tavola questo corretto uso.
Una curiosità campobassana di archeologia rurale, ancora visibile, sono le vasche di conservazione degli
ortaggi che una volta riuscivano a tenere l’acqua pulita, per il refrigerio
delle verdure, mettendovi anguille e
trote con il compito di nutrirsi delle
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impurità. E il famoso sedano campobassano, noto in tutta Italia, ormai
introvabile; e il fascino della zucca
che a Chiauci (Isernia), oltre ad essere generoso frutto per le cucine
casalinghe, per San Martino da secoli, diviene, svuotata, maschera illuminata di collegamento tra i vivi e i
morti. Conosciamo così la presenza
di tante varietà comuni di fagioli, di
lenticchie, di cavoli, prodotti che
meriterebbero il recupero e lo studio
di un approfondito e curato itinerario gastronomico interregionale
abruzzese-molisano. La millenaria
esperienza e caparbietà dei contadini ha consentito la coltivazione e la
sopravvivenza di tante varietà di
prodotti che altrimenti sarebbero andati persi, anche se poi la loro qualità e la loro valenza ora si sono praticamente spente assieme agli ultimi
testimoni di un lavoro duro ma edificante.
Chiudiamo lasciandoci guidare dal
piacevole e interessante racconto
che lascia spazio a tanti stimoli e approfondimenti, ma con il rammarico
di dover parlare al passato poiché il
presente, totalmente massificato, ha
annullato non solo i prodotti ma,
quel che è peggio, la conoscenza
del loro esatto uso in cucina, cosa
che rendeva così vario e ricco di sfumature un semplice piatto ormai
perso nella sua essenza, perché oggi
è attualissimo il proverbio “fare di
ogni erba un fascio”.
Per il pranzo, i convegnisti raggiungono il ristorante “Le mele blu”,
sempre a Venafro, dove li aspetta un
intrigante menu a tema. La titolare
chef Maristella Colazilli ha proposto,
con attenta cura, tradizionali ricette
da lei reinterpretate, dove si ritrova
la presenza di legumi e verdure protagonisti del convegno. Ha saputo
magistralmente interpretare piatti
semplici e, con la genuinità degli ingredienti (esclusivamente acquistati
sul territorio molisano) e l’ottima realizzazione, ha preparato pietanze importanti e raffinate che hanno dato a
questo incontro una conclusione graditissima e molto apprezzata.
Il Presidente Giovanni Ballarini, il Consiglio di Presidenza,
la Segreteria di Milano e la Redazione della rivista
porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero
i più fervidi auguri di
Buon Natale
e felice anno nuovo
La Segreteria e la Redazione rimarranno chiuse
dal 24 dicembre 2012 al 7 gennaio 2013.
C U L T U R A
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Cucinare con i fiori
DI
ANGELO TAMBURINI
Delegato di Siracusa
Sono buoni, belli
e profumati
e si prestano ad essere usati
in molte ricette.
uemila anni di esperienza gastronomica nell’uso dei fiori
nelle diverse culture del
mondo non possono sbagliare: i fiori sono una fonte naturale di benessere e di ricchezza per il nostro corpo. La prima menzione registrata
sull’utilizzo dei fiori in cucina risale
al 140 a.C. e, da allora in poi, quasi
tutte le culture del mondo hanno
usato e usano ancora i fiori commestibili: in Cina, il fiore più apprezzato è stato il giglio; in Iran il nasturzio; in Giappone, molto apprezzate
le insalate di petali di crisantemi e
di magnolie; gli arabi occidentali
rinfrescavano e profumavano il loro
corpo con l’acqua di rose e usavano
i petali anche per insaporire i piatti;
la cultura del cibo messicano è sempre stata completata dalle prelibatezze con fiori. I petali di tagete sono comuni nella cucina indiana; i
fiori commestibili hanno anche storia negli Stati Uniti dove vengono
usati spesso per decorare le torte
nuziali; egiziani, arabi e indiani utilizzavano la calendula per dare colore e sapore ai piatti; nella penisola iberica, nel Medioevo, si utilizzavano rose, fiori d’arancio e il fiore
della ginestra; nei paesi prospicienti
il Mediterraneo è noto l’uso culinario di zucca e fiori di zucca, sia come piatto principale che ripieni, fritti ecc. E, se operiamo un “feedback
gastronomico” in terra italica, scopriamo che nella Roma imperiale si
mangiavano petali di garofano, rose
e viole, e possiamo ritrovare le ricette che includono questi fiori, nell’opera di Apicio “De re coquinaria”
(che assomma in sé cinque secoli di
cucina: italica, etrusca, della Magna
Grecia, siciliana e sarda); i fiori venivano utilizzati anche per insaporire il vino.
D
Apìcio descrive ricette con petali
di rosa o fiori di maggiorana e riporta anche la salsa ai fiori di cartamo. I
Romani prediligevano cibi di gusto
aspro ed erano grandi consumatori
di bulbi cotti, che coltivavano o raccoglievano nei campi, quali: rafano,
polipodio, radici di bietolacci, rape e
navoni, cotti ingentilendoli col miele
e conditi con olio, garum e aceto.
Maestro Martino, celebrato per le
sue proposte innovative che segnano la fine della vecchia tradizione
medievale, apre a una cucina composita, con rielaborazioni internazionali che fanno supporre contaminazioni con esperienze napoletane, allora sotto la dominazione catalana.
Nel suo ricettario di metà Quattrocento, propone, tra le frittelle di
Quaresima, quelle di fiori di sambuco, raccomandando “di mandarle
ben calde in tavola, assieme a foglie
di salvia, lauro, borragine e sottili
fette di mele passate in una pastella
liquida di farina, uova, zucchero,
cannella, zafferano e quindi fritte”.
Con i fiori di sambuco consiglia la
realizzazione di una torta, e, altra
suggestiva proposta, una torta di ciliegie e petali di rosa. Rose e fiori di
sambuco li consiglia anche “come
energetico nel brodo consumato di
cappone” e ancora corniole e rose
per le pietanze di carne.
È firmata Leonardo da Vinci la ricetta di una inedita bevanda analcolica e afrodisiaca a base di estratto di
rosa, zucchero e limone, “L’Acquarosa di Leonardo”, appunto, ottenuta
in base ad una precisa ricetta descritta al foglio 482 recto (ex 177
recto-a) del “Codice Atlantico” conservato a Milano nella Biblioteca
Ambrosiana, databile agli ultimi anni
di vita dell’artista-scienziato, cioè al
periodo francese, attorno al 1517.
C U L T U R A
Nel 1600 diviene di gran moda il
rosolio, bevanda di origine piemontese, che poi ebbe grande diffusione
e varianti soprattutto in Sicilia, ottenuto con petali di rosa, chiodi di garofano (boccioli floreali essiccati) e
cannella. Bartolomeo Stefani, cuoco
bolognese alla corte dei Gonzaga,
nella seconda metà del Seicento, nel
suo libro “L’arte di ben cucinare”, allarga l’uso dei fiori soprattutto nei
rinforzi e negli intrecci del fastoso
convivio. Alla fine del Seicento si
diffonde l’uso dei “sorbetti” (dall’arabo “sharbet”), che vengono introdotti dagli arabi in Sicilia e in Spagna
(zucchero, sale, neve, e succhi di
fiori e frutti) e che diverranno di
gran moda in Europa, nel secolo
successivo, assieme al tè proveniente dalla Cina, al caffè dall’Arabia e al
cioccolato dall’America.
Il Rinascimento segna la comparsa
dell’acquavite, dal cattivo sapore,
che viene abilmente mitigato aggiungendo aromi e sciroppi, dando così
origine ad una serie di liquori a base
di petali di rosa, di fiori d’arancio, di
muschio, di essenze di anice, di angelica e di rosmarino.
Dal punto di vista nutrizionale, i
fiori contengono spesso benefiche
sostanze, ma la piccola quantità che
se ne assume apporta al nostro organismo pochi principi nutritivi. Sono
ricchi soprattutto di antociani e flavonoidi, importanti sostanze antiossidanti. Molti piatti della cucina italiana tradizionale regionale utilizzano
fiori di zucca, borragine oppure calendula ma, anche nella quotidianità,
ci nutriamo normalmente di tanti fiori e lo facciamo senza rendercene
conto, avendo nell’uso classificato
come verdura alcuni di questi esemplari botanici quali i cavolfiori, i
broccoli, le cime di rapa, i carciofi, i
capperi e i fiori di zucca. Va aggiungo anche lo zafferano, che viene sovente considerato una spezia, ricavato dagli stami del fiore di Crocus sativus, pianta erbacea perenne delle
Iridacee, originaria dell’Anatolia, oggi spontanea e coltivata in tutto il
perimetro mediterraneo.
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R I C E R C A
Mettete dei fiori nei vostri piatti:
sono belli, buoni e profumati; alcuni
possono essere molto di più che un
semplice elemento decorativo. Accanto alle comuni erbe aromatiche o
ai fiori di zucca, può essere usata in
cucina anche la maggior parte dei
fiori da giardino: sono note le proprietà officinali della calendula, che
in cucina è apprezzata per l’aroma
di zafferano, dall’antipasto al dolce;
i fiori della calendula sono buoni sia
cotti che crudi. Le foglie della primula si possono consumare in insalata, nelle zuppe o nelle salse, mentre i fiori vanno messi in infusione
nel vino e nei cocktail per aromatizzarli; i fiori di lavanda vanno utilizzati nei piatti di carne, formaggi, ma
anche nei dolci. Da aprile a settembre fioriscono le viole che si possono consumare candite, nei dolci o
anche in insalata. Il geranio è adatto
per aromatizzare creme dolci al cucchiaio; i fiori di sambuco sono ottimi per sciroppi e liquori, o anche
per le frittelle dolci; il nasturzio è
una pianta commestibile in tutte le
sue parti, con un buon sapore agropiccante: fiori e foglie sono molto
ricchi di vitamina C, possono essere
aggiunti alle insalate e i semi non
ancora maturi si preparano in salamoia o sotto sale proprio come i
capperi. Chi a casa volesse cimentarsi in ricette da pollice verde, sappia che è fondamentale comprare
quelli coltivati apposta per il mercato alimentare, e non trattati; infatti,
anche i vivaisti hanno scoperto la
soddisfazione di coltivare fiori non
solo da ammirare ma anche da mangiare.
ACCADEMICI IN PRIMO PIANO
L’Accademico di Livorno Roberto Bottici ha assunto, per l’anno
2012-2013, l’incarico di Presidente del Rotary Club di Castiglioncello
e delle Colline Pisane Livornesi.
L’Accademico Piercarlo Carnelli, della Delegazione Monterosa, è
stato eletto Presidente del Lions Club Cervino per l’anno 2012/2013.
L’Accademico Ivan Conter, della Delegazione di Merano, è stato nominato Presidente della Round Table 24, sezione di Merano, per l’anno sociale 2012-2013.
L’Accademico Stefano Laux, della Delegazione di Napoli-Capri, è
stato nominato Presidente del Lions Club Napoli Host per l’anno sociale 2012-2013.
Il Delegato di Palermo, Lucio Messina, è stato insignito, al Salone
della Nautica di Genova, del titolo di Direttore d’Onore dell’Accademia Internazionale di Scienze e Tecniche Subacquee.
L’Accademico Paolo Trevisi, della Delegazione di Treviso, è stato insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro.
C U L T U R A
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R I C E R C A
Le mille virtù dell’ortica
DI TITO TROMBACCO
Accademico di Bologna
dei Bentivoglio
Dalle proprietà terapeutiche
e magiche all’utilizzo
nella cucina povera
e di nicchia.
a “pianta che punge”, che cresce spontanea in tutta Europa,
è molto diffusa nelle nostre
campagne ed è conosciuta per la
sua capacità, e proprietà, se toccata
nelle foglie o nello stelo, di provocare un senso di bruciore e un fastidioso prurito. Tra le tante varietà e
qualità che si trovano in natura, è la
botanica Urtica dioica quella che noi
chiamiamo comunemente ortica.
Cresce nelle vicinanze di vecchi ruderi, nei boschetti con molta vegetazione, ai margini, o sulle sponde,
degli argini, lungo i fossati che fiancheggiano le strade di campagna e
nei terreni incolti.
In vario modo l’uomo ne utilizza
più che altro i teneri germogli, le foglie e gli steli. Foglie e germogli, una
volta raccolti, secondo l’uso che se
ne vuole fare, si consumano freschi,
o si lasciano essiccare e poi si conservano nei sacchetti di carta.
L’ortica è un’erba perenne, con rizoma strisciante e fusto eretto che
può raggiungere anche i due metri
di altezza; il fusto e le foglie picciolate semplici, cuoriformi e dentate,
sono ricoperti da un gran numero di
peli orticanti, molto fragili, che al
minimo contatto secernono un liquido, non pericoloso, ma contenente
una resina, ad alta azione revulsiva,
che provoca bruciore e irritazione alla pelle. Il liquido caustico è formato
da acido formico concentrato e una
sostanza affine agli enzimi: il primo
produce dolore, mentre la seconda
produce l’infiammazione. Per evitare
il pericolo prodotto dalla peluria,
l’ortica va afferrata dal basso verso
l’alto. La pianta fiorisce dalla primavera all’autunno, i fiori sono piccoli
e verdi, riuniti in glomeruli su spighe
ramose pendenti.
L’ortica è conosciuta, sin dall’anti-
L
chità, per le sue proprietà terapeutiche e curative, apprezzate già dalla
Scuola Salernitana: nel passato la
usavano fresca come repulsivo, contro i reumatismi articolari, l’impotenza e per provocare i mestrui: rimedio, in ambo i casi, più barbaro che
salutare; inoltre le cime dell’ortica,
lessate e condite in insalata, erano
consigliate per sciogliere i calcoli
della vescica. Svolge pure un’azione
emostatica, astringente e ricostituente, stimolante dei nervi, antidiabetica, ed è consigliata, inoltre, in caso
di emorroidi, nella foruncolosi, nel
caso di renella, e infine nei casi di
ulcere dello stomaco e dell’intestino.
L’ortica, anche in un passato recente, ha avuto un suo ruolo anche
nel mondo della “magia verde”, dove veniva usata, come deterrente,
per far sì che due persone non si attraessero. Sempre in questo ambito,
alle donne di campagna, dalle così
dette “nonne”, nel caso di necessità,
veniva consigliato di stroppiciarsi il
seno con l’ortica, perché era credenza che, così facendo, il petto sarebbe aumentato di volume.
Dal fusto dell’ortica, debitamente
lavorata e sfibrata, si possono ottenere delle fibre che, una volta filate,
venivano utilizzate per tessere ottimi
tessuti molto simili alla canapa, con i
quali, per esempio, furono realizzate
le uniformi della Grande Armée di
Napoleone.
Ma l’ortica è anche cibo sano, gradevole e di facile digestione: dai freschi germogli, messi in infusione
nell’acqua bollente con qualche foglia di menta piperita, si ottiene una
gradevolissima tisana. I giovani getti,
in cucina, hanno diversi impieghi:
lessati possono essere aggiunti alle
minestre di verdura, o nelle frittate;
impastati con le patate per fare deli-
C U L T U R A
cati gnocchi o cotti con il riso per risotti particolari. In Emilia, e in particolare a Bologna e nelle campagne
del Bolognese, le foglie e i getti
dell’ortica sono sempre stati molto
apprezzati, e se una volta facevano
parte di una cucina povera ad integrazione di quel poco che si aveva,
oggi sono una delle tante tipiche
nicchie della cucina italiana, rientrando in quel novero di piatti particolari, che il buongustaio va a “riscoprire”. Normalmente, il loro uso
più frequente, una volta lessati e
sminuzzati, è al posto degli spinaci:
così li troviamo nella sfoglia verde
con la quale si fanno tagliatelle, lasagne e tortelloni. Sempre al posto degli spinaci, l’ortica, cotta e sminuzzata, viene amalgamata, con abbon-
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R I C E R C A
dante parmigiano grattugiato e una
punta d’aglio tritato, con la ricotta,
formando così il particolare ripieno
di deliziosi “tortelloni da vigilia”. Un
altro loro uso caratteristico, si ha inserendoli direttamente in ragù o
condimenti: tipiche sono le “tagliatelle all’ortica”.
Utilizzando la sfoglia verde, si fanno delle classiche tagliatelle che
vengono condite poi con il ragù ottenuto rosolando nel burro dello
scalogno tagliato a fette sottili, del
prosciutto crudo tagliato a cubetti, tirato con un cucchiaio di passato di
pomodoro, e con l’aggiunta, a fine
cottura, di fiori di zucca tagliati a listarelle fini. Il piatto, una volta servito, deve essere completato da un’abbondante spolverizzata di parmigia-
no reggiano grattugiato. Un altro tipo di impiego, sempre a Bologna, è
quello che prevede un condimento
ottenuto rosolando nel burro dell’aglio e del prezzemolo tritati, della
cipolla tagliata a fette sottili e della
pancetta pestata fine, con l’aggiunta
di una punta di peperoncino e un
cucchiaio di passato di pomodoro;
verso fine cottura, si unisce, mescolando, l’ortica lessata e sminuzzata:
con questo condimento, in particolare, si condiscono dei garganelli o
delle tagliatelle tagliate fini.
E per concludere, come curiosità,
in tempi andati, quando il naturale
non era ancora stato sostituito dalla
chimica, dalle radici delle ortiche si
ricavava un bel colorante giallo.
ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA
La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre
che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro
scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione.
■ Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) utilizzando questo indirizzo e-mail:
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lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spazi
inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li
deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer
prevede il conteggio delle battute.
■ Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di
2500 caratteri spazi inclusi
■ Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Segreteria ([email protected]). È altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le “Note e
commenti” venga rispettato il limite di 800 caratteri
(massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in questo
caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre
il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate.
■ Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni
conviviali tenute al di fuori del territorio della propria
Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.
■ Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati.
■ La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di
pubblicarli secondo gli spazi disponibili.
C U L T U R A
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R I C E R C A
Cambiano i gusti, non la tradizione
DI ROBERTO RESTORI
Accademico di Parma
Ci stiamo abituando
ad una cucina standard
ma prevale ancora,
per molti, il piacere
dei buoni e antichi sapori.
liera e delle grandi occasioni. I problemi nell’alimentazione erano dei
salariati di campagna e di città, il cui
reddito scarso permetteva un’alimentazione basata su pochi alimenti,
quale la polenta, di cui veniva fatto
largo uso e con eccessiva frequenza,
e tutto questo portava gravi conseguenze per la salute.
La convivialità non è mai mancata
nei pranzi poveri e ricchi, ma era
condizionata solo dagli impegni di
lavoro e non può essere altrimenti,
perché fa parte della genetica degli
orgono spesso dei dubbi circa
l’origine della cucina della tradizione e, tra le altre cose, ci si
domanda se provenga dalla città o
dalla campagna, ma tutti sono d’accordo che fu realizzata dalla borghesia, in sostituzione della cucina della
nobiltà in decadenza alla fine del
Settecento. La borghesia, intesa come ceto sociale, non era solo nelle
città ma anche in campagna, rappresentata anche qui da professionisti,
artigiani, medi e piccoli proprietari
di poderi: tutti coloro, in genere, il
cui reddito non era dovuto a un salario. Buona parte di questa popolazione, con il possesso o la disponibilità di un terreno, coltivava in proprio gli ortaggi e allevava gli animali
da cortile e ciò le forniva la base degli ingredienti per la cucina giorna-
uomini, che risale ai tempi in cui
erano primati cacciatori e raccoglitori e gli unici, fra i mammiferi, a consumare il cibo insieme, come momento d’incontro per alimentarsi,
parlare e discutere. Ma è scontato
che certi piatti particolarmente complessi nella preparazione, per il poco tempo lasciato dall’attività lavorativa, venivano riservati per le occasioni particolari quali feste, sagre,
matrimoni ecc. È allora che veniva
mostrata l’abilità delle nonne e delle
mamme nella preparazione dei piatti
speciali che avrebbero fatto parte
della tradizione, che veniva così tramandata. In città la situazione era la
stessa della popolazione che viveva
in campagna, con l’aggravante di
non avere orti da coltivare e tanto
meno la possibilità di allevare ani-
S
mali da cortile. La cucina della borghesia, media e piccola, era analoga
a quella di campagna, ma i pasti erano preparati esclusivamente con ingredienti acquistati ed erano dislocati nella giornata diversamente, in
funzione del tipo di lavoro. Non è
vero che dei due mondi uno è
scomparso, quello contadino, ma sono scomparse la carenza di cibo e la
cattiva e insufficiente nutrizione dei
salariati di campagna e di città a seguito dell’aumento dei salari e dei
redditi delle famiglie e la riduzione
dei costi di produzione degli alimenti a seguito dell’industrializzazione.
Ciò ha però comportato la standardizzazione dei cibi e dei gusti, portando ad un allontanamento dalla
tradizione. La popolazione dei consumatori si è frazionata in due schiere: una, ed è la maggioranza, che ha
raggiunto il benessere ed è soddisfatta dall’alimentazione standard
che offre il mercato, gradendo i nuovi gusti dei cibi, e tesa a minimizzare
i tempi e i costi della cucina; l’altra,
che mantiene o ha scoperto i ricordi
della cucina della tradizione ricca di
sapori, che ha una buona disponibilità di reddito che le permette di far
fronte ai costi della cucina precedente l’industrializzazione. Ci stiamo
quindi abituando alla presenza di
una cucina standard di basso costo
per coloro che non possono spendere ma sono comunque soddisfatti
della qualità offerta, e di una cucina
basata su ingredienti rispettosi della
tradizione ma più costosi. Tra questi
anche i prodotti da coltivazioni bio e
gli allevamenti con metodi tradizionali.
Da una parte è stata sconfitta la fame, dall’altra, per chi lo desidera, resta il piacere dei buoni sapori.
C U L T U R A
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R I C E R C A
Il pane e i suoi derivati
DI ROBERTO DOTTARELLI
Accademico di Roma Castelli
Diffusione dei metodi
di manifattura e cottura
di un alimento prezioso.
ell’Italia centro-settentrionale,
a partire dall’età dei metalli
fino alle soglie della conquista romana, la produzione di cereali
s’incentrò su quelli con cariossidi vestite (Hordeum vulgare L. Triticum
dicoccum T. spelta e T. monococcum), perché, con l’eccezione dell’orzo, pur essendo inferiori come
qualità, risultavano più adatti alla
coltivazione in zone soggette al ristagno d’acqua (Carmine Ampolo “Le
condizioni materiali della produzione”, Dialoghi d’Archeologia, 1980).
L’assenza dei cereali nobili (T. vulgare T. durum e T. turgidum) limitò
la diffusione delle tecniche di panificazione, al punto che ancora nella
Roma arcaica il pane era sconosciuto
e al suo posto si continuavano a
consumare le tradizionali polentine a
base di farro, orzo e miglio, anche
se in qualche insediamento dell’Età
del bronzo si rinvengono talora panetti induriti, che lasciano pensare
ad un impiego dei cereali, diverso
da quello della polenta (pulsum).
La diffusione del pane è testimoniata a partire dall’età repubblicana,
quando invece se ne incrementò rapidamente l’uso. Francesco Maria
Amato (“La cucina di Roma antica”,
NCE, 2004) rammenta che solo nella
tarda epoca repubblicana le classi
agiate iniziarono a disporre del pane
“candidus“ o del “siligenius”, due ti-
N
pi di pane bianco e tenero, che si distingueva dai pani popolari come il
“plebeius”, che usava una farina tipo
0, o il “furfureus”, impastato con la
crusca, o l’“autopyrus”, ottenuto da
impasti di farine poco setacciate, come nel moderno pane di Lariano.
Il frumento, che ne costituiva l’ingrediente principale, veniva prodotto
soprattutto nell’Italia meridionale,
dove era giunto insieme alle popolazioni neolitiche provenienti dall’area
mediterranea orientale; ma solo lo
sviluppo nel centro Italia di una nobiltà facoltosa ne favorì la diffusione
verso Settentrione.
Peraltro, da un impasto di acqua e
farina si possono ottenere non solo
il pane, ma anche focacce piatte, più
o meno lievitate. Chissà se lo “strepticius” romano somigliava alla piadina romagnola? Si sa che oltre all’acqua e alla farina s’impastava con vino, pepe, latte e olio e si cuoceva su
piastre roventi. Ma al di là della possibile similitudine nella manifattura e
nella cottura, è evidente che nessuno dei termini latini riferiti al pane o
alle focacce abbia qualche similitudine con quelli usati ai giorni nostri.
In uno studio dedicato all’etimologia del termine pizza, scritto dal professor Mario Alinei, dell’Alma Mater
di Bologna, insieme a Ephraim Nissan, di fronte alla mancanza di attestazioni in latino o in greco antico, si
C U L T U R A
ritiene che il termine provenga dall’area mediterranea orientale, nella
quale ancora oggi è diffusa una focaccia rotonda od ovale che nell’area
dell’arabo parlato levantino è chiamata “pita”. In Turchia viene chiamata “pide”; in Grecia “pitta”; in Albania
“pite”. Il professor Alinei non include
nella sua trattazione anche la piadina
romagnola, che dialettalmente è
chiamata “piada”; ma noi, non avendo nessuna cultura linguistica, ci permettiamo di annoverarla insieme alle
altre varianti terminologiche diffuse
nell’area mediterranea. Tutti questi
termini deriverebbero dall’aramaico
“pit(t)a” e dall’ebraico “p-t-t”, con cui
ci si riferiva al pane, ma, col tempo,
il termine “pat” avrebbe finito per
soppiantare l’altro.
Alinei riporta che, in Italia, le prime
attestazioni del termine pizza appaiono nel “Codex Diplomaticus Cajetanus” del 997 e in due documenti
abruzzesi del 1195 e del 1201. Mentre
il primo documento storico conosciuto che parla della “piada” risale al
1371, alla descrizione della Romagna
compilata dal cardinale Angelico, nella quale, tra i tributi che la città di
Modigliana doveva pagare alla Camera Apostolica, figuravano 2 “piade”. È
probabile che l’assimilazione del termine pit(t)a, e forse anche della materia prima, sia avvenuta intorno all’anno Mille, similmente a come pervennero in Europa dall’area araba, o
per suo tramite, i nomi (e forse i prodotti stessi) di limone, arancio, albicocca, spinaci, asparagi, zafferano e
carciofi. A proposito di questi ultimi,
l’etimo latino “cynara” si perse con la
fine dell’Impero romano e il carciofo
ricomparve sulle tavole italiane solo
durante il Medioevo, con l’etimo attuale, derivato dall’arabo “al harshùf”.
Analoga sorte sembra esser toccata ai
derivati del pane.
Ci ricorda l’Accademico Massimo
Montanari (“Alimentazione e cultura
nel Medioevo”, Editori Laterza, 1988)
che nel Medioevo i poveri si nutrivano, come era stato del resto durante
tutta la protostoria, di zuppe e polente, mentre il pane, specie quello
&
R I C E R C A
di frumento, rappresentò a lungo un
vero e proprio status symbol dell’aristocrazia. Questo ritorno al passato
fu sicuramente legato al generale impoverimento, che non permetteva
d’importare frumento da altre regioni
mediterranee e da una caduta della
produzione interna dei cereali a cariossidi nude, a favore di una molteplicità di grani inferiori, di semina
autunnale, come la segale, la spelta
e l’orzo, o primaverili, come il miglio, il panico e il sorgo, di minori
esigenze colturali e di maggiore rendimento unitario.
Alinei suggerisce che la diffusione
delle focacce lievitate e delle piadine
azzime, contrassegnate dalla radice
“pit-”, procedette dalla sponda adriatica, a partire ancora una volta dalle
coste pugliesi, dove è presente l’etimo pitta, che fu modificato in pizza
nell’area tirrenica centro-meridionale
e, da questo, in pinza, nell’alto
Adriatico.
La pizza napoletana è un’invenzione più recente, dato l’impiego di un
prodotto che giunse in Europa dopo
la conquista dell’America (il pomodoro). Posto che le sue origini sono
indubbiamente italiane, il suo successo ci è di aiuto per afferrare i meccanismi di diffusione di un etimo al di
fuori della sua zona di origine.
ROBERTO DOTTARELLI
INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA
Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo
non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato.
Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia,
ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.
e-mail per il Presidente:
[email protected]
e-mail per il Segretario generale:
[email protected]
e-mail per la Segreteria nazionale
e redazione milanese della rivista:
[email protected]
e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista:
[email protected]
e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:
[email protected]
Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:
da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre
numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.
S I C U R E Z Z A
E
Q U A L I T À
Preferiamo i nostri agrumi
a poesia di Goethe, diventata
l’espressione classica della “Sehnsucht”, la “nostalgia”, di molti
artisti e viaggiatori che visitarono entusiasti e romantici l’Italia dei secoli
scorsi, così recita: “Conosci tu la terra
dove fioriscono i limoni?/gli aranci
dorati rilucono fra le foglie scure,/una
mite brezza spira dal cielo azzurro”.
Ora non siamo più il paese dei limoni e degli aranci. I limoni che sono
sul mercato non vengono dalla Sicilia
o dal Sorrentino, sono turchi. La campagna d’importazione dei limoni dalla Turchia procede a gonfie vele in
questo periodo, vista la scarsità di offerta di limoni non solo nostrani ma
anche spagnoli.
Per gli agrumi in genere, il raccolto,
se è previsto di buona qualità, tuttavia è in continua flessione, a causa
dell’andamento climatico e della situazione dei costi in agricoltura. Conseguenza è il rischio di rendere ancora più difficile la situazione di mercato, con soggetti di pochi scrupoli che
cercheranno di spacciare per made in
Italy agrumi che nulla hanno a che
vedere con le produzioni di pregio
italiane. Il nostro paese può fregiarsi
di numerose denominazioni di origine nel settore degli agrumi, riconoscibili per i marchi registrati dall’Unione
Europea. Nei punti vendita, per legge, devono essere esposti cartelli, se
il prodotto è sfuso, che riportino il
luogo di origine, ossia di coltivazione. Questo non solo per gli agrumi,
ma per tutti i prodotti ortofrutticoli
freschi. La stessa regola vale per il
prodotto confezionato, che deve riportare queste indicazioni in etichetta. Si tratta di un obbligo di legge e
chi non lo rispetta è passibile di pesanti sanzioni pecuniarie. Molte sono
le denominazioni protette dei nostri
agrumi. Ecco le più note: Arancia di
L
Ribera Dop, Arancia Rossa di Sicilia,
Limone Costa d’Amalfi Igp, Limone di
Siracusa Igp, Limone di Sorrento Igp,
Limone Femminello del Gargano Igp,
Limone Interdonato di Messina Igp e
altri ancora. Non è falso sciovinismo,
ma il prodotto nostrano, per le condizioni climatiche e di terreno, per la
cura di un’esperienza secolare, ha
una qualità e un gusto particolari e
caratteristici. I costi e la scarsità di
produzione ne stanno facendo un
prodotto di élite, sempre più difficilmente reperibile.
TORNA IL PORTAPRANZO
Si sono persi nella memoria dei più
vecchi i ricordi dei “portapranzo” in
alluminio, usati per le gite in campagna ma anche per le pause del lavoro. Ne facevano uso non solo gli
operai in fabbrica, ma anche gli impiegati alle scrivanie o agli sportelli.
Richiamavano le gavette militari, alcuni erano addirittura “multipiano” per
poter contenere pietanze diverse. Cibi che la donna, madre o moglie,
preparava con cura la sera prima. Poi
ebbero fortuna i “thermos”, contenitori termici dove il cibo si manteneva
ben caldo, anche se la fragilità dell’interno in vetro ne limitava l’uso.
La crisi che stiamo attraversando,
con gli aumenti continui dei prezzi,
insidia ora quel piccolo ritaglio della
giornata di chi lavora che va sotto il
nome di “pausa pranzo”. Un panino,
un piatto pronto con mozzarella e
pomodoro, mezza acqua minerale o
una ”birretta” presi nei numerosissimi
bar e tavole calde, sorti nelle zone
delle città dove più si trovano gli uffici, incidono troppo sul bilancio
giornaliero del lavoratore. Negli ultimi tempi, infatti, i costi dell’intervallo
del lavoro sono aumentati vertiginosamente. Secondo una ricerca della
Federconsumatori, il prezzo di una
bottiglia di acqua minerale da mezzo
litro è cresciuto del 217%, e quello
della classica “pizzetta” del 199%, dai
77 centesimi del 2001 ai 2,30 euro
del 2011. Facendo bene i conti, il costo per un veloce pasto comprensivo
di acqua, frutta o dolce si attesta mediamente tra i 5 e i 12 euro, per una
spesa complessiva che può facilmente superare i 150 euro al mese. Allora, portiamoci il pranzo da casa, ricorrendo al “porta pranzo”, che ora
non è certo più quello d’alluminio,
ma un’elegante colorata borsetta termica. Stando ai dati raccolti da una
recente indagine su un campione di
600 lavoratori di età compresa tra i
20 e i 55 anni, più di un italiano su
due (il 53% del campione) si porta il
pranzo da casa. Il perché è facile intuirlo. Innanzitutto il risparmio economico (46%), seguito dalla volontà
di consumare pasti più sani ed equilibrati (29%) e dall’opportunità di disporre di una maggiore varietà e
scelta (19%).
Insomma, cambiano le abitudini e
cresce la voglia di cucina “da ufficio”,
con preparazioni veloci da gustare, e
magari condividere, con i colleghi. E
così i luoghi deputati al consumo del
break di mezzogiorno diventano le
sale riunioni (31%) e le stesse scrivanie (22%) degli uffici. Solo il 19% frequenta i bar e il 16% i self service. Se
tutto questo contribuisce alla socialità
fra i lavoratori e al recupero dei gusti
casalinghi, non si può certo considerare edificante vedere trasformare gli
uffici, o i luoghi in prossimità, in piccoli bivacchi di gente che non è in
gita “fuor di porta”.
GABRIELE GASPARRO
Delegato di Roma
N O T I Z I A R I O
IL PASTICCIERE
DELL’ANNO
È il toscano Paolo Sacchetti il
miglior pasticciere del 2012,
eletto dai 56 maestri dell’Ampi
(Accademia Maestri Pasticcieri
Italiani) presieduta da Gino
Fabbri, presenti al XIX Simposio annuale a Brescia presso
Villa Fenaroli. Sacchetti, poco
più che cinquantenne, fiorentino di nascita, vive e lavora a
Prato dove gestisce con la famiglia la pasticceria-caffè
“Nuovo Mondo”.
Come tutti i grandi ha curato
la sua formazione nelle botteghe di maestri di alto profilo
fino ad approdare a Brescia
da uno dei maestri internazionali della lievitazione, Iginio
Massari, fondatore e presidente onorario della stessa Accademia. Una realtà, quella
dell’Ampi, consolidata e in
crescita, che è ormai considerata un riferimento nel suo genere per la serietà dello statuto e la professionalità degli associati. Gli scopi dell’Accademia sono infatti quelli di riunire e valorizzare i maggiori
esponenti del settore a livello
nazionale, studiare e adottare
i mezzi più idonei a perfezionare i processi di lavorazione,
diffondere e potenziare l’immagine dell’alta qualità nella
pasticceria, anche attraverso
l’utilizzo di materie prime di
elevato standard qualitativo e
nutrizionale. (G.F.)
UN MONDO
DI PASTA
Gli Stati Generali del mondo
della pasta, rappresentati dall’Ipo (International Pasta Organization), in collaborazione
con la Oldways, si sono riuniti
a Città del Messico per fare il
punto sul tema “Pasta: cibo
del futuro”. Il segretario generale dell’Ipo, Raffaello Ragaglini (Accademico di Roma Olgiata Sabazia-Cassia), ha sottolineato, in un’intervista pub-
blicata dal quotidiano “La Nazione”, che “gli sforzi intrapresi in questi anni dall’Ipo, per
diffondere la cultura della pasta, difenderne il valore e promuoverne il consumo nel
mondo, cominciano a dare i
loro frutti, riaffermando che la
pasta, oltre ad essere un piatto facile da preparare, è versatile e molto gustosa nella sua
semplicità”.
La manifestazione ha avuto
l’obiettivo anche di valorizzare e sottolineare l’internazionalizzazione dell’alimento
simbolo della dieta mediterranea. Secondo una recente indagine associativa, la pasta
italiana si è confermata per il
2011 leader nel mondo, con
una produzione di 3.300 milioni di tonnellate circa. La
capacità attrattiva dell’alimento simbolo del “made in Italy” alimentare ha fatto registrare, nei primi sette mesi
del 2012, una crescita delle
esportazioni del 7,8%, portando sulle tavole dell’intero
globo quasi 1.062 milioni di
tonnellate di pasta italiana.
Sono oltre 13 miliardi e 275
milioni i piatti creati in tutto
il mondo con la pasta prodotta nel nostro Paese.
ANNATA DIFFICILE PER
IL RADICCHIO VARIEGATO
DI CASTELFRANCO
Il Consorzio di Tutela stima in
almeno il 20% di prodotto seminato non arrivato alla raccolta, per colpa di una estate
troppo torrida. Un vero peccato per il Variegato di Castelfranco Igp che negli ultimi anni stava vivendo un momento
di grande crescita, avendo
toccato un +50% di produzione tra il 2009 e il 2010.
Nonostante queste criticità, il
presidente del Consorzio di
Tutela Paolo Manzan vede
nell’agroalimentare di nicchia,
di certo non delocalizzabile,
un elemento positivo. “I dati
forniti dal nostro osservatorio
ci confermano una crescita
media del 30% per la produzione di radicchi certificati.
Basti l’esempio del Radicchio
Rosso di Treviso Precoce Igp,
in fase di commercializzazione già da settembre, che nel
mercato locale è quasi introvabile, perché in questa fase è
distribuito in altre regioni italiane dove è molto richiesto.
Le sanzioni comminate negli
anni scorsi sono servite da
monito alla grande distribuzione che ora richiede prodotto certificato”.
SVENTATO
UN ALTRO FALSO
Al recente Sial (Salone internazionale dell’agroalimentare)
di Parigi, il Consorzio Pecorino Romano Dop ha immediatamente denunciato, all’autorità competente francese, la
violazione della Dop, ottenendo l’immediato ritiro dall’esposizione del formaggio
“Romano Cheese”, e impedendo così che un altro falso
fosse propinato alla distribuzione europea.
Il prodotto, infatti, distribuito
da un’azienda statunitense,
sfruttava l’italian sounding utilizzando la denominazione
“Romano” senza essere conforme al disciplinare di produzione del formaggio più antico del mondo.
IN TUTTA ITALIA
SI È FESTEGGIATA
LA NUOVA ANNATA
La tradizione vuole che nel
giorno di San Martino, nelle
campagne, si festeggino il rac-
colto e la nuova annata. Il
Movimento Turismo del Vino
ha promosso a tal proposito
l’evento “Capodanno del vino” per brindare al nuovo anno agricolo.
In contemporanea, nelle cantine di tutta Italia, si sono gustati vini d’annata ma anche
Novello e castagne e nelle
cantine MTV sono state organizzate degustazioni, pranzi
con il vignaiolo e attività fino
al tramonto.
Si è iniziato in Toscana con “il
Medioevo in cantina”, così come in Friuli con la “verticale
di Ramandolo”. In Campania
è stato possibile rivivere le atmosfere della tradizione contadina con danze, canti e la tipica accensione del falò. In
Piemonte, nel Monferrato
d’Asti, la degustazione è avvenuta in una location particolare: una cantina sotterranea
scavata nel tufo, mentre nei
pressi di Cuneo il vino novello è stato abbinato al cioccolato piccante.
In Lombardia, oltre alle classiche degustazioni nelle cantine
tipiche, è stato dato spazio ai
più piccoli con attività a loro
dedicate, dalla gara di pigiatura con i piedi ai laboratori di
cucina; così anche in Umbria
con l’iniziativa “ABC...Vino”
che ha consentito ai ragazzi
delle scuole medie di visitare
le aziende per conoscere meglio il mondo del vino. Diversi
appuntamenti per il Veneto,
dove si sono potute visitare, in
alcune cantine e fattorie, le
grotte di affinamento del vino,
la mostra sugli antichi mestieri,
l’enomuseo con oggetti d’arte.
Ma l’11 novembre, in onore
alla “vocazione” internazionale
di San Martino di Tours, è stata anche celebrata in tutta Europa la “Giornata Europea dell’Enoturismo”, promossa da
Recevin, la rete che unisce le
Città del Vino di tutta Europa,
dalla Spagna al Portogallo,
dalla Francia all’Italia.
a cura di
SILVIA DE LORENZO
V I T A
D E L L ’ A C C A D E M I A
VALLE D’AOSTA
PIEMONTE
MONTEROSA
27 settembre 2012
ASTI
5 settembre 2012
Ristorante “Maison Tissière”
della famiglia Chatrian,
fondato nel 2004. ●Frazione Petit Antey 9, Antey
Saint André (Aosta);
岼0166 549140; coperti
40/50. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie
non precisate; chiusura
non precisata. ●Valutazione 7,8; prezzo € 40; elegante, accogliente, caratteristico.
Ristorante “Movicentro” di
Food Experience SpA, fondato nel 2010. ●Via Artom 10,
Asti; 岼0141 320208; ●Ferie
mai; apertura su prenotazione. ●Valutazione 6,50; prezzo € 40.
Le vivande servite: amuse
bouche dello chef; risotto
con porri croccanti, fonduta
di toma e riduzione di mele
e Sabla; tournedos di pollo
e pinoli su crema di peperoni con il suo accompagnamento; crème brulée al Bailey’s e biscotti maison al
burro.
I vini in tavola: Monrosé
2011 (Maison Anselmet).
Commenti: Non avevamo
ancora visitato la ‘Maison
Tissière’, locale già noto in
Valle, che si trova ad Antey,
poco distante da Cervinia,
all’interno dell’omonimo
hotel di charme che il gestore conduce negli antichi
fabbricati di famiglia, rustici
splendidamente restaurati.
Amuse bouche raffinato,
nella piccola cave in pietra
che vale da sola la visita. A
tavola, riso mantecato alla
toma locale molto armonico, ‘corretto’ al Sabla, vino
particolare, frutto della nuova enologia valdostana.
Tournedos originale e accattivante nella sua delicatezza oltre che nella sua
presentazione; infine crème
brulée reinterpretata dallo
chef con personalità. Vino
rosé elegante ma di corpo,
altro bel prodotto di Anselmet. Ospite della serata,
Elaine Lunghini, prima valdostana laureata all’Università del Gusto di Pollenzo:
solare, appassionata, interessante.
Le vivande servite: aperitivo con salame ubriaco, galantina, filetto baciato, salame cotto di Agliano, torta di
cipolle di Albenga, filoni fritti con composta di peperoni
di Carmagnola, insalata di
scaramella, crostoni con robiola di Roccaverano, rondelle alle erbette e parmigiano; riso nostrano che accompagna i classici piemontesi (carne cruda, coniglio
marinato, lingua salmistrata,
verdure del territorio); risotto
Carnaroli alle animelle, nocciole e ristretto al Ruchè; cosciotto di maiale cotto in forno a legna con patate al sale; pere alla cannella con
cremoso al Moscato e tegola
alle nocciole Piemonte.
I vini in tavola: un’antologia di vini premiati alla
“douja”.
Commenti: Settembre è il
mese della vendemmia e
Asti lo celebra con la manifestazione della “Douja
d’or”. Infatti i vini protagonisti di questa manifestazione
hanno allietato le mense accademiche allestite nelle
cantine dell’antico Palazzo
Gazelli. Nel cuore della vecchia Asti, l’Accademico Giovanni Currado, alla cui famiglia appartiene oggi lo stabile, ha raccontato, con precisione ed entusiasmo, la storia di questo palazzo. Il titolare ha pensato di dare
un’impronta “fusion” alla
tradizione piemontese, in alcuni casi con più che discreti risultati, in altri meno. Veramente buoni i vini, che
hanno permesso agli Accademici di fare un fantasioso
giro per l’Italia. Cortese e signorile l’ospitalità della famiglia Currado.
VITA DELL’ACCADEMIA INDICE
Valle d’Aosta, Piemonte
Liguria
Lombardia, Trentino-Alto Adige
Veneto
pagina
31
32
33
34
Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna
Toscana
Marche
Lazio
Abruzzo, Molise, Puglia, Sicilia
Europa
Nel mondo
35
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38
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CENA ECUMENICA
42
CARNET DEGLI ACCADEMICI
53
DALLE DELEGAZIONI
55
CENA ECUMENICA
61
Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario
mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle
schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni di
fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate.
ASTI
26 settembre 2012
Ristorante “Agriturismo Bricco dell’Usignolo” di Franco
Rabino, fondato nel 1990.
●Frazione Lavezzole 14, San
Damiano (Asti); 岼014
1955857; coperti 60. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie gennaio-luglio.
● Valutazione 7; prezzo €
40; coltivazioni di frutta e
verdura.
Le vivande servite: freschi
calici di Altalanga con salami
crudi e cotti di buon porco,
crostoni di pane campagnolo all’aglio e olio, lardo con
grappolini d’uva, frittate di
cipolle e patate, porri e verdure dell’orto impastellate e
fritte; carne cruda battuta al
coltello; tonno di coniglio;
tagliatelle alla “carbonara
monferrina”; ricca minestra
delle nostre cascine; antico
“fricandò” con purea di patate; assaggio di formaggette
con “cognà”; crostata alla
frutta; pesche al Barbera.
I vini in tavola: Altalanga;
Thou Blanc; Barbera D’Asti
“Libera”; Albarossa Piemonte;
Ruchè; Rosetta Malvasia
(Cantine Bava di Cocconato).
Commenti: Alla riunione
conviviale erano invitati alcuni insegnanti dell’Istituto
alberghiero “Marco Polo” di
Genova insieme al loro ex
preside e Accademico Enrico
Alloero, per ringraziarli di
aver ospitato la Delegazione
negli scorsi anni. Ottimo
l’aperitivo sulla terrazza
dell’agriturismo da cui si gode una spettacolare vista. La
cena, ispirata alla più schietta tradizione astigiana, ha
presentato una carrellata di
piatti in gran parte ben eseguiti. Memorabile la carne
cruda battuta a coltello, perfetta nel dosaggio dei condimenti, mentre alle tagliatelle
avrebbe giovato una più
breve cottura e al sugo la
presenza del sapore affumicato dello speck toglieva un
po’ di piemontesità. Buoni i
vini, servizio familiare e premuroso. La serata è stata
molto importante per l’ingresso di tre nuovi soci.
Nell’occasione si è ripristinata la vecchia tradizione
dell’offerta dello spumante
per il brindisi di benvenuto
V I T A
PIEMONTE segue
e la consegna di tre libri che
andranno ad incrementare la
nostra biblioteca nazionale.
CIRIÈ
27 settembre 2012
Ristorante “Albergo ristorante della Posta” di Laura Cordero, fondato nel 1890. ●Via
Roma 28, Chialamberto (Torino); 岼0123 506286, fax
0123 506708; coperti 100.
● Parcheggio incustodito;
prenotazione consigliabile;
ferie novembre; chiusura
martedì. ●Valutazione 7,9;
prezzo € 40; tradizionale,
famigliare.
Le vivande servite: acciughe e burro, insalata russa,
vitello tonnato; minestra di
trippa; risotto con funghi; rolata di vitello con patate al
forno; fritto di funghi e semolino dolce; bunet.
I vini in tavola: Dolcetto
d’Alba Madonna di Como
2011 (Marchesi di Barolo);
Moscato d’Asti Doc (Cantina
Parroco di Neive).
Commenti: Per la riunione
conviviale settembrina alla
riscoperta dei locali storici
delle Valli di Lanzo, la Delegazione si è ritrovata in questo albergo-ristorante, dove i
discendenti del fondatore, la
signora Laura Cordero Chiariglione con i suoi famigliari,
hanno deliziato gli Accademici con preparazioni all’insegna della più grande tradizione. Un menu apparentemente banale nei suoi conosciutissimi piatti piemontesi,
ma che la passione e la
competenza nella preparazione, unite ad un’attenta ricerca della qualità delle materie prime, hanno riportato
agli odori e ai sapori di una
volta. Ecco allora carnose
acciughe di Spagna con burro di alpeggio, croccante insalata russa, un morbido vitello tonnato. Saporosa la
minestra di trippa nella sua
apparente semplicità ed eccezionale il risotto con i funghi raccolti al mattino che
spargevano ancora profumi
di sottobosco. Un locale dove la sostanza vale più dell’apparenza.
NOVARA
28 settembre 2012
Ristorante dell’Hotel “San
Rocco” di Hotel San Rocco
srl. ●Via Gippini 11, Orta
San Giulio (Novara); 岼0322
911977, fax 0322 911964;
coperti 150-200. ●Parcheggio custodito, sufficiente;
ferie mai; chiusura mai.
●Prezzo € 60; raffinato, elegante in riva al lago.
Le vivande servite: calice di
benvenuto con stuzzichini;
piccola parmigiana di melanzane; vellutata tiepida di patate e porcini con stracciatella di burrata; trota fario bollita con salsa maionese e sue
varianti e verdure all’agro;
caffè e piccola pasticceria.
I vini in tavola: Spumante
classico extra brut cuvée zerò
(Cascina Chicco); Spumante
classico extra brut cuvée zerò
rosé (Cascina Chicco); Falanghina Donna Laura (Masseria
Frattasi); Roero Arneis (Cascina Chicco); Verduzzo dolce
(Conte d’Attimis).
Commenti: Alla vigilia della
manifestazione convegnistica, gli Accademici hanno festeggiato l’arrivo dei numerosi e importanti ospiti in
una riunione conviviale ca-
ratterizzata da una sobria e
leggera eleganza. I convitati
hanno, tra l’altro, particolarmente apprezzato una piccola parmigiana di melanzane che, nella rivisitazione
dello chef Paolo Viviani, ha
assunto una straordinaria lievità, con una composizione
così soffice che ha tuttavia
sorpreso per la magica conservazione dei migliori sapori d’una vera parmigiana. La
cena ha avuto il suo apice
con l’arrivo in tavola della
trota fario presentata nella
sua “griffatissima mise”: una
magistrale lessatura ha saputo, infatti, mantenere pressoché inalterata la straordinaria
e inconfondibile maculatura
della livrea, marchio di garanzia della freschezza e dell’origine selvatica. Un piatto
che ha fatto rivivere i tempi
in cui le trote ornavano e
onoravano le tavole degli
eventi più importanti là ove
laghi e fiumi ne assicuravano l’irripetibile freschezza.
NOVARA
29 settembre 2012
Ristorante dell’Hotel “San
Rocco” di Hotel San Rocco
srl. ●Via Gippini 11, Orta
San Giulio (Novara); 岼0322
911977, fax 0322 911964;
coperti 150-200. ●Parcheggio custodito, sufficiente;
●Prezzo € 100; raffinato,
elegante in riva al lago.
Le vivande servite: piccolo
aperitivo; battuta di fassona
al coltello con uovo croccante al mais; fagottini di cinta
senese, con ristretto all’aceto
di mele e fondente di pecorino; filetto alla “Viviani” (variazione d’autore sul tema
del più noto filetto alla “Ros-
CURIOSITÀ
Anche il cameriere ha la sua guida
Una guida che non ci dice cosa bisogna sapere di un ristorante, ma che
ribalta la situazione. È quella di cui ha parlato recentemente il “New
York Times”, in cui sarebbero i ristoranti ad avere una guida che racconta i caratteri dei clienti. L’organo di stampa ha infatti svelato il sistema di codifica che molti ristoranti usano per scambiarsi informazioni
sui clienti. E se un “px” (person extraordinaire) o un “nr” (“never refuse”) saranno sempre bene accetti, un “hwc” (handle with care) non sarà ben visto. I più graditi? Il “fom” (friend of manager) e il “ww” (wine
whale) che di solito ordina vini costosi.
sini”); delizie piemontesi;
caffè e piccola pasticceria.
I vini in tavola: Alta Langa
Rosé (Cocchi); Rosso di
Montefalco (Azienda Ag. Napolini); Valpolicella Ripasso
(S. Sofia); Muscadel Rosso
(Rietvallei).
Commenti: La riunione
conviviale in onore del Presidente ha visto una folta
partecipazione e ha toccato
momenti di vera e propria
emozione gustativa. Lo chef
Paolo Viviani - cui il Presidente ha rivolto un meritatissimo e solenne encomio ha portato in tavola piatti
che hanno toccato i vertici
d’una geniale combinazione
di materie prime e di inedite
armonie di sapori. La sua
professionalità ha affascinato
gli Accademici ai quali lo
chef non solo forniva ogni
richiesto chiarimento ma anzi - tra la generale e gradita
sorpresa - si offriva di darne
una pratica dimostrazione.
La serata ha anche salutato
l’investitura d’un nuovo Accademico, vero e proprio figlio d’arte. Tra saluti, ringraziamenti e apprezzamenti è
giunto, così, a conclusione
un evento di particolare e
generale soddisfazione.
TORINO
25 settembre 2012
Ristorante “Monferrato” di
Daniele Gilli, fondato nel
1820. ●Via Monferrato 6,
Torino; 岼011 8190661, 011
8190674, fax 011 8197661;
coperti 80. ●Prenotazione
consigliata; chiusura domenica. ● Valutazione 7,4;
elegante.
Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con stuzzichini; battuta di carne cruda
al coltello; flan di spinaci
con fonduta tartufata; agnolotti alla piemontese; arista
di maiale farcita alle prugne
cotta al forno; funghi porcini
fritti e trifolati; pesche ripiene all’amaretto con crema
savoiarda.
I vini in tavola: Arneis Langhe Doc; Barbera d’Alba
Doc; Brachetto d’Acqui Doc.
Commenti: Situato nel cuore del suggestivo Borgo Po,
a due passi della chiesa
Gran Madre di Dio, il locale
è un punto di riferimento da
quasi 200 anni per chi ama
la tradizionale cucina piemontese. Dopo un aperitivo
di benvenuto servito nella
veranda, gli Accademici hanno potuto gustare due antipasti molto delicati, tra cui il
flan di spinaci con fonduta
che è stato apprezzato per
gusto e consistenza veramente notevoli. Molto invitante è stata l’arista di maiale
al forno, farcita alle prugne,
con contorno di funghi fritti
e trifolati. Perfettamente in
tema, infine, il dessert di pesche con amaretto e crema
savoiarda, seguito da un ricco carrello di liquori. L’atmosfera calda e amichevole, insieme alla tipicità piemontese della cena, il servizio accurato e con il giusto ritmo
hanno contribuito alla riuscita della serata che si è conclusa con una breve relazione del Delegato che ha illustrato i programmi e le iniziative del prossimo anno
accademico.
LIGURIA
ALBENGA
E DEL PONENTE LIGURE
19 settembre 2012
Ristorante “Bagni Albenga”
di Luigia Moreno, fondato
nel 1985. ●Lungomare Colombo 1, Albenga (Savona);
岼0182 544027, anche fax;
coperti 40. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie
novembre-marzo; chiusura
mai. ●Valutazione 7,5; prezzo € 50; elegante, cucina di
mare con pescato locale e
verdure della piana di Albenga.
Le vivande servite: aperitivo con pan fritto e filetto
baciato; polpo e patate; carpaccio di pesce spada; capesante ripiene; lasagne al
forno con ombrina e mozzarella di bufala; pesce luna
al forno con gli aromi liguri;
pesche di Ortovero ripiene.
I vini in tavola: Prosecco di
V I T A
Valdobbiadene (Bolla); Riviera Ligure di Ponente Vermentino 2011 (Cantine Calleri Salea, Albenga).
Commenti: Riunione conviviale settembrina per verificare la buona fama che hanno i ristoranti di spiaggia.
Non certo le tavole calde ma
i ristoranti veri, con una cucina vera e una cuoca vera.
Come la signora Luigia, che
ha offerto una buona cucina
ligure in ambiente marinaro
elegante e confortevole.
Molto graditi gli antipasti,
buono il primo piatto di lasagne, buono il pesce luna e
molto buono il dolce. Una
cena che conferma l’impressione della Delegazione che
nei ristoranti delle spiagge liguri si può trovare una buona cucina italiana ben preparata e ben presentata. Ottima accoglienza e ottimo
servizio per una bella serata
accademica.
Commenti: Questo agriturismo, un ambiente rustico e
accogliente, è condotto con
grande passione da Stephan
Masoner, che dalla natia Gries
(BZ) si è trasferito con la famiglia nel Mantovano e qui
ha trovato un terreno ideale
per la coltura delle mele e
dell’uva con la quale ha iniziato la sua attività che da 4
anni si è rivolta anche alla ristorazione. Coadiuvato validamente dalla moglie boema
Eva Vyskocilova, che cura
con passione la cucina dalle
forti ascendenze altoatesine,
ha peraltro trovato un buon
successo di pubblico nell’Alto
Mantovano, nonostante la difficile accessibilità del locale
dovuta ad una segnaletica
inadeguata. Apprezzata, nel
complesso, la cucina da parte
degli Accademici, che hanno
gradito particolarmente i ravioli al ragù di cervo. Calda
l’ospitalità della famiglia Masoner e ottimo il rapporto
qualità/prezzo di questo interessante agriturismo.
BRESCIA
28 settembre 2012
LOMBARDIA
ALTO MANTOVANO
E GARDA BRESCIANO
19 settembre 2012
Ristorante “Agriturismo Corte Civa” di Stephan Masoner.
●Loc. Bezzetti 9, Volta Mantovana (Mantova); 岼0376
838717; coperti 60+30.
●Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie
gennaio e luglio (3 settimane); chiusura lunedì e martedì. ●Valutazione 7; prezzo
€ 28; rustico, accogliente.
Le vivande servite: tagliere
di affettati (speck, salami,
kaminwurz); canederli al radicchio con salsa di gorgonzola; ravioli di ragù di cervo
con burro fuso, grana e
prezzemolo; grigliata mista
(filetto di maiale, filetto di
manzo, luganega), patate
saltate; spareribs (puntine di
maiale); verdura grigliata
con tomino e scamorza; dolci misti della casa.
I vini in tavola: vino Chiaretto della casa e vino Civa
(Merlot+Lagrein).
Ristorante “Agriturismo Vena
del Colle” di Tiziana Merla,
fondato nel 2011. ●Via Cascina Sempione 1, Capriano
del Colle (Brescia); 岼030
97455146,
fax
030
9746025; coperti 100. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana
ad agosto e gennaio; chiusura martedì e mercoledì. ●Valutazione 7,8; prezzo € 35;
elegante, accogliente.
Le vivande servite: selezione di salumi e angolo bianco con confetture di frutta
fresca; tomino dorato farcito
con radicchio trevisano e
confettura di cipolla; risotto
mantecato alla zucca con
ciccioli d’oca, rosmarino e riduzione al Porto; petto
d’anatra alla riduzione di
rosso Desiderio e mele e
scalogni fondenti; tortino di
cioccolato fondente 68% su
crema Baileys.
I vini in tavola: Rosato Brut
Desiderio (A.A. Vena del
Colle); Rosso Doc Capriano
del Colle Duca Desiderio
(A.A. Vena del Colle).
Commenti: Bella serata in
un bellissimo ambiente che,
anche se in agriturismo, non
interrompe l’annuale avviata
ricerca delle antiche e storiche osterie bresciane. Il locale, sfavillante di luci e cristalli, situato in un verdissimo vigneto (sorge al centro
dell’Azienda agricola ai piedi
del Monte Netto che dà il
nome alla Doc), e che forse
sarebbe stato ancor più apprezzato alla luce del giorno, ha mostrato una cucina
ricercata e interessante, ben
gradita ai numerosi Accademici con signore e ospiti. Gli
accostamenti e i sapori sono
stati sorprendenti ma ben
azzeccati e graditi; decisamente interessanti i vini. Il
rapporto qualità/prezzo è
stata un’ulteriore buona e
gradita sorpresa. Al levare
delle mense, il giovane chef
ha brillantemente illustrato il
suo lavoro.
CREMONA
27 settembre 2012
Ristorante “Osteria de L’umbreleer” di Diego Luccini,
fondato nel 1947. ●Via Mazzini 13, Cicognolo (Cremona); 岼0372 830509, fax
0372 832192; coperti 60.
ferie 1-15 luglio e 1-7 febbraio; chiusura martedì sera e
mercoledì. ●Valutazione 7,8;
prezzo € 45; tradizionale.
Le vivande servite: sformatino agli spinaci con fonduta
di provolone Valpadana; lavagnette alla salsiccia e porcini; risotto ai fichi e gorgonzola; coppa di suino pesante
stufata al Barbera con polenta; selezione di formaggi con
mostarda Luccini; torta millefoglie con crema chantilly.
I vini in tavola: Malvasia
Piacentina Doc (Rocca Alberto); Bianco di Custoza
(Az. Agr. La Cavalchina);
Lambrusco Mantovano (Az.
Agr. Miglioli); Prosecco Valdobbiadene (San Venanzio);
Moscato d’Asti (Traversa).
Commenti: La serata è stata
l’occasione per consegnare
al titolare del ristorante il
premio ”Dino Villani” per le
mostarde artigianali di Cremona, prodotte dalla sua
azienda “La Cicogna”. In
questo locale recentemente
rinnovato con gusto ed eleganza, la Delegazione ha gu-
stato piatti che richiamavano
i prodotti stagionali, nonché
una selezione di ottimi formaggi accompagnati dalle
mostarde di frutta e da quella più particolare di ciliegie.
La serata è stata particolarmente apprezzata da tutti gli
Accademici.
pane con gambero e burrata
su insalatina di melone e sedano; tagliolini artigianali di
semola con ragù di mare e
crema di crostacei; roast beef di tonno e mozzarella di
bufala; fritto di calamari e
verdurine croccanti; tortino
caprese.
LARIANA
27 settembre 2012
Valdobbiadene (Azienda
Agricola Astoria); Gewürztraminer (Istituto Agrario di San
Michele all’Adige).
Ristorante “Crotto del Sergente” di Massimo Croci,
fondato nel 1880. ●Via al
Crotto del Sergente 13, Como; 岼031 283911, anche
fax; coperti 90. ●Parcheggio
incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile;
chiusura mercoledì e sabato
a pranzo. ●Valutazione 7;
prezzo € 40; tradizionale.
Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con piccolo
buffet; antipasto del Crotto;
crespelline gratinate ai porri
con dadolata di verdure; sorbetto all’uva fragola; coniglio
disossato in porchetta con
pera caramellata; bavarese
alle fragole con salsa al cioccolato fondente.
I vini in tavola: Rosé cuvée
brut V8; Brigante Rosso 2009
(La Costa); Ortensio Lando
2008 (Luca Faccinelli).
Commenti: Una trattoria
tradizionale, con volte in
mattone, salette riservate,
spazi e tavoli all’aperto all’ombra di vite americana. Il
respiro della tradizione ha
accompagnato la ripresa
post feriale della Delegazione. Un servizio attento e cortese, unito alla cucina corretta e rispettosa, ha caratterizzato la serata.
VOGHERA
OLTREPÒ PAVESE
27 settembre 2012
Ristorante “Io & Vale” di
L.I.R.E.S.A., fondato nel
2012. ●Via Diviani 43, Salice Terme (Pavia); 岼0383
91831; coperti 120+100.
●Parcheggio privato; prenotazione consigliata; ferie
gennaio; chiusura mercoledì. ●Valutazione 7,60; prezzo € 45; moderno, elegante,
giovane.
Le vivande servite: insalata
tiepida di mare; cannolo di
Commenti: Serata interessante e divertente in questo
ristorante-pizzeria decisamente “giovane” e non soltanto riferito alla data di fondazione. Sono tutti giovani:
dai gestori, ai cuochi, ai camerieri … e bravi! Va detto
che Valentina (la Vale sull’insegna) ha già alcuni anni di
esperienza, insieme a Pio,
nel ristorante di Voghera
(Pio & Vale) che non esiste
più. Anche Pio se ne è andato per altri lidi (peccato!) ma
bisogna dire che i giovanissimi chef Enrico Andreoletti e
Mauro Enoch, seppure con
minore esperienza, lo sostituiscono degnamente. La lista delle vivande, pizze a
parte, è ancora piuttosto ridotta, ma tutti i piatti vengono preparati con competenza e stile. Le portate sono
state apprezzate tutte in
uguale misura dagli Accademici vogheresi, questa volta
anche loro in numero ridotto
ma, come si dice, “pochi ma
buoni”.
TRENTINO - ALTO ADIGE
BRESSANONE
20 settembre 2012
Ristorante “Bistrò Servus” di
Annalies Falkensteriner. ●Zona artigianale 1, Casteldarne
(Bolzano); 岼 0474 561126;
coperti 50+20. ●Parcheggio
incustodito, comodo; prenotazione consigliata; ferie da
ferragosto a metà settembre;
aperto tutti i giorni a pranzo,
venerdì, sabato e domenica a
cena. ● Valutazione 7,25;
prezzo € 37.
V I T A
TRENTINO-ALTO ADIGE segue
Le vivande servite: carpaccio di polpo; zuppa di fagioli con calamaretti; spaghetti alle vongole; cappesante gratinate su puré di
patate; spiedini di gamberi
con verdure; cozze alla marinara; filetto di orata in
umido con spinaci; sorbetto
al limone.
I vini in tavola: Lugana
2011 Doc (Bulgarini).
Commenti: Riunione conviviale speciale, quella organizzata dal Simposiarca Rapuano: una cena interamente basata sul pesce, in un paese di
montagna, in quella che normalmente è una mensa per
gli operai delle circostanti industrie. Le aspettative non
erano stratosferiche e per
questo non sono state deluse: il carpaccio era gradevolmente tiepido, la zuppa giustamente robusta e corroborante, l’orata riuscita e sapida.
Gli spaghetti e le cozze risultavano discreti, le cappesante
slegate dal contorno e con
un po’ di sabbia, i gamberi di
cottura complicata, il servizio,
per forza di cose, decisamente migliorabile. La serata si è
dimostrata interessante per la
sua originalità e, in fin dei
conti, davanti a un rapporto
qualità/prezzo che ha meritato unanimi elogi, quelle che
sono parse incertezze passano in secondo piano rispetto
al coraggio, all’inventiva e
all’onestà della proprietaria,
che cerca di promuovere una
cucina di qualità in un contesto particolare.
I vini in tavola: Franciacorta Satèn 2005 (Contadi Castaldi); Franciacorta Rosé s.a.
(Contadi Castaldi).
Commenti: In una bella serata di fine estate, gli Accademici si sono ritrovati nel
ristorante ospitato all’interno
del rinomato Kurhaus di Merano. La famiglia Brunner ha
da poco preso le redini di
questo locale e ne ha subito
cambiato l’impostazione,
rendendolo sobrio e raffinato. E il giovane chef Franz
Niederkofler ha tracciato la
rotta in cucina. Si parte con
una coda di bue nostrana
perfettamente cotta ai ferri e
abbinata alla morbida insalatina che con la zucca ne bilanciava le componenti dolci
e amare. Piatto raffinato, e
splendido l’abbinamento con
il Franciacorta Satèn. Ma la
vera sorpresa è nei tortelli:
un elegante equilibrio fra il
ripieno del caprino, acidulo
e goloso, la dolcezza croccante dei fichi, tutto amalgamato con la riduzione del
Porto. Il salmerino della val
Passiria è un diffuso pesce
alpino, qui nel complesso
ben fatto. Anche il dolce alle
prugne ha avuto commenti
positivi. Molto apprezzata è
stata la relazione tenuta dal
Delegato Tessadri sulla storia
del Kurhaus. Complimenti ai
Simposiarchi Dario Dal Medico e David Ockl.
MERANO
18 settembre 2012
Ristorante “Saxifraga Promenade” di Markus Brunner,
fondato nel 2012. ●Passeggiata Lungo Passirio 10/a,
Merano (Bolzano); 岼366
7002240; coperti 100. ●Prenotazione consigliabile; ferie
mai; chiusura domenica.
●Valutazione 7,70; prezzo €
65; elegante.
Le vivande servite: coda
di bue ai ferri con zucca e
insalatina marinata alla zucca; tortelli di caprino fresco
con fichi al Porto; salmerino
della Val Passiria con combinazione di cavolfiore; canederlo alle prugne con schiuma di vino e gelato alla vaniglia.
VENETO
ALTO VICENTINO
25 settembre 2012
Ristorante “Hostaria a le Bele” di Vittorio Pianegonda &
C snc, fondato nel 1988.
●Contrà Maso 11, Valdagno
(Vicenza); 岼0445 970270,
fax 0445 970935; coperti
75. ●Parcheggio incustodito,
sufficente; prenotazione
consigliabile; ferie una settimana a gennaio e due settimane ad agosto; chiusura
lunedì tutto il giorno e martedì a mezzogiorno. ●Valutazione 8; prezzo € 42; tradizionale, accogliente, caratteristico.
Le vivande servite: aperitivo
con frittelle con la maresina,
con la sardella, con le animelle e le cervella; bocconcini di paté di fegato di anatra;
cappella di porcino brasata
con mini tosella di stracchino
di malga; bigoli mori con l’arna alla thienese; arna al forno
con fagioli in salsa e ravisse;
frittelle di fiori di sucoi; biscotteria varia della casa.
I vini in tavola: Villa Rinaldi gran cuvée bianca brut
2005 metodo classico (Az.
Agr. Villa Rinaldi); Cicogna
Merlot Colli Berici Doc 2009
(Az. Agr. Cavazza); Piovene
Porto Godi polveriera rosso
veneto Igt 2006 (Az. Agr.
Piovene Porto Godi); Vin
santo di Gambellara Doc
1997 (Az. Agr. Lorenzo Zonin); caffè e liquori Carlotto.
Commenti: Abilmente studiato dal Simposiarca il menu per l’equinozio d’autunno. Dopo l’aperitivo con
preparazioni tipiche del territorio vicentino, la serata è
iniziata con l’introduzione
del Delegato sul tema “l’arna (anatra) alla thienese”
per poi passare la parola al
Simposiarca che ha illustrato i piatti della serata e la
loro storia. I piatti proposti,
dalla cappella di porcino
con la tosella di stracchino
di malga, ricordavano la
transumanza. Una vera sorpresa hanno suscitato i bigoli mori (spaghettoni scuri)
all’anitra alla thienese. Molto gustoso e di piacevole
aspetto il petto dell’anatra e
la sua coscia al forno con
contorno di fagioli in salsa e
ravisse (foglie delle rape Milano). Per finire, le gustose
frittelle con i fiori di zucchine, tipiche del territorio. Indovinato anche l’abbinamento con i vini, soprattutto
nel dessert, con un Vinsanto
di Gambellara. La serata si è
conclusa con i complimenti
del Delegato, a nome di tutta la Delegazione, al titolare
del locale.
ROVIGO-ADRIA
CHIOGGIA
27 settembre 2012
Ristorante “Baraonda” della
famiglia Pregnolato, fondato
nel 1983. ●Via C. Colombo
31, Porto Levante di Porto
Viro (Rovigo); 岼0426
666021, anche fax; coperti
90. ● Parcheggio comodo;
ferie 15 giorni in novembre e
gennaio; chiusura lunedì e
martedì. ● Valutazione 8;
prezzo € 50; marinaro, elegante.
Le vivande servite: antipasti a scottadito (frittura di
gamberetti, seppioline, acquadelle e alici; canestrelli
alla griglia; polenta fritta);
cozze della Sacca di Scardovari al pomodoro con crostoni di ciabatta polesana;
riso Carnaroli del Delta al
branzino; grigliata di anguilla, seppioline e soaso
(rombo liscio); patate al forno, radicchio stufato e spiedino di pomodorini e melanzane; zuppa inglese; torta di mandorle; smeiassa
(dolce di zucca); gelato alla
liquirizia.
I vini in tavola: Prosecco
Dry Millesimato (Col Vetoraz); Bianco Pratto 2010 (Ca’
dei Frati); Bonarda Oltrepò
Pavese Vivace 2011 (Sopralerighe); Marzemino di Refrontolo Passito (Astoria Vini); Fior d’Arancio Passito
(Cantina dei Colli).
Commenti: Riuscitissimo
convivio di fine estate in
questo bel locale, nel cuore
del Delta, con un menu,
scelto dall’Accademico Mario
Scudellari in qualità di Siniscalco, rappresentativo dei
piatti che hanno fatto la storia e la fama del ristorante,
recentemente insignito del
Diploma di Buona Cucina.
L’accoglienza è stata splendida, con un eccezionale buffet di antipasti a scottadito
(8,5); poi, a tavola, molto
gradite le cozze al pomodoro
(8,3), seguite dal classico risotto al branzino (7,4) e da
una grigliata (7,6) in cui spiccava un’anguilla di perfetta
cottura. Chiusura alla grande
con una serie di ottimi dolci
della casa (8,4). Meritatissimi
applausi alla consegna del
Diploma alla signora Adriana
da parte del Delegato onorario Lucio Rizzi.
TREVISO
ALTA MARCA
28 settembre 2012
Ristorante “Dalla Libera” di
Andrea Stella, fondato nel
1964. ●Via Farra 56, Sernaglia della Battaglia (Treviso);
岼 0438 966295; coperti 80.
● Parcheggio incustodito,
sufficiente; prenotazione necessaria; ferie agosto e dal 26
dicembre al 6 gennaio; chiusura martedì e la sera tranne il venerdì e il sabato.
40; tradizionale, accogliente.
Le vivande servite: spiedini
con salsiccia di vitello e porcini, finta frittata di funghi
spontanei, crema di patata
con ragù di funghi, zuppetta
di funghi; gnocchi di polenta
con porcini; raviolo ripieno
misto funghi; stinco di vitello
a due cotture con funghi trifolati e porcino ai ferri; tris
di crostate specialità dello
chef; biscottini della casa.
Brut Magnum “Casa Vittorino” Docg (Azienda Polegato); Verdiso Sur Lie 2011
(Azienda Gregoletto); Merlot
2008 (Cantina Benetton); Refrontolo Passito 2010 (Azienda Polegato).
conviviale, preceduta dalla
visita alla Cantina Gregoletto, ha avuto come tema i
funghi ed è stata organizzata
in onore della Delegazione
Eugania-Basso Padovano
per ricambiare una visita
precedente. I piatti dello
chef Andrea Stella, un giovane molto dotato in cucina,
pur rispettando la tradizione
del territorio, dimostrano
molta fantasia e piacevoli
abbinamenti. Gli stuzzichini
dell’aperitivo sono statti di
buon livello come pure la
zuppa di funghi con ragù di
anatra. Non hanno riscosso
consensi gli gnocchi di polenta con i porcini perché il
sapore dei funghi non c’era.
Il raviolo ha compensato il
poco convincente piatto
precedente; lo stinco con
due cotture mancava di
morbidezza. I dessert hanno
dimostrato la mano felice
del cuoco. La gestione di un
numero elevato di commensali, sia nel servizio sia nell’esecuzione dei piatti, non è
stata all’altezza della fama
del ristoratore. L’imprenditore Roberto Sartor ha parlato
dei funghi coltivati e spontanei, l’Accademico Giorgio
Polegato ha commentato i
vini e l’Accademico Piero
Adami ha presentato il Merlot, abbinato al secondo di
carne.
V I T A
CARPI-CORREGGIO
12 settembre 2012
FRIULI - VENEZIA GIULIA
MUGGIA
CAPODISTRIA
28 settembre 2012
Ristorante “C’era una volta”
di Matteo Tulliach, fondato
nel 1949. ●Via Giarizzole 8,
Trieste; 岼040 827346; coperti 40+35. ●Parcheggio libero, comodo; ferie prime
due settimane di agosto.
45; rustico, elegante
Le vivande servite: pecorino toscano con mostarda
piccante al peperoncino, salame piccante calabrese, mignon di peperone ripieno
gratinato al forno, farcito con
pangrattato, erbe aromatiche
e salsiccia piccante; tagliatelle al ragù al guanciale di maiale e pomodoro; risotto al
radicchio di Chioggia, peperoncino e vaniglia; filetto
“C’era una volta” con fonduta ai formaggi e tartufo; fiorentina di scottona (selezione
Dario Cecchini); contorni misti di verdure; crema catalana
o semifreddo con amaretto
di Saronno e Baileys.
I vini in tavola: selezione
di vini bianchi e rossi dell’azienda agricola Sancin.
Commenti: Piacevole e
“piccante” serata, visto che il
tema era il peperoncino e i
piatti erano tutti abbinati a
questa spezia. Un simpatico
e competente relatore ne ha
tracciato la storia dalle origini ad oggi. Da segnalare in
particolare la costata di scottona e il miele al peperoncino la cui ricetta è stata creata dagli stessi ristoratori. I vini dell’azienda agricola Sancin sono stati presentati dal
produttore che ha provveduto anche agli abbinamenti di
vini rossi locali con le portate. Soddisfazione di tutti e
un caloroso arrivederci al
prossimo incontro.
EMILIA ROMAGNA
BORGO VAL DI TARO
6 ottobre 2012
Ristorante “Trattoria da Alba” di Romano Giovannelli,
fondato nel 1965. ●Località
Specchio 13, Specchio di Solignano (Parma); 岼0525
58143; coperti 120. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie
mai; chiusura martedì. ●Valutazione 7,30; prezzo € 30;
famigliare.
Le vivande servite: prosciutto crudo 36 mesi con
scaglie di parmigiano, crostini
ai porcini; tagliatelle ai funghi
porcini; tortelli di patate con
funghi porcini; filetto di maiale con funghi trifolati, porcini
fritti; semifreddo all’amaretto,
crostata alle prugne.
Ristorante “Trattoria Entrà”
di Antonio ed Elena Previdi,
fondato nel 1969. ●Via Salde
Entrà 52, Entrà - Finale Emilia (Modena); 岼0535 97105;
coperti 35/40. ●Parcheggio
incustodito; prenotazione
consigliabile; ferie ultime due
settimane di agosto e seconda
di gennaio; chiusura lunedì e
martedì, gli altri giorni aperto
solo la sera. ●Valutazione 8;
caratteristico.
Le vivande servite: salumi
misti; tagliatelle al ragù; maccheroni al pettine con ragù
d’anatra; arrosto di faraona e
germano con patate al forno;
zuppa inglese; bensone.
I vini in tavola: Lambrusco
Vezzeli; Il Selezione.
FAENZA
IMOLA
CASTEL SAN PIETRO
20 settembre 2012
CESENA
28 settembre 2012
Ristorante “Magnolia” di Alberto Faccani, fondato nel
2003. ●Via Trento, 31, Cesenatico (Forlì-Cesena); 岼0547
81598; coperti 70. ●Parcheggio incustodito, sufficiente;
prenotazione consigliabile; ferie due settimana a marzo e
due a novembre; aperto tutte
le sere, domenica e festivi anche a pranzo. ●Valutazione
8; prezzo € 70; raffinato, accogliente.
Le vivande servite: fiori di
zucca con squacquerone e
ricotta profumati all’Albana
passito; passatelli in zuppetta tiepida di patate e tartufo
scorzone; ravioli di carne
con fagiolini, scalogno e
gocce di pomodoro fresco;
piccione al tegame con mandorle, spezie e cipolle con
purea di lenticchie all’uovo;
zuppa inglese e panna al
forno; piccola pasticceria.
di granchio, avocado e lime;
tagliolini di rapa rossa, foie
gras e anguilla affumicata;
ostrica, zenzero e zucchina;
tortelli di patate, porcini e
calamari; palamita, cavolfiore
e pompelmo; cioccolatino.
I vini in tavola: Sabbia
Gialla 2011 Albana secco,
Montetarbato 2010 centesimino, Ambrosia 2010 Albana
Passito (tutti della Cantina
San Biagio Vecchio).
I vini in tavola: Riesling
Spatlese 2011 (Kerpen);
Chardonnay 2010 Blanc (Tenuta Mazzolino); Passito
Rosso Madoro (Maculan).
Commenti: Lo chef Alberto
Faccani ha accolto i convenuti con un menu elaborato
insieme al Simposiarca Mario
Manuzzi. Tutti i piatti hanno
del Medioevo, i prodotti, la
cucina e la tavola”. Molto
apprezzate le preparazioni
dello chef e patron Igor Morini, tutte molto bene eseguite nonostante l’alto numero
di partecipanti. Fra i piatti
maggiormente graditi, sicuramente i saporiti ravioli, gli
equilibrati fiori di zucca e i
classici dessert. Validi i vini
ben abbinati, soprattutto le
due differenti versioni di Albana: secco e passito. Servizio encomiabile per celerità
e precisione. Ambiente molto piacevole, ancorché inevitabilmente rumoroso, stante
l’elevato numero di commensali.
FERRARA
12 settembre 2012
Ristorante “San Biagio Vecchio” di Igor Morini. ●Via
Salita di Oriolo 13, Faenza
(Ravenna); 岼0546 642057;
molto comodo, incustodito;
chiusura lunedì, martedì e
mercoledì. ● Valutazione
7,60; prezzo € 35; accogliente, panoramico.
Commenti: Esercizio tradizionale e gestione rigorosamente familiare con cucina
del territorio e piatti della
tradizione locale, cucinati ricercando le materie prime
delle ricette originali.
I vini in tavola: Prosecco,
Lambrusco e Gutturnio.
Commenti: La riunione conviviale coincide con la fine
della raccolta del porcino.
L’incontro si è svolto in un tipico ristorante della Val Pessola, in località Specchio.
Ospite della giornata il Coordinatore Territoriale Vittorio
Brandonisio. Le pietanze, improntate all’esaltazione dei
sapori della tradizione, hanno riscosso vivo apprezzamento, per i sapienti abbinamenti che la cuoca ha saputo
dare, conferendo ai piatti
una gradevole elaborazione.
Il Simposiarca Angelo Rapetti
ha intrattenuto i commensali,
esponendo tratti storici del
luogo e raccontando aneddoti su percorsi e modalità
per la raccolta dei funghi, nel
suo intervento ricco di curiosità enogastronomiche sui
prodotti locali. La cuoca Marisa Busi, resdora d’altri tempi, ha dimostrato grande cura nel dare ai piatti quel tocco particolare di cottura e
aromi, frutto di esperienza e
amore per la cucina, che ha
trovato riscontro nel pieno
successo della riunione conviviale. Adeguati i vini, ottimo il rapporto qualità/prezzo. Soddisfacente il servizio.
suscitato curiosità e sono
state apprezzate la creatività
della presentazione e l’armonia dell’accostamento dei sapori. Squisiti i tortelli di patate, porcini e calamari che
hanno conquistato il riconoscimento del piatto più votato. Raffinata la scelta dei vini
e il loro abbinamento con i
piatti. Momento centrale della serata è stata la presentazione dei due nuovi Accademici Tiziana Cappelletti e
Oreste Di Giacomo. Il convivio si è concluso con la discussione dei piatti e con le
risposte puntuali da parte
dello chef Faccani. Nel complesso una cena molto riuscita, particolarmente curata
nella realizzazione.
Commenti: Riunione conviviale congiunta delle Delegazioni di Faenza, Imola e
Castel San Pietro presso l’accogliente ristorante sito in
posizione panoramica. Alla
presenza del Sindaco di Faenza, dott. Malpezzi, e di
numerosi ospiti e Accademici, i partecipanti hanno fruito
di un’appassionante relazione dell’Accademico Massimo
Montanari sul tema “Gusti
Ristorante “Le Due Comari”
di Gianfranco e Daniela Panico, fondato nel 2012.
●Piazza Sacrati 22, Ferrara;
岼0532 773676; coperti
30+20. ●Parcheggio comodo,
consigliabile; chiusura lunedì. ●Valutazione 6,7.
Le vivande servite: pettole
con filettini di acciuga; cappesante gratinate con zenzero fresco; passatina di ceci al
rosmarino con mazzancolle
al pecorino; laganari di pasta
fresca allo scoglio; sorbetto
di pompelmo rosa; ricciola
al forno con cipolla dolce di
Tropea, datterini e olive taggiasche; cartellate al vin cotto e miele.
Banda Rossa (Bortolomiol);
Simera Bianco, Salice Salentino (Castel Monaci).
Commenti: Per festeggiare
il conferimento delle insegne
a 6 nuovi Accademici (Paolo
Carcoforo, Oreste Chiarion,
Matteo Ludergnani, Massimo
Masini, Marco Nonato, Giorgio Piacentini) da parte del
Vice Presidente Vicario Severino Sani, la Delegazione ha
scelto questo nuovo ristorante (anche se i gestori sono
professionisti di lunga data)
in pieno centro storico. È
stato preferito un menu
d’ispirazione pugliese, per
dimostrare ancora una volta
che la regionalità fa la grandezza della gastronomia italiana. Pur abituati ad una cucina adriatica di pesce, gli
Accademici hanno apprezza-
V I T A
EMILIA ROMAGNA segue
to che due cucine così diverse fra di loro possano coesistere nello stesso mare. Tutte
e due le zone offrono, nel rispetto di antiche tradizioni,
una cucina essenziale e di livello assolutamente strepitoso. Il locale è rustico-elegante, il servizio curato e il prezzo adeguato alla qualità del
cibo e dei vini. Auguriamoci
che questo “innesto” pugliese
a Ferrara abbia il successo
che si merita.
FORLÌ
26 settembre 2012
Ristorante “Osteria La Campanara” di Roberto e Alessandra Casamenti, fondato nel
2005. ●Via Pianetto Borgo
24, Pianetto di Galeata (Forlì-Cesena); 岼0543 981561;
comodo nelle vicinanze; prenotazione consigliabile; ferie
15 giorni a gennaio; chiusura lunedì e martedì. ●Valutazione 8,4; prezzo € 35.
Le vivande servite: aperitivo con tortelli alla lastra,
crostini caldi, prosciutto locale stagionato 28 mesi, finocchiona di Stia, coppa di
mora romagnola, giardiniera
fatta in casa, scalogno sott’olio, piadina fritta con
squacquerone al sale dolce
di Cervia; cappelli dell’Alpino (cappellettini verdi ripieni di ricotta e parmigiano)
saltati con gota croccante e
radicchio; tagliolini ai fegatini della Romagna toscana;
involtini di verza al tegame
con ripieno di bovina romagnola e ciavar accompagnati
da polpettine in umido; dolce Ramerone di Pianetto;
schiacciata tiepida con uva.
I vini in tavola: Sangiovese
Superiore 2008 (az. Pertinello); Il Bosco Sangiovese Superiore 2009 (Tenuta Arpineto); Albana Passito di uve
stramature 2008 (az. Leone
Conti).
Commenti: La Delegazione
ha inaugurato i nuovi e bei
locali della locanda, interamente riservati, accolta con la
consueta simpatia dai titolari
Roberto e Alessandra Casamenti che hanno realizzato
un esercizio di grande qualità. Qualità che ha trovato
conferma nel menu allestito
dal Simposiarca e Consultore
Francesco Rossi. Stupendi i
tortelli alla lastra e richiestissima la piadina fritta con un
formaggio squacquerone veramente notevole. Il massimo
del gradimento è stato raggiunto dai primi: delicatissimi
i cappelli dell’alpino ed eccezionali i tagliolini ai fegatini,
con un sapore molto intenso.
Votatissimi anche gli involtini
di verza con il ripieno di bovina e ciavar (una salsiccia
locale) accompagnati dalle
polpettine in umido, specialità del locale. I dessert hanno
chiuso in bellezza con l’eccellenza della schiacciata tiepida all’uva. Buoni i vini, premuroso e solerte il servizio e
ottimo il rapporto qualità/
prezzo. Un’ottima conviviale
che si è conclusa discutendo
del menu con Roberto Casamenti, premiato dal Delegato
con il piatto dell’Accademia.
LUGO DI ROMAGNA
8 ottobre 2012
Ristorante “Le Favole” di
Giampiero Benelli e Sabrina
Baldrati, fondato nel 2007.
●Via Cà del Vento 20/g, Bagnacavallo (Ravenna);
岼0545 62470; coperti 50.
ferie 15 gg gen-feb e 21 gg
lug-ago; chiusura martedì e
mercoledì, a mezzogiorno
nei festivi. ● Valutazione
7,30; prezzo € 40; elegante.
Le vivande servite: aperitivo con canestrelli gratinati e
bollicine; coccio bianco di
molluschi e piccoli crostacei;
riso Carnaroli mantecato con
canocchie e scampi: mazzancolle infilzate con pancetta piacentina e crema di
zucca violina; frittura di mare dalle reti di Cesenatico;
crema al cucchiaio alla catalana con croccante di Avola.
brut Tiare Doc; Bianco Grillo
Doc (Feudo Ramandini); Moscato d’Asti (Gianni Doccia).
Commenti: Una bella serata, con un meno tutto a base
di pesce e con il maestro di
cucina Giampiero Benelli
che ha intrattenuto i commensali spiegando alcuni
piatti. La consueta vivacità e
curiosità degli Accademici,
che si sono confrontati a
lungo sulle caratteristiche dei
diversi piatti, ha fatto da cornice alla riunione conviviale.
PARMA TERRE ALTE
4 ottobre 2012
Ristorante “Osteria della stazione di Felino” di Andrea
Pesci, fondato nel 2012.
● Via Calestano 14, Felino
(Parma); 岼0521 831125,
anche fax; coperti 35+50.
sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie da stabilire; chiusura mercoledì. ●Valutazione 8; prezzo € 45; famigliare, tradizionale.
Le vivande servite: salame
fritto nel vino rosso; sfogliatina di spalla cotta con salsa
al taleggio; insalata rustica
tiepida; tortelli di patate e di
zucca; faraona arrosto “alla
semplice” con patate; mousse di cioccolata e zabajone.
“Costa Alta” (cantina Ruggerio Dalla Balla, Conegliano,
TV); Franciacorta Riserva
Millesimati “Palazzo Lana”,
Brut, Saten, Extreme (Guido
Berlucchi, Borgonato, BS).
Commenti: In questa nuova
realtà da poco insediatasi a
Felino, capitale dell’omonimo salame, lo chef Andrea
Pesci ha proposto un menu
tutto improntato alla tradizione del territorio, impreziosito con l’impiego di materie prime di assoluta qualità e da una “mano” particolarmente felice nella preparazione e presentazione dei
piatti. Proposte che, potendo
sembrare del tutto banali,
particolarmente per i parmigiani, banali non si sono rivelate per niente: proprio
perché raramente capita di
trovare piatti così curati, e
semplicemente buoni, come
gli Accademici hanno potuto
apprezzare. Una nota particolare va all’insalata rustica
tiepida con radicchio, spinaci e patate condite con aceto
balsamico e pancetta saltata:
un trionfo di sapori antichi.
Una serata piacevolmente
sorprendente, che gli Accademici hanno suggellato con
una valutazione adeguata.
SALSOMAGGIORE
TERME
2 ottobre 2012
Ristorante “Albergo Romagnosi” di Antonella Passera,
fondato nel 2005. ●Via Lorenzo Berzieri 3, Salsomag-
giore Terme (Parma);
岼0524 576534, fax 0524
576449; coperti 40. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 2028 dicembre; chiusura domenica. ● Valutazione 8;
prezzo € 50; moderno in
edificio storico.
Le vivande servite: filetto
di sgombro in saore di cipolle, aceto e uvetta passa; baccalà mantecato al latte con
pomodorini confit e quenelles di polenta; gamberone al
Cognac e paprika con verza
alla bottarga di muggine; tartare di salmone marinato con
coroncina di patate; tagliolini
ai due colori con ragù di pesce; tagliata di tonno in crosta di sesamo con ananas e
salsa di soia; sorbetto al limone, basilico e Wodka;
coppa con granita al Rum,
gelato all’ananas, parfait al
cocco e gelatina di frutta.
I vini in tavola: Bardolino
Chiaretto (Lamberti); Greco
di Tufo (Feudi di San Gregorio); Gavi di Gavi (La Scolca); Falanghina (Feudi di
San Gregorio).
ha dedicato una riunione
conviviale in onore dell’Accademica di Parma Mariangela Rinaldi, storica della cucina e autrice del volume
“Caro amico ti scrivo… Corrispondenza curiosa e… golosa dell’aristocrazia parmigiana tra ‘800 e ‘900”. Gli Accademici hanno ascoltato la
Rinaldi che in un agile intervento ha parlato dei contenuti del libro, i cui proventi
vengono devoluti in beneficenza. A seguire il menu
della serata, curato dall’albergatrice Antonella Passera,
assieme allo chef Luigi
Acunzo, che, nel segno dell’internazionalità della cucina
e dell’accoglienza alberghiera, ha proposto un’elegante
sequenza di piatti a base di
pesce. La grande attenzione
alla qualità delle materie prime, alle cotture, agli abbinamenti di sapori, profumi e
colori è stata apprezzata dagli Accademici che hanno
espresso unanimi, favorevoli
pareri. Una riprova della
bontà della cucina e della
competenza di Antonella
Passera, la cui offerta non
solo gastronomica si conferma come una delle migliori
della città termale.
TOSCANA
AREZZO
27 settembre 2012
Ristorante “Antica Fonte” di
Luca Fabianelli, fondato nel
2006. ●Via Porta Buia 18,
Arezzo; 岼0575 28038; coperti 90. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; chiusura sabato a mezzogiorno.
38; accogliente.
Le vivande servite: fantasia
di torte salate; tortello di pecorino con vellutata di porri
e patate; gnocchi al pesto di
rucola; cappello da prete di
manzo brasato e purea di
patate; crema caramellata
con pesche.
I vini in tavola: Bianco del
Borgo Viognier 2010 (Tenuta
d’Alessandro Manzana, Cortona); Fior d’Arancio Spumante Colli Euganei (cantine
Tramonti Colli Euganei).
Commenti: Riunione conviviale d’inizio autunno in un
accogliente e ottimo ristorante nel centro di Arezzo,
dove si possono gustare
piatti della tradizione attualizzati, senza però alterare le
origini e la territorialità. Tutti
gli Accademici hanno apprezzato l’attenzione e il garbo sia nella preparazione dei
piatti sia nel servizio. Ogni
piatto è stato presentato dalla titolare signora Fabianelli.
La vellutata di porri e patate
bene si fondeva on il pecorino all’interno del tortello.
Molto apprezzato il brasato
che, considerato come un
piatto invernale, si è rivelato
adatto anche a questo periodo della stagione; buono il
dolce per il delicato equilibrio tra caramello e frutta.
Lo chef Donatella Spiganti è
V I T A
stata applaudita e ha risposto pazientemente a tutte le
domane degli Accademici.
Simpatica e piacevole serata.
ELBA
25 settembre 2012
Ristorante “Rendez vous da
Marcello” della famiglia Landi, fondato nel 1970. ●Piazza della Vittoria 1, Marciana
Marina (Livorno); 岼0565
99251; coperti 70+40. ●Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie 10 novembre - 10 marzo; chiusura
mercoledì escluso dal 15
maggio al 15 settembre. ●Valutazione 8,90; prezzo € 30;
tradizionale, accogliente, caratteristico.
Le vivande servite: zuppetta di ceci e vongole; gnocchi
di patate fatti in casa al totano; tonno sulla brace di legna; bietole saltate, fagioli
toscani e verdure grigliate,
sorbetto al limone con
Champagne, crostata di
arance amare.
LIVORNO
6 ottobre 2012
Ristorante “Il Calesse” di Rinaldo Cenci & Figli, fondato
nel 1971. ●Via del Littorale
445, Quercianella (Livorno);
岼0586 491077; coperti 180.
●Parcheggio adiacente, non
custodito; prenotazione consigliabile; ferie prima quindicina di novembre; chiusura
lunedì. ●Valutazione 7,40;
prezzo € 33; familiare, ben
attrezzato.
Le vivande servite: crostini
in spuma di fichi e noci; salamella toscana fresca; salviata (salvia impastellata e fritta); risotto al colombaccio,
mandorle e funghi porcini;
tagliatelle al ragù rosa di petto d’oca; anatra alla frutta; fagiano peperonato; pancristiano (pane unto col miele o
altro ingrediente atto alla
lunga conservazione offerto
ai pellegrini che per la Francigena nel Medioevo si recavano a Roma); torta di riso.
I vini in tavola: Vermentino
Doc (Az. Agricola Cecilia, Elba); Zega Elba Rosso Doc
(Az. Agr. SS Lino, Elba).
I vini in tavola: Rosso Toscano Igt 2010 gr. 12 (Ponte
ai Sassi). Sul dessert Vin Santo prodotto da azienda vinicola del territorio e imbottigliato dalla Famiglia Cenci.
Commenti: La sala esterna
del ristorante è stata la cornice della bellissima serata organizzata dalle Accademiche
Angela Brunello, Marcella
Chionsini, Lucia Sardi. Angela ha fornito un’antica stampa di Marciana Marina (che
Marcella ha pensato di riprodurre a sua cura sul menu),
e, dopo aver tracciato elementi storico-culturali della
cittadina, è cominciata la riunione conviviale. Eccellente
la qualità della cucina, che
ha saputo esaltare il gusto di
materie prime freschissime e
di prima qualità realizzate da
Gian Luca Landi, chef del locale, ben illustrate dal fratello Gian Piero in sala. Le portate: la zuppa di ceci e vongole equilibrata nel gusto; gli
gnocchi conditi con i primi
totani pescati all’Elba; il tonno sulla brace tenerissimo e
buonissimo; freschissime le
verdure; il sorbetto al limone
e Champagne eccellente; la
crostata di arance amare
conclude in eccellenza. Riuscitissima serata che senz’altro verrà ripetuta. Nota di
merito al servizio, veloce, attento ed efficiente.
Commenti: Pensata per tradurre in un percorso gastronomico congruente la conferenza “Dolci a corte - Un itinerario goloso fra i grandi
musei fiorentini”, svoltasi nel
pomeriggio nell’Auditorium
del Museo provinciale di Storia naturale del Mediterraneo
di Livorno, per iniziativa della Delegazione del FAI in collaborazione con la Delegazione dell’Accademia di Livorno, la cena tematica “Pensando all’arte del Rinascimento”, dettata dal Delegato Sergio Gristina alla curiosità e alla creatività di Federico e
Leonardo Cenci, è stata svolta
con accurata ricerca e dovizia
di soluzioni. L’antipasto “salviata” e il dessert “pancristiano” hanno destato grande attenzione e commenti decisamente positivi. Presenti il Coordinatore Territoriale Franco
Cocco e la dott.ssa Giovanna
Giusti Galanti, Direttrice del
Dipartimento Ottocento e
Contemporanea degli Uffizi,
autrice della conferenza. Federico Cenci ha svolto infine
la descrizione delle scelte gastronomiche e gli accenni
sulle diverse pietanze servite.
MAREMMA-GROSSETO
12 settembre 2012
chiusura lunedì. ●Valutazione
8,2; prezzo € 40; accogliente.
Ristorante “Fiumara Beach”
di Alessandro Murineddu,
fondato nel 2006. ●Loc. Fiumara, Marina di Grosseto
(Grosseto); 岼0564 34040;
coperti 70 all’aperto. ●Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; apertura
stagionale da aprile a settembre. ●Valutazione 7,7;
prezzo € 50; elegante.
Le vivande servite: focaccine assortite; spaghetti alle
capesante; riso Venere con
scampi siciliani; pescato del
giorno (orate, dentici e spigole) al cartoccio con verdure assortite; crema calda con
frutta e cioccolata.
Le vivande servite: tempura di benvenuto con acciughe, gamberi, triglie, calamari e verdurine di stagione;
gratin di cozze e cannolicchi; risotto ai crostacei; pesce bianco al vapore con patate e variazione di salse;
sfera di gelato alla pesca con
gelé di lamponi.
I vini in tavola: Guazza
Vermentino 2012 (Poggio Argentiera); Le Melacce Vermentino 2012 Doc (Castello
di Colle Massari.
conviviale è stata scelta dal
Simposiarca Luciano Lupetti
una locazione suggestiva, in
riva al mare, sulla spiaggia di
Fiumara, dove la natura è
sempre incontaminata. La
struttura del locale è semplice ma elegante, tutta in legno. L’atmosfera creata dall’ambiente naturale e dall’arredamento particolarmente
curato offre al ristorante un
particolare tocco di classe.
La ricerca della materia prima di qualità è il punto essenziale dell’offerta gastronomica del locale, specializzato
in pesce. La cucina offre i
profumi e i sapori delle specialità culinarie tipiche toscane, preparate al momento
con cura e attenzione. Il menu proposto dallo chef e dal
Simposiarca è stato molto
apprezzato da Accademici e
ospiti proprio per la semplicità dei piatti in cui il pesce
ha offerto il meglio di sé.
PISA
25 settembre 2012
Ristorante “Tirreno 231 - La Ristorazione” di Beni Vallini,
fondato nel 2012. ●Viale del
Tirreno 231/b, Tirrenia (Pisa);
岼348 9389633; coperti 40.
●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a gennaio;
I vini in tavola: “Funtanaliras Vermentino di Gallura
Docg Oro” (Cantina del Vermentino Monti, Soc. Coop.
Agricola Monti, OT); “Tresassi Igt 2011 Poderi Laura Berlucchi” Fontemorsi (Soc.
agricola Montescudaio, Pi);
“Moscato di Gallura Funtanaliras” (Soc. Coop. Agricola
Monti, OT).
ha ripreso la sua attività dopo
la pausa estiva visitando un
locale di recentissima apertura ma il cui titolare, Beni Vallini, vanta un’esperienza di
numerosi anni nel corso dei
quali ha aperto e avviato
molti locali, in Italia e all’estero, riscuotendo costantemente un significativo successo.
La cucina ricerca, come sua
tradizione, preparazioni e
cotture semplici che diano il
massimo risalto alla qualità
delle materie prime alle quali
il titolare presta grande attenzione. Tutti i piatti serviti
hanno ottenuto un gradimento elevato e sostanzialmente
uniforme, come attestato dal
punteggio ottenuto. Su tutti
hanno comunque primeggiato gli ottimi pesci del cartoccio, a riprova di quanto affermato riguardo alla materia
prima. Serata molto piacevole, che ha visto Accademici e
graditi ospiti trattenersi eccezionalmente in piacevoli conversazioni anche dopo la
conclusione della riunione
conviviale.
coledì. ● Valutazione 7,7;
prezzo € 53; raffinato, elegante.
Le vivande servite: bruschettina pomodoro e origano;
bruschettina finocchio e finocchiona; bruschettina al burro
del Chianti; crostino di fegatini e mele al Calvados; cucchiaino di pappa al pomodoro; cucchiaino di panzanella;
cucchiaino di tartare di filetto
di chianina battuto al coltello;
tagliolini ai trenta tuorli ai funghi; stinco di chianina al forno
con patate e sformatino di
verdura; tarte Tatin.
I vini in tavola: Pinot Bianco 2011 (Franz Haas); Chianti Colli Senesi 2009 (Fattoria
di Farnetella); Vin Santo
2003 (Tenuta di Lilliano).
Commenti: Dopo la pausa
estiva, gli Accademici e il
Simposiarca Marcello Griccioli si sono ritrovati presso
il “Convito di Curina” dove
lo chef piemontese Stefania
Frache, grazie all’attenta
scelta delle materie prime e
alla loro provenienza da filiera corta, ha saputo interpretare con mano sapiente
ed equilibrata le caratteristiche della cucina del territorio. Con punte di eccellenza
nell’innovativa cottura sotto
vuoto a 55°, utilizzata per la
frollatura dello stinco prima
del passaggio a cottura definitiva in forno, e nella tarte
Tatin di rara qualità. Una
menzione particolare va alla
carta degli Champagne, che
vanta ben 135 referenze.
MARCHE
SIENA
24 settembre 2012
Ristorante “Il Convito di Curina” di Andrea De Agostini
e Stefania Frache, fondato
nel 2002. ●Strada Provinciale 62, 24, Località Curina, Castelnuovo Berardenga
(Siena); 岼057 7355647, anche fax; coperti 50. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie da gennaio a
metà marzo; chiusura mer-
ANCONA
28 settembre 2012
Ristorante “30 Nodi” di Alessandro e Marco Binci, fondato nel 2011. ●Via del Golfo 25, Numana (Ancona);
岼3405526948; coperti 60.
sufficiente; prenotazione necessaria; ferie 6 gennaio - 14
febbraio; chiusura lunedì.
50; tradizionale, famigliare.
V I T A
MARCHE segue
Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con crostini
misti di pesce spada e salmone; impepata di “moscioli” selvaggi di Porto Novo; lasagnetta bianca ai frutti e al
profumo di mare; ciabattoni
al sugo di filetti di pesce fresco; filetto di ricciola fresca
dell’Adriatico al forno; caponata di verdure di stagione;
crema catalana ai “30 Nodi”;
sorbetto di caffè dello chef.
Metod Champenoise “Gatta”
(Franciacorta); Bianchello
Santilario (Cantina Fiorini);
Passito di Pantelleria e Rom.
Commenti: I titolari Alessandro e Marco Binci, che
hanno trasformato il piccolo
bar di uno dei più vecchi
stabilimenti balneari di Numana in ristorante di mare,
hanno accolto la Delegazione con entusiasmo. Il giovane chef Roberto Palmieri ha
proposto un menu di pesce
selvaggio della zona, ad eccezione del salmone comunque fresco, forte della cucina
tradizionale che ha saputo
affinare con sapiente maestria. L’aperitivo con crostini
misti di pesce spada e salmone è stato delizioso, predisponendo all’antipasto dell’impepata di cozze ottima e
apprezzata. I due primi di
sapore delicato hanno un
po’ perso rispetto alla sapidità dell’antipasto, ma erano di
buona esecuzione. Il filetto
di ricciola, appena pescata,
non ha deluso ed è stato il
giusto epilogo di una curata
serata, grazie anche al servizio di Marco, Stefano e Matteo. Per il vino si è preferito
scegliere il Bianchello anziché il Verdicchio (tradizionale del luogo) per la gradazione alcolica inferiore e un
più sicuro ritorno. L’intervento culturale del prof. Carlo Cambi sulle componenti
essenziali che devono caratterizzare la ricerca e i giudizi
enogastronomici ha completato la splendida serata.
MACERATA
6 ottobre 2012
Ristorante “Agriturismo I due
Mori” di Silvano Bartolacci,
fondato nel 2007. ●Contrada Piangiano 4, Treia (Macerata); 岼0733 210004, anche fax; coperti 55. ●Parcheggio custodito; prenota-
zione consigliabile; ferie 115 novembre e 15-28 febbraio; chiusura da lunedì a giovedì. ●Valutazione 7+; prezzo € 30; famigliare, accogliente.
Le vivande servite: torta salata con bietola e ricotta di
pecora; prosciutto, salame,
ciauscolo; ciotola di ceci; ravioli con ricotta e pomodori;
gnocchi con sugo di papera;
coniglio in porchetta; faraona ripiena; erbe di campagna e verdure gratinate; grigliata alla brace di agnello e
vitello; patate fritte; torta di
mele con cannella.
I vini in tavola: Rosso Conero Doc (Lanari); Vino cotto della casa.
Commenti: I Simposiarchi
Gianni Cammertoni e Fabio
Mariani hanno scelto questo
locale per la possibilità di
gustare prodotti a chilometri
zero in quanto l’azienda ha
la produzione diretta sia delle verdure che delle carni,
avendo un proprio mattatoio
con la presenza costante di
un dirigente veterinario a garanzia della produzione zootecnica. Questo aspetto è
stato sottolineato in particolare dalla dott.ssa Enrica
Bonvecchi, dirigente delle
attività produttive, cultura e
turismo della Provincia di
Macerata, che ha illustrato
l’importanza di acquistare i
prodotti direttamente in
campagna anche mediante
varie forme consociative. Il
menu ha rispecchiato la tradizione gastronomica maceratese. Molto apprezzato
l’antipasto e soprattutto il cece, veramente squisito. Un
buon punteggio hanno avuto anche i ravioli; bene gli
gnocchi, un po’ meno il sugo. Sono stati valutati nella
media i secondi, con particolare apprezzamento per le
verdure di campagna e per
le patate fritte. Gustoso il
dessert con cui si abbinava
perfettamente il vino cotto.
Ottimo il Rosso Conero Doc.
LAZIO
CIVITAVECCHIA
22 settembre 2012
Ristorante “Ideale” di Eugenio Capparella e C. srl, fondato nel 1949. ●Via Aurelia
Sud 27, Civitavecchia (Roma); 岼0766 23615; coperti
300. ●Parcheggio incustodito, sufficiente, comodo; prenotazione consigliabile; ferie
mai; chiusura mercoledì.
40; accogliente, caratteristico.
di mare “Ideale”; tonnarelli,
scampi, vongole e fiori di
zucca; risotto alla pescatora;
pescato locale (cernia) al forno in bellavista; patatine agli
aromi; cicorietta di campo ripassata; biscottata di mirtilli.
Superiore Docg Valdobbiadene-Conegliano; Bianco
Doc Vermentino “Abidoru”
(Cant. Soc. Sella e Mosca);
Spumante dolce “Capriccio”
e brut Pinot Chardonnay
(Cant. Soc. Neirano Spa, Casalotto, Asti).
conviviale, organizzata dal
Delegato Massimo Borghetti
in occasione della visita del
Segretario Generale Paolo
Petroni, si è svolta presso il
ristorante, situato sul mare,
subito dopo una conferenza
dal titolo: “I latticini nel territorio della Tuscia civitavecchiese”. Dopo un aperitivo
di benvenuto, con vari rustici, tartine, snack e assaggio
di due tipi di formaggi del
territorio, la cena è stata votata positivamente dagli Accademici, con particolare apprezzamento ai tonnarelli,
nonché alla cernia in bellavista accompagnata da ottime
patatine agli aromi. A conclusione della serata, Paolo
Petroni ha rivolto un saluto
a tutti gli Accademici.
ROMA
ROMA NOMENTANA
13 ottobre 2012
Ristorante “La Sibilla” di Maria Luigi Lamura, fondato nel
1720. ●Via della Sibilla 50,
Tivoli (Roma); 岼0774
335281, fax 0774 330561;
coperti 180+150. ●Parcheggio ampio; prenotazione necessaria; ferie gennaio; chiusura lunedì. ●Valutazione
8,50; prezzo € 42; elegante
in zona archeologica.
Le vivande servite: mozzarelle di bufala, panzerotti ricotta e provola, fiori di zucca,
melanzane alla parmigiana,
prosciutto, focaccia con pomodorini, ricotta “kataifi”; fettuccine con tartufo e prosciutto croccante; maialino da latte
arrosto con patate; verdura di
stagione; trio di sorbetti.
I vini in tavola: Bianco Satrico (Casale del Giglio); Rosso Shiraz (Casale del Giglio).
Commenti: La tradizionale
gita “fuor di porta” ha visto
ZUPPA ALL’AGRESTA
Farà arrosto due buone pollanche, le spolperà e le pesterà finissimo
con quattro selleri lessati nel brodo chiaro, ci pesterà ancora once otto
di polpa di pane spugnata nel brodo medesimo, ed once quattro di
mandorle dolci, tutto ripeto, che sia ben pesto; lo passerà per setaccio, e
posto in una casseruola lo scioglierà con brodo chiaro formandone un
culi; lo farà quindi bollire, con moltissimi acini di agresta e petrosemolo trito: terrà pronto le fettoline di pane bruscate, le porrà in zuppiera inzuppandole col brodo chiaro e quindi ci verserà il brodo precedente, e la servirà. (Da “La Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, Napoli 1847)
le due Delegazioni, con numerosi Accademici, recarsi a
Tivoli con un programma e
una riunione conviviale organizzati dall’Accademica di
Roma June di Schino. Interessante la visita alla mostra
“Magnificenze a tavola “ dedicata al banchetto rinascimentale, organizzata anche
con la collaborazione dell’Accademico Mauro Gaudino, della Delegazione Nomentana. Si è pranzato in
uno dei ristoranti più noti,
non solo per l’eccellenza
della cucina ma per la collocazione in un sito archeologico, il Tempio della Sibilla.
Il menu ha riscosso il plauso
unanime per l’accurata preparazione, i giusti sapori e la
particolare professionalità
del servizio, veloce e molto
cortese. Ottimi i vini della
Cantina Casale del Giglio
dell’Accademico di Roma
Antonio Santarelli. Al pranzo, Simposiarca June di Schino, oltre ai Delegati di Roma
Gabriele Gasparro e di Roma Nomentana Alessandro
Di Giovanni, ospiti Giuseppe Reibaldi, Delegato onorario di Amsterdam, il dott.
Antonio Capocasa Dirigente
Rai, il sig. Osvaldo Righi,
Amy Lenti e Isotta Ross.
ROMA OLGIATA
SABAZIA-CASSIA
12 ottobre 2012
Ristorante “Ai due Otri” di
Daniele Atzeni e Omar Tamin, fondato nel 2004. ●Via
Antonio De Viti de Marco
38, Roma; 岼06 3292209;
coperti 120+150. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due
settimane ad agosto; chiusura mai. ● Valutazione 9;
prezzo € 60; elegante, accogliente.
Le vivande servite: carpaccio di spigola; tartara di tonno; gnocchetti vongole e
zucchine con scaglie di pecorino; risotto ai frutti di mare; tagliata di pesce con funghi; sbriciolata di millefoglie;
Mirto, Filu e ferru.
di Sardegna Costamolino;
Valdo Fondatore Prosecco
Valdobbiadene.
Commenti: Locale elegante
e accogliente, diretto con
maestria dal gestore Daniele.
V I T A
Menu ricco e sapientemente
curato nell’esecuzione dallo
chef Omar, molto apprezzato. Bel tavolo imperiale, imbandito con cura, riservato
alla Delegazione. Attenti e
pronti nel servizio i ragazzi
di sala. L’Accademico Giorgio Sandulli ha parlato dell’importante settore dell’industria saccarifera e il Vice
Delegato Raffaello Ragaglini
ha informato circa la sua
partecipazione, a Città del
Messico, in occasione della
Giornata Mondiale della Pasta, che vedrà presenti oltre
200 Delegati provenienti da
20 nazioni. Una serata veramente piacevole; un 9 ben
meritato.
VITERBO
26 settembre 2012
Ristorante “Al Poggio” di Roberto Ferrari, fondato nel 1970.
●Via Janni 7, Vallerano (Viterbo); 岼0761 751248, anche
incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie quindici giorni a luglio; chiusura
prezzo € 40; curato.
Le vivande servite: carpaccio ai funghi porcini con tortino di parmigiano e funghi
fritti; maccheroni (o fieno)
tradizionali; porcini e patate;
marroni alla crema stregata.
I vini in tavola: bianco Funflus e rosso Dionisio (Cantina Olivieri, Gallese).
Commenti: Si è rinnovata la
tradizione settembrina della
cena a base di funghi porcini, vanto indiscusso dei boschi di castagno dei Monti
Cimini. Il ristorante, oggetto
di visita negli anni passati, si
è dimostrato sito sicuro e affidabile, grazie all’entusiasmo e all’impegno del titolare che prosegue la tradizione di famiglia. Antipasto eccellente, arricchito da un
carpaccio di ovoli, piatto
gradito, ottimo, tradizionale,
ma sicuramente inferiore ai
migliori porcini, di qualità
eccelsa. Qualità verificata anche nel secondo piatto, con
materia ed esecuzione senza
dubbio indiscutibili, apprezzato da tutti i commensali.
Meno il dolce, ma il limite è
dato dal sapore neutro della
castagna. Vini adeguati, anche in relazione al prezzo.
Valutazione di eccellenza.
Applauso finale al ristoratore
e al suo staff.
gli antipasti e i ravioli; intrigante il risotto che, per la
sua particolarità, la presenza
del cioccolato, non può incontrare il consenso di tutti.
Gradevolissimo il dolce.
Frutta e verdura, la cui presenza ha caratterizzato tutti i
piatti, sono a km 0 in quanto
prodotti dall’azienda agricola
dei genitori di Walter, il giovane e gentile proprietario.
ABRUZZO
ATRI
13 settembre 2012
Ristorante “La Braceria” di
Walter De Federicis, fondato
nel 2011. ●Via Virgilio 5,
Roseto (Teramo); 岼085
8941797; coperti 65. ●Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie mai;
chiusura martedì. ●Valutazione 8; prezzo € 45; accogliente.
Le vivande servite: aperitivo benvenuto dello chef
(zuppetta di melone bianco
invernale con spuma di ricotta, basilico, acciughe e capperi); insalata di frutta di stagione con mele gelate e noci; pecorino caldo di Campli
e miele di castagno; zuppetta
di pane con uovo croccante,
olio all’alloro e capocollo; ravioli di pomodori a pera e
pane con olio extravergine
di oliva, basilico e veli di pecorino dolce; risotto di zucca
e cioccolato fondente 85%;
rolade di tacchino con fichi e
prosciutto; tortino di nocciole con gelato alla nocciola e
zabaione al vino cotto; tagliata di frutta.
Pecorino, Montepulciano
(Cantina San Lorenzo).
Commenti: L’Accademico
Gaetano Rascente, in veste
di Simposiarca, ha organizzato una riunione conviviale
per andare incontro all’autunno. In un locale accogliente ma penalizzato da un
nome che sembra limitare la
vasta scelta di piatti alla sola
brace, attorno ad un tavolo
imperiale ben preparato con
fiori e foglie dai colori settembrini, sono stati serviti
piatti ricchi dei sapori che
preludono all’autunno, preparati da uno chef bravo e
ambizioso che cura tutto nei
minimi dettagli. Particolarmente graditi e interessanti
MOLISE
TERMOLI
15 settembre 2012
Ristorante “Parco delle Stelle”
di Giovanni e Pasquale Torzi,
fondato nel 2009. ●C.da Codarda, Castelmauro (Campobasso); 岼0874 744622, fax
0874 744040; coperti 500+
250. ●Parcheggio sufficiente;
ferie mai; chiusura martedì.
40; elegante, in albergo, familiare.
Le vivande servite: vol-auvent con porcini; bignè con
crema di formaggi; verdure
fritte in pastella; finferli fritti;
insalata di porcini e prataioli;
involtini di bresaola con crema di ricotta in cestino di rucola con grana; tagliere di
salumi (salsiccia, sopressata,
capocollo, coppa, prosciutto) e formaggi nostrani; cappelle di porcino alla griglia;
tagliolini speck e porcini; arrosto di vitellino al forno
con funghi porcini e patate
novelle sabbiate; tagliata di
chianina con grana e scaglie
di tartufo scorzone e insalata
croccante con filetti di mandorle; frutta fresca di stagione; millefoglie al limone.
Valdobbiadene Docg Cuvée;
Colline teatine bianco Igt
Villa Gemma (Cantina Masciarelli); Cerasuolo Doc Villa Gemma (Cantina Masciarelli); Aglianico Igt (Cantina
Mastroberardino).
Commenti: Il ristorante di
Castelmauro, posto a 780 m,
con una visuale mozzafiato
che spazia dall’Appennino
all’Adriatico, è stato la sede
dell’incontro conviviale d’autunno dedicato ai funghi e ai
tartufi esclusivamente provenienti dai boschi molisani
del Matese e delle Mainarde.
Gli Accademici sono tornati
qui, a distanza di un anno, a
gustare freschissimi e profumatissimi boleti, prataioli,
gallucci (finferli) e tartufi
(scorzone), grandi protagonisti di tutte le portate, ben
interpretate dai simpatici e
professionali fratelli Torzi,
chef del ristorante. Ottimi i
tagliolini e la tagliata di chianina; giusto l’abbinamento
degli ottimi vini; puntuale il
servizio.
I vini in tavola: vino della
casa: Uva di Troia.
Commenti: L’osteria, ubicata nelle vicinanze del centro
storico, è collocata all’interno
di un palazzo seicentesco. La
presenza di un accogliente
camino all’ingresso contribuisce a creare un’atmosfera familiare e accogliente. In questo ambiente piacevolmente
informale, un folto numero
di Accademici ha potuto degustare le proposte dell’osteria, rinomata per il rispetto
della tradizione gastronomica
gravinese e per l’uso di materie prime rigorosamente
della zona. Funghi cardoncelli, erbe e verdure spontanee della Murgia, pasta fatta
in casa, prodotti del territorio, legumi e prodotti caseari
elaborati in maniera semplice
ma gustosa, costituiscono il
fiore all’occhiello del locale,
che prevede anche la possibilità di pranzare o cenare all’aperto. Il giovane chef e patron Francesco è stato premuroso e disponibile, garantendo la riuscita della serata
in un clima di serena, affabile cordialità.
PUGLIA
ALTAMURA
20 settembre 2012
Ristorante “Osteria La Murgiana” di Francesco Capozzo,
fondato nel 2012. ●Via XXIV
Maggio 25, Gravina in Puglia
(Bari); 岼080 3250342; coperti 70. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio e una
settimana a giugno; chiusura domenica sera e lunedì.
33; rustico.
Le vivande servite: “cùnztidde” (peperoni cruschi
con pomodorini); olive nere
fritte; parmigiana di melanzane; mozzarelline, sformatino di “senàpe” (verdura
spontanea locale); frittelle di
ricotta; rollè di maialino;
funghi trifolati; carpaccio
con rucola; cavatelli con
asparagi selvatici e funghi
cardoncelli; tagliolini con
purea di fave e cardoncelli;
tagliata di filetto con rucola;
fantasia di dolci a base di ricotta e di frutta.
SICILIA
ETNEA
22 settembre 2012
Ristorante “La Terra del Mezzo” di Adele Rigat, fondato
nel 2008. ●Strada 4, Riposto
(Catania); 岼095 971626,
fax 095 7704465; coperti 52.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie
gennaio; chiusura mai. ●Valutazione 8; prezzo € 30;
accogliente.
Le vivande servite: patate
romantiche; involtini di zucchine grigliate e gorgonzola;
zucchine in carpione; involtini di peperoni con acciughe
e capperi; bruschetta con radicchio, cipolla e formaggio;
involtini di melanzane con
verdure; linguine in involtini
di melanzane; involtini di
carne e melanzane in foglie
di limone; verdure saltate;
mousse di cioccolato bianco.
V I T A
SICILIA segue
Birre: bionda, malto, doppio malto artigianale di produzione Belga e Austriaca.
Commenti: “Birra mon
amour: ti odio” il piacevole
e insolito tema della serata,
ardito ma ben riuscito accostamento della birra (amata
e odiata) a piatti della tradizione siciliana. La cena è
stata preceduta da una breve prolusione che ha illustrato il mondo della birra,
le diverse qualità in funzione della diversa tipologia di
fermentazione e gradazione. Buona la birra bianca
su piacevoli e freschi antipasti di verdure; robusta la
birra d’orzo e luppolo
“d’abbazia” sulle tradizionali linguine in involtino di
melanzane, ottimamente
preparate; veramente seria
e gustosa al palato la birra
delle Ardenne su un delicato involtino di melanzane;
gradevole sorpresa a fine
serata la birra doppio malto
Bock 9.5° su una prelibata
mousse di cioccolato bianco. Serata piacevole, in una
lunga coda d’estate siciliana, preparata con cura nel
patio del ristorante gestito e
curato interamente dalla famiglia Pennisi con una calorosa e attenta accoglienza
familiare.
MESSINA
28 settembre 2012
Ristorante “A Nuciara” di
Giuseppe Riganello, fondato
nel 2000. ●Via Portelle Grotte, Furci Siculo (Messina);
岼0942 798088; coperti 100160. ●Parcheggio sufficiente,
necessaria; ferie mai; aperto
il sabato a pranzo e a cena e
la domenica a pranzo. ●Valutazione 7,50; prezzo € 30;
caratteristico.
Le vivande servite: antipasto rustico; risotto alle due
zucche; agnolotti alla mediterranea (melanzane); grigliata mista di carne (costoletta d’agnello, salsiccia di
maiale, involtino di vitella alla messinese, polpetta in foglia di limone); macedonia
di frutta fresca con gelato di
limone.
Commenti: A pochi minuti
dall’uscita di Roccalumera
dell’autostrada Messina-Catania, nella campagna di Furci
Siculo, l’agriturismo “A Nuciara”, denominazione dialettale dell’albero di noce,
dotato di una bella piscina e
immerso nel verde, ha offerto una riunione conviviale
apprezzata dagli Accademici,
anche per la cortesia e l’efficienza del servizio. La valutazione della cucina è stata
complessivamente positiva,
con qualche apprezzamento
speciale per i primi. La grigliata di carne, pur di buonissima qualità, non ha mantenuto le promesse della
scenografica presentazione,
a causa della quale la maggior parte dei piatti è arrivata, a tavola, fredda.
MODICA
30 settembre 2012
Ristorante “Al Monaco” di
Ignazio Carpenzano, fondato nel 2008. ● Contrada
Abremi 11, Modica (Ragusa); 岼333 3061011; coperti
130+130. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a novembre; chiusura martedì.
28; accogliente.
Le vivande servite: polpo al
limone con julienne di verdure, capesanta gratinata,
gamberetto marinato alla
frutta, scampetto crudo,
arancino nero; trofie all’aragosta; cernia gratinata al forno su letto di patate con
contorno d’insalata capricciosa; semifreddo al pistacchio.
I vini in tavola: Inzolia
(Valle dell’Acate).
ha ospitato gli Accademici
della Val di Noto, capitanati
dalla Delegata Agatina Trigona, in un ristorante al confine dei territori delle due Delegazioni. La peculiarità del
locale è che, pur trovandosi
in aperta campagna, in pieno altopiano modicano, costellato di carrubi, olivi e allevamenti di bovini, è specializzato nella cucina del
pescato. Il giovanissimo
maestro di cucina Ignazio
Carpenzano ha presentato
dei gustosi piatti di pesce
che hanno deliziato i commensali. Particolarmente apprezzata la cernia gratinata
al forno su letto di patate.
Ottimi i vini e ineguagliabile
il rapporto qualità/prezzo.
EUROPA
GERMANIA
MONACO DI BAVIERA
12 settembre 2012
Ristorante “Osteria Der Katzlmacher” di Giorgio Cherubini, fondato nel 1983.
●Bräuhausstrasse 6, Monaco
di Baviera; 岼089 333360,
prenotazione necessaria; ferie prime tre settimana di
agosto; chiusura sabato a
mezzogiorno e domenica.
70; elegante.
Le vivande servite: polpo
arrosto con patate schiacciate e pesto di olive; tortelli di
parmigiana di melanzane;
maccheroni al torchio con
gamberoni e fiori di zucca;
straccetti di filetto di manzo
con carboncelli della Murgia;
biancomangiare.
I vini in tavola: Ajò Nuragus di Cagliari Doc 2011
(Cantina Il Nuraghe, Sardegna); Sannio Falanghina
Doc 2010 (Feudi di San Gregorio, Campania); Monte
Precastio Chardonnay Igt
2009 (Tenuta Chiccheri, Veneto); Vigna Pedale Riserva
Doc 2008 (Torrevento, Puglia); Ben Ryé Doc Passito
di Pantelleria 2009 (Donnafugata, Sicilia).
Commenti: La serata, di
grande successo, si è tenuta
in un noto ristorante, dove il
gestore e la sua simpatica
squadra di giovani cuochi
hanno proposto un piccolo
viaggio nell’Italia del gusto.
L’itinerario è iniziato in Sardegna con una versione elegante del polpo e patate lesse, accompagnato da un vino sardo tipico. Tappa successiva la Campania, con degli interessanti tortelli ripieni
di parmigiana di melanzane
abbinati ad una buona Falanghina; si è arrivati nel Veneto con i maccheroni preparati in casa (ancorché con
uno storico torchio di proprietà della famiglia Cherubi-
ni), serviti con una deliziosa
salsa ai gamberoni e fiori di
zucca e abbinati a un eccellente Chardonnay. Gustosissimi gli straccetti di filetto di
manzo (perfetta la cottura)
con i porcinelli rossi ben accompagnati da uno straordinario vino rosso pugliese.
Ottimo e molto apprezzato il
dessert: biancomangiare di
mandorle alla siciliana, abbinato ad un classico Passito
di Pantelleria che ha concluso la serata.
REGNO UNITO
LONDRA
24 settembre 2012
Ristorante “Brunello”. ●60,
Hyde Park Gate, Londra;
岼020 73685923; coperti 55.
●Prenotazione necessaria;
●Valutazione 8,5; prezzo £
55; raffinato.
Le vivande servite: carpaccio tiepido di branzino con
purea al lime e rucola; tortellini di parmigiano liquido,
carne e passata di pomodoro; bocconcini di quaglia con
salsa di finocchio e arance e
trito di olive nere; cassata
all’italiana con salsa ai lamponi; caffè e pasticcini.
I vini in tavola: Madregale
Chardonnay 2011 (Cantine
Tollo); Aquilae nero d’Avola
(Sicilia Viticultori Associati).
Commenti: Non capita
spesso di avere uno chef
stellato che ti cucina piatti
prelibati, ti serve a tavola
con grembiulone colorato e
pentolino in mano e ti intrattiene raccontando la sua
passione iniziata da bambino nella cucina di casa. Invece Moreno Cedroni, chef a
due stelle, che da ottobre
guiderà il ristorante Baglioni,
ha condito i suoi piatti con
humor e storielle, rendendo
la riunione conviviale una
delizia in tutti i sensi. Il carpaccio di branzino, tiepido e
profumato, con delicata purea al lime ha fatto strada ai
tortellini ripieni di parmigiano liquido, un’innovazione
nella tradizione apprezzata
da tutti. Gustosi i bocconcini
di quaglia rinfrescati dai toni
dell’arancia; sontuosa la cassata ai lamponi; originali le
praline servite con il caffè su
un lucido delle regioni d’Ita-
lia per evidenziare da dove
proveniva l’ingrediente principale del dolcetto. Una
menzione speciale merita il
servizio, accurato e attento.
“Una cena da sogno”, riportano in molti nelle schede di
valutazione.
SPAGNA
MADRID
27 settembre 2012
Ristorante “Nonsolocaffè” di
Silvano Poggioni, fondato
nel 2008. ● Rio Rosas 52,
Madrid; 岼91 5336108; coperti 40+24. ● Parcheggio
custodito; prenotazione consigliabile; ferie a Natale e Capodanno; chiusura lunedì
sera. ●Valutazione 8; prezzo
€ 27; famigliare.
Le vivande servite: raspadura lodigiana con grissini;
carne salata di scottona del
Trentino con fasoi; pennette
saltate con speck, asparagi e
vellutata di parmigiano; risotto con la salsiccia e il suo
sughetto alla maniera di Lodi; filetto al flambé di Recioto con lasagnetta di patate al
forno; brownie demi fondant
di cioccolato e nocciole.
I vini in tavola: Gavi di Gavi-Oraneo 2011 (Bratagiolo);
Rosso di Toscana Col d’Orcia 2011 (Spezieri).
Commenti: Situato strategicamente di fronte agli edifici
che ospitano il Consolato, le
scuole e la Camera di commercio, tutte d Italia, il lodigiano Silvano Poggioni è riuscito a trasformare quello
che era un semplice bar in
un ristorante di successo, tipicamente italiano, grazie anche al personale di sala e di
cucina tutto nazionale e ai cibi indiscutibilmente italiani.
Silvano ha voluto deliziare
gli Accademici con un menu
dal titolo “Benvenuti al
Nord”, presentando piatti
della tradizione gastronomica
trentina e lombarda che hanno suscitato entusiastici apprezzamenti. Non è facile
imbattersi, a Madrid, in un ristorante italiano che proponga piatti che rispettano le ricette senza cedere a facili influenze, per così dire, “commerciali”. Una serata d’indubbio successo, organizzata
personalmente dal Delegato
Maurizio Di Ubaldo.
V I T A
SVIZZERA
SVIZZERA ITALIANA
11 settembre 2012
Ristorante “Rialto dell’Hotel Lido Seegarten” di Marco e Simona Huber, fondato nel
1920. ●Viale Castagnola 24,
Lugano; 岼091 9736363, fax
091 919736262; coperti 85
●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura mai.
90; raffinato, caratteristico.
Le vivande servite: vol-auvent alla finanziera; doppio
ristretto in tazza “Celestina”;
carrello degli arrosti assortiti
con salsa al rosmarino, patate al forno e carote Vichy;
omelette surprise e composizione di frutta fresca.
manzo e pollo) preparati alla
perfezione, e contorni presentati con una decorazione
vegetale. Seguita al buio la
sfilata della brigata di sala,
con l’omelette surprise illuminata in modo suggestivo.
Abbinato alle carni un ottimo Loverciano riserva 2009,
Merlot del Ticino del nostro
decano Cesare Valsangiacomo. Applausi alla brigata in
cravatta nera.
NEL MONDO
BRASILE
I vini in tavola: Champagne l’Élegante (Édouard
Brun); Sherry (Tio Pepe);
Loverciano Riserva 2009
(Valsangiacomo).
Commenti: Gli anni Venti e
l’albergheria luganese: una
spettacolare serata curata dai
Simposiarchi Alberto Menasche e Marta Lenzi, in una
sala appositamente arredata
nello stile liberty, con tavoli
ancora rettangolari. Gli Accademici hanno ascoltato i
rappresentanti di tre storiche
famiglie di albergatori luganesi che hanno fatto rivivere
l’epopea dell’albergheria
svizzera, dopo l’apertura del
tunnel ferroviario del San
Gottardo. Dopo i classici
cocktail, aperitivi molto apprezzati, i vol-au-vent alla finanziera di cavouriana memoria, un doppio ristretto allo Sherry e, presentato in
maniera superiore, un carrello degli arrosti assortiti con
tre tipi di carne (vitello,
SAN PAOLO SUD
24 settembre 2012
Ristorante “Girarrosto” di
Paulo Roberto Kress Moreira
e Paulo Barroso de Barros,
fondato nel 2012. ●Avenida
Cidade Jardim 56, San Paolo; 岼011 30626000; coperti
298. ●Parcheggio custodito;
prenotazione necessaria; ferie mai; chiusura mai. ●Valutazione 8,30; prezzo $ 90;
elegante.
Le vivande servite: burrata
al profumo di limone siciliano con ragù di funghi freschi e pomodorini; cataplana
di mare all’amalfitana; tagliata di filetto con ruchetta, grana padano, aceto balsamico
e fiore di sale; biscotto al
cioccolato amaro.
di Sardegna, Santadi 2010
(Villa Solais); Nero d’Avola
2010 (Cusumano).
Commenti: La cataplana,
commentata dallo chef Salvatore Loi, piatto unico molto gustoso, la cui ricetta è
differente per ogni città marinara, è magnifica a condizione che il pesce sia freschissimo e in questo caso
lo era. Per chi non gradiva il
pesce era prevista una tagliata, scelta dal Simposiarca Pasco al Grieco, perché il metodo di cottura ben si adeguava alla formula del ristorante. La scelta si è dimostrata felice, perché la pietanza
è stata lodata per la qualità
della carne e per la preparazione. Il dolce ha riscosso
l’approvazione dei commensali e ha permesso di convalidare l’alto punteggio ricevuto dalla cucina. Vini gradevoli e servizio attento e
corretto. La serata, grazie
all’accogliente ambiente, alla
qualità delle vivande e ad
una stimolante conversazione, è riuscita ottimamente.
CINA
PECHINO
8 ottobre 2012
Ristorante “Tavola” di Alberto Alboreggia, fondato nel
2008. ●2/f The Grand Summit, Section B, Liangmaqiao,
Diplomatic Mansion 19,
Donfang East Road, Pechino; 岼10 85325068; ●Parcheggio custodito; chiusura
mai. ●Valutazione 8; prezzo
CNY 570; elegante.
Le vivande servite: melanzana grigliata alle erbette
con mousse di formaggino
di capra e olio tartufato;
pappardella con pancetta, cipolla brasata, pomodoro, ricotta, melanzana fritta e parmigiano reggiano; melanzana ripiena di carne, menta,
CURIOSITÀ
La bottiglia che parla
Il mondo del vino e quello delle App si incontrano con Vocal-It Wine,
un’etichetta speciale che, applicata alla bottiglia, permette a chi la riceve
di ascoltare le parole di chi l’ha regalata, per un messaggio di auguri speciale o per sentire, da chi l’ha scelto, le caratteristiche del vino e cosi via. Il
tutto grazie ad un Qr code leggibile da qualsiasi smartphone, che fa riprodurre al dispositivo il messaggio registrato con l’applicazione (scaricabile
gratuitamente su vocal-it-wine.com). E poiché non è detto che la bottiglia
venga stappata subito, il messaggio resta attivo e on line per 3 anni.
pomodoro, mozzarella, parmigiano reggiano, pinoli,
fonduta di gorgonzola; sorbetto al limone; trancetto di
merluzzo al forno con caponata ai peperoni all’agro; selezione di dolci.
Docg (Tenuta Sant’Anna); Falanghina Docg (Feudi di San
Gregorio); Dolcetto D’Alba
Docg (Pio Cesare); Moscato
D’Asti Docg (Pio Cesare).
si è riunita in questo locale
già visitato nel corso dell’anno. Gli ortaggi, peperone e
melanzana, sono stati i temi
conduttori del convivio. Il
Delegato Antonino Laspina
ha aperto la riunione conviviale con un’introduzione dedicata alla storia dei due ortaggi e alle loro caratteristiche organolettiche. Dopo
aver assaporato gli ottimi
piatti preparati dallo chef Alberto Alboreggia, è stato proiettato il documentario “Mangiare Pechino”, sulla storia di
alcuni chef italiani a Pechino,
ideato e realizzato dai due
Accademici Alessandro De
Masi e Vincenzo Collarino.
SHANGAI
27 settembre 2012
Ristorante “Nolita” di Domenico Patruno, fondato nel
2012. ● Dagu Road 422,
Shangai; 岼21 63027200;
coperti 60. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie 1-5 ottobre e
Capodanno cinese; chiusura
mai. ●Valutazione 7,6; prezzo RMB 450; accogliente.
Le vivande servite: burrata
fresca con pomodorini, aglio
morbido, olive nere e succo
di pomodorini ciliegia; orecchiette al pomodoro fresco
con ricotta vaccina e basilico; agnello al forno a legna;
patate all’aglio e rosmarino;
sospiri classici alla biscegliese ripieni di crema pasticcera e salsa alla nocciola.
I vini in tavola: Bombino
bianco Igt (Torre Quarto);
Capriccio Rosso Igt (Torre
Quarto); Primitivo Igt (Torre
Quarto); Moscato Passito Igt
(Torre Quarto).
Commenti: Ristorante accogliente, con capacità ammirevole di proporre piatti della
tradizione pugliese con ingredienti e prodotti in alcuni
casi eccellenti (come la burrata di Andria e il Primitivo di
Manduria). Preparazione dei
piatti molto accurata. Fedele
alla tradizione ed elegante.
STATI UNITI
NEW JERSEY
19 settembre 2012
Ristorante “Ursino” di Ben
Aiello, fondato nel 2011.
●1075 Morris Avenue, Union
(New Jersey); 岼908 2494095;
coperti 75. ●Prenotazione
consigliabile; ferie mai; chiusura domenica. ●Valutazione
8; prezzo $ 85; raffinato, elegante.
Le vivande servite: selezione dello chef; pesce spada
affumicato; trio di pasta:
agnolotti, rigatonnete, cavatelli; filetto di maiale arrosto
con caponata di melanzane
e purea di fichi; torroncino
di ricotta, gelato al limone.
I vini in tavola: Prosecco;
Falanghina 2011 (Fattoria la
Rivolta, Campania); Falesco
Merlot 2010 (Umbria).
Commenti: La gentile Simposiarca, Maria Muscarella,
ha organizzato questa riunione conviviale in un ristorante situato all’interno dell’Università Kean del New Jersey.
Ambiente molto elegante,
servizio ottimo, affidato in
parte a studenti dell’Università. La cucina del ristorante
non è italiana, ma ha la possibilità di avvalersi di una
fattoria appartenente all’Università dove lo chef si approvvigiona giornalmente di
vegetali e spezie da usare
nei suoi piatti. Molto curate
la presentazione e la qualità
dei piatti, in special modo il
carpaccio di pesce spada e il
“filetto di maiale arrosto”.
Buona la scelta dei vini. In
chiusura di una riuscitissima
serata, la Simposiarca ha intrattenuto i convenuti con i
suoi ricordi di studentessa,
figlia di italiani, in questa
Università. Anche quest’anno il Delegato, Carlo Porcaro, ha offerto un graditissimo
assaggio di fichi del suo orto. Il manager del ristorante
e lo chef, Peter Turso, sono
stati chiamati in sala per il
meritato applauso di Accademici e ospiti.
V I T A
VALLE D’AOSTA
MONTEROSA
18 ottobre 2012
Ristorante “Agriturismo la
Vrille” di Hervé Deguillame,
fondato nel 2007. ●Hameau
du Grangeon 1, Verrayes
(Aosta); 岼0166 546018; coperti 30. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie variabili; chiusura mai. ●Valutazione 7,8; prezzo € 45; rustico, caratteristico.
Le vivande servite: tourta
de ‘enta croué; la sosa; omelette all’erba San Pietro; pomodorini ripieni con crema
di bleu d’Aoste ed erba cipollina; fagottini di zucchine
aromatizzate con maggiorana e menta; zuppa di orzo
ed erbe spontanee (ortica,
luppolo, “lénva bou”, “pi
d’ono” e sedano selvatico
dal forte aroma); pecora marinata con erbe aromatiche e
polenta di mais con pere
“Martin Sec” cotte nel vino
rosso; mousse di mele con
Grappa di Passito.
I vini in tavola: Doc Vallée
d’Aoste Muscat de Chambave 2010 (La Vrille); Doc Vallée d’Aoste Fumin 2008 (La
Vrille); Doc Vallée d’Aoste
Chambave “Muscat Fletri”
2010 (La Vrille).
è stata accolta dalla cortesia
e dalla disponibilità dei titolari Hervé Deguillame e Luciana Neyroz. Il menu della
serata è stato scelto dal Simposiarca Renzo Carlotto sulla
base delle materie prime
prodotte nell’azienda agricola. Rivisitazione di piatti
dell’antica tradizione contadina valdostana per gli antipasti, come la “tourta de ‘enta croué” che si cuoceva al
calore residuo del forno; la
“sosa” in una delle tante varianti valdostane, interessante per la corretta cottura delle verdure e per il loro omogeneo dosaggio. Omelette,
pomodorini ripieni, fagottini
di zucchine, hanno entusiasmato per sapore e freschezza. Dopo la zuppa d’orzo arricchita dalla saporosità delle
erbe selvatiche, è stata servita la pecora in umido marinata nel sale e nelle erbe
aromatiche, che ha riscosso
unanimi consensi. Dalla
mousse di mele cotte ci si
aspettava una più marcata
definizione di sapori. Ottimi
gli abbinamenti dei vini,
prodotti in piccola quantità
ma di alta qualità. Interessante la relazione dell’Accademica Teresa Charles sulla
cucina delle erbe aromatiche
nella regione.
PIEMONTE
ALBA-LANGHE
18 ottobre 2012
Ristorante “La Crota” di Daniela Montanaro e Danilo
Lorusso, fondato nel 1983.
●Via Fontana 7, Roddi (Cuneo); 岼0173 615187; coperti 65. ●Parcheggio si; prenotazione consigliabile; ferie
15 giorni a febbraio e 15
giorni a luglio; chiusura lunedì sera e martedì. ●Valutazione 8; prezzo € 40; famigliare, accogliente in cascina anni Cinquanta.
Le vivande servite: aperitivo con salame cotto alla
menta; frittata di fiori di zucca alle erbette langarole; salsiccia cruda parmigiano e
maggiorana; tartara vecchia
moda ai profumi dell’orto;
gran risotto prezzemolo, crema di peperoni, acciuga,
fontina e sugo d’arrosto; filetto di faraona grigliato al sale
scagliato e rosmarino; bavarese alla menta, frutti di bosco, fichi e cioccolato fuso.
I vini in tavola: Langhe Doc
Favorita 2011 (az. agr. vitivinicola Giorgio Pelissero);
Dolcetto d’Alba Doc Munfrina (az. agr. vitivinicola Giorgio Pelissero); Barbaresco
Docg Tulin 2005 (az. agr. vitivinicola Giorgio Pelissero).
Commenti: Gli Accademici
al gran completo hanno
onorato la cena ecumenica,
preparata con cura dallo
chef Danilo, e seguito con
interesse la relazione sulle
erbe in cucina del dott. Raffaele Bellizia titolare della
“Via delle Indie”. Ottimi i vini dell’azienda Giorgio Pelissero, ospite alla riunione
conviviale.
Biella; 岼015 30302; coperti
prenotazione consigliabile; ferie agosto; chiusura domenica
sera e mercoledì. ●Valutazione 7,50; prezzo € 45; elegante, tradizionale, accogliente.
Le vivande servite: paté di
fegatini al Ratafià di ginepro;
birille di carne con droghe e
menta; tartine “caffè di Parigi”; crostoni con crema di
fonduta alle castagne e paletta biellese; antichissima
tartrà; vitello tonnato con antica salsa; tartelletta di ricotta
al “buon Enrico”; agnolotti
casalinghi alle erbe; filetto di
maialino al fieno maggengo;
mousse al cioccolato e genepì; torta “piemontesina bella”; “Martin Sec” al Barolo.
Valdobbiadene (Furlan);
Sauvignon 2007 (La Viarte);
Sito Moresco 2007 (Gaja).
Commenti: Il tema della cena ecumenica non poteva
essere più azzeccato per la
Delegazione che vanta tra i
suoi Accademici uno storico
del Centro Studi, Giorgio Lozia, e una estimatrice di erbe
e profumi, la cui fama è nota anche fuori Biella: Bianca
Gremmo Zumaglini. Sono
stati, quindi, loro gli artefici
del menu a base di aromi
dell’orto. Inoltre, Bianca ha
gentilmente offerto ad ogni
ospite un diverso bouquet di
aromatiche e a fine pasto il
suo famoso “Centerbe”.
Grande plauso hanno ricevuto i ravioli e il maialino
cotto nel fieno. Quest’ultima
ricetta ha un’origine antica e
richiede il fieno di maggio
perché oltre ai fiori primaverili contiene già i semi del
cumino. Bianca ha reperito
questo ingrediente in Valsavaranche (Valle d’Aosta) e
l’ha conservato nella sua
“moscarola” in modo ottimale per tutta l’estate. È stato
poi utilizzato per avvolgere
la carne prima che venisse
cotta al forno con i giusti
condimenti. Ben indovinato
l’accostamento dei vini.
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E C U M E N I C A
coperti 100. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie
mai; chiusura domenica sera, lunedì, martedì e mercoledì a pranzo. ●Valutazione
7,02; prezzo € 35; tradizionale, famigliare.
Le vivande servite: savarin
di riso e barbabietola con
salsa di zucca e lavanda;
mini strudel di ortiche con
vellutata di zucchine e pomodori; sformato alla polenta di mais bianco con ripieno di fiori di calendula e
fonduta affumicata; tagliolini al limone con crema di
salvia; gnocchi di ricotta e
semi di papavero al pesto
di fiori di girasole; petto di
anatra allo zenzero con purè di patate e parietaria; torta di lavanda con marmellata di albicocche e copertura
di cioccolato.
I vini in tavola: Barbera
(Montegrosso Asti); Gewürztraminer (Lavis); Brachetto
d’Acqui (Castel Boglione).
Commenti: Pareri discordanti per questa serata. I
commensali erano disposti
in quattro tavoli; i componenti di tre tavoli hanno apprezzato i piatti e l’impegno
dei titolari del locale, mentre
gli Accademici di un tavolo
non hanno gradito il menu.
Si trattava senza dubbio di
abbinamenti difficili, ma la
cuoca, Cinzia Cesano, ce l’ha
messa proprio tutta. Per ogni
Accademico, nonché per gli
ospiti, Cinzia ha preparato
un piccolo opuscolo con
l’indicazione delle erbe e
delle spezie utilizzate nei
piatti, precisando le singole
caratteristiche e i poteri curativi. Molti sono stati i commenti di chi ha gradito il
menu. Apprezzato il primo
antipasto per il gusto delicato; ottimi gli gnocchi con i
semi di papavero; morbido e
gustoso il petto di anatra allo
zenzero. Un Accademico così ha commentato la serata:
“l’impiego delle piante officinali nella cucina ha sentori
antichi e ci ha fatto riscopri-
CUNEO-SALUZZO
18 ottobre 2012
BIELLA
18 ottobre 2012
Ristorante “Prinz Grill” di
Christian Fassiola e Monica
Albertini. ●Via Torino 14,
Ristorante “L’erla la Merla”
di Cinzia Cesano, fondato
nel 2007. ●Corso Bisalta 61,
Boves (Cuneo); 岼334
3589107, fax 0171 380390;
re delle tradizioni oggi quasi
dimenticate. Serata particolare e piacevole”.
IVREA
18 ottobre 2012
Ristorante “Trattoria Subrich” di Caterina Tonino,
fondato nel 1984. ●Via Maestra 21, frazione Torre Balfredo, Ivrea (Torino);
岼0125 616557; coperti 40100. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie mai; chiusura lunedì sera. ●Valutazione 7,5; prezzo € 40; famigliare, rustico.
Le vivande servite: stuzzichini di vegetali pastellati;
torta salata di amaranto su
letto di fonduta di Castelmagno; sofficini di ortiche e
malva; tomino di capra all’erba cipollina; zuppa di
ajucche; frittata di papavero
con insalata di porcellana;
Martin Sec al vino rosso.
I vini in tavola: Caluso spumante metodo classico (cantine Orsolani); Ruchè di Castagnole Monferrato (cantine
Bava); Brachetto d’Acqui
(Fontanafredda).
Commenti: Ancora una volta la Delegazione si è ritrovata per la cena ecumenica in
questo ristorante che si è dimostrato in ogni occasione
aperto alle esigenze specifiche e diverse per i vari temi
annuali. Il Simposiarca, Giuseppe Trompetto, ha elaborato e illustrato un menu perfettamente in linea con il tema della serata. Premesso
che il “piatto forte” è stato la
zuppa d’ajucche, preparata
con la ricetta depositata dalla
Delegazione, gli altri piatti
erano tutti a base di erbe
non consuete nella cucina
tradizionale, come ad esempio l’insalata di porcellana o
la torta salata di amaranto,
con risultati decisamente positivi sia per il gusto che per
la leggerezza del cibo. Vini
piemontesi, ben abbinati e di
ottima qualità. Una curiosità:
gli addobbi dei centri tavola
erano fatti con le stesse erbe
gustate nelle varie portate,
permettendo così di vedere
come si presentava, in natura, il cibo che si stava mangiando. Serata molto ben riuscita, con i complimenti al
Simposiarca per il magnifico
V I T A
lavoro e al ristorante che ha
confermato la sua validità.
LOMBARDIA
ALTO MILANESE
18 ottobre 2012
Ristorante “Le Querce” di
Massimo Pastori, fondato nel
1968. ●Strada Statale Arluno - Ossona 34, Ossona (Milano); 岼02 9010191, anche
fax; coperti 340. ●Parcheggio incustodito, sufficiente;
ferie agosto e prima settimana di gennaio; chiusura
martedì sera e mercoledì.
Le vivande servite: salvia
fritta e bruschette pomodoro
e basilico; pane all’erba cipollina con mousse di formaggio fresco all’erba cipollina; pane al timo con mousse di formaggio di capra con
timo; pane al rosmarino con
mousse di gorgonzola; risotto allo Champagne ed erbe
fini; penne saporite alle erbe
di campo; bolliti misti con
salsa verde e salsa all’aneto;
torta rustica con frutta e finocchietto selvatico.
I vini in tavola: Chardonnay Igt Le Vigne Verdi (V.S.
S.r.l. Conegliano); Barbera
Oltrepò Pavese Doc Vigne
nostre (Terre Bentivoglio,
Santa Giulietta).
Commenti: Per la cena ecumenica è stato scelto un ristorante abituato a “grandi
numeri”, per evitare una cena affrettata e magari poco
curata: smentite tutte le più
pessimistiche previsioni. Lo
chef Cristian Campi e il patron Massimo Pastori hanno
offerto agli Accademici un
servizio a tutto campo, con
discrezione e gentilezza, e le
vivande sono state curate
come per una cena in casa
propria. Dopo la breve introduzione del Delegato, le
relazioni di Pietro Restelli,
Presidente dell’Associazione
panificatori della Provincia
di Milano (ha preparato i vari tipi di pane alle erbe serviti durante la cena nonché la
torta rustica) e della dott.ssa
Chicca Re, esperta di fitoterapia e di utilizzo delle erbe
aromatiche e medicinali.
Commenti più che positivi
per i piatti serviti, dalla sal-
via fritta, ai crostoni di pane
alle erbe aromatiche abbinati
a formaggi profumati con le
stesse erbe, al risotto alle erbe fini, alle penne con le erbe di campo, fino all’assaggio di bolliti con salsa verde
e salsa all’aneto.
BRESCIA
18 ottobre 2012
Ristorante “Pio IX” di Daniele
Reccagni, fondato nel 1997.
●Via Iseo 37, Erbusco (Brescia); 岼030 7709761, fax
030 7709774; coperti 150
●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura
lunedì sera e martedì sera.
50; elegante, accogliente.
Le vivande servite: carpaccio di lonzino cotto a bassa
temperatura con fondente di
melanzane e basilico su crema di pomodoro; tonno rosso marinato al dragoncello
con schiuma di panna acida
all’aneto e lingue di suocera
alle erbe; risotto alla robiola
con cappesante profumate
alla santoreggia; raviolo
aperto con composta di
guanciale di vitello al coriandolo; piccolo sorbetto mantecato alla maggiorana; incontro di ricciola a bassa
temperatura e farcita alle erbe su vellutata al timo e ratatouille di verdure; tagliata alla Robespierre con vinaigrette al rosmarino e patate all’erba cipollina; parfait allo
zenzero con zucca caramellata su crema al fondente e
biscotti al sesamo.
I vini in tavola: Novalia
Franciacorta brut; Brolese
Franciacorta rosé extra brut;
Numero Zero Franciacorta
dosaggio zero; Cisiolo Franciacorta dosaggio zero; Cesonato Franciacorta satèn; Francesco Iacono Franciacorta riserva dosaggio zero 2002;
Miolo Franciacorta brut (tutti
della cantina Villa Crespia).
Commenti: La serata ecumenica dedicata alla cucina
delle erbe e degli aromi,
splendidamente organizzata,
ha avuto un brillante successo. Il dott. Francesco Brescianini, dirigente dell’Asl di Brescia, ha dottamente raccontato “le erbe, le droghe e le
spezie” introducendo con un
titolo curioso, ”Profumi tattili
dalle erbe alle spezie”, il tema della serata in modo particolarmente adeguato e il
dott. Andrea Chris Buccella
ha illustrato di volta in volta i
vini abbinati. La cucina, varia, ricca e ricercata, è stata
ben gradita ai numerosi Accademici e ospiti: ogni piatto
della lunga serie ha avuto
come protagonista “un’erba”
particolare e tutti sono stati
apprezzati: in particolare modo il raviolo aperto e la tagliata. Molto interessanti i vini Franciacorta di una sola
cantina; il rapporto qualità/
prezzo è stato appropriato. Il
patron, coadiuvato dal giovane executive-chef, ha brillantemente illustrato il lavoro
egregiamente svolto dalla cucina rispondendo a numerose domande.
CREMONA
18 ottobre 2012
Ristorante “Trattoria La Luna” di Maurizio Ziglioli e
Dario Destefani, fondato nel
2004. ●Via Ripa 29, Casalsigone (Pozzaglio), Cremona;
岼 0372 426864; coperti 55.
●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie
gennaio e dal 16/8 al 6/9;
chiusura lunedì e martedì.
35; caratteristico.
Le vivande servite: crudo
dolce di Parma, sformatino di
zucca aromatizzato alla salvia, praline di ricotta, grana,
prezzemolo ed erba cipollina; risotto allo zafferano
mantecato con rosmarino e
burro di Soresina; reale di vitello al forno con erbe aromatiche e funghi porcini scaloppati; pere ubriache al vino
rosso con gelato fiordilatte.
I vini in tavola: Rosso Gemei (Cantine Ottella); Müller
Thurgau (cantine San Michele all’Adige); Moscato d’Asti
spumante millesimato (Cantine Terre da Vino).
Commenti: La cena ecumenica si è svolta in una tipica
trattoria nel cuore della campagna cremonese, e la serata
ha visto la partecipazione di
numerosi Accademici e ospiti. Lo chef ha interpretato il
tema della cucina delle erbe
e degli aromi con un menu
semplice ma curato e gustoso, con l’impiego di prodotti
locali di ottima qualità che
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sono stati particolarmente
apprezzati da tutti i commensali. La cena si è conclusa
con la degustazione di due
ottimi liquori, fatti in casa, alla menta e allo zafferano.
un piccolo erbario e una
guida alla cena con ricette e
trame dei film. Come sempre il menu è stato particolarmente curato dall’Accademico Carnevale.
VIGEVANO
E DELLA LOMELLINA
18 ottobre 2012
VENETO
Ristorante “Torre” di Maria
Luisa Molgora e Laura Dell’Erba, fondato nel 1948.
●Via Merula 19, Vigevano
(Pavia); 岼0381 83027; coperti 80. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni in agosto;
chiusura domenica. ●Valutazione 7,66; prezzo € 30; famigliare.
Le vivande servite: golosità
di stagione calde e fredde;
minestra di erbe selvatiche;
noodles con verdure; agnello biryani (fiori di kirkuk);
coniglio alla ligure con olive
taggiasche; asparagi alle erbe; torta di mele.
I vini in tavola: Proecco
dry Docg La Farra Valdobbiadene; Friulano Doc 2010
(Azienda Contarutti, Colli
Orientali del Friuli); Dolcetto
d’Alba Doc 2010 (Azienda
Fiorenzo Nada); Moscato
d’Asti Docg 2011 (Azienda la
Bruciata).
Commenti: Riunione conviviale delle erbe e degli aromi realizzata con la collaborazione della chef Laura Dell’Erba e del critico cinematografico Luca Malavasi. La serata è iniziata con aperitivi e
golosità di stagione calde e
fredde, per proseguire con
un’ottima minestra di erbe.
Cotto teneramente l’agnello
marinato con aromi. Questi i
piatti che hanno avuto il
maggior plauso degli Accademici. I noodles (spaghetti)
mancavano leggermente di
sale e ciò, ha spiegato la
chef, per dare maggiore risalto alle verdure; buono il
coniglio alla ligure e soddisfacente la torta di mele. Luca Malavasi ha proiettato
spezzoni di film d’autore per
commentare le vivande.
Molto apprezzato il Friulano.
Buono il rapporto cibo/servizio/prezzo. È stato distribuito il volume “La cucina
delle erbe e degli aromi”
mentre, a cura della Delegazione, sono stati preparati
PADOVA
18 ottobre 2012
Ristorante “Meridiana” di
Ivano Chellin, fondato nel
2005. ●Via Jacopo da Conte
45, Piove di Sacco (Padova);
岼049 5842275, anche fax;
coperti 80. ●Parcheggio comodo, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie
mai; chiusura domenica sera e lunedì ● Valutazione
7,75; prezzo € 55; raffinato.
Le vivande servite: cicchetto di calamari, gamberi,
seppie e crema di mais; insalata di ricciola marinata al
profumo di ginepro; risotto
gamberi, zucca e genziana;
branzino cotto a bassa temperatura, sugo ai frutti di
mare con tarassaco e pomodoro confit all’origano; sorbetto alla menta e cialde al
miele; mousse di cioccolata
fondente, cuore di crema alla cannella e glassa.
I vini in tavola: Bersi Sellini
“Anniversario brut”; Soave
Classico Doc.
Commenti: Ristorante nella
seicentesca Barchessa Soranzo - Crotta - Bragato, ricca di
affreschi perché già adibita a
casina di caccia. Cucina di
mare con piatti tradizionali,
reinterpretati dal giovane
chef Davide Salvagnin. Brigata di cucina, tutta under 27,
composta anche da Laura
Franco e Luca Grigoletto. Servizio di sala impeccabile e
puntuale; ambienti accoglienti e carichi d’antica atmosfera.
Un grazie ai Siniscalchi: Luisella Boscolo, Danilo Gelmi,
Giampaolo Guarnieri. Nel
corso della serata, proiezione
e commento del documentario “Il giardino fitoalimurgico”
di Maria Chiara Zuin.
VERONA
18 ottobre 2012
Trattoria “Dal Gal” di Luigina Giusti, Stefano e Leonardo Ferrari, fondata nel
1969. ●Via Don Segala 398,
V I T A
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VENETO segue
Verona; 岼 045 8903097, fax
045 8900966; coperti 90.
●Parcheggio buono; prenotazione consigliata fine settimana; ferie agosto; chiusura
domenica sera e lunedì. ●Valutazione 7,3; prezzo € 34.
aromatizzato al laserpizio sormontano; medaglione di vitello con paté di cardo dei
prati, erbe miste in “tecia”;
sorbetto all’erba mirride; crostata con confettura di sambuco; biscottini della casa.
Le vivande servite: focaccia salata con maggiorana, timo e origano; bocconcini ai
formaggi con erba cipollina;
risotto al radicchio e Amarone; tortelli ricotta e spinaci
con noce moscata; pappardelle al petto di faraona con
rosmarino, salvia, alloro e timo; verdurine miste: pomodori ripieni, finocchi, carote
saltate, cipolle, erbette, patate spadellate al rosmarino;
torta all’artemisia e dolci vari.
Spumante Brut Docg (Azienda Bortolin); Incrocio Manzoni 2011 (Azienda Gregoletto); Merlot 2010 (Azienda
Bepin De Eto); Prosecco
Passito 2010 (Azienda Graziano Merotto).
I vini in tavola: Custoza e
Bardolino (Cantina Le Vigne
di S. Pietro).
Commenti: Serata ecumenica impostata su cibi ove le
erbe aromatiche hanno avuto
una decisa importanza. La focaccia, saporita e deliziosa
nella sua semplicità, si accompagnava bene con il Custoza. I primi quattro piatti
erano arricchiti dai vari aromi: piacevoli per i palati raffinati, hanno raggiunto il top
con le “pappardelle alla faraona”. Le verdurine miste
presentavano una buona varietà ed erano molto gustose
e invitanti. La torta all’artemisia completava il menu studiato dal Simposiarca Lillo,
col cuoco, con vera passione.
TREVISO ALTA MARCA
18 ottobre 2012
Ristorante “Gigetto” di Luigi
Bortolini, fondato nel 1930.
●Via A. de Gasperi 4, Miane
(Treviso); 岼0438 960020,
150. ●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie 15 giorni
a gennaio e 20 giorni ad
agosto; chiusura lunedì sera
e martedì. ●Valutazione 7,5;
prezzo € 50; elegante, tradizionale.
Le vivande servite: crostino
con aglio orsino, zucca con
chiodini al cucchiaio, tempura di funghi, bastoncini di
pollo con arachidi; gnocchi
di portulaca con ragù di coniglio; lasagna di farinaccio su
letto di funghi barboni; gnocco di polenta con porcino
Commenti: La scelta del locale è risultata felice anche
per le indubbie capacità del
giovane chef Marco Bortolini, figlio di Gigetto, ma la
plusvalenza della celebrazione delle erbe e degli aromi
in cucina è stata determinata
dalla consulenza del botanico Francesco Da Broi. Sono
state infatti utilizzate erbe
misconosciute e desuete che
però hanno ottenuto risultati
eccellenti. La grande esperienza di Da Broi ha consentito di individuare, anche in
questo periodo, erbe di tutto
rispetto come la portulaca, il
farinaccio, il cardo dei campi, il laserpizio sormontano
e l’erba mirride. Lo stesso
esperto ha fatto da Siniscalco, commentando i piatti e
presentando le erbe e i loro
pregi in cucina. La fantasia e
la capacità interpretativa dello chef hanno, poi, consentito di realizzare piatti che
hanno ottenuto unanime
plauso. Molto apprezzato il
secondo, dove la crema di
cardo ha ingentilito la carne
di vitello in un unicum di sapore insolito ma azzeccato.
Il dessert, semplice nell’esecuzione, ha messo in risalto
il gusto del sambuco. Ben
abbinati i vini. La consegna
del guidoncino, da parte del
Delegato, a Gigetto e al figlio Marco, ha concluso degnamente la cena.
Le vivande servite: foglie
fritte di salvia; crostino di
polenta al timo; tortino di
salmone all’aneto; fegatello
di maiale in foglia di alloro;
pasta all’uovo della tradizione emiliana con erbe e aromi mediterranei; arista di
maiale con salsa al dragoncello; patate al rosmarino;
purè di sedano-rapa con erba cipollina; bavarese alla lavanda.
Cesarini Sforza; rosato spumante 2011 del podere Riosto dalla plurisecolare vite
del “Fantini;” Malagò Riesling italico 2011 Vallania
dalle Terre Rosse di Zola
Predosa; i Calanchi di Riosto
“Gaudio” Rosso Emilia Igt
2007 medaglia d’oro all’“Austrian Wine Challenge” Vienna 2011; Malvasia dolce dei
Colli Piacentini Perini e Perini dal 1882.
Commenti: Congiuntamente alla cena ecumenica si festeggiava il decennale della
Delegazione alla presenza
del Presidente Giovanni Ballarini, degli altri due Delegati cittadini e del Prefetto Angelo Tranfaglia. Il menu leggero e raffinato ha riscosso
consensi unanimi. Gustosissimi i fegatelli di maiale,
unico piatto “robusto”. Una
piacevole sorpresa è stata la
bavarese alla lavanda. Legittimo interesse ha suscitato
lo spumante rosato del Podere Riosto ottenuto dalla
plurisecolare vite denominata del “Fantini” dal nome del
suo scopritore, noto speleologo bolognese. L’Accademico di Reggio Emilia Carlo
Baja Guarienti ha riscosso
grande successo parlando
sul tema “Le erbe e gli aromi nella cucina del Rinascimento”.
CASTEL SAN PIETRO
FIRENZUOLA
18 ottobre 2012
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA SAN LUCA
20 ottobre 2012
Ristorante “del Circolo della
Caccia”, fondato nel 1888.
●Via Castiglione 25, Bologna;
岼051 236421; coperti 160+
50. ●Parcheggio difficile; ferie in agosto; chiusura domenica. ●Valutazione 9; prezzo
€ 70; raffinato, prestigioso.
Ristorante Osteria “La Novella” di Davide Barbieri,
fondato nel 2002. ●Via Tanari 10550, Vedriano (Bologna); 岼051 695096; coperti 90+60 ● Parcheggio
scomodo; ferie variabili;
chiusura: lun-mer; a mezzogiorno dal giovedì al sabato. ● Valutazione 7,20;
prezzo € 43; del territorio
in ambiente rustico.
Le vivande servite: taglierino di salumi misti; tagliatelle al prosciutto, limone e
mentuccia, tortelloni con ripieno di ricotta e spinaci al
burro e salvia; tagli vari di
carne bovina alla griglia; carciofi bolliti ripassati in padella, patate fritte e verdure grigliate; crema catalana alla
vaniglia con profumo di limone.
I vini in tavola: Trebbiano
2011; Merlot 2010; Iemula
2010 (Cantina Cesari, Castel
S. Pietro Terme).
Commenti: Questa osteria,
già visitata, è stata scelta dall’Accademico Franco Morsiani per l’annuale riunione
conviviale ecumenica. Sono
stati serviti come antipasto
ottimi salumi, seguiti da altrettante gustose tagliatelle.
Apprezzate da tutti le carni
alla griglia per le quali il locale è giustamente famoso.
Discreti i vini in accompagnamento. Il tema della serata “La cucina delle erbe e
degli aromi” è stato illustrato
dal relatore dott. Antonio
Zambrini, noto titolare di
un’erboristeria della zona. La
sua relazione è stata concisa
ma al tempo stesso esaustiva
e ha suscitato vivo interesse.
CENTO
CITTÀ DEL GUERCINO
18 ottobre 2012
Ristorante “Rusticana” di
Fioravante Marchesini, fondato nel 1983. ●Via Cavedagna Bolognese 2, Castello
d’Argile (Bologna); 岼051
6861374, fax 051 6860483
coperti 80. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; chiusura lunedì e
prezzo € 30; famigliare.
Le vivande servite: polpettine croccanti al radicchio;
torta alle erbe; tagliatelle alle
ortiche con ragù; coniglio arrosto in cartoccio di aromi e
insalatina di erbe miste; gelato alla menta.
Valdobbiadene Docg (Brancher); Albana di Romagna
Docg 2011 (Merlotta); Cabernet Sauvignon Colli Bolognesi Doc (Ca’ Beltrami).
Commenti: Per la cena ecumenica, il Simposiarca Mas-
simo Andalini ha scelto questa trattoria rurale, in una
grande casa di campagna ristrutturata, immersa nel verde della campagna bolognese. Il menu, tutto a base di
erbe e aromi della tradizione
del territorio, è stato coerente con il tema ecumenico.
Molto gradite le polpettine
croccanti in apertura. I migliori consensi sono andati
al coniglio in cartoccio di
aromi, presentato anche in
maniera accattivante. Buono
il rapporto qualità/prezzo.
L’impegno del titolare Fioravante Marchesini è stato giustamente apprezzato. In
apertura di serata, il dott.
Angelo Ronchi ha trattato il
tema degli “aromi naturali”
con un’interessante relazione, seguita e apprezzata.
FAENZA
18 ottobre 2012
Ristorante “E Nibal”. ●Via
Forlivese 185, Faenza (Ravenna); 岼0546 634411; coperti 400+100. ●Parcheggio
di proprietà, comodo, incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura
mai. ● Valutazione 6,90;
anche pizzeria.
Le vivande servite: acquacotta con borragine, uova
stracciate e formaggio; gnocchi di ricotta e borragine al
burro e parmigiano; garganelli con stridoli e guanciale;
involtini di vitello alla salvia
con salvia fritta; tortino tiepido di cioccolato al profumo
di lavanda.
I vini in tavola: Dogheria
Forlì bianco Igt (podere dal
Nespoli); Prugneto Sangiovese di Romagna superiore
(podere dal Nespoli).
Commenti: Riunione conviviale ecumenica per la Delegazione che, per l’occasione,
si è riunita, congiuntamente
al Rotary Club presieduto
dall’Accademico Giorgio Cicognani, presso il ristorante
“E Nibal” dell’Hotel Cavallino. Clou della serata la proiezione del cortometraggio
“Erbe spontanee in cucina: il
Lamone, fiume romagnolo”,
progettato e sceneggiato dal
Vice Delegato di Ravenna,
Franco Chiarini, presente alla cena, che ha efficacemente introdotto il tema della se-
V I T A
rata. Lo chef del ristorante,
Vincenzo Paladini, ha proposto piatti correttamente
eseguiti. Discreta l’acquacotta con uovo e borragine e
particolarmente piacevole il
dessert, a base di cioccolato
con profumo di lavanda, che
avrebbe però meritato l’abbinamento di un vino. Servizio
celere. Ambiente dall’acustica insufficiente.
IMOLA
BOLOGNA
DEI BENTIVOGLIO
18 ottobre 2012
Ristorante “Monte del Re” di
Umberto Cavina, fondato nel
1994. ●Via Monte del Re 43,
Dozza (Bologna); 岼0542
678556, fax 0542 678566,
consigliabile; ferie mai; chiusura mai. ● Valutazione
8,50; prezzo € 50; raffinato,
elegante.
Le vivande servite: finger
food e tapas agli aromi ed erbe officinali, crema di sedano
rapa e maggiorana, terrina di
verdure e coriandolo, sorbetto pomodoro rosso e maggiorana, patata mantecata
all’erba cipollina, sandwich di
pane al basilico con tapenade di olive nere, rabarbaro
castellato; tortellini bolognesi
con doppio consommé all’ortica, cerfoglio e lemongrass;
guancia di vitello brasata al
Sangiovese e fave di cacao
con chip di borragine; tazza
di cioccolato con mousse di
mascarpone e arance candite
alla menta piperita.
I vini in tavola: Historia
spumante biologico brut gran
cuvée (Az. vitivinicola biologica Zuffa, Imola); Thea bianco Colli d’Imola bianco Doc
(Az. Agricola Tre Monti, Imola); Pradello Cabernet Sauvignon Colli d’Imola Doc (Fattoria del Monticino Rosso,
Imola); Passito casa Lola Albana di Romagna Docg (Az.
Agricola Tre Monti, Imola).
Commenti: Si è affidato, oltre che alle sue operose mani, anche al Giardino delle
erbe di Casola Valsenio lo
chef patron Umberto Cavina,
regalando agli Accademici
delle due Delegazioni un
simposio dove una molteplicità di erbe ha trovato nelle
proposte della cucina un sapiente accordo. Piacevoli gli
stuzzichini con erbe officinali fresche; interessante il pane al basilico con il condimento provenzale di olive
nere; effetto stimolante dell’appetito per il ricercatissimo rabarbaro castellato. Riuscito il non facile abbinamento del tortellino bolognese con l’ortica, accompagnata al cerfoglio e al lemongrass che ricorda l’erba
cipollina. Delicata e tenera la
guancia, molto apprezzata,
mentre la menta piperita ha
esaltato una mousse di mascarpone raccolta in una piacevolissima tazza al cioccolato. Felice l’abbinamento dei
vini con la piacevole sorpresa del brut biologico. Un
plauso al servizio, curato ma
non invadente, in linea con
lo splendido ambiente e con
la maestria di Cavina che ha
donato alle signore una confettura di corniole e cedrina.
LUGO DI ROMAGNA
18 ottobre 2012
Ristorante “Giardino dei Semplici” di Renzo Depellegrin,
fondato nel 2002. ●Via Alessandro Manzono 28, Bagnacavallo (Ravenna); 岼0545
61156; coperti 70. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione
consigliabile; ferie 10 giorni
ad agosto e qualche giorno a
gennaio; chiusura lunedì e
martedì a mezzogiorno.
Le vivande servite: aperitivo con frittura di erbe varie;
canederli di ricotta con erbe
aromatiche e fonduta di melanzana; zuppa di porcini,
mele e castagne con spinaci;
raviolo alla coque con ricotta al radicchio e burro nocciola alla salvia; magretto
d’anatra farcito con borragine e abbinato a marmellata
di cipolle di Tropea; bavarese alla ricotta profumata alle
bacche d’alloro.
I vini in tavola: Radice
Lambrusco di Sorbara 2011
(Azienda Agricola Paltinieri);
Rosso Bologna, Colli Bolognesi Doc 2009 (Vigneto San
Vito); Pellegrino 1880 Zibibbo (Cantine Pellegrino).
Commenti: Riunione conviviale ecumenica con un tema decisamente affascinan-
te. Originalissima piccola entrata di delicati canederli di
ricotta deliziosamente accostati ad una fonduta di melanzane. Eccellente presentazione e accostamento di gusti, accompagnati da un ottimo Lambrusco. La zuppa
che segue è un arcobaleno
di sapori, dosati in maniera
armonica, facilmente riconoscibili con un tocco di genio
culinario: due foglie di spinaci dorate al parmigiano:
favolosa. I sapori vanno in
crescendo con l’arrivo del
“raviolo alla coque”, morbido dentro sodo fuori: fantastica la consistenza dell’uovo
avvolto dalla carezza della
ricotta e da un fresco e delizioso radicchio di contorno.
A seguire un’eccellente anatra, abbinata a una delicata
marmellata di cipolla Tropea. Deliziosa la bavarese,
servita con un freschissimo e
azzeccato Zibibbo.
REGGIO EMILIA
18 ottobre 2012
Ristorante “Nuova Ca’ Rossa”
di Renzo Ferrari, fondato nel
1998. ●Via Repubblica 16,
Bagnolo in Piano (Reggio
Emilia); 岼0522 957055,
●Parcheggio sufficiente; prenotazione non necessaria;
ferie agosto; chiusura martedì. ●Valutazione 7,10; prezzo € 35; tradizionale, famigliare, accogliente.
Le vivande servite: con
l’aperitivo parmigiano reggiano 2009; assaggi di tortelli
verdi al profumo di salvia,
tortelli di zucca, cappelletti
in brodo; arrosti di vitello e
di maiale con concia alla
reggiana; patate arrosto con
erbe aromatiche; torta di riso; zuppa inglese.
secco “Astoria Lounge”,
Lambrusco Reggiano Doc
“concerto” (Medici Ermete).
Commenti: Per la cena ecumenica è stato scelto questo
ristorante che è disponibile
ad accettare richieste particolari come l’uso di erbe e
aromi, non molto impiegati
nella cucina reggiana. I Simposiarchi sono così ricorsi a
un tris di primi nel cui ripieno la nostra cucina prevede
l’uso della noce moscata; nel
caso dei tortelli verdi, al bur-
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ro fuso del condimento sono
state aggiunte foglie di salvia. Si è scelto l’arrosto come
secondo in quanto la cucina
reggiana prevede che la carne da arrostire, almeno la
sera precedente la cottura,
sia messa “in concia” in una
frizione con aceto, sale, bacche di ginepro tritate e rosmarino. Il contorno è stato
di patate arrosto con erbe
aromatiche. Torta di riso per
il dessert, con abbondante
presenza di limone e, a conclusione, il Nocino casalingo
nel cui infuso non mancano
mai i chiodi di garofano.
L’Accademico Eugenio Menozzi ha tenuto una dotta
dissertazione sulla “cucina
delle erbe e degli aromi”.
TOSCANA
APUANA
18 ottobre 2012
Ristorante “Hotel Sergio”
dell’Hotel Sergio & C snc,
fondato nel 1955. ●Via Provinciale Carrara-Avenza
180, Carrara (Massa Carrara); 岼0585 858938, anche
consigliabile; ferie 1-15 settembre; chiusura domenica.
35; famigliare, accogliente.
Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con bruschette di lardo di Colonnata
e torte di verdura; crostini di
fegato; polenta incatenata;
lasagnette all’ortica con pomodoro; rapini con salsicce
e cinghiale alle erbe aromatiche; castagnaccio e ricotta;
anicini.
brut 2008 (Arturo Bersano);
Chianti “Fiorino del Casato”
Docg 2010 (Cantine Fiesolane); Vin Santo.
Commenti: La cena ecumenica è stata organizzata presso questo storico locale dove si ritrova la cucina tradizionale eseguita con attenta
ricerca delle materie prime
nel rispetto della storicità
delle preparazioni. L’ambiente famigliare ha contribuito alla buona riuscita
dell’evento. Ogni piatto conteneva le erbe delle zone e
gli aromi della terra apuana
che ne hanno esaltato il gusto. Un apprezzamento par-
ticolare alle lasagnette all’ortica fatte all’istante e anche
al cinghiale veramente sublime. È stata anche l’occasione per consegnare il volume
della collana “Itinerari di
Cultura Gastronomica” dedicato al tema dell’anno. Il Delegato ha tenuto una specifica relazione.
EMPOLI
18 ottobre 2012
Ristorante “del Borgo” di
Alessandro Lunardi, fondato
nel 2005. ●Via Torribina 46,
Cerreto Guidi (Firenze);
岼0571 959773; coperti 50,
consigliabile; ferie gennaio;
chiusura lunedì. ●Valutazione 8,5; prezzo € 40; accogliente.
Le vivande servite: borragine e zucchine in pastella
croccante; vol-au-vent di pomodori confit con origano,
basilico e acciuga; cannoli di
ricotta e uova di baccalà con
timo, limone candito ed erba
cipollina; salmone marinato
agli agrumi passato in erba;
chiucco casolino; pane dei
naviganti; zuppa di ceci con
quinto quarto di baccalà; risotto Croco e Smilace; manzo brasato al Sangiovese;
composizione di frutti di bosco, gelatina di Moscato e
meringhe.
I vini in tavola: Rosati Igt
100 (Azienda Agricola Le
Colline di Cerreto); Rosso Igt
Podere Bosco Verde (Az.
Agr. Le Colline di Cerreto);
Rosso Igt 50 del 2009 (Az.
Agr. Le Colline di Cerreto).
Commenti: Veramente “accademica” è stata la cena
ecumenica gestita dal Simposiarca Roberto Ghezzi,
con gli chef Angelo Torrigiani e Dario e Roberto Moriconi, esperto raccoglitore di erbe, insalate e frutti selvatici.
Ecco piatti sorprendenti, come la carne di manzetta
prussiana passata alla brasatura con il Sangiovese o il riso “acquerello” stagionato,
nel “risotto Croco e Smilace”, con lo zafferano coltivato sui colli toscani. Il “chiucco casolino” ha rappresentato la riscoperta di un antichissimo piatto, quando tutte
le verdure dell’orto venivano
trasformate in una specie di
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TOSCANA segue
torta salata, senza l’aggiunta
di uova o altri leganti. L’assaggio della carota bianca,
selezionata da un’antenata
spontanea, insieme all’uso
delle erbe insolite, si è configurato come tassello della
storia della gastronomia,
mentre la gelatina di Moscato, nel finale, ha regalato
gocce di freschezza al palato.
FIRENZE PITTI
18 ottobre 2012
Ristorante “Osteria di Passignano” di Marcello Crini,
fondato nel 2000. ●Via Passignano 33, Badia a Passignano (Tavernelle Val di Pesa, Firenze); 岼055 8071278,
anche fax; coperti 80. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 8
gennaio-7 febbraio; chiusura
domenica. ● Valutazione
8,16; prezzo € 80; raffinato,
Le vivande servite: variazione di patate, tartufo e tè
nero affumicato; bocconcini
di spinaci ripieni di molluschi all’habanero e olio nuovo su crema di fagioli al profumo di salvia; carabaccia
con piccoli cappelletti di coda di bue e crostini di lardo e
timo; pappardelle ai pepi con
sugo d’anatra su riduzione di
vin brulé; controfiletto di vitello in crosta di pane al
“droco” del Ciappi, melanzane grigliate, pomodori appassiti e crema di basilico; millefoglie di croccante con parfait di frutto della passione e
berberè, scaglie di cioccolato
fondente toscano black.
I vini in tavola: Scabrezza
Igt 2011 (Tenuta Monteloro,
Fiesole, Firenze); Botrosecco
Igt 2009 (Fattoria Le Mortelle,
Castiglione della Pescaia,
GR); Malvasia delle Lipari
“Hauner” Doc 2009 (Az. Agricola Carlo Hauner, S. Marina
Salina, Isole Eolie, Me).
Commenti: Estro è la parola
che più lo contraddistingue.
Matia Barciulli è allegro ed
esplosivo e così anche i suoi
piatti. L’“Osteria di Passignano”, adiacente al monastero
del ‘400 dei monaci vallombrosini, è nata nel 2000, fondata da Marcello Crini, appassionato di enogastronomia, e Allegra Antinori. Ed è
qui che il Delegato Massimo
Lucchesi ha condotto la De-
legazione per la cena ecumenica su “Erbe e aromi in cucina”. All’ingresso del ristorante
era stato allestito un bellissimo tavolo “colorato e profumato” dalle spezie e dagli
aromi portati dalla signora
Valeria Guasti, proprietaria
dell’antica ditta “Giuseppe
Ciappi” di San Casciano, che
commercializza spezie e aromi. Dopo un’esaustiva relazione del Simposiarca Donato Creti e della signora Valeria, è stato servito un menu
che ha visto l’unione tra tradizione e innovazione. Molto
apprezzati i bocconcini di
spinaci ripieni di molluschi
all’habanero e la carabaccia
aromatizzata al timo. Ottimo
e pronto il servizio e buona
la scelta dei vini.
PISA VALDERA
18 ottobre 2012
Ristorante “I quattro gigli” di
Filvia Puccioni e Luigi Bachini, fondato nel 1930.
●Piazza Michele da Montopoli 2, Montopoli Valdarno
(Pisa); 岼0571 466878, fax
0571 7466879; coperti 75.
consigliabile; ferie decise di
volta in volta; chiusura lunedì. ●Valutazione 7,45; prezzo € 40; elegante, accogliente in palazzo d’epoca.
Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con cenci
all’anice; biroldo di ribollita
con passato di fagioli al rosmarino; paté di fegato alla
salvia; spannocchio alle erbe
aromatiche; sauté di cozze e
vongole con fumetto al basilico; ravioli di baccalà su crema di porri e zenzero; tagliatelle di castagne con fagiano;
coniglio disossato con frittata
d’erbe e pasta d’avellane su
crema di zafferano; semifreddo alla menta piperita e cioccolato aromatizzato.
I vini in tavola: Prosecco;
Vermentino di Bolgheri, Ceralti; Maurleo (Sangiovese
/Malvasia nera, 50% e 50%);
Moscato “La Morindina”, Asti.
Commenti: Appuntamento
annuale con la cena ecumenica, importante per definizione, questa volta incentrata sul tema “La cucina delle
erbe e degli aromi”, da celebrare, con una significativa
relazione dal titolo “Segreti e
sapori di erbe e spezie aromatiche”, affidata al prof.
Stefano Benvenuti della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa. Particolarmente
suggestivo il ristorante, che è
anche albergo, ricavato in
un antico palazzo e con le
sale da pranzo situate nei
sotterranei, con volte a botte, e con una bella terrazza
immersa nel verde. Cena
ben curata dai titolari, attenti
agli equilibri tra le materie
prime e un calibrato uso delle erbe, delle spezie e degli
aromi. Alcuni piatti hanno
destato particolare interesse,
come la “composizione” degli antipasti. Valutazione lusinghiera dei numerosi Accademici e cospicua presenza
di ospiti.
VALDARNO
FIORENTINO
18 ottobre 2012
Ristorante “Il Mulino di Ferraia” di Marco Ceri ed Elizabeth Willmott, fondato nel
1997. ● Via Ferraia 51/a,
Vaggio (Reggello) Firenze;
岼055 8656913; coperti 30.
●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie
saltuarie; chiusura lunedì,
mercoledì e giovedì. ●Valutazione 7,93; prezzo € 40; accogliente, caratteristico.
Le vivande servite: “maddalene” all’ortica, erba cipollina e prezzemolo con burro
aromatizzato al timo; formaggio morbido con santoreggia, timo, basilico, maggiorana e rosmarino; tortino
di taleggio alla pera aromatizzato allo zafferano; lardo
di cinta senese aromatizzato
alla rucola selvatica; cotognata profumata al chiodo di
garofano; tagliatelle di farina
di castagne del Pratomagno
con sugo di zucca, porri, pinoli, salsiccia e nipitella; sorbetto al vino speziato; spezzatino di scamerita con cavolo nero e finocchio selvatico; tegame di zucca, carote
e cipolle alla salvia; peccatucci all’elisir d’arancia, poggiolini al Vin Santo e anice.
I vini in tavola: vino spumante Carpineto e Chianti
Classico Carpineto, loc. Dudda, Greve in Chianti.
conviviale ecumenica è stato
scelto questo locale, dove
l’antica sala, riscaldata dai legni di quercia nel ‘canto del
fuoco’, ha fatto da cornice
ad una cena molto articolata
ed elaborata, il cui menu ha
pienamente centrato il tema
della serata. Gli Accademici
e i loro ospiti hanno più che
apprezzato i piatti proposti,
in particolare gli antipasti e
le tagliatelle di farina di castagne, al pari del contorno,
dei dolci e del sorbetto; gradito lo spezzatino di scamerita. Tutti piatti realizzati con
molta attenzione dalla signora Elizabeth Wilmott, che al
termine della cena ha ricevuto dal Delegato il piatto
dell’Accademia in ricordo
della bella serata. La riunione conviviale è stata arricchita dalle considerazioni e dalle note, anche scritte, sulle
erbe e sugli aromi che hanno caratterizzato il menu, da
parte dell’Accademica Paola
Mainardi. Il Delegato Ruggero Larco ha consegnato le
insegne accademiche al neo
Accademico Pietro Milanini.
VIAREGGIO VERSILIA
18 ottobre 2012
Ristorante “Nara” di Franco
Mariani, fondato nel 1955.
●Via Sarzanese Sud 712 Bozzano (Massarosa), Lucca;
岼0584 93223, fax 0584
93224; coperti 350. ●Parcheggio custodito, sufficiente;
prenotazione necessaria; ferie
novembre; chiusura mercoledì. ●Valutazione 7,5; prezzo
€ 30; elegante, accogliente.
Le vivande servite: aperitivo accompagnato dal “gran
buffet di Nara”; sfogliatella
croccante ai porcini su fonduta alla nepitella e noce
moscata; lombo d’arista affumicato alle spezie fini con
finto pesto (mancano pinoli
e pecorino); bruschetta classica al pomodoro; torte d’erbi della Lunigiana; risotto al
curry, speck e trevisano
mantecato al parmigiano;
tortelli della nonna Nara al
sapore d’antico peporino;
cinghiale alle olive in salsa
di ginepro e alloro con polentina grigliata; sorbettino al
limone; verdure in pastella
allo zafferano; pecorino al
pepe con miele di castagno;
scarpaccia di zucchini su
crema al Moscato.
I vini in tavola: Vernaccia
di San Gimignano (Az. Agr.
Teruzzi e Puthod); rosso nobile di Montepulciano (Az.
Agr. Cecchetti).
Commenti: Il prof. Tomei,
ospite della serata, ha illustrato le diverse erbe e aromi utilizzati nella cena ecumenica. Gli Accademici, oltre ad apprezzare il buon cibo, aromatizzato con diverse
erbe della zona mediterranea, hanno altrettanto apprezzato la relazione ben
dettagliata e ben esposta dal
relatore. La riunione conviviale si è svolta in un clima
d’assoluto relax, dove la socializzazione è stata padrona
della serata. Inoltre Claudio
Puccini è entrato ufficialmente a fare parte della Delegazione.
MARCHE
ASCOLI PICENO
19 ottobre 2012
Ristorante “Il Morrice” di Nicola Cellini, fondato nel
2006. ●Via Morrice 6, Pagliare di Spinetoli (Ascoli Piceno); 岼0736 898265, anche fax; coperti 200. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 1530 luglio; chiusura lunedì.
30; caratteristico.
Le vivande servite: olive all’ascolana e cremini, focaccina calda con ciauscolo e fegatella; beef marinato alle
erbe dell’orto su insalatina di
tarassaco al balsamico con
porcini e tartufo dei Sibillini;
mousse di ricotta ed erba cipollina; verdure ed erbe in
tempura; passatina di ceci
con tozzetti di pane al rosmarino; ravioli alla salvia
con mandorle croccanti e
zafferano; trilogia di carni in
rete alle erbe officinali con
purea di zucca al timo e respigne saltate.
I vini in tavola: Passerina
“Marta” (Cantina S. Giovanni, Offida); Pecorino “Montemisio” (Cantina di Castignano); Montepulciano (Cantina
Montori).
Commenti: Il ristoratore ha
sviluppato il tema “la cucina
delle erbe e degli aromi” in
modo egregio, deliziando i
numerosi Accademici con
prelibatezze preparate con
grande abilità culinaria. Par-
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ticolarmente appetitosi si sono rilevati, tra gli antipasti, il
beef marinato e la mousse di
ricotta, mentre, tra i primi,
unanimemente apprezzata è
stata certamente la passatina
di ceci. Eccellente, infine, il
rapporto qualità/prezzo, soprattutto per la qualità. La
serata è stata arricchita dall’intervento dell’esperto di
erbe Stefano Salvatori, dell’Associazione “Chi mangia
la foglia” che ha informato
gli Accademici sulle qualità e
caratteristiche delle erbe.
Piccini. I piatti serviti a tavola, dal couscous al dessert,
hanno costituito una sinfonia
di sapori e di emozioni inimitabili. Infine, al buffet, è
stata presentata una ricca serie di dolci della tradizione.
Relatore d’eccezione è stato
il prof. Tommaso Lucchetti
che ha affascinato l’uditorio
con le sue documentate e
brillanti citazioni storiche.
UMBRIA
PERUGIA
18 ottobre 2012
MACERATA
ANCONA
ANCONA RIVIERA
DEL CONERO
18 ottobre 2012
Ristorante “Dei Conti” di Angelo Bolletta, fondato nel
1990. ● Via Cristianopoli,
Cingoli (Macerata); 岼0733
ferie gennaio; chiusura martedì. ● Valutazione 8,75;
prezzo € 40; elegante, tradizionale.
Le vivande servite: aperitivo con sfizi vari; antipasti di
ieri e di oggi, speziati, pepati
aromatizzati con erbe e aromi: polenta, frescarelli, trippa, cozze, vongole, formaggi, salumi, fagioli con le cotiche, ceci; couscous e bolle
di Maremma; calcioni alle
cinque erbe; gnocchi cingolani con lepre marinata e
speziata; oca del Campidoglio e purè al curry; cinghiale marinato ai profumi
d’Oriente e gobbi dorati; arcobaleno di sapori; vizi di
gola al buffet.
I vini in tavola: Verdicchio
Laghiffa Doc (Colognola);
Burraco Igt (Colognola); Moscato d’Asti Docg (Strevi).
Commenti: La cena ecumenica ha visto riunite le tre
Delegazioni a conferma del
fatto che questo locale è un
autentico “tempio della cucina” per la bontà dei piatti e
l’accoglienza sempre cordiale. All’ingresso erano stati
esposti numerosi vasetti con
tutte le erbe aromatiche del
territorio. Ricchissimo l’aperitivo. L’antipasto al buffet era
a base di antichi piatti della
tradizione realizzati dalla
fantasia dello chef Franca
Ristorante “Enoteca Gio’ Arte
e Vini” della famiglia Guardacci, fondato nel 2007.
● Via R. d’Andreotto 19/A,
Perugia; 岼075 5731100,
anche fax; coperti 400.
● Parcheggio privato sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura
lunedì. ●Valutazione 8,30;
prezzo € 40; elegante.
Le vivande servite: bevanda di cacao al peperoncino;
passata di fave cottora e cicoria di campo con pane al finocchio; ravioli ripieni di
borragine con crema di caprino e pistilli di zafferano di
Cascia; tagliata di manzo con
pesto di erbe aromatiche e
capperi; flan di spinaci novelli; ceci con salsa aromatizzata
di noce moscata; tenera insalatina con erbette aromatiche;
dolce di crema cioccolato e
cannella, caffè al ginseng.
I vini in tavola: Lagrein riserva 2006 (Rottensteiner
Südtirol, Alto Adige); Gewürztraminer 2011 (J. Hofstatter); Strevi Moscato d’Asti
2011 (Banfi).
conviviale si è svolta in
un’atmosfera cordiale e familiare. Il Delegato Elmo Mannarino ha illustrato il significato e l’importanza che la
cena ecumenica assume per
tutta la comunità accademica, soffermandosi sull’importanza delle erbe e degli aromi nella cucina del passato e
in quella attuale. Armonioso
l’antipasto; molto apprezzati
i ravioli ripieni di borragine
dove i pistilli di zafferano di
Cascia hanno completato
l’armonia del piatto. La tagliata di manzo è stata servita alla giusta temperatura
che ha messo in risalto il
profumo del rosmarino, dei
capperi della mentuccia, erba diffusa in zona, che è risultata in perfetta armonia
con la carne. Ottimo il dessert, fragrante nel dolce di
crema al cioccolato, piacevolmente armonizzato con
l’ottimo e gradito profumo di
cannella. Il menu, molto apprezzato, ha messo in risalto
le capacità organizzative del
direttore del ristorante Salvatore De Iaco e la professionalità e fantasia del giovane
chef perugino Roberto Bigarini, giustamente applauditi.
ABRUZZO
PESCARA
18 ottobre 2012
Ristorante “Ekk” di Gabriele
Marrangoni, fondato nel
2011. ● Strada Lungofino
185, Città Sant’Angelo (Pescara); 岼085 9153083, fax
085 9153035; coperti 150.
●Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura
domenica sera. ●Valutazione 8; prezzo € 40; elegante.
Le vivande servite: crema
di zucca con noce moscata,
mosto cotto e guanciale
croccante; tortino di polenta
di farro con porcini e salsa
di pecorino al tartufo bianco; taccole con ragù di coniglio, timo e zafferano di Navelli; filettino di maiale alla
salvia; purea di castagne con
mostarda angelese e cicorietta di campagna; pera al
Montepulciano d’Abruzzo al
profumo di chiodi di garofano con cioccolato tiepido;
ananas caramellato con anice stellato e miele alla menta; Ratafià Elisir (Jannamico).
I vini in tavola: Pecorino
Doc Vonosophia 2011 (Chiusa Grande); Montepulciano
d’Abruzzo Doc Roccosecco
2008 (Chiusa Grande).
Commenti: Particolarissime
tartine con ventricina aromatizzata al peperone rosso
secco tritato e pepe rosa e
altre con ricotta aromatizzata
al miele di castagna hanno
allietato l’arrivo degli Accademici. Ai tavoli, decorati
con erbe aromatiche diverse,
si sono susseguiti due antipasti gradevoli e inediti: sottilissime fettine di guanciale
croccante, in una crema di
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zucca aromatizzata con mosto cotto e noce moscata e
un gustosissimo tortino di
polenta di farro e porcini su
letto di tartufo bianco e salsa
al pecorino. Eccellenti anche
nella presentazione tutti gli
altri piatti. Ottimi i vini della
cantina “Chiusa Grande”.
Prerogativa dominante di
tutto il menu: l’equilibrio
perfetto dei dosaggi, dei sapori, degli abbinamenti dei
vini, degli accostamenti studiati da uno chef di grande
valore. Due relazioni prestigiose dei professori Giovanni Pacioni e Roberto Casaccia, sono state seguite con
grande interesse. Commento
finale: “Serata riuscita alla
grande in un’atmosfera di
vera, accademica amicizia”.
PESCARA ATERNUM
18 ottobre 2012
Ristorante “Giardino degli
Ulivi” di Gianluca Sergiacomo, fondato nel 1996. ●Via
Tratturo 61, Villa Oliveti, Rosciano (Pescara); 岼085
8505961; coperti 250. ●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile; chiusura
lunedì. ● Valutazione 8;
prezzo € 35; banqueting.
Le vivande servite: fracchiata con rapette strascinate; borragine e caciocavallo
in pastella; fave secche, baccalà e cicorietta selvatica; cacignje e fasciul’; pizze e fujiie; insalatina ‘ndocca ‘ndocca con erbette spontanee; fagottelli di crespella leggermente affumicati con cime
di rape e ricottina al ginepro; gnocchetti con ceci,
porcini e rosmarino; collo di
maiale al finocchietto con
verza, patate e riduzione di
Centerba; mela allo zafferano con yogurt di capra e
croccante alla cannella.
Bosco; Cerasuolo Superiore;
Montepulciano 2009; Pan
Chardonnay 2008 (Cantina
Bosco Nestore).
Commenti: I numerosi Accademici si sono trovati a
proprio agio in questo solitario ristorante per banchetti e
cerimonie, immerso nel verde degli uliveti del Pescarese. Mentre il susseguirsi delle tante vivande occupava i
commensali, un’esaustiva relazione dell’educatrice am-
bientale Fausta Crescia ha
fatto luce sulle potenzialità
spesso sconosciute di piante
da coltura e spontanee. A
guidare il menu, infatti, è
stato il tema delle erbe e degli aromi, declinato dai Simposiarchi Mimmo Russi e
Giampiero Materazzo, tentando una sintesi fra tradizione e innovazione, tanto
nella scelta degli ingredienti
quanto nella concezione del
piatto, grazie anche alla collaborazione di Lorenzo Pace,
presidente dell’Associazione
provinciale cuochi di Pescara. Le portate dello chef
Gianluca Sergiacomo sono
state accompagnate dai vini
della locale cantina Bosco di
Nocciano: particolarmente
apprezzato è risultato il Pan,
Chardonnay di struttura del
2008, insolito ma riuscito abbinamento all’ottimo dessert.
SULMONA
18 ottobre 2012
Ristorante “Da Clemente Osteria della Quercia”, fondato nel 1949. ●Vico della
Quercia 5, Sulmona; 岼0864
210679; coperti 70. ●Parcheggio no, in ZTL; ferie 19
giorni a giugno; chiusura
giovedì. ● Valutazione 8;
prezzo € 30.
Le vivande servite: aperitivo con antipasti stuzzichevoli; farfalle alla Clemente;
agnellotti (tortelloni con ripieno di carne di agnello);
trancetto di baccalà in crosta
aromatica; cosciotti d’agnello
alle erbe; contorni di verza e
fagioli ripassati; composizioni di dessert.
I vini in tavola: Colle Frisio
Trebbiano Zero; Montepulciano d’Abruzzo Dovus Ciavolich.
Commenti: La serata più
importante per le Delegazioni è la cena ecumenica. Il ristorante ancora una volta si
è dimostrato il miglior riferimento per la celebrazione di
tale evento, tanto che non si
può certo dire quale piatto,
tra quelli (tutti nuovi) proposti per la serata, sia veramente il migliore, eccetto le straordinarie e famose “farfalle
alla Clemente”, piatto inventato ed elaborato negli anni
Cinquanta dalla mamma, oggi arzilla e validissima novantenne. Ogni piatto ha
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E C U M E N I C A
ABRUZZO segue
avuto il consenso dei commensali, dal baccalà in crosta aromatica, al cosciotto
d’agnello alle erbe. Molto
apprezzata la fantasia di dolci a conclusione della splendida serata. La Delegata Paola Pelino si è soffermata, con
un’idonea relazione culturale, sull’importanza delle erbe
e degli aromi in cucina.
TERAMO
18 ottobre 2012
Ristorante “La Fornace” di
Paolo Varrassi e Massimo Di
Bartolomeo, fondato nel
2007. ●uscita A24 direzione
Colledara, Colledara (Teramo); 岼334 2041273; coperti
500. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie novembre; chiusura
lunedì e martedì a pranzo.
40; accogliente.
Le vivande servite: carpaccio di filetto con gentilina,
pecorino con cannella, cagliata di formaggio e zucchine all’agro; crema di carote
con crostino al rosmarino;
gnocchi di patate alle ortiche; risotto con voliche di
montagna; costatine di
agnello dorate con timo e
maggiorana; patate profumate; macedonia di ortaggi saltati; insalata di “scrippigno”;
composta di dolci: panna
cotta alla mentuccia, pizza
dolce, fritto di latte, mostacciolo, prugna sciroppata di
bosco, imperiale di frutta
fresca; caldarroste.
I vini in tavola: Trebbiano
Doc 2011; Cerasuolo Doc
2011; Notàri Montepulciano
Docg 2008 (Azienda Agricola Nicodemi, Notaresco).
Commenti: La scelta del ristorante, fatta da Claudio
D’Archivio, non poteva essere più felice, sia per le caratteristiche del locale, bello,
ampio, con personale cortese
e professionale, sia per l’ubicazione, alle pendici del
Gran Sasso, ove ancora permane la buona abitudine di
affidarsi ai prodotti della terra. L’abile Claudio ha avuto
terreno facile nel programmare il menu sulla cucina
delle erbe e degli aromi, agevolato dalla sua conoscenza
gastronomica, e anche dall’entusiasmo dello chef Angelo. Negli gnocchi, l’ortica era
veramente delicata, protagonista sia del condimento, che
dell’impasto. A seguire, risotto alle voliche, spinaci selvatici, introvabili ormai se non
ad alta quota: ottime come
condimento e come contorno. Erbe protagoniste anche
del secondo piatto, timo e
maggiorana, quali aromi di
un agnello montanaro, ma
anche gli “scrippigni”, altra
erba amarotica, raccolta solo
da persone amanti del tempo
che fu. Mentuccia protagonista del dessert, panna cotta,
con altri prodotti della terra,
curati e assemblati dalla fantasia del giovane e promettente chef.
CAMPANIA
PENISOLA
SORRENTINA
18 ottobre 2012
Ristorante “Vino Vero” della
famiglia Pane, fondato nel
1930. ●Via Casarlano 15,
Sorrento (Napoli); 岼081
8072200; coperti 150. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai;
chiusura mercoledì. ●Valutazione 7,50; prezzo € 35.
Le vivande servite: salame
nostrano, treccine di fiordilatte, ricottine, caciottine, focaccine al rosmarino; risotto alle
verdure e alle erbe del bosco; scialatielli della casa ai
funghi porcini con provolone del monaco; carré di maiale all’uva cotto a legna con
patate e minestrina di erbe
selvatiche; torta della nonna
di crema gialla e cioccolato;
crostatine di fichi e noci. Liquori e amari della casa.
rosé (Mionetto); Bianco e
Rosso (Cantina Iovine, Pimonte).
Commenti: Gli Accademici
Enrica Antonazzo e Pino de
Simone hanno organizzato la
cena ecumenica. Il ristorante, pur avendo una notevole
capacità ricettiva, è a carattere familiare e vi collabora
tutta la numerosa famiglia:
padre e madre in cucina, figlie e generi in sala. Il menu
realizzato dallo chef Gaetano Pane, patron del ristorante, ha rispettato le indicazioni del tema. Il Simposiarca
di turno, Pino de Simone, ha
sapientemente illustrato la
composizione delle diverse
pietanze. La serata è risultata
molto piacevole e particolare gradimento hanno avuto
gli antipasti e i primi piatti.
Buona complessivamente la
presentazione delle vivande.
Ottima l’accoglienza e buono il rapporto qualità/prezzo. Al termine, tra gli applausi, il Delegato ha offerto
alla brigata di cucina e di sala il piatto in silver dell’Accademia, particolarmente gradito dalla famiglia.
PUGLIA
BARI
18 ottobre 2012
Ristorante “Perbacco” di Giuseppe Schino, fondato nel
1998. ●Via Abbrescia 99, Bari; 岼080 5588563; coperti
34. ●Parcheggio no; prenotazione consigliabile; ferie luglio, agosto e 24-26 dicembre;
chiusura sabato a pranzo e
domenica. ●Valutazione 8;
prezzo € 40; caratteristico.
Le vivande servite: tramezzino di pane all’origano con
verdure saltate al timo e scamorza affumicata; timballetto
di riso alla menta con funghi
e salsa d’anitra al curry; calamarata con moscardini, patate e zafferano; spiedini di
cinghiale alle erbe; mousse
di ricotta di bufala con scaglie di cioccolato e cannella.
I vini in tavola: Minutolo,
Primitivo 14, Aleatico (cantina Polvanera di Gioia del
Colle, Bari).
Commenti: La rituale cena
ecumenica quest’anno si è
tenuta in un piccolo ma accogliente e caratteristico locale del centro cittadino.
L’iniziale conversazione
dell’Accademico Vittorio
Marzi ha illuminato tutti sulle
profonde differenze che intercorrono tra le erbe spontanee, proprie delle zone a
clima temperato, come l’Italia meridionale, e le spezie,
che portano sulle tavole gli
aromi tipici della vegetazione tropicale. Erbe e spezie
che poi si sono lasciate apprezzare in quanto ingredienti sapientemente utilizzati per la preparazione delle diverse vivande, con risultati convincenti per l’equilibrato dosaggio di modernità
e di classicità culinaria.
FOGGIA-LUCERA
18 ottobre 2012
Ristorante “Donna Cecilia”
di Antonietta Ruscito, fondato nel 1998. ●Via XXIV Maggio 2, Orsara di Puglia (Foggia); 岼0881 964388; coperti
50. ●Parcheggio incustodito;
ferie mai; chiusura martedì.
35; rustico, accogliente.
Le vivande servite: ricottine
e mozzarelle di Orsara; pancotto alle erbe di stagione;
zuppa di fagioli; cavatelli fatti
a mano con sedani e finocchietti selvatici; spezzatino di
agnello con cicoriette di campagna; dolce alla ricotta; grano lesso alla orsarese condito
con vincotto; frutta di stagione; Nocino della casa.
I vini in tavola: Rosso Tuccanese Igt di Orsara.
Commenti: “Alla ricerca degli antichi sapori delle erbe
nonché degli aromi del territorio” è stato il filo conduttore di questa cena ecumenica. Prima del convivio e dopo una breve introduzione
del Delegato, l’Accademico
Consultore Giovanni Postiglione, medico ed esperto
conoscitore per hobby di erbe e verdure del territorio,
ha tenuto una brillante relazione, arricchita da abbondante materiale iconografico.
Ne è quindi seguita una simpatica discussione che ha
coinvolto soprattutto le numerose signore, interessate
ai vari tipi di cottura delle
erbe. Ottimo il servizio, buona la realizzazione del menu
che però non è stato all’altezza di quello apprezzato
nella precedente visita. La
serata si è conclusa comunque con una buona votazione e i complimenti al direttore di sala.
di cipolla, pomodoro e basilico; insalata di cetrioli con
origano, menta e cipolla infornata; melanzane arrostite
ai profumi di menta e basilico; zucchine arrostite ai profumi di menta; fusilli saltati
con spezie; polpette allo
zenzero con contorno di patate al rosmarino; scaloppine
di lonza al limone e salvia
con contorno di cuore di lattuga con olio e limone; ficodindia, uva, cachi; mostarda
di uva alla siciliana.
I vini in tavola: Vini dell’Antica Tenuta del Nanfro:
“Strade” insolita 2009, “Sammauro”cerasuolo di Vittoria
2009, “Dimora dei sensi”
vendemmia tardiva 2008.
Commenti: Una serata ben
organizzata che si è svolta in
un’atmosfera di calda e amichevole cordialità. La Simposiarca Colomba Cicirata ha
trattato egregiamente il tema
proposto, richiamato peraltro
dai deliziosi menu, frutto
della sua originalità artistica.
L’addobbo dei tavoli è stato
curato, come sempre, da Mariella Amoroso e Cetty Bonomo, con composizioni di erbe aromatiche. Il ristorante,
ampio e moderno, è un’antica tenuta in mezzo al verde
dei vigneti e comprende una
cantina di vini pregiati. La
cena è stata deludente, perché lo chef non ha eseguito
in modo adeguato il tema
concordato con la Simposiarca. Ci sono state lamentele
per il primo e il secondo
piatto: la pasta era sovrabbondante di rosmarino, le
polpette allo zenzero fredde
e insufficienti al numero dei
convitati, le scaloppine servite pure fredde e in contrasto
con la salvia. Buoni i contorni, i vini e la mostarda. Insufficiente il servizio.
SICILIA
CALTAGIRONE
18 ottobre 2012
Ristorante “Agriturismo Tenuta del Nanfro” di Concetto
Lo Certo, fondato nel 1989.
●Contrada Nanfro, Caltagirone (Catania); 岼0933
58. ●Parcheggio custodito,
sufficiente; prenotazione necessaria; chiusura lunedì.
MARSALA
18 ottobre 2012
Ristorante “Le Lumie” di Emanuele Russo, fondato nel
2009. ●C.da Fontanelle
178/B, Marsala (Trapani);
岼0923 995197; coperti
45+50. ●Parcheggio privato e
custodito; ferie 12-21 novembre e 15-28 febbraio. ●Valutazione 6,50; prezzo € 27,50.
V I T A
Le vivande servite: frittatine miste (finocchietto e qualeddru), caponata di melanzane, verdure in pastella busiate con stufato di salsiccia
pasqualora e cavoletti; risotto
con borragine; filetto di maiale agli aromi; patate al rosmarino; sformatino di ricotta
e cicoria; qualeddru fritto;
crostatina di cotogne e crema; tortino caldo di ricotta.
I vini in tavola: bianco e
rosso (azienda Gorghi Tondi).
Commenti: Prima di dare
inizio alla riunione conviviale, la Delegata ha voluto
commemorare il caro Mimmo Lipari, Consultore e Segretario, con qualche momento di raccoglimento,
menzionandone, poi, la disponibilità e la dedizione accademiche. La Delegata, da
Simposiarca, ha illustrato il
menu e ha relazionato sul
tema della serata, riallacciandosi al cammino alimentare
che le erbe e gli aromi hanno percorso nei secoli fino
al loro impiego nella gastronomia odierna. Per quanto
concerne la cena, ci sono
degli appunti da fare, anche
se il locale, fino ad oggi, ha
sempre riscosso successo: il
risotto, dal sapore delicato, è
stato poco apprezzato perché servito dopo la pasta dal
sapore forte; il filetto di maiale non è risultato abbastanza morbido ma un po’ stopposo; gli antipasti e il tortino
di ricotta hanno riscosso il
gradimento generale. Ottimi
i vini. Locale accogliente e
servizio soddisfacente.
MODICA
18 ottobre 2012
Ristorante “Satra” di Franca
Rita Russotto e Manuel Distefano, fondato nel 2012. ●Via
Duca degli Abruzzi 1, Scicli
(Ragusa); 岼0932 842148;
consigliabile; ferie una settimana a novembre e una settimana a febbraio; chiusura
prezzo € 35; elegante, accogliente.
Le vivande servite: salvione farcito e anelli di cipolla
pastellati e fritti con purea di
ceci; macco di fave con raviolone di fiore di zucca, ricotta e finocchietto selvatico;
involtino di carne mollicata
alle erbe con cipolla in agrodolce; insalata di lenticchie e
santoreggia; gelato di menta
piperita con composta di
gelsi neri.
I vini in tavola: I Versi
bianco (Az. Fondo Antico).
Commenti: Dall’azienda
agricola “Gli Aromi” di Russino, leader indiscussa in Sicilia nella produzione e coltivazione di essenze e di piante aromatiche e officinali, è
nata l’idea del ristorante “Satra”, situato nel cuore della
cittadina barocca di Scicli.
Negli eleganti e accoglienti
locali del ristorante, nei bassi
di un palazzo nobiliare, la
Delegazione ha celebrato la
cena ecumenica. Dopo che il
Delegato Carlo Ottaviano ha
brevemente illustrato la pubblicazione “La cucina delle
erbe e degli aromi”, il dott.
Enrico Russino, titolare, con
la sua famiglia, dell’azienda
“Gli Aromi”, ha intrattenuto
piacevolmente i commensali
con un’interessante conversazione sull’importanza delle
essenze aromatiche nella
preparazione delle ricette tradizionali della cucina iblea.
Gli odori e i profumi che generosamente si propagano
nell’aria dell’azienda sono
stati abilmente trasferiti, dai
maestri di cucina Rita Russotto e Manuel Distefano, nelle
gustose e apprezzate pietanze. Buono il servizio.
SIRACUSA
18 ottobre 2012
Ristorante “Ottocento” della
Società Ottocento, fondato
nel 2004. ●Via Roma 5, Ortigia (Siracusa); 岼093
1483003; coperti 140. ●Parcheggio no; prenotazione
consigliabile; ferie mai; chiusura martedì. ●Valutazione
8,30; prezzo € 35; accogliente.
Le vivande servite: aperitivo con piccoli sfizi dello
chef (‘nfigghiulate di ricotta,
di pomodoro Pachino, di
pomodori secchi e di peperoni); timballetto di sarde e
finocchietto selvatico e frittatina di borragine; caserecce
con ragù dello Jonio e aromi
degli Iblei; pesce spada alla
siracusana; caponata al miele di timo di Sortino, sinapa
saltata al pepe rosso; sorbet-
to di limone di Siracusa; cassata siciliana.
I vini in tavola: bianco” Fania”, rosso “Fanus” 2011 Igt
Sicilia, Moscato di Siracusa
”Don Nuzzo” Doc 2011 (Antiche Cantine Gulino, Siracusa).
Commenti: La cena ecumenica ha visto la Delegazione
solennizzare la cucina delle
erbe e degli aromi nel cuore
del centro storico di Ortigia:
un piacevole feed-back fra
antichi gusti e lontani ricordi. Hanno onorato l’incontro
S.E. il Prefetto di Siracusa
dott. Renato Franceschelli e
il Questore di Siracusa dott.
Mario Caggegi che hanno
preso la parola, su invito del
Delegato, per un saluto e
per confermare il loro apprezzamento per l’Accademia e le sue iniziative culturali. Il Delegato Angelo
Tamburini ha poi brevemente relazionato sull’uso delle
erbe e degli aromi in cucina
e nel tempo, con un’essenziale ma esaustiva prolusione, quindi ha presentato (e
consegnato ai numerosi Accademici) il volume degli
“Itinerari di Cultura gastronomica”. Il menu, centrato
interamente sulla tematica
ecumenica, è stato ben realizzato e presentato in tavola
dal maestro di cucina Angelo Giaquinta. Ha diretto l’ottimo e rapido servizio il coordinatore di sala Dario Foti.
Palpabile la soddisfazione e
meritata la consegna del
guidoncino e della vetrofania accademici.
SARDEGNA
GALLURA
18 ottobre 2012
Ristorante “Osteria del mare” di Karim Larbi, fondato
nel 2006. ●Via delle Terme
10, Olbia (Olbia-Tempio);
岼0789 25081; coperti 30.
consigliabile; ferie gennaio;
chiusura domenica. ●Valutazione 8,5; prezzo € 40;
raffinato, accogliente.
Le vivande servite: stuzzichini di tempura di verdure
e d’erbe; gambero in courtbouillon alla citronella e ravioli di capra al basilico; girello di coda di rospo con
coulis di prezzemolo e di ra-
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E C U M E N I C A
barbaro rosso; cappuccino
di funghi porcini, schiuma
di parmigiano, menta piperita e sakura; astice in crosta
di maggiorana, albicocche
morbide al rosmarino e
mandorle amare; raviolo
aperto all’aneto con crema
di dragoncello e melissa con
uova di salmone; tonno in
crosta d’erbe con insalatina
di crescioni di mare; torta
con verdure ed erbe selvatiche; sorbetto alla mela verde e menta; crema catalana
al rosmarino con gelato al
rabarbaro.
I vini in tavola: bianco Igt
Isola dei Nuraghi (Cantine
Argiolas, Serdiana); Iselis
Rosso Igt Isola dei Nuraghi
(Cantine Argiolas, Serdiana);
Moscato di Cagliari Doc
(Cantine di Dolianova).
Commenti: Raffinata e piacevole serata conviviale ecumenica dedicata alle erbe e
agli aromi. Il Delegato Luigi
Collu ha dapprima presentato la dott.ssa Giacomina Cocco, appassionata cultrice e
coltivatrice nel Logudoro di
erbe e piante officinali autoctone, di cui ha brillantemente illustrato le proprietà aromatizzanti, fitoterapiche e
cosmetiche. Gli Accademici
hanno quindi potuto apprezzare profumi, colori e sapori
prevalentemente mediterranei, in questo piccolo e accogliente ristorante nel centro storico di Olbia, da qualche anno punto di riferimento enogastronomico della cucina di mare in Gallura. L’ottimo chef di origini tunisine,
Karim Larbi, per l’occasione
ha proposto una superba antologia di originali piatti di
mare, decorati e insaporiti
con numerose varietà di erbe
e aromi, dimostrando una
grande professionalità nelle
squisite preparazioni che
hanno pienamente soddisfatto ogni aspettativa e fatto
perdonare alcune mancanze
nel servizio in sala. Più che
ottimo il prezzo.
NUORO
18 ottobre 2012
Ristorante “Il Portico” di
Graziano Ladu e Vania Tolu, fondato nel 1997. ●Iva
Monsignor Bua 13, Nuoro;
岼0784 217641; coperti 60.
●Parcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie
16-31 luglio; chiusura mercoledì. ● Valutazione 7,8;
prezzo € 40; accogliente.
Le vivande servite: tomino
di formaggio artigianale di
capra con scapece di zucchine alla menta; fagottino di
spada ripieno di mozzarella,
pan verde e ciliegiotti appassiti; filetti di triglia steccati al
basilico avvolti al guanciale;
insalata tiepida di polpo su
vellutata di patate ed erba cipollina; risotto con carciofi,
finocchietti e uova di riccio;
turbante di sogliola e salmone su crema di zucca e salvia; pera cotta all’alloro con
gelato alla ricotta e miele.
I vini in tavola: Pedraia Nuragus di Cagliari Doc (cantina di Santadi); Nepente Cannonau Doc (Cantina sociale
di Oliena); Nues rosato brut
(Cantina sociale di Dorgali).
conviviale ha costituito
un’ulteriore occasione di incontro fra i soci, partecipanti
in gran numero ad un evento che caratterizza questo
scorcio di stagione, in campo culinario, con l’utilizzo,
nelle varie pietanze, degli
odori e dei sapori delle erbe
che, soprattutto in autunno,
danno il meglio della loro
produzione sia spontanea
che in coltura. La successione delle portate in tavola è
stata improntata al tema proposto, con piatti che hanno
esaltato l’apporto delle erbe
alla loro preparazione. Si è
iniziato con un tomino di capra, a seguire pietanze di
pesce ingentilite dal profumo di varie erbe: dal basilico, all’erba cipollina, alla
menta, alla salvia, all’alloro.
Due primi piatti gustosi con
un risotto esaltato dai carciofi e dai finocchietti selvatici e
un “turbante” di sogliola e
salmone. Infine un dessert
impreziosito dalla fragranza
dell’alloro. Il tutto annaffiato
dai vini di tre fra le più prestigiose cantine sarde. Ottimo il servizio.
V I T A
Amsterdam; 岼020 7106025;
●Parcheggio a pagamento,
comodo. ● Valutazione 8;
prezzo € 65.
EUROPA
GRANDUCATO
DEL LUSSEMBURGO
LUSSEMBURGO
18 ottobre 2012
Ristorante “Mercure Kikuoka
Golf Club”. ●Scheierhaff, Canach (Lussemburgo); 岼352
263541, fax 26354444;
●Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria. ●Valutazione 7,9; prezzo € 60; elegante.
Le vivande servite: vellutata di lenticchie di Castelluccio; mousse di mascarpone
alle ortiche; risotto ai funghi
porcini e tartufo nero estivo;
chips di lardo di Colonnata;
coniglio alla cacciatora con
caponata e polenta con salvia; dolce al mandarino con
biscotto di panpepato al
miele.
I vini in tavola: Pinot grigio
2010, Tramin Alto Adige,
Valpolicella Classico 2010
Doc (Monte Selva, Veneto).
Commenti: Bellissima riunione conviviale ecumenica
in questo ristorante elegante,
all’interno del Golf Club Mercure Kikuoka che, per l’occasione, ha riservato alla Delegazione una sala molto accogliente. Organizzazione impeccabile da parte delle Simposiarche Maria Cristina Cacciari e Iolanda Bus. Lo chef
Vaccaro ha preparato una cena dove il tema è stato rispettato e originalmente interpretato. Apprezzati la scelta delle materie prime, gli
abbinamenti e la presentazione delle pietanze. Ambiente raffinato ed elegante,
servizio sempre curato e attento.
OLANDA
AMSTERDAM-LEIDEN
DEN HAAGSCHEVENINGEN
18 ottobre 2012
Ristorante “Roberto’s” dell’Hotel Hilton. ●Apollolaan 138,
Le vivande servite: bruschetta al prezzemolo,
mozzarella di bufala e basilico, gastronomico di Milano con mousse di mortadella alla mostarda di prugne e cerfoglio, gamberoni
al lardo di Colonnata e timo; risotto alle quattro erbette; tortelli di zucca alla
salvia; carré di capriolo alle
erbe mediterranee; patatine
al rosmarino; tortino con
cioccolato caldo alla mentuccia; gelato alle castagne;
semifreddo al basilico con
marmellata di pomodori;
cocktail di frutta in gelatina
alla camomilla.
I vini in tavola: Franciacorta Doc 2012 (Bellavista);
Sauvignon Doc 2011 (Tenuta Luisa); Valpolicella Ripasso Doc 2008 (Corte Sant’Alda); Passito di Pantelleria
Doc 2009 (Donnafugata).
Commenti: Le due Delegazioni hanno celebrato insieme la cena ecumenica. Lo
chef Franz Conde ha saputo
dare un’eccellente interpretazione del tema, con la preparazione di piatti che hanno messo in rilievo le erbe
aromatiche. Unanime altissima valutazione per i colorati
antipasti tra cui un originale
gamberone al lardo di Colonnata con timo, e un “gastronomico di Milano”. Il risottino ha permesso di apprezzare appieno gli armonici aromi alle quattro erbette;
ottimo il carré di capriolo,
aromatizzato in crosta con
un misto di erbe mediterranee, tenero e gustoso e di
perfetta cottura, con patatine
al forno al sale grosso e rosmarino dal gusto piacevolissimo. Degna conclusione la
fantasia di dessert, con un’altissima valutazione. Il Delegato di Den Haag-Scheveningen, Ciro Pernice, ha illustrato come riesca a ricavare
nel suo piccolo orto, pur
con il clima olandese, una
notevole quantità di erbe
aromatiche tipicamente mediterranee. Di buon livello i
vini, ben abbinati alle varie
pietanze. Tema svolto con il
massimo dei voti dall’équipe
di cucina, con l’unica osservazione di una presentazione dei piatti di risotto e di
capriolo un po’ sottotono.
Servizio impeccabile.
REPUBBLICA
DI SAN MARINO
SAN MARINO
18 ottobre 2012
Ristorante “Casa San Michele” di Marina Freschi, fondato nel 2001. ●Strada San Michele 82, Cailungo Serravalle
(San Marino); 岼0549
904596; coperti 30 ● Parcheggio custodito, sufficiente;
prenotazione necessaria; ferie mai; chiusura mai. ●Valutazione 9; prezzo € 35;
Le vivande servite: antipasti alle erbe selvatiche e agli
aromi dell’orto; minestra rustica ai talli di zucca con
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E C U M E N I C A
crostini; gnocchetti di borragine in salsa di noci; fritto
d’agnello in pasta di timo;
coniglio al finocchio selvatico; involtino agli aromi e
formaggio; porcini alla nepitella; pomodorini al basilico;
erbe di campo; patate al rosmarino; crostata di ricotta,
cedro e cannella; ciambellone all’uva fragola.
I vini in tavola: Roncale
(Consorzio dei Vini Tipici
della Repubblica di San Marino); Sangiovese (Casa San
Michele).
Commenti: In religioso silenzio gli Accademici e i
graditi ospiti hanno ascoltato la sapiente descrizione,
svolta dalla “padrona di casa”, d’erbe selvatiche e aromi, provenienti dalle terre
d’Italia e San Marino, protagonisti dei sapori, degli
odori e della fragranza degli
ottimi piatti serviti. Con interesse, fra una portata e
l’altra, ci si è poi appassionati al racconto dell’Accademica Paola Norri, esperta
selezionatrice dei prodotti
naturali delle terre sammarinesi, che, sottolineando lo
stretto rapporto fra cultura
della tavola e prodotti della
natura, ha reso partecipi
commensali, cuoca e collaboratori di cucina della lunga esperienza acquisita sul
campo alla ricerca di erbe
locali: come trovarle, come
e quando raccoglierle e come gustarle. Una riunione
conviviale ecumenica che
verrà ricordata per la familiarità, l’ospitalità, l’elevata
qualità dei cibi.
CURIOSITÀ
Vino per vegetariani
Se è vero che l’enologia va sempre di più verso la maggiore naturalità
possibile nella vinificazione, è pur vero che, in qualche caso, qualche
derivato di tipo animale, come l’albumina dell’uovo o la caseina, per
esempio, è ancora utilizzato. Ma, presto, vegetariani e vegani potranno
scegliere in tutta libertà il vino che fa per loro perché arriverà la certificazione: a rilasciarla sarà l’Associazione Vegetariana Italiana (Avi),
insieme a Valoritalia. I vegetariani sono, in Italia, il 10% della popolazione, un mercato in crescita, che va tutelato, anche per il vino. Il disciplinare è pronto, anche se si tratta di una certificazione volontaria,
soggetta a verifiche, prima che l’Avi rilasci l’autorizzazione all’utilizzo
del marchio. È un passo avanti per chi vuol “bere vegetariano”, perché
è la prima certificazione ottenuta con la verifica di un ente terzo, e
non una semplice autocertificazione.
SPAGNA
MADRID
18 ottobre 2012
Ristorante “Più di Prima” di
Gianluca Faverio, fondato
nel 2002. ●Calle Hortaleza
100, Madrid; 岼91 308 3372;
coperti 80. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane
ad agosto; chiusura domenica sera e lunedì a mezzogiorno. ●Valutazione 7-8; prezzo
€ 45; raffinato, elegante.
Le vivande servite: carpaccio di patate con funghi trifolati all’aroma di timo e scaglie di parmigiano; risotto
classico alla milanese con
zafferano dell’Aquila; filetto
di scottona al burro di erbe
fini con patate novelle e verdure al rosmarino; tiramisù
tradizionale.
Valdobbiadene; Nero d’Avola; Falanghina Villa Matilde.
Commenti: Per questo importante appuntamento accademico, la Delegazione ha
scelto il locale che è ormai
divenuto il punto di riferimento per la ristorazione italiana a Madrid e che vanta
personale di sala e di cucina
italiano. Apprezzata l’attenzione di cuocere i filetti al
gusto dei commensali, precedentemente interpellati
uno ad uno. Serata riuscita,
dunque, grazie anche alla
presenza di importanti ospiti
italiani e spagnoli. Al termine, ampi consensi al Delegato Maurizio Di Ubaldo e al
Simposiarca Riccardo Erhman (Delegato Onorario)
che aveva ricordato, all’inizio, come nell’antichità - e
soprattutto all’epoca di Cleopatra, nell’antico Egitto - lo
zafferano fosse generalmente considerato come un afrodisiaco efficace sia per gli
uomini che per le donne.
SVIZZERA
RODANO
18 ottobre 2012
Ristorante “La Closerie” di Viviana e Angelo Citiulo. ●14
Place du Manoir, Cologny
(Ginevra); 岼22 7361355; coperti 30. ●Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; chiusura lunedì e
V I T A
martedì a pranzo. ●Valutazione 8,5; prezzo CHF 130;
raffinato.
Le vivande servite: sfogliatine alla fonduta e tartufo bianco; beignet ai funghi porcini
e salvia; polpettine di vitello
al coriandolo; salsiccia al finocchietto e marmellata di cipolle di Tropea; gamberetti e
polpo saltati alle spezie mille
e una notte; caponata di melanzane; tortelli alla borragine
e pesto alla genovese; agnello, carciofi e patate al forno,
finocchio selvatico e maggiorana; cassata siciliana e gelato
allo zafferano.
Valdobbiadene (Sergio Mionetto); vino bianco Alastro
Bianco 2010 (Planeta); vino
rosso Zingari 2009 (Petra).
Commenti: Era stata affidata allo chef Angelo Citiulo la
preparazione della cena ecumenica. Gli Accademici non
stono stati delusi, il tema è
stato pienamente rispettato e
interpretato con cura e innovazione. Ogni piatto era di
grande qualità ed era preparato alla perfezione. La cena,
preceduta da una breve ma
interessante presentazione
dei pregi delle erbe in cucina e per la salute, ha permesso di scoprire preparazioni originali e nuovi sapori. Congratulazioni per l’ottimo servizio ai tavoli, attento
e di grande qualità. Ospiti e
Accademici concordano sulla valutazione della serata.
UNGHERIA
BUDAPEST
18 ottobre 2012
Ristorante “Trattoria Pomo
d’Oro” di Gianni Annoni,
fondato nel 2001. ●Arany
Janos u. 9, Budapest;
岼13026473; coperti 160+20.
●Parcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie
ultima settimana di luglio,
prima di agosto; chiusura
mai. ●Prezzo € 55; elegante, tradizionale, accogliente.
Le vivande servite: aperitivo
di benvenuto: focaccine con
porchetta di maialino da latte
al finocchietto selvatico; frittatina con la borragine servita
con scalogni in agrodolce;
sfogliatine di patate al cipollotto selvatico; polpettine di
fave e cicoria con scampi alla
piastra e infuso di peperone
rosso piccante di Calabria;
tortelli di zucca ai semi di sesamo nero tostati e arancia
candita; involtini di volpina
con cocuzze alla maggiorana,
acciughe e capperi di Salina;
sorbetto meringato al rosmarino e limone verde; stinco di
vitello al forno con verdure e
porcini al profumo di origano
selvatico; bolle fritte di mousse di castagne ai semi di papavero in salsa di Bracchetto
e lamponi.
Giallo Oro (Ruggeri, Valdobbiadene); Bianco Trebbiano
e Malvasia 2010 (Sant’Andrea Dune); Rosso Soupage
Soffumbergo 2009 (Comelli,
Friuli-Venezia Giulia).
conviviale ecumenica è stata
l’occasione per ritornare in
questo ristorante che ha saputo dimostrare nuovamente
il suo forte miglioramento,
per l’opera dello chef Rosario Simeoli. La scelta è dovuta anche al fatto che permette di avere uno spazio separato che ha consentito una
certa privacy e la tavola reale preparata dava un eccellente colpo d’occhio. Il Simposiarca Andrea Panizza ha
scelto con lo chef le vivande
elaborate per l’occasione e
ha intrattenuto gli Accademici con un interessante excursus storico circa l’uso di erbe
e aromi in cucina. Tutte le
portate sono state molto apprezzate dai commensali che
hanno condiviso le scelte
del Simposiarca e le reinterpretazioni dello chef. Trattandosi di cibi appositamente preparati non si è proceduto alla votazione che sarebbe stata comunque molto
elevata. Ottimi i vini scelti
dal sommelier che li ha ben
presentati abbinati alle portate. Un caloroso applauso è
stato tributato allo chef Rosario Simeoli e al suo staff, al
sommelier Attila Jahner e al
gestore Gianni Annoni, coordinatore della serata.
-
E C U M E N I C A
serata è stata il cinghiale alla
senese. Al termine, il Moscato ha accompagnato il tronco di pan di Spagna.
BRASILE
NEL MONDO
AUSTRALIA
BRISBANE
18 ottobre 2012
Ristorante “Gusto da Gianni”
di Gianni Greghini, fondato
nel 2008. ●Portside Wharf,
Remora Road, Hamilton, Brisbane; 岼38682011, fax
38682122; coperti 300.
●Parcheggio sufficiente; prenotazione consigliabile.
●Valutazione 8,2; prezzo $
150; elegante.
Le vivande servite: tortino
di pappa al pomodoro su
letto di cavolo al latte con
crema di pesto alla genovese; cannellone croccante di
patate e tartufo con fonduta
di gorgonzola dolce e pere;
cinghiale alla senese in bagno di Barolo, salvia, rosmarino e aglio nero caramellato, in casseruola con timo e
funghi porcini; tronco di pan
di Spagna in bagna di Strega, con crema di mango fresco e gelato al cioccolato
bianco.
I vini in tavola: Riesling
(Apogeo Ca Di Frara, Trentino); Chardonnay (Tercic,
Friuli); Barolo (Amalia, Piemonte); Moscato Vino Liquoroso (Pellegrino, Sicilia).
Commenti: Per celebrare la
cena ecumenica, la Delegazione è ritornata al ristorante
che aveva ospitato la cena
inaugurale nel 2010. Lo chef
Rossano ha preparato un
menu che ha messo in mostra le sue qualità e che è
stato accolto positivamente.
Degno di nota l’ottimo servizio. Gli ospiti sono stati accolti con un aperitivo di
benvenuto prima della cena.
La portata principale della
SAN PAOLO
SAN PAOLO SUD
18 ottobre 2012
Ristorante “Aguzzo caffè e
cucina” di Osmanio Luiz Rezende, fondato nel 2006.
●Rua Simão Alvares, 325,
San Paolo; 岼011 30837363;
coperti 120. ●Parcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura
domenica sera. ●Valutazione 7,5; prezzo € 67; famigliare, accogliente.
mista con pomodori glassati
ripieni con formaggio caprino fresco, sesamo e rosmarino; ravioli di ricotta e spinaci al burro e doppia salvia;
filetto di manzo con salsa
verde alla monferrina; tortino di patate e porri; meringa
alle fragole e menta con gelato alla crema. Fernet e
Sambuca.
I vini in tavola: Verdicchio
di Jesi Doc 2010 (Luciano
Landi); Alido Sangiovese di
Toscana Igt 2010 (Renzo Masi); Perbacco Langhe Nebbiolo Doc 2008 (Vietti).
Commenti: Come è tradizione a San Paolo, le due
Delegazioni locali hanno organizzato assieme la cena
ecumenica. In una sala
esclusiva al secondo piano
del ristorante “Aguzzo”, recentemente ampliato e rinnovato, si è visto in opera lo
chef Moreno Colosimo, appena arrivato in Brasile dopo esperienze in Italia e
all’estero. Molto apprezzati i
suoi ravioli di ricotta e spinaci con la salvia fresca e
leggermente fritta, nonché il
filetto di pregiata carne brasiliana con salsa verde a base di prezzemolo, basilico e
sedano. Da sottolineare anche il servizio, condotto dal
proprietario Osmanio Rezende. La Simposiarca della
serata, Maria Cecilia Ribeiro,
da brava cuoca, ha parlato
dell’importanza delle erbe e
degli aromi in cucina. Il tema della serata è stato esteso anche ai digestivi, serviti
a fine cena.
STATI UNITI
ATLANTA
18 ottobre 2012
Ristorante “Veni, Vidi, Vici”
di Jamie Adams. ●41, 14th
Street, Atlanta; 岼404 875
8424; coperti 180. ●Parcheggio custodito; prenotazione
consigliabile. ●Valutazione
7,6; prezzo $ 80; elegante
con sala privata, accogliente.
Le vivande servite: terrina
di salmone marinato, robiola
al basilico; trota affumicata e
mele nostrane, spuma di yogurt al dragoncello; tortelli
alle erbe e ricotta di pecora,
burro fuso alla maggiorana e
pomodori conservati; coniglio brasato al rosmarino,
polenta, salvia fritta; “pizza”
di mele, fontina, stracchino e
mascarpone; biscotti di menta e salvia.
I vini in tavola: Blanc de
Blanc, metodo Champenoise
(Wolf Mountain Vineyards,
Dahlonega, Georgia); Traminer aromatico Dolomiti 2003
(Poyer e Sandri); Sauvignon
Blanc Collio 2012 (Russiz
Superiore, Veneto); “Donna
Olimpia 1898” 2009 (Targeto, Montalcino); Aleatico Re
della Valle 2009 (Brancatelli).
Commenti: Jamie Adams si
conferma uno degli chef più
apprezzati dalla Delegazione. La sua interpretazione
del tema ecumenico si ispira
alla tradizione piemontese,
dove ha trascorso il suo periodo di addestramento in
Italia. Particolarmente apprezzato il coniglio brasato,
piatto di non facile interpretazione e comprensione da
parte del pubblico americano. Anche i tortelli alle erbe
hanno avuto ottime votazioni. Buoni i vini che ben accompagnavano i piatti e la
cui qualità era in linea con il
prezzo pagato. Servizio curato e attento nella sala privata
del ristorante.
NEW YORK SOHO
18 ottobre 2012
Ristorante “The Leopard at
des artistes” di Gianfranco
Sorrentino, fondato nel
2011. ●1 West 67th Street
New York NY 10023, New
York; 岼787 8767; coperti
120. ●Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria;
V I T A
-
E C U M E N I C A
STATI UNITI segue
●Valutazione 8,5; prezzo $
90; raffinato.
Le vivande servite: parmigiana di zucchine con mozzarella affumicata ed erbe
aromatiche del giardino; pasta e fagioli con cozze e infusione di erbe aromatiche;
gnocchetti di pane con porcini al rosmarino in guazzetto di zucca gialla; filetto di
maiale all’uva con purea di
castagne all’erba cipollina;
semifreddo alle mele e
menta.
Zonin 1821 (Veneto); Sauvignon Blanc Tamanis (Tenuta
Ca’ Bolani, Friuli); Chianti
Classico Riserva, 2006 (Castello D’Albola, Toscana);
Moscato d’Asti (Castello Del
Poggio, Piemonte).
Commenti: Ai fornelli del
“Leopard” si sono esibiti lo
chef del ristorante Vito
Gnazzo, Leonardo Passone
del ristorante “Il Pincio” e
Gabriele Chieruzzi del “Gattamelata”, entrambi di Narni
(Terni), ospiti a New York
per la cena ecumenica. Il trio
di chef ha prodotto il menu
che ha visto protagoniste le
comuni erbe aromatiche. Berardo Paradiso ha fatto una
breve introduzione sugli
aspetti salutistici delle erbe
aromatiche soprattutto nel
Medioevo. Molto apprezzate
la parmigiana di zucchine
con mozzarella affumicata ed
erbe aromatiche e la pasta e
fagioli con cozze e infusione
di erbe: Vito Gnazzo, creatore dei due piatti, ha ricevuto
l’unanime applauso. Un po’
discusse, ma di ottima qualità, le tre creazioni degli chef
narnesi: gli gnocchetti di pane con porcini, il filetto e il
semifreddo alle mele e menta. La curiosità di degustare
ricette nuove ha aperto il dibattito su abbinamenti e ingredienti. Buonissimi tutti i
vini presentati da Paolo Dal
Gallo e gentilmente donati
da Zonin USA. Ospitalità calorosa, ottima cucina. Grazie
ai tre chef, all’Accademico
Federico Tozzi per la coordinazione della cena e al proprietario del ristorante Gianfranco Sorrentino.
SAN FRANCISCO
18 ottobre 2012
Ristorante “Acquerello” di
Giancarlo Paterlini e Suzette
Gresham, fondato nel 1989.
● 1722 Sacramento Street,
San Francisco; coperti 70
●Parcheggio comodo; prenotazione essenziale; ferie mai;
giorno di chiusura domeni-
ca e lunedì. ●Valutazione 8;
prezzo $ 160; elegante, raffinato.
Le vivande servite: profiterol con ricotta alle erbe;
arancini con tartufo nero;
crudo di carne kobe americana con perle di tartufo;
tartare di kampachi con aneto, crema fresca e uova di
salmone ikura; “tagliatelle”
di seppia con capperi, aragosta e agretti; tortelloni al
brasato con briciole speziate;
agnello in cartoccio d’erbe,
finocchio gratin e olive di
Gaeta; pane di Genova al
cioccolato, gelato al timo e
pera marinata.
Rosé Brut “Mungo” 2009
(Emanuele Scammacca); Costa d’Amalfi Tramonti Bianco
2011 (Tenuta San Francesco);
Soave Classico “Monte Fiorentine” 2010 (Ca’ Rugate);
Faro “Quattroenne” 2009 (Le
Casematte); Negroamaro Salento “Priomafo” 2005 (Valle
dell’Asso); Malvasia delle Lipari Passito 2008 (Virgona).
Commenti: Un grande ristorante si distingue per la
qualità dei prodotti, per l’attenzione ai dettagli nella
preparazione dei piatti, per
la cura del servizio e della
sala e infine per la selezio-
ne delle bevande. Da queste parti del mondo il termine di paragone per la ristorazione italiana è “Acquerello”, un ristorante sulla cresta
dell’onda da oltre 23 anni,
che continua a rinnovarsi e
a migliorare la propria offerta. Con la presenza attenta del patron Giancarlo Paterlini e la cucina magistralmente orchestrata da Suzette Gresham, la Delegazione
ha celebrato l’annuale cena
ecumenica con un menu disegnato per l’occasione tra
erbe e spezie. Sinfonia di
sapori, colori e presentazioni e ottimi gli abbinamenti
dei vini. Si può fare di meglio? Forse i tortelloni al
brasato erano un concetto
troppo futurista, un piccolo
appunto in una serata perfetta.
URUGUAY
MONTEVIDEO
24 ottobre 2012
Ristorante “Sacramento” di
Roberto Barcos, fondato nel
1999. ●Williman 594, Montevideo; 岼27100245; coperti
90. ●Parcheggio incustodito;
prenotazione necessaria; ferie gennaio; chiusura domenica. ●Valutazione 8; prezzo € 48; elegante.
Le vivande servite: bruschette: di pane all’olio d’oliva con prosciutto crudo, tappenade, caviale di melanzane, carpaccio di manzo con
base di parmigiano, mini
spiedini caprese; carpaccio
di polpo in vinaigrette all’origano fresco; piccola lasagna di funghi alle erbe aromatiche; ossobuco alla milanese; biancomangiare con
frutti di bosco; liquore di
Tannat - Juanicó (Uruguay).
Sust Vintage 2010 (Carrau,
Uruguay); Sauvignon Blanc
Surlie 2011 (Carrau, Uruguay); Merlot Tannat 2009
(Bouza, Uruguay).
Commenti: Cena ecumenica
con alta partecipazione di Accademici con la gradita presenza dell’ex Ambasciatore in
Uruguay Guido Scalici (ex
Delegato e fondatore) e attualmente Accademico di Roma Nomentana. Ospite del
Delegato, il Console d’Italia a
Montevideo Cinzia Frigo la
quale ha commentato la felice integrazione fra la Delegazione e il Consolato. L’appuntamento è risultato di generale gradimento sia per l’ottimo
menu suggerito dal Delegato
Simposiarca, quanto per il
riuscito momento di amicizia
e cordialità della serata.
ZUCCHINI ALLA SCAPECE
Gli zucchini, detti anche zucchine, sono il frutto immaturo della zucca (Cucurbita pepo) nella varietà
con fiori solo maschili (i fiori senza zucchino sono i
“fiori di zucca”). Come noto questo ortaggio di colore
verde scuro, diuretico e rinfrescante, ha molteplici
usi in cucina.
Un piatto tipico della cucina napoletana, ma non
solo, sono i “cucuzzielli alla scapece”; il termine scapece è di origine araba e ripreso dagli spagnoli; con
la dizione “scapece” o “escabeche”, viene citato in
un libro edito a Toledo nel 1525. Il termine indica
una marinatura all’aceto per la conservazione “breve” (al massimo qualche giorno) di alimenti, in particolare il pesce. La marinatura si diffuse specialmente nel Sud Italia anche come componente saporito di pasta (come, ad esempio, i famosi spaghetti
“alla Nerano” della costiera amalfitana) o come ottimo antipasto o contorno a molti secondi come ap-
punto gli zucchini alla scapece. La ricetta tradizionale napoletana, che riportiamo, si riferisce a
quest’ultimi impieghi.
Ingredienti: 6 zucchini di medie dimensioni, abbondante olio extravergine d’oliva, una tazzina scarsa
di aceto di vino, uno spicchio d’aglio, sale e diverse
foglie di menta.
Preparazione: lavare gli zucchini ed eliminare la
“testa” e la “coda”, friggerli tagliati a rondelle, non
sottilissime, in abbondante olio extravergine di oliva.
Quando le rondelle sono ben rosolate e hanno assunto un colore “oro scuro”, trasferirle in una terrinetta, aggiungere l’aceto, l’aglio decorticato, alcune
foglie di menta fresca e un pizzico di sale; mescolare
per uniformare i sapori e lasciare riposare almeno
per qualche ora, ma anche per più giorni, lasciandole a temperatura ambiente e rimestandole ogni tanto;
prima di servire togliere l’aglio. (Nicola Barbera)
C A R N E T
NUOVI
ACCADEMICI
PIEMONTE
Pinerolo
Stefano Brighenti
LOMBARDIA
Milano Duomo
Mario Emilio Bruzzone
D E G L I
A C C A D E M I C I
CAMPANIA
GERMANIA
Napoli - Capri
Cinuzza Accattatis Chalons D’Orange
Ugo Cilento
Alessandro Gargiulo
Francoforte
Francesco D’Aniello
OLANDA
Nola
Carmine Cimmino
Ivan De Giulio
Mariantonietta Rosaria Iovino
Penisola Sorrentina
Filomena Furno
VENETO
CALABRIA
Legnago-Basso Veronese
e Polesine Ovest
Alessandro Bianchi
Domenico De Leo
Giovanni Battista Fabiani
Umberto Ghinato
Terenzio Zanini
Catanzaro
Adele Emanuela De Francesco Naturale
Vittorio De Franco
Maria Laura Guzzo Scordo
Utrecht
Danny Cohen
PORTOGALLO
Lisbona
Renato Varriale
(Accademico Onorario)
Monaco
Fabrizio Pardini
Adriano Scupelli
SICILIA
Treviso
Lorenzo Ferretto
Messina
Giuseppe Gentile
Maria Patrizia Marullo
EMILIA ROMAGNA
Cesena
Roberto Scotto Di Clemente
Ragusa
Salvatore Trovato
Tina Vesco
STATI UNITI
San Francisco
Mauro Battocchi
SVIZZERA
TOSCANA
SARDEGNA
Siena
Barbara Paolini
Gallura
Maria Grazia Achena Gandolfo
Marco Decandia
Valdinievole
Nicola Bastiani
Lorenzo Franchini
Francesco Ghieri
Volterra
Rossana Moscatelli
Suisse Romande
Luciano Berlani
TRASFERIMENTI
VENETO
BELGIO
Bruxelles
Cesare Marco Pancini
Eugania - Basso Padovano
Pietro Bonaiti
(da Milano Duomo)
DANIMARCA
EMILIA ROMAGNA
Copenaghen
Carlo Tripepi
Parma
Pietro D’Alessio
(da Johannesburg)
LAZIO
Roma
Maria Laura D’Onofrio
C A R N E T
AUSTRIA
Vienna
Alfredo Iuzzolini (da Praga)
SVIZZERA
Zurigo
Luisella Ciani (da Chicago)
VARIAZIONE
INCARICHI
D E G L I
A C C A D E M I C I
Fermo
Vice Delegato
Luciano Marilungo
Consultore Segretaria
Anna Maria Ciciretti
Consultore Tesoriera
Adriana Botticelli
Consultori
Giuseppe Casali
Carla Chiaramoni
Walter Lattanzi
Clarissa Marzialetti
Mario Spinucci
Fabio Torresi
NON SONO PIÙ TRA NOI
LOMBARDIA
Alto Milanese
Giuseppe Garbagnati
LAZIO
Civitavecchia
Ciro Di Martino
ABRUZZO
FRIULI-VENEZIA GIULIA
Udine
Vice Delegato - Tesoriere
Bruno Gregoratto
Consultore - Segretario
Massimo Percotto
EMILIA ROMAGNA
Borgo Val di Taro
Consultore - Tesoriere
Angelo Ablondi
Pesaro - Urbino
Consultore
Floro Bisello
SARDEGNA
PUGLIA
Cagliari Castello
Consultore Segretario
Mattia Tomassini Barbarossa
Consultori
Salvatore Gullotta
Gabriella Nardi
Gargano
Vittorio Labellarte
MALTA
Cesena
Consultori
Luca Bettini
Giancarlo Petrini
TOSCANA
Viareggio Versilia
Consultore
Paola Casucci
Pescara
Mario Quinto Lupinetti
Giuliano Torlontano
Malta
Delegato
Italico Rota
Vice Delegato Tesoriere
Marino Egisto Paolucci
Consultore Segretario
Kevin Sciberras
Consultore
Tristano Mancini
SICILIA
Messina
Anna Maria Marullo Lo Pinto
CANADA
Vancouver
Edward M.W. Gibson
Monaco
Raoul Beghè
STATI UNITI
MARCHE
Ancona - Riviera del Conero
Consultore
Michele Maccione
Virginia
Consultore Tesoriere
Carole Fox
REPUBBLICA DI SAN MARINO
San Marino
Renzo Bonelli
Aggiornamenti a cura di
Carmen Soga
Ilenia Callegaro
D A L L E
PIEMONTE
ALESSANDRIA
CELEBRAZIONE
DEL CINQUANTENARIO
Ad Acqui Terme, dove era stata costituita la Delegazione
con la prima riunione ufficiale
dei diciassette Accademici
scelti da Alessandrino Balestrero, primo Delegato, si sono
tenuti i festeggiamenti per il
cinquantenario della fondazione. La riunione conviviale si è
svolta nel nuovo ristorante “I
Caffi”, con l’attuale Delegato
Luigi Bussolino e, ospiti
d’onore, il Vice Presidente Vicario dell’Accademia Severino
Sani, i Coordinatori Territoriali
del Piemonte Giorgio Zò e
Piero Bava, il Delegato di Novara Mario Tuccillo, componente del Centro Studi “F. Marenghi”, oltre ai Delegati di
Torino, Ciriè, Voghera e Milano Duomo. Le celebrazioni
sono cominciate nel pomeriggio, con un convegno sulla
storia della cucina della provincia di Alessandria, tenutosi
nel Salone di San Guido, attiguo all’antico Duomo di Acqui
Terme. Hanno partecipato il
Delegato come moderatore e
il Vice Delegato Alberto Gamaleri Calleri Gamondi che ha
tracciato una storia della provincia di Alessandria. Il giornalista gastronomo Luigino
Bruni ha fatto poi il punto sulle varie cucine della provincia,
indicando i piatti tradizionali e
la loro genesi, concludendo
poi con l’enologo Gian Luigi
Corona che ha ottimamente
descritto i vini caratteristici del
territorio. Dopo una sosta alla
locale enoteca, in cui è stato
servito un aperitivo a base di
funghi fritti e di “filetto baciato“ di Ponzone (un salume locale di grande qualità) e dove
era stata organizzata una mostra di menu storici e della Delegazione, è iniziata, al ristorante “I Caffi“, la serata di gala
in onore dell’Accademia. In
D E L E G A Z I O N I
questa occasione, il Delegato
Luigi Bussolino ha voluto premiare la fedeltà dei vari Accademici, in relazione alla loro
data di iscrizione, con una medaglia con il simbolo dell’Accademia a ricordo del cinquantesimo anniversario della
fondazione. Un libretto con la
storia della Delegazione è stato edito e distribuito per l’occasione. (L.B.)
non che il loro elogio ha ben
compensato l’attenzione e la
fatica d’ogni più accurata ricerca piacevolmente svolta.
VENETO
ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA
DIPLOMA
DI BUONA CUCINA
AL “BARAONDA”
DI PORTO LEVANTE
li nella promozione turistica
del territorio, mentre, in conclusione, il Delegato Giorgio
Golfetti ha ricordato la lunga e
felice frequentazione accademica del ristorante, auspicando
che la gestione si mantenga
sempre su alti livelli. Da elogiare, oltre all’ottimo menu,
l’accoglienza, il servizio pronto
e sorridente e, cosa che certo
non guasta, anche l’ottimo rapporto prezzo/qualità. (Giorgio
Golfetti)
NOVARA
ECCELLENZE
GASTRONOMICHE
NOVARESI E PARMENSI
Al termine dell’interessante e
affollato convegno “Il marchesato di Novara e i Farnese;
aspetti storici, economici e gastronomici di una nuova epoca”, gli Accademici e i numerosi ospiti hanno assaporato
una gustosa e simpatica colazione a buffet al ristorante dell’hotel “S. Rocco“. Purtroppo,
l’inclemenza del tempo ha tolto, in parte, la coreografia sperata, quando l’evento era stato
collocato nel fantastico giardino di Villa Gippini. Il necessario trasloco, all’interno delle
sale di quella che fu l’elegantissima casa d’abitazione dell’indimenticato Costantino Tromellini e che ora è la parte
più antica e prestigiosa dell’hotel, nulla ha tolto, però, al
piacere del convivio. Un’occasione in cui si è combinato in onore al tema del convegno
- una sorta di abbinamento tra
le eccellenze gastronomiche
novaresi e quelle parmensi.
Grazie ad una certosina ricerca della miglior qualità disponibile, i commensali hanno
gustato sapori rari se non inediti nel Novarese. Tra questi,
un culatello davvero speciale
per dolcezza e profumo, che
ha ricevuto il pieno apprezzamento anche dei più esperti e
raffinati conoscitori della materia, la cui autorevolezza esonera dall’altro aggiungere se
Il prestigioso premio, che nel
2012 è stato assegnato a soli
sette ristoranti nel territorio nazionale, ha rappresentato il
giusto riconoscimento alla famiglia Pregnolato che da circa
trent’anni gestisce il ristorante
“Baraonda” di Porto Levante
con impegno encomiabile,
proponendo una cucina tipica
del territorio che utilizza principalmente gli ottimi prodotti
del Delta del Po. Il merito
principale dei gestori del locale, ristrutturato completamente
nel 2004, è proprio quello di
aver saputo mantenere la propria identità e le proprie tradizioni pur evolvendo, nel corso
degli anni, da semplice e modesta trattoria a ristorante elegante e ben curato, apportando alla cucina i necessari adeguamenti ai gusti odierni senza stravolgerne le caratteristiche peculiari. La riunione conviviale, il cui menu scelto dal
consultore Mario Scudellari ha
rispecchiato le specialità tradizionali del ristorante, ha avuto
un ottimo risultato ed è stata
coronata, tra gli applausi, dalla
consegna del “Diploma di
Buona Cucina” da parte del
Delegato onorario Lucio Rizzi
alla signora Adriana Crivellari
che, con il marito Luciano e i
figli Massimo e Marina, conduce felicemente questo locale.
Il Sindaco di Porto Viro e Presidente del Parco del Delta
Geremia Gennari, ospite della
cena, ha quindi sottolineato
l’importanza della buona cucina e dell’uso dei prodotti loca-
TREVISO
GLI ORTI COME
FILO CONDUTTORE
Due riunioni conviviali ispirate agli orti, in qualche modo
riecheggianti il tema dell’anno, sono state organizzate dalla Delegazione. La prima riguardava l’iniziativa di un ristoratore che molto si era prodigato per la cena ecumenica
del 2011 e per il deposito notarile della ricetta “bisata coi
amoi” (anguilla con le prugne
selvatiche). Il ristoratore, che
cura un orto da cui attinge
tutta la parte vegetale edibile
usata in cucina, aveva avuto
l’idea di organizzare una serata in cui abbinare verdure di
stagione ed erbe spontanee al
pesce e la Delegata ha deciso
di partecipare a quella serata,
aperta al pubblico, che poteva
anche essere un’utile occasione per far conoscere l’Accademia. La cena, risultata un successo, si è basata su un menu
in gran parte originale (gamberetti di laguna abbinati ad
una crema di patate: novità rispetto all’usuale polenta; rollè
d’anguilla con “bieta costa”:
verdura sostituibile d’inverno
col radicchio di Treviso; un
tonnetto pescato al largo di Lignano, padellato con erbe
aromatiche) che ha soddisfatto gli ospiti e in particolare gli
Accademici. Tra una portata e
l’altra, una gradevole discussione tra i partecipanti ha of-
D A L L E
ferto alla Delegata l’occasione
di portare a conoscenza di un
pubblico interessato cosa rappresenti, in termini culturali,
una cena per l’Accademia.
Per la seconda riunione conviviale, tenuti gli orti come leit
motiv, la Delegazione ha ricordato una straordinaria situazione montana che ha origine nel Settecento: gli “orti
comuni di Vinigo” (in Cadore). In questo paese, il centro
abitato non ha una piazza, ma
un’ampia superficie occupata
dagli “orti comuni”. Ancor oggi gli abitanti del paese hanno
a disposizione una parte dell’appezzamento per coltivare
verdure destinate all’alimentazione familiare e alla vendita.
E così, dopo la visita di alcune chiesette montane, la Delegazione si è riunita al ristorante “Il Capriolo” di Vodo di Cadore, per gustare un menu
tutto improntato al tema dell’anno, tra cui: misticanza di
insalatine e fiori di montagna;
tartare di rape rosse e scaglie
di stravecchio di malga; vellutata di erbette spontanee; spaghettini integrali al ragù bianco e salvia; ossobuco di cervo
stufato al Pinot nero con polenta di mais sponcio e composta di ribes rossi. Durante il
pranzo, non si sono solo gustate le pietanze: con il benvenuto del Delegato di Cortina e la graditissima presenza
del Delegato di Belluno e di
altri qualificati ospiti, si è concretizzata, infatti, una lunga
serie di interventi, brillanti,
spiritosi e colti sulla storia sociale e gastronomica del territorio. (Roberto Robazza)
FRIULI-VENEZIA GIULIA
TRIESTE
APPUNTI SULLA CUCINA
DI BORDO
La Delegazione ha organizzato
un convivio interessante e originale, intitolato: “Nel nome
della galletta: appunti sulla cucina di bordo attraverso i secoli”. Simposiarca della serata
è stato l’Accademico Giulio
Stagni, autore di una guida visuale per chi naviga a vela.
Durante la serata, è stata più
volte evidenziata l’ammirazione per l’ingegno dei marinai
che seppero sopravvivere su
barche inadeguate, adottando
metodi antichi o escogitando
nuove soluzioni per la conservazione degli alimenti.
Stagni ha organizzato l’incontro presso la Lega Navale Italiana e, attraverso diapositive e
foto storiche, ha relazionato
sui viaggi e sulle rotte dei
grandi navigatori del passato e
anche contemporanei. Particolare attenzione è stata posta su
alcuni aspetti dell’alimentazione in mare e sugli spazi di
bordo destinati alla cucina nella navigazione a vela.
Dopo la relazione, il pubblico
si è accomodato all’interno
della vecchia lanterna della
Lega Navale di Trieste, dove si
trova il ristorante del circolo
nautico. In questo luogo di
antiche tradizioni, Giulio Stagni ha fatto preparare un menu tipicamente marinaro, suddividendo le portate in: l’affumicato, il salato, l’essiccato. La
particolare costruzione del
menu è stata scelta utilizzando
i 3 sistemi di conservazione
del cibo durante la navigazione del passato, quando cioè
non si poteva ancora contare
sulla refrigerazione. Nell’affumicato, sottotitolato “omaggio
al remo”, è stato proposto un
piatto con tonno e pesce spada per ricordare il lavoro ai remi nell’area della mattanza e
nella caccia con l’arpione. Nel
salato o “piatto serenissimo”,
sono stati serviti i bigoli con le
sardine salate, piatto tipicamente veneziano preparato in
alternativa alla pasta e fagioli
durante la festa del Redentore.
Nell’essiccato non poteva
mancare lo stoccafisso, qui
chiamato baccalà, che garantiva la sopravvivenza degli
equipaggi nelle esplorazioni
atlantiche normanne e in quelle dei vascelli impegnati nelle
rotte del Pacifico. Come dolce,
i convenuti hanno degustato
“il biancomangiare”, che sembra venisse servito a Cristoforo
Colombo nelle lunghe navigazioni. La galletta ha accompagnato tutti i piatti, come del
resto nel passato accompagnava i lunghi viaggi dei marinai
e fungeva da sostentamento ai
naviganti.
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA
ALLA “TRATTORIA
DEI VECCHI SAPORI”
Per iniziativa dell’Accademico
Piergiulio Giordani, la Delegazione si è ritrovata dall’amico
Gianfranco Bolognesi, noto titolare della “Frasca” di Castrocaro, che è ritornato nella cittadina termale per dare una
mano alla figlia Melania e alla
sua “Trattoria dei vecchi sapori”, ubicata negli stessi locali
della celebre “Frasca”. Accolti
dai due titolari, gli Accademici
hanno rivissuto l’accoglienza e
il sapore della vecchia “Frasca” e ascoltato il “cursus” professionale di Gianfranco, lungo ormai più di mezzo secolo.
Ospite della serata, condotta
dal Delegato Umberto Cavezzali, il Delegato di Faenza, Riccardo Vicentini, figlio del compianto Giovanni, autorevolissimo enogastronomo, predecessore, nella guida della Delegazione, di Cavezzali che ha colto l’occasione per ricordare il
collega e amico scomparso.
(Umberto Cavezzali)
BOLOGNA-SAN LUCA
DIECI ANNI DI INTENSA
ATTIVITÀ ACCADEMICA
Sono stati dieci anni passati in
un lampo, ed eccoci nuova-
mente al Circolo della Caccia,
con il Presidente Giovanni
Ballarini ospite d’onore, con il
Prefetto Angelo Tranfaglia e
con i Delegati di Bologna
Umberto Cavezzali e di Bologna dei Bentivoglio Sergio Savigni, oltre che con la vice
Delegata di Bologna Emanuela Pajello e Tito Trombacco
Direttore del Centro Studi Territoriale dell’Emilia. È stata la
riunione conviviale del primo
decennale della Delegazione,
eccezionalmente abbinata alla
cena ecumenica che, per
espressa autorizzazione del
Presidente, è stata posticipata
onde consentire la sua presenza. L’amico Tito, valente
artista, ha omaggiato di una
sua splendida opera grafica
raffigurante il portico e la basilica di San Luca, appositamente creata per illustrare la
copertina del menu di questa
serata indimenticabile, anche
per la cordialità fra le tre Delegazioni di Bologna. Il giovane Accademico di Reggio
Emilia Carlo Baja Guarienti ha
brillantemente assolto al compito di intrattenere gli ospiti
parlando con efficacia sul tema della cena “Le erbe e gli
aromi”, con particolare riferimento alla cucina del Rinascimento. Lo hanno ascoltato più
di 160 convitati. L’apparecchiatura era di gran classe,
con fiori e foglie di erbe e di
aromi; il servizio inappuntabile. Il Delegato Maurizio Campiverdi ha brevemente intrattenuto sull’attività svolta in
questi anni, che può essere
così riassunta: 65 riunioni
conviviali, 14 ricette depositate presso la Camera di commercio e 12 pubblicazioni di
storia e di cultura gastronomica. La dodicesima pubblicazione, intitolata: “La ristorazione a Bologna dal Medioevo ai
nostri giorni”, è stata consegnata a tutti. Il Delegato ha
calorosamente ringraziato gli
Accademici della Delegazione
per la valida collaborazione
che ha reso possibile svolge-
D A L L E
re, in perfetta sintonia, l’attività
accademica di questi dieci anni. Il numero degli Accademici
è progressivamente aumentato, arrivando alla cifra tonda di
100 per il decennale. Il Presidente Ballarini ha concluso la
serata, prima di una gradevole
esibizione musicale nella sala
da ballo del circolo.
“Il Resto del Carlino”, storico
quotidiano di Bologna, ha dato ampio risalto alla serata
pubblicando foto, interviste e
commenti. A Bologna, per
merito di tutte e tre le Delegazioni, l’Accademia è viva, vitale e giustamente apprezzata.
(Maurizio Campiverdi)
TOSCANA
FIRENZE
I 500 ANNI DELL’ANTICA
COMPAGNIA DEL PAIOLO
Quest’anno si compiono i 500
anni della fondazione di questa antica associazione nata
nel 1512 a Firenze tra pittori,
scultori e orafi fiorentini. Le
riunioni del Paiolo, come si
legge ne “Le Vite” del Vasari,
si svolgevano sempre nel corso di sontuosi convivi: “l’ordine delle cene era questo: che
ciascuno si portasse alcuna
cosa da cena, fatta con qualche bella invenzione, la quale
giunto al luogo presentava al
Signore che sempre era un di
loro, il quale dava a chi più
gli piaceva, scambiando la cena d’uno con quella dell’altro.
Quando erano poi a tavola,
presentandosi l’un l’altro, cia-
scuno aveva d’ogni cosa”.
Della compagnia del Paiolo ci
parla anche lo storico Giuseppe Conti che nel 1902 pubblicò il volume “Fatti e aneddoti
di storia fiorentina”. “Appena
costituita la Compagnia del
Paiolo, Giovan Francesco Rustici diede una cena ai compagni; ... fece portare nella stanza un tino, che attaccò al soffitto; e di fuori lo accomodò
benissimo con tele e pitture,
che rendevan proprio l’idea di
un enorme paiolo. I compagni entrarono nel tino, dove
tutt’intorno c’erano i sedili e
nel mezzo la tavola. Quando
furono tutti a posto, la tavola
si aprì e comparve un albero
con molti rami ai quali erano
appesi due piatti colle pietanze per ciascuno invitato. L’albero spariva quando le prime
vivande eran finite, e ricompariva via via con altre”. Fu
logico che anche gli artisti,
che nel fervore culturale dell’immediato dopoguerra si riunirono alla “Buca Mario” per
rifondare la Compagnia del
Paiolo, ponessero in primo
piano il momento conviviale
dei loro incontri. Quest’anno,
per i “paiolanti” che organizzavano le celebrazioni della
ricorrenza, è stato naturale
scegliere, come evento inaugurale, una riunione conviviale con l’Accademia, che sancisse il connubio tra arte e cibo: “L’arte si fa a cena: il segreto di coniugare cultura e
convivialità, buon gusto e
semplicità, franchezza e amicizia” è stato quindi il filo
conduttore della serata organizzata, a Villa Viviani, con la
Delegazione di Firenze. Il
Consiglio dell’Associazione ha
deliberato di insignire quest’anno del “Paiolo d’Onore” il
Segretario Generale Paolo Petroni e Annie Feolde (patronne dell’Enoteca Pinchiorri) per
il loro contributo nell’elevare
la cucina ai più alti livelli
dell’arte. Per la serata, è stato
scelto un menu rinascimentale, elaborato da Paolo Petroni
insieme allo chef Stefano Lisi,
sulla base di antiche ricette,
adattate al gusto dei nostri
tempi. La cena è iniziata con
una “porrata” e un’insalatina
di trippa. Dopo i ravioli di ricotta e spinaci al burro e formaggio è stato servito del
baccalà fritto e marinato con
uvetta e pinoli. Il cappone ripieno con gli spinaci saltati ha
costituito la pietanza principale che ha preceduto la tradizionale schiacciata con l’uva
accompagnata da un ormai
dimenticato “vino ippocratico”. (Roberto Ariani)
GARFAGNANA-VAL DI
SERCHIO E LUNIGIANA
A CASA PASCOLI
CONSEGNA
DEL PREMIO VILLANI
In occasione del centenario
pascoliano, la Delegazione di
Garfagnana-Val di Serchio in
collaborazione con la Delegazione della Lunigiana ha organizzato un incontro culturale
“Nella Valle del bello e del
buono” a casa Pascoli (Castelvecchio Pascoli, Barga). Nella
splendida cornice del loggiato
della casa che il poeta definì
“il mio colosseo”, gli Accademici delle due Delegazioni,
unitamente ad un gruppo della Delegazione di Livorno, sono stati accolti dall’Assessore
alla Cultura del Comune di
Barga e dal Presidente della
Fondazione Giovanni Pascoli
Alessandro Adami. Successivamente il prof. Giuliano Adorni
ha celebrato la figura del poeta con un’interessante conferenza su “Giovanni Pascoli significato e fascino di
un’esperienza intensa e disperata alle origini del Decadentismo”. Il Delegato G.B. Santini
ha quindi presentato un inedito della prof.ssa Teresita Santini Panizza dal titolo: “Un
grande maestro ed un grande
discepolo: Giosuè Carducci e
Giovanni Pascoli”. Il testo
pubblicato è stato dato in
omaggio agli intervenuti.
Franco Cocco, Coordinatore
Territoriale della Toscana
Ovest, ha concluso i lavori
leggendo un brano dal libro
“Nella Valle del bello e del
buono” dell’Accademico Umberto Sereni. Durante la riunione conviviale, Franco Cocco ha consegnato il premio
“Dino Villani” 2012 all’azienda
Bertolini e Cecchi di Monte
Argegna, per la mondiola della Garfagnana. È seguita la visita guidata a casa Pascoli e al
bellissimo giardino riportato
“come era”. L’Istituto Superiore Alberghiero Fratelli Pieroni
di Barga ha organizzato, preparato e servito un ricco buffet in cui si sono distinti docenti e alunni per professionalità, cortesia e servizio impeccabile. Le torte dolci e salate
sono state offerte dalla Delegazione della Lunigiana, il
Vermentino di Luni dall’Istituto Agrario di Soliera e i vini
delle Colline Lucchesi dal Presidente dell’Associazione
“Strada del vino e dell’olio” A.
Adami. Il Caseificio Bertagni e
la Macelleria artigiana Luigi
Angelini (premi Villani 2009 e
2010) hanno offerto i loro
prodotti come pure i nuovi
vincitori. Oltre ai Delegati sopra citati, erano presenti la Vice Delegata della Lunigiana, il
Delegato della Spezia, il Delegato e il Segretario di Livorno,
il Delegato di Pisa e il Direttore Centro Studi Territoriali della Toscana Alfredo Pelle. È
stata una splendida giornata
all’insegna del vero spirito accademico nell’incantevole cornice delle Alpi Apuane al tramonto. (Albarosa Lucchesi)
LIVORNO
IN ONORE
DI UN ACCADEMICO
“GIUSTO DELLE NAZIONI”
In collaborazione con il Comune di Coreglia Antelminelli
D A L L E
e presente anche il Delegato
di Garfagnana-Val di Serchio,
nel cui territorio si trova l’antico borgo patria dei celebri
“Figurinai”, la Delegazione di
Livorno, guidata da Sergio
Gristina, affiancata nell’occasione dal Rotary Club di Castiglioncello, ha raggiunto di prima mattina la piazza civica,
attesi dal Sindaco dott. Valerio
Amadei con alcuni Assessori e
il Dirigente amministrativo
dott. Giorgio Daniele. Il Sindaco, il Delegato Gristina, il
rotariano Nicolò e il parroco
hanno evidenziato lo scopo
dell’evento: ricordare il compianto Giovanni Gelati, uno
dei principi del Foro livornese, a suo tempo tra i fondatori
della Delegazione di Livorno,
il quale nel secondo semestre
del 1944 fu incaricato di reggere, quale Commissario, il
Comune di Coreglia, missione
conclusa molto positivamente,
sia per avere portato - in quel
duro frangente prelusivo al
termine del secondo conflitto
mondiale - benefici alla inerme popolazione, sia per avere
salvato dalla deportazione alcuni bambini ebrei, tenendoli
nascosti nella propria casa.
Per questo comportamento,
nel corso del 2012, il nome di
Giovanni Gelati è stato incluso dalle Autorità israeliane nel
novero dei “Giusti delle Nazioni”. Gli Accademici sono
stati poi guidati in visita fino
al vicino Museo Civico della
Figurina di gesso e dell’Emigrazione “Guglielmo Lera”.
Conclusa l’intensa e molto interessante visita a Coreglia, gli
ospiti hanno a loro volta accolto il Sindaco Amadei e il
dirigente Daniele nei locali
del ristorante ”La Cantina delle Pianacce”, ubicato a valle
nella frazione Ghivizzano, dove si è svolta una simpatica
riunione conviviale accademica. (Gianfranco Porrà)
LAZIO
LATINA
BUON GUSTO
DI NOME E DI FATTO
La Delegazione ha visitato, a
pranzo, il ristorante di Anzio
“Alceste al buon gusto”, grazie
all’iniziativa dell’Accademica
Anna De Donato, Simposiarca
per l’occasione. Come ha evidenziato nella sua relazione, il
pesce freschissimo, la terrazza
sul mare, l’ottima cucina fanno
di questo ristorante uno dei
più noti e storici del litorale laziale, conosciuto anche in Europa. Nato nel 1950 sotto la
guida di una cuoca esperta,
nonna Dionilla, e dei suoi figli, oggi è condotto da un
membro della stessa famiglia,
Regina Rinaldi e dai suoi figli.
Regina è componente, con i
migliori gastronomi francesi e
italiani, del “Club des Cent”,
prestigiosa associazione francese, ed è stata tra l’altro proclamata, anni fa, “vincitrice per
il miglior brodetto e la miglio-
re zuppa di pesce del Mediterraneo” al Festival che si svolge
ogni anno a Fano. L’ambiente
del locale è molto accogliente,
con un arredo tipicamente
marinaro e una splendida terrazza sul mare. Gli Accademici
pontini, convenuti numerosi
con il Delegato Benedetto
Prandi e con alcuni Accademici di Roma Appia e il loro Delegato Publio Viola, hanno potuto gustare solo alcuni della
numerosa varietà di piatti che
offre il ristorante. Tra gli antipasti sono da menzionare: i
crudi di spigola e di tonno, i
gamberetti, le mazzancolle, gli
scampetti marinati con il limone; il pesce sciabola al forno,
cosparso di bottarga di muggine; l’insalata di mare. Tra i primi: la zuppa di pesce, il risotto
o gli spaghetti alla pescatora
cucinati in bianco con grande
varietà di frutti di mare; gli
spaghetti con le vongole,
quelli al sugo di ricciola o di
gallinella, conosciuta anche
con il nome di coccio. Molto
apprezzati sono stati i “paccheri con alici” preparati secondo una tradizione marinara
anziate che associa alle speciali alici locali il pecorino romano. Tra i secondi: il rombo al
forno con pachino e patate, la
spigola selvaggia locale detta
anche branzino, cucinata al
forno con patate e olive nere;
il sarago al forno, per finire
con le classiche fritture di pesce di paranza o di calamari e
gamberi. Ottimo il vino nella
qualità locale di “Cacchione di
IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA
L’Accademia ha fatto realizzare un piatto in silver plate, in formato grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto
circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare
l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e
per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).
Nettuno” della cantina “Casal
Verdiana” che bene si sposa
con i piatti di mare. Cibo e ingredienti di qualità e ottima
accoglienza.(Gian Luigi Chizzoni)
MOLISE
ISERNIA
ACCOLTI TRE NUOVI
ACCADEMICI
Gli Accademici si sono incontrati, nel pittoresco paese di
Carovilli, “da Adriano”, uno
dei ristoranti segnalati per “Le
buone tavole della tradizione”, guida che è stata consegnata a tutti gli iscritti, intervenuti numerosi anche per accogliere, fra gli Accademici della
Delegazione, tre nuovi amici
che, con la loro assidua presenza a tutte le iniziative, hanno già dimostrato la loro capacità di attiva partecipazione.
“Madrine” accademiche presentano simpaticamente i particolari sulle loro attività, e le
loro motivazioni. Antonio Valerio, giovane e intraprendente produttore di vini, è a capo
di una fiorente azienda che si
sta affermando a livello nazionale e internazionale; con
competenza, impegno e serietà Davide Apollonio, il giovane Sindaco di Vastogirardi, si
dimostra sempre attento allo
sviluppo e alla crescita, anche
culturale, del suo paese, incentivo ed esempio di come
si possono e si debbano valorizzare questi piccoli centri affinché rendano sempre più
“grande” la regione; Norberto
Lombardi, direttore del Cst del
Molise, di cui tutti hanno già
in molte occasioni potuto apprezzare la cultura e la disponibilità per i suoi numerosi interventi e relazioni ai convegni e incontri culturali della
Delegazione. L’anno scorso
Lombardi ha inoltre degnamente ricevuto il premio “Allium Cepa” per i suoi meriti di
D A L L E
scrittore e cultore del costume
storico. Nel corso della serata
ha presentato due interessanti
libri che verranno inviati alla
Biblioteca Giuseppe Dell’Osso: un eccezionale documento
storico artistico-letterario, che
rappresenta un itinerario di
“sogni culinari” dal titolo “Padelle, non gavette”, disegnati
e descritti quando i due autori, uno dei quali molisano,
erano internati nel campo di
concentramento di Wietzendorf. L’altro, “Ritorno in Italia,
conversazione con mia madre”, è un volume di memorie
socio-gastronomiche, relative
ad un paese del Molise, di
un’emigrata in Canada.
La cena inizia in una gradevole atmosfera; i piatti, che il bel
menu annunciava, sono nell’insieme molto deludenti anche perché penalizzati da un
servizio decisamente troppo
lento. Ma conosciamo, perché
sperimentate spesso, le capacità di questo ristoratore che
questa volta si è dimostrato in
serata no. L’amicizia e il piacere di trovarsi insieme hanno
comunque reso la serata
ugualmente piacevole. (Maria
Cristina Carbonelli di Letino)
CAMPANIA
AVELLINO
TANTE INTERESSANTI
INIZIATIVE
PER FESTEGGIARE
UN QUARTO DI SECOLO
La Delegazione ha celebrato il
25° anniversario della sua fondazione organizzando il convegno di studi sul tema “La
gastronomia nelle arti pittoriche” (vedi pag. 19) al quale,
oltre alla partecipazione, come relatore, del Presidente
del Centro Studi “Franco Marenghi” Paolo Petroni, hanno
assistito 14 Delegati e più di
40 Accademici provenienti da
varie parti d’Italia. In estrema
sintesi, le manifestazioni più
significative collaterali al convegno sono state: una conferenza magistrale del prof. Maglio sulla neurobiologia delle
sensazioni olfattive e gustative, seguita dalla “Gara olfattiva” sul riconoscimento di sei
odori e dalla premiazione dei
primi classificati. Una visita alla mostra “Capolavori della
Terra di Mezzo” è stata guidata dalla dottoressa Antonella
Cucciniello, curatrice del catalogo della mostra e responsabile della Sovrintendenza ai
Beni Artistici. Le dottoresse
Ada Barbieri e Paola Ricciardelli, funzionarie della Sovrintendenza Archeologica, hanno
fatto magistralmente da guida
alla visita al sito archeologico
Aeclanum, antica città tardo
romana, antesignana del ruolo
commerciale della zona posta
tra l’Adriatico e il Tirreno. Si è
svolta infine la premiazione
della studentessa Monica Della Vecchia, vincitrice del concorso “La cucina della nonna”,
indetto dalla Delegazione tra
gli allievi delle terze classi di
Scuola Media della provincia
di Avellino e sponsorizzato
dalla “Pasta Baronia”. Nella
sala convegni del modernissimo pastificio, il Presidente
dell’Azienda, l’Accademico
avellinese Armando Enzo De
Matteis, ha tenuto un’interessante conversazione sull’importanza educativa del concorso, ribadendo che gli usi
della cucina familiare sono un
importante giacimento culturale. Meritoria è l’iniziativa
della Delegazione che stimola
le giovani generazioni a conoscere e ad apprezzare i valori
delle loro radici. (M.d.S.)
PUGLIA
MANDURIA
CULTURA E TRADIZIONI
DAL GRAPPOLO AL VINO
L’evento culturale e gastronomico “Il palmento”, di seguito
descritto, è stato organizzato
dalla Delegazione insieme al
Rotary Club di Manduria e
all’Associazione “Nuovi Orizzonti 2012”. Ognuna delle Associazioni si è coordinata con
le altre e ha contribuito alla
manifestazione in modo diversificato e autonomo. Con il
termine palmento, nella Puglia meridionale, si indicava
la cantina, il luogo di trasformazione della vendemmia in
vino e della successiva vendita: un posto pieno di storia e
di tradizione, dove le dure e
spartane condizioni ambientali di un’epoca temporalmente
non molto lontana, ma ormai
superata, contraddistinguevano ogni aspetto operativo del
processo, un luogo diventato
obiettivo di studio e approfondimento.
Per essere più espliciti, la
“siccitosa Puglia” è sempre
stata caratterizzata dalla mancanza di fiumi o corsi d’acqua
significativi; il loro contributo,
dal punto di vista energetico,
è sempre stato scarso o nullo
ed è stato, quindi, necessario
sostituirlo con la forza fisica
di uomini e animali. La conferenza, tenuta dal prof. Rosario
Jurlaro, dal titolo ”Il palmento
dal grappolo al vino, cultura
e tradizioni”, ha sviluppato
una serie di interessanti e significativi momenti relativi
all’elaborazione dell’uva e ha
ricordato e ricostruito la provenienza della parola palmento, presumibilmente legata al
pavimento dell’opificio realizzato tassativamente in coccio
pesto.
La riunione conviviale, al ristorante “Eden Park”, è stata
impostata ricordando che tale
luogo di lavoro aveva un momento particolarmente interessante che era il pranzo, offerto dal proprietario e preparato rigorosamente dalla moglie, che era solo una breve
pausa tesa a ridare energia a
chi era addetto al processo.
Prevedeva una portata unica,
ma ricca di diverse pietanze
ed era servito in un grande
piatto, unico per tutti i commensali, chiamato piatto reale.
Dopo l’aperitivo di accoglienza, vino bianco o succo di
frutta accompagnati da pettole
e focacce, la cena è stata caratterizzata da un abbondante
buffet, con varie e diverse
pietanze che hanno sostituito
idealmente il piatto reale, e da
un solo primo piatto servito al
tavolo, seguito da un dessert
anch’esso a buffet.
L’evento ha registrato una partecipazione numerosa e ha offerto una magnifica occasione
per far conoscere i vari obiettivi dell’Accademia. (Arcangelo G. Liguori)
SICILIA
CATANIA
CUCINA TIPICA
AL “PEPE NERO”
Riunione conviviale, dopo la
pausa estiva, al “Pepe Nero”,
un suggestivo e raffinato “angolo di sapori” che si affaccia
sul lungomare della città di
Catania. Ad attendere gli Accademici della Delegazione,
un piacevole e ricco menu:
antipasto di terra con focacce
calde e tempura; maccheroncini al pesto di pistacchio; caserecce al ragù bianco alla
provola ragusana; involtini di
carne con provola e salsiccia
dei Nebrodi, accompagnati da
deliziose verdure di campo.
Infine un ottimo cannolo rotto. I vini, sia il bianco che il
rosso, delle cantine Planeta.
Il bilancio della serata è stato
straordinariamente positivo:
“Pepe Nero” è un ristorante
sofisticato e intrigante che coniuga perfettamente il piacere
di stare insieme, gustando
piatti tipici della cucina siciliana, impreziositi e resi unici
dall’abilità dello chef, con la
bellezza di un luogo suggestivo, dove anche il servizio è di
buon livello.
D A L L E
PALERMO
SPLENDIDA SERATA
GASTRO-CULTURALE
La riunione conviviale a Palazzo Branciforte (XVI sec.) ha
assunto una straordinaria valenza di esaltazione di aspetti
e sapori di natura gastro-culturale. A iniziare dai tavoli per
la cena, allestiti in una prestigiosa sala del museo. Un ristorante che coniuga degnamente il binomio cucina e
cultura quale ristoro museale
di qualità. L’illustrazione che
ne fa il Simposiarca s’incentra
su un aspetto caratterizzante,
ma meno noto, del Palazzo: la
destinazione, per due secoli, a
sede di un Monte di pietà, di
cui rimane integra parte dell’ampia struttura lignea che
accoglieva la “roba” pignorata.
L’apertura avviene quattro
giorni prima del Natale 1801,
nel cuore della città, a Palazzo
Branciforte, ceduto in affitto
per 400 onze annue dal nuovo proprietario, il Principe di
Butera, e la sua attività si svolge fino agli anni Ottanta.
In merito alla riunione conviviale della Delegazione, va
detto che il menu predisposto
ha riscosso un elevato apprezzamento, considerato che gli
Accademici palermitani hanno
valutato molto positivamente i
piatti allestiti dall’ottimo chef
Massimo Mangano: il trittico
di antipasti, composto da caponata di melanzana con
gambero croccante, tonno in
crosta di sesamo su zucca in
agrodolce, couscous siciliano
freddo su pesto di pomodori
e mandorle. Il primo, consistente in un raviolo aperto
con ragù di pesce spada e
melanzane affumicate; il secondo, un trancio di ricciola
sauté all’olio di oliva su passata di ceci al rosmarino; lo straordinario trittico del dessert di
cioccolato Valrhona, bavarese
al pistacchio di Bronte e brunoise di frutta in gelatina di
zibibbo. Ottima, infine, la
scelta del vino Santagostino
bianco Sorìa (Catarratto e
Chardonnay) della Cantina
Firriato. (Salvatore Vitale).
SARDEGNA
pici, i mostaccioli di Oristano.
Gli Accademici, numerosi ed
entusiasti, hanno apprezzato
l’iniziativa e ringraziato gli organizzatori per averla così accuratamente realizzata. (Paola
Meconcelli)
ORISTANO
LA FESTA DEL RIMEDIO
La festa della Beata Vergine
del Rimedio, che si svolge ad
Oristano, è una celebrazione
religiosa molto sentita dalla
comunità oristanese e non solo, tanto da essere citata dalla
nuorese Grazia Deledda nel
suo “Canne al vento”. Successivamente alla celebrazione
della messa nella Basilica
omonima, situata nei pressi di
Oristano, i pellegrini si intrattenevano sul sagrato della
chiesa per celebrare il rito più
profano del pasto, a base di
maialetto, muggini e anguille,
tutti arrostiti in loco sul momento. Gli Accademici Carlo
Pau e Angelo Tocco, con la
collaborazione delle consorti
Carla e Vilma, per mantenere
viva la tradizione, hanno voluto offrire alla Delegazione un
eccezionale “pranzo del Rimedio”. Sotto gli ulivi secolari
della tenuta dell’Accademico
Carlo Pau, ad un passo dal sagrato della Chiesa, si è consumato il rito dell’arrostitura dei
maialetti, dei muggini e delle
anguille. Il pranzo, splendidamente organizzato, si è concluso con la frutta tipica del
periodo e del luogo, ottimi fichi d’india provenienti dalla
stessa tenuta, e con i dolci ti-
EUROPA
SVIZZERA
SVIZZERA ITALIANA
UNA LUNGA TRADIZIONE
DI OSPITALITÀ
Per una sera, la Delegazione
si è calata in una particolare
atmosfera dell’inizio del secolo scorso. Infatti, i Simposiarchi Alberto Menasche e Marta
Lenzi hanno organizzato un
incontro dal titolo: “Gli anni
Venti e l’albergheria luganese”. Il turismo è sempre stato
un fattore determinante per lo
sviluppo dell’economia del
territorio ticinese; con l’impulso dato dalla ferrovia, dal
1882 l’attività turistica si intensificò e il settore alberghiero
conobbe il suo massimo
splendore. Per parlare di tutto
ciò e dei cambiamenti economici e sociali che sono avvenuti in oltre un secolo, l’appuntamento è stato all’hotel
“Lido Seegarten”, accolti da Simona e Marco Huber, la cui
famiglia è stata protagonista
diretta dello sviluppo alberghiero luganese proprio a
partire dagli anni Venti. Ulteriori testimonianze sono state
raccontate da Corrado Kneschaurek, già Presidente di
Hôtellerie Suisse sezione Lugano e sezione Ticino, la cui
famiglia creò l’Hotel du Lac
circa 90 anni fa. Lugano vanta
una lunga e consolidata tradizione nell’ospitalità: le sponde
del Ceresio, con la bellezza
naturale del paesaggio e la
dolcezza del clima, hanno
sempre attirato ospiti da ogni
dove. Su questa scia molti
operatori alberghieri hanno
saputo cogliere con intelligenza e lungimiranza le opportunità favorevoli per l’economia
e il turismo: furono costruiti
edifici alberghieri di pregio,
molti dei quali ormai scomparsi, alcuni invece ancora
esistenti e rimasti pressoché
identici. I saloni si ispiravano
allo stile dei transatlantici, ma
la vista del lago non era considerata, come oggi, un aspetto positivo. Le sale da pranzo
infatti erano costruite sulla
parte interna, lasciando lo
spazio verso il lago ai servizi
e alle cucine. Su questi interessanti racconti, la cena e il
servizio si sono sviluppati secondo gli usi e le abitudini
del tempo, sulla base di
un’immagine trovata negli archivi del Seegarten. Negroni,
Bloody Mary e Manhattan
hanno introdotto gli Accademici nelle mode dell’epoca,
per proseguire con piatti che
oggi non ritroviamo più: volau-vent alla finanziera, un
doppio ristretto “Celestina” in
tazza con Sherry Tio Pepe, il
carrello degli arrosti e per finire una omelette surprise, tanto famosa durante la cena
d’addio sulle navi di gran lusso. Tutto organizzato in modo
molto professionale, sotto la
regia del maître di sala e della
sua brigata. (Marta Lenzi)
D A L L E
PIEMONTE
TORINO
LA PIAZZA
DELLE ERBE
La cena si è svolta, come lo
scorso anno, nel ristorante
“La Piazza”, inserito nel contesto del recupero architettonico di una fabbrica dell’Ottocento, da tempo dismessa,
che ospita il Centro no profit
“La Piazza dei Mestieri”. L’architetto Deluca, nel dare il
benvenuto agli Accademici a
nome della Fondazione, ha
ricordato la caratteristica e
l’unicità del Centro, un importante polo di formazione
professionale, in particolare
nel settore della ristorazione.
In accordo con il tema della
serata, la sala dell’aperitivo è
stata trasformata in un’originale “piazza delle erbe”, profumata e colorata da più di
cinquanta erbe aromatiche,
anche rare, di diversa origine
e provenienza, gentilmente
fornite dal relatore della serata Marco Gramaglia che ne
ha illustrato caratteristiche e
qualità ad un folto gruppo di
Accademici e ospiti, i quali
hanno sperimentato dal vivo
sensazioni visive, tattili e olfattive. Marco Gramaglia, assieme al fratello Paolo, rappresenta la quarta generazione di vivaisti attivi a Collegno
dal 1896, il cui vivaio è ricco
di varietà di erbe aromatiche
rare. La cena è stata aperta
da un saluto del Delegato
Mauro Frascisco, seguito dal
Vice Delegato Guido Grimaldi che ha richiamato lo spirito della cena ecumenica e introdotto il tema della serata;
la Simposiarca Elisabetta Cocito ha quindi illustrato lo
spartito nei suoi criteri ispiratori e nella sua articolazione.
Il menu proposto è il risultato di un lavoro di équipe:
all’abilità e fantasia dello chef
Federico Scalvini si è unita la
sapienza del relatore che ha
gentilmente offerto erbe non
comuni. Tra gli aperitivi, particolare successo hanno avuto il caprino all’erba pepe
con fave di cacao e la millefoglie di verdure aromatizzata
alla santoreggia montana citriodora. Tra gli antipasti, raffinato il magatello marinato
alle erbe e molto apprezzato
il baccalà alla mentuccia nepeta con scalogno caramellato; insoliti i riccioli di pasta
fresca all’erba cipollina con
polpa di ricci di mare; interessante la mora romagnola
cotta sottovuoto all’aroma di
luppolo. Grissini impastati
con le trebbie del luppolo e
pani aromatizzati preparati
dagli studenti del Centro.
L’abbinamento dei vini è risultato particolarmente felice,
grazie all’attenta ricerca del
direttore Carmelo Gibilisco.
La cena è stata accompagnata
da due interventi. Il primo di
Renzo Pellati, Direttore del
Centro Studi Territoriale Piemonte, che, dopo un richiamo alla cucina mediterranea
e ai suoi valori, ha presentato
il volume accademico; il secondo, di Marco Gramaglia,
che ha illustrato le caratteristiche del peperoncino piccante Trifetti, di provenienza
nordamericana, di cui ha fatto omaggio di una piantina ai
convenuti. (Elisabetta Cocito
e Guido Grimaldi)
LOMBARDIA
BERGAMO
ERBE AUTUNNALI
IN CUCINA
La Delegazione sta evidentemente attraversando un periodo particolarmente fortunato.
Dopo il successo del convegno sui nove formaggi Dop, a
pochi giorni di distanza, si è
registrato anche il successo
della cena ecumenica che si è
svolta a Brembilla, verso la
Val Taleggio. Il merito dell’ot-
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E C U M E N I C A
tima riuscita è da ricercare in
due fattori principali: il relatore e la location. I numerosi
Accademici bergamaschi hanno avuto la fortuna di avere
come relatore un noto chef
che ora organizza anche, specie in primavera, delle passeggiate in alta Valle Seriana, nel
corso delle quali si raccolgono erbe commestibili e, dopo
aver spiegato le loro proprietà, lo chef le cucina abbinandole ai piatti più appropriati.
Anche per la cena ecumenica,
Renato Imberti, questo è il
suo nome, nonostante la stagione autunnale, è riuscito a
trovare una trentina di erbe
fresche commestibili, che ha
illustrato ai commensali, mentre un suo trattato, con foto e
ricette, veniva consultato con
enorme interesse specie da
parte delle signore. Anche gli
Accademici orobici organizzeranno, nel mese di maggio,
una giornata dedicata ad
un’escursione nei prati, in
compagnia di questo maestro
di cucina, per poi preparare,
insieme, un pranzo in un ristorante della zona.
Il secondo fattore di successo
è stato Andrea, che è il factotum del ristorante “Il Forno”
di Brembilla.
Il menu, concordato in precedenza con i Consultori della
Delegazione, annoverava ben
12 erbe fresche e numerosi
aromi; si trattava di erbe
spontanee e rare quali il “paruc”, l’amareggiola, il cicorietto selvatico, la menta fresca
della valle o l’erba di San Pietro. Il piatto maggiormente
apprezzato dai commensali,
disposti nel salone storico del
ristorante attorno ad un tavolo
imperiale, è stato il secondo e
cioè “i nosecc”, un involtino
di coste ripiene con un impasto di luganega, pangrattato,
formaggio ed erbe spontanee,
coperto di pancetta croccante
al rosmarino e adagiato su un
letto di polenta taragna di altissimo pregio. Era stata, infatti, a lungo cotta sul fuoco vivo
del camino e realizzata con
farina integrale macinata a
pietra e condita con i tre classici formaggi: formai de mut,
branzi e bitto. Particolarmente
gradito, infine, un sorbetto alla menta fresca della Valle
Imagna. Il Delegato Lucio
Piombi ha aperto e chiuso il
simposio con i rintocchi della
campana distribuendo ai commensali anche un suo volumetto sulle erbe spontanee,
corredato da una ventina di ricette. (Lucio Piombi)
CREMA
DALL’ORTO
DEL CUOCO
La Delegazione, per decisione
del Delegato, ha celebrato la
riunione conviviale ecumenica
presso il ristorante “da Bassano”, a Madignano: dopo alcuni anni di assenza, si può dire
sia stato un “emozionante ritorno” per tutti, in particolare
per il cuoco/patron signor
Bassano.
L’esito della cena, a parere
della quasi totalità degli Accademici, è stato eccellente e la
scelta del menu, per quanto
difficile in una stagione in cui
le erbe sono ormai quasi definitivamente scomparse, assolutamente coerente con il tema e con le ricette proposte
dallo stesso Centro Studi Territoriale lombardo. Dall’orto
personale del cuoco si sono
potuti apprezzare gli spinacini
crudi con senape, grana e noci per poi passare ad una lombata di coniglio al pepe selvatico il cui aroma, tema appunto della serata insieme alla cucina delle erbe, ha incuriosito
e affascinato. Il successo maggiore è stato senza dubbio
unanimemente attribuito alla
foglia di bieta farcita con patate e crescione, di cui alcuni
hanno addirittura chiesto il
bis. Superbo, come sempre, il
gelato alla crema antica di vaniglia.
D A L L E
MANTOVA
MANGIANDO
ALLA MANTOVANA
“Aquila nigra”, costellazione
luminosa nell’universo della ristorazione mantovana, ha accolto la cena ecumenica della
Delegazione, dando la più
coerente e qualitativa delle risposte al tema accademico
della cucina delle erbe e degli
aromi. Vera Caffini si è confermata ai fornelli, che governa
dal 1984, nella capacità di rispettare la tradizione, ma con
gradevoli (e molto gradite) interpretazioni personali, senza
stravolgerla. Questo, da subito, in apertura, con le caramelle di lumache: helix trattata alla mantovana, con gli aromi e
poi avvolta in pasta fillo, preparazione fissa nella carta dei
cibi dello stellato ristorante.
Ancora, in entrée, frittatine alle
erbe di campo, poi ben presenti anche nelle successive
portate. Intrigante e singolare
il risotto con rane e loartìs,
dunque la Mantova acqua e
terra: in dialetto, loartìs è il
luppolo spontaneo, che ancora si raccoglie, in primavera,
nelle campagne (e affidato,
ovviamente, alla conservazione in freezer). Piatto di mezzo:
guancialino di vitello in arrosto morbido, ai sentori di timo, con tortino di patate “in
marœsole”. Sempre dialetto
mantovano: per marœsole
s’intendono i papaveri verdi e
teneri, raccolti prima della fioritura. Gran finale, da applausi, con il sorprendente stecco
di liquirizia in salsa alla menta,
armonia di sapori. Vini all’altezza della tavola: Prosecco
dalla selezione privata del ristorante e Merlot della Prendina, giusta attenzione al meglio
dei Colli Morenici Mantovani.
Contorno culturale della serata, condotto dal Delegato Giuseppe Pellecchi: l’editrice Marina Di Pellegrini ha presentato lo storico Giancarlo Malacarne (Premio Orio Vergani
2004), curatore de “Il cuoco
del vescovo”, ricettario manoscritto da un ignoto prelato ottocentesco, con due delle 94
ricette non decrittate e affidate
alle ipotesi degli Accademici.
Questione rimasta aperta e da
riconsiderare. (Renzo Dall’Ara)
VIGEVANO
E DELLA LOMELLINA
CIBO PITAGORICO
Una bella immagine di Pitagora (VI sec. a.C.), dipinta dall’Accademico Enrico Carnevale
per la copertina del menu, riporta al cibo vegetariano che
Vincenzo Corrado, nel 1781,
espone nel “Trattato del Cibo
Pitagorico”, “ossia erbaceo
venga qui ora disteso, ed a comune uso, e utilità”, e apre la
riunione conviviale ecumenica. Alla cucina delle erbe di
ieri si è voluto aggiungere un
valore moderno: il cinema,
con un progetto che si è potuto realizzare nei particolari al
ristorante “Torre” di Vigevano,
con una lista cibaria che ha
avuto due momenti: uno gastronomico e uno culturale.
Per il primo, la brava chef
Laura Dell’Erba ha parlato delle erbe impiegate per la preparazione della squisita minestra di erbe selvatiche (barlande, farinello, malva, finocchietto, tarassaco, artemisia), servita
su crostoni di pane tostati con
un’abbondante grattugiata di
parmigiano e pecorino, seguita da un gustosissimo e tenero
agnello marinato con yogurt,
cumino, zenzero, chiodi di garofano e cardamomo e cotto a
puntino per avere una carne
tenera. Questi sono i cibi che
più hanno riscosso unanime
approvazione, senza d’altro
canto trascurare gli altri: noodles con verdure; coniglio alla
ligure con olive taggiasche;
asparagi alle erbe; torta di mele. Per il secondo, il critico cinematografico Luca Malavasi
ha illustrato la lista cibaria, fa-
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E C U M E N I C A
vorendo un piacevole amalgama tra schermo e piatti, con
brevi spezzoni di film celebri.
Con il volume “La cucina delle
erbe e degli aromi” sono stati
poi distribuiti un piccolo erbario e la raccolta delle ricette
della riunione conviviale con
una succinta trama dei film
presentati. Il Delegato Giovanni Canelli ha ringraziato quanti
hanno contribuito alla buona
riuscita della serata e ha concluso con le parole del Presidente Ballarini: “Odori, aromi,
profumi, fragranze, sapori non
sono soltanto un supporto per
la preparazione dei cibi, ma
sono anche un’evocazione che
suscita ricordi e diviene cibo
dell’anima”. (Giovanni Canelli)
VENETO
PADOVA
ECUMENICA
FITOALIMURGICA
“Alimurgia” (dal greco “alimos” = che toglie la fame ed
“ergon” = lavoro/attività) è parola antica, coniata dal medico
fiorentino Giovanni TargioniTozzetti nel 1767. la cui opera
tratta delle possibili alternative
nutrizionali nel corso di carestie, pestilenze, guerre, calamità naturali. Dalla locuzione alimurgia deriva il termine fitoalimurgia (“phiton” = pianta)
che, ancora oggi, indica lo studio delle piante spontanee utili ai fini alimentari. È interessante sottolineare che, durante
l’ultimo conflitto, le truppe statunitensi sbarcate in Italia disponevano di un manuale di
fitoalimurgia, approntato da
una commissione di botanici
americani, da utilizzare come
prontuario di sopravvivenza.
Nella società attuale, la fitoalimurgia riveste ruoli ben diversi rispetto al passato: non più
necessità alimentari, ma interesse per le caratteristiche nutrizionali di questi prodotti rispetto agli ortaggi coltivati,
perché più ricchi di sali minerali, proteine, vitamine A e C
e, soprattutto, fibre. Di tutto
ciò si è discusso al ristorante
“La Meridiana” di Piove di Sacco (Padova), scelto dalla Delegazione per celebrare la cena
ecumenica, degustando un
menu che ha proposto alcuni
fitoalimurgici (tarassaco, per
es.) e diversi aromi naturali
(ginepro, genziana, origano,
menta, cannella). Per l’occasione, oltre al preside, prof.
Luigino Grossele, e alle professoresse Emanuela de Saraca
e Daniela Coccato, dell’Istituto
Alberghiero di Abano Terme,
era stata invitata come conferenziera la dott.ssa Maria Clara
Zuin, ricercatrice dell’Istituto
di Biologia Agroambientale e
forestale del CNR, studiosa ed
esperta di fitoalimurgia. La
breve relazione della Zuin è
stata arricchita da un suo filmato inedito dal titolo “Il giardino fitoalimurgico”. Il filmato,
ricco di dati scientifici e di
prospettive di studio, dopo
aver mostrato come valutare le
varie piante utili e come quantizzarne le rispettive caratteristiche alimentari, si è concluso
con una serie di interviste ad
anziani contadini, tutte in vernacolo e tutte ricche della
semplicità e del buon senso
che contraddistinguono chi
riesce a dialogare con quanto
la natura offre. Dalle immagini
proposte dalla Zuin, è emerso
un mondo altro, patrimonio di
saggezza popolare, considerato scomparso o retaggio del
passato, ma che, per fortuna,
esiste ancora e merita di essere salvaguardato. (Cesare Bisantis)
TREVISO ALTA MARCA
ALLA SCOPERTA
DI RARI SAPORI
La cucina delle erbe e degli
aromi è un tema usuale nell’area trevigiana. Si fa risalire
alla tradizione contadina,
D A L L E
quando una buona conoscenza delle loro qualità serviva a
dare un qualche sapore alle
povere minestre della sera, a
comporre delicate frittatine, a
esaltare un risotto. Un mangiare che doveva in qualche modo sostituire l’inavvicinabile
carne. La cena ecumenica,
quindi, ha rappresentato
un’occasione ghiotta per proporre una serie di erbe spontanee, che si trovano in tutto
l’arco dell’anno, poco conosciute e soprattutto poco utilizzate in cucina. Esse hanno
rappresentato, per la quasi totalità degli Accademici, una
piacevole novità.
La serata è stata preparata e
condotta dall’esperto botanico
Francesco Da Broi, autore anche di un libro illustrato con
moltissime erbe mangerecce,
che ha fatto da Siniscalco, coordinando, con lo chef Marco
Bortolini del ristorante “Gigetto”, a Miane, i vari piatti serviti. È stato così possibile accorgersi che l’aglio orsino, di gusto molto più tenue del parente normalmente usato in
cucina, abbinato con una
mousse di ricotta su un crostino di pane, rappresenta un
appetitoso stuzzichino. Così
pure la portulaca, un’erba che
si trova negli orti, di facile coltivazione ma molto trascurata
sul piano alimentare, può
concorrere in cucina in ricette
appetitose. Con le sue foglie,
sono stati approntati gnocchetti fatti con gli spinaci,
conditi con un ragù bianco di
coniglio. Con il farinaccio, altra pianta erbacea perenne
molto comune, è stata preparata una lasagna singola ripiena, appunto, di questa erba
gustosissima. L’esperienza
successiva è stata l’erba laserpizio sermontano, impiegata
come aroma per i funghi porcini. Il laserpizio era considerato dalla farmacopea antica
una vera panacea per ogni
male. Scoperto alla fine del
VII sec. a.C., risulta però già
di fatto scomparso, secondo
Plinio, nella prima età imperiale, forse anche per il consumo indiscriminato che se ne
era fatto nei secoli precedenti.
Le foglie essiccate si possono
conservare come l’origano.
Un’altra pianta poco conosciuta, ma di grande gusto, è
il cardo dei prati, gustato a
mo’ di crema sopra il medaglione di vitello, con un sapore delicato e gustoso insieme.
È stata infine una grossa sorpresa il sorbetto profumato all’erba mirride, le cui foglie
hanno un gradevole aroma di
anice, con sentori di mirra e
di muschio. Per concludere il
tema della serata, una crostata
con confettura di sambuco.
(Nazzareno Acquistucci)
VENEZIA MESTRE
RISCOPRIRE
L’ANTICA SAPIENZA
Splendida cena ecumenica in
un locale di eccellenza, quello del “San Martino” di Rio
San Martino, dove Raffaele e
Michela Ros, con la loro brigata di cucina e personale di
sala, hanno dato una delle
migliori prove del loro talento. Ottimo il lavoro di preparazione e gestione della serata
delle Simposiarche Maria Bonaldo, Paola Comacchio, Anna Cortesi e Michela Dal Borgo. Annalisa Massaria, esperta
della “Fattoria delle erbe” a
Mansuè di Treviso, ha presentato un bouquet di carletti, tarassaco, achillea milleflora, farinaccio, artemisia, malva, salvia pratense, piantaggine e
menta d’acqua, raccolte lungo
le sponde di un canale di
campagna, evidenziando le
proprietà eduli, aromatiche,
curative della straordinaria
biodiversità esistente nella
campagna veneziana tra le
prealpi e il mare. Perduta
l’antica sapienza dei nostri
nonni, seppur eredi di una
grande tradizione che dal
giardino dei semplici fece sor-
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E C U M E N I C A
gere a Padova uno dei primi
orti botanici del mondo,
l’esposizione chiara di Annalisa ha affascinato tutti. Una riscoperta di quanto si possa ricavare da quelle “erbacce”
che oggi non sono più oggetto dell’attenzione che a esse
riservavano coloro che sulle
erbe spontanee basavano larga parte della dieta alimentare: ecco perché il Delegato
Ettore Bonalberti ha voluto
ringraziare il Centro Studi per
aver scelto il tema della cucina delle erbe e degli aromi.
Una prova eccellente è stata
fornita dalle scelte operate
dalle brave Simposiarche insieme con Raffaele e Michela
Ros, entrambi eredi della cultura rurale veneta e amanti
della vasta offerta dei prodotti
del territorio su cui basano la
loro cucina. Una ricerca certosina delle erbe presenti sul
territorio in questa particolare
stagione ha permesso un menu che, all’accoglienza, ha offerto dei cicchetti caldi a base
di erbe di campo. In tavola:
una terrina di caprino in manto di menta d’acqua con portulaca in olio d’oliva e toast di
pane nero. Un piatto accompagnato da una vera rarità
enologica: la Dorona 2011 di
“Gastone”, un vino autoctono
dell’isola di San Erasmo di Venezia, presentato dal suo produttore Gastone Vio.
Per il trionfo della vista, una
vellutata di crescione e sedanina con raviolini di borragine, limone candito e capperi,
cui sono seguiti dei tortelli di
farinaccio, piantaggine e ortica su crema stravecchio profumata all’olio di santoreggia.
Come secondo: suprema
d’oca a bassa temperatura, ripassata sulla pelle all’intingolo
di castagna, succo di melagrana con sformatino di crispino,
tarassaco, rosolacci, e tortino
di topinambur. Tutti i piatti
sono stati presentati da Paola
Comacchio per la preparazione in cucina e da Maria Bonaldo. (Ettore Bonalberti)
VICENZA
PROFUMO DI ERBE
E DI LIBRI
La riunione conviviale per la
cena ecumenica ha avuto luogo presso la sede della Delegazione, il palazzo Zaccaria,
dove si trova anche la prestigiosa Biblioteca internazionale
“La Vigna”. Ed è stato proprio
presso la biblioteca che, a cura dei ristoranti “La Tana” di
Asiago e “3 Quarti” di Grancona, è stata allestita la cena.
Tema della riunione conviviale
è stata l’utilizzazione in cucina
dei prodotti fitoalimurgici.
L’alimurgia, studia l’utilizzo alimentare della piante spontanee, onde sopperire alle carestie o ad altre urgenze alimentari. Testo basilare di tale disciplina è l’opera “De alimenti
urgentia” pubblicata nel 1767
dal fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti, medico, botanico, erudito, nonché prefetto
della Biblioteca Magliabechiana. Per rispetto al concetto di
cucina della privazione, è stato impegnativo esercizio accademico organizzare una cena
delle erbe e degli aromi in
pieno autunno, quando la materia prima deputata alla bisogna scarseggia alquanto. Per
dispetto, invece, a qualsivoglia
carestia, il convivio è risultato
vario e articolato, grazie alle
abilità cucinarie dei giovani ristoratori coinvolti. Degni di
nota sono stati l’inedito abbinamento di risotto, aghi, gemme e resina di pino mugo e la
mirabile preparazione della
guancia di vitello cotta nel fieno sfalciato a mano a 1700 m,
accompagnata da un contorno
particolarissimo: il meel kraut.
È questo un preparato cimbro
della sopravvivenza, trattandosi di un composto di più tipi
di erbe e verdure (nel caso di
specie ventitré), accomodate a
forma di pagnotta, che i nostri
vecchi conservavano nelle
“giasare” dalla primavera fino
all’inverno, per poter sopperi-
D A L L E
re, appunto, alla penuria di
erbe commestibili nei mesi
più freddi dell’anno.
La cena era stata preceduta da
una conferenza aperta al pubblico, dal titolo “Fitoalimurgia,
la scienza delle erbe spontanee”, molto partecipata, per
ascoltare i relatori, la prof.ssa
Maria Clara Zuin e il prof.
Giuseppe Zanin della facoltà
di Agraria dell’Università di
Padova, con moderatore l’Accademico Raffaele Cavalli.
rio ma anche nuove idee e
nuove iniziative, soprattutto se
realizzate in aree recuperate
alla vivibilità e alla visibilità
come è stato fatto per il Parco
Cavaioni. Gli intendimenti sono stati brevemente sottolineati dal Delegato Umberto Cavezzali.
MODENA
E CARPI-CORREGGIO
DAGLI ANTICHI
RICETTARI
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA
BIOTECNOLOGIA
NEL PARCO
L’incontro degli Accademici, in
occasione della cena ecumenica, si è svolto alla “Ca’ Shin”,
ristorante all’interno del Parco
Cavaioni sulle colline di Bologna, area trascurata da anni,
che una cooperativa di volenterosi ha letteralmente trasformato in un’accogliente meta di
grande interesse paesaggistico,
che copre circa 30 ettari. All’interno è stata ristrutturata
una villa dei primi del Novecento con criteri di alta biotecnologia. Qui si trova un ristorante gestito con gli stessi
criteri di biotecnologia applicata alla ristorazione.
La struttura, dotata anche di
un giardino officinale, è stata
scelta, appunto, per la sua
aderenza al tema di quest’anno “La cucina delle erbe e degli aromi“. Il risultato è stato
piuttosto deludente, nonostante le sapienti illustrazioni da
parte dell’architetto Francesca
Lenzi e di Ugo Di Camillo sulla ristrutturazione dell’area e
sul tema della serata. L’affollata riunione, con la presenza di
numerosi invitati, ha comunque ribadito, al di là della riuscita gastronomica, la filosofia
della Delegazione: monitorare
non soltanto le realtà tipicamente tradizionali del territo-
La cena ecumenica delle due
Delegazioni si è svolta presso
il ristorante “Laghi” di Campogalliano, frazione di Modena.
Il ristoratore, sig. Paolo Reggiani, che da tempo si dedica
ad un tipo di cucina innovativa, ha stupito gli Accademici
che avevano deciso di metterlo alla prova in un’occasione
importante come questa. La
cena è iniziata con un ottimo
e coreografico antipasto di cipolla ripiena al forno, in pastella, flan e in agrodolce. Il
piatto non era solo buono ma
anche bello. Nei primi, i tortelli d’erbetta con aglio dolce di
Voghiera, hanno riscosso
un’unanime approvazione per
il sapore insieme intenso e delicato. Più complessa la valutazione del piatto a seguire: tagliatelle con ragù di salsiccia
gialla e fina. La salsiccia gialla
è una vecchia ricetta che prevede un’abbondante aggiunta
di zafferano e spezie varie alla
carne. Il ristoratore l’ha riscoperta da antichi ricettari di famiglie modenesi e, in un’ottica
di rivalutazione storica di un
piatto ormai dimenticato, destinato un tempo solo alle
mense dei ricchi, ha voluto riproporla di nuovo all’attenzione dei modenesi, noti cultori
dei prodotti derivanti dal maiale. Il sapore, sicuramente deciso, ha suscitato grande apprezzamento, lasciando più
perplesso chi non ama le spezie. Tutti invece hanno gradito
-
E C U M E N I C A
il petto d’anatra leggermente
affumicato con le ciliegie morette di Vignola, accompagnato da una misticanza di erbe e
fiori. Il leggero retrogusto di
affumicato si sposava veramente bene con la salsa di ciliegie che completava il piatto,
guarnito da ciliegie conservate
intere. Anche la misticanza,
che proveniva da grandi orti
di proprietà del ristorante, seguiti con amore dal sig. Reggiani, è stata appezzata per il
gusto e la vista. Ma la vera
sorpresa è stato il dessert denominato “pinzimonio”. Su un
piatto ovale facevano bella
mostra due vaschette con un
ottimo gelato di cetriolo e peperone accompagnato da un
gelato alla cipolla che ha veramente stupito. Anche i vini,
un Pignoletto spumante brut
“Moden Blanc” delle cantine
Chiarli, un Lambrusco di Sorbara “Mo Rosa” della Cantina
Francesco Vezzelli, e un Colli
Piacentini “Gutturnio 2010”
della cantina “Il Negrese” sono
sicuramente tra le migliori
produzioni della zona. L’esperienza sicuramente interessante si è conclusa con un assaggio di Sburloun (spintone), altra antica ricetta di liquore fatto con le mele cotogne. (Pier
Paolo Veroni e Roberto Olivi
Mocenigo)
rio, sulle loro caratteristiche
organolettiche e proprietà salutari, sul loro uso nella gastronomia tradizionale della
valle umbra. Un’interessante
proiezione delle principali erbe che incontriamo nelle
escursioni in campagna, tratta
da una pubblicazione edita
dall’Accademia delle Erbe
campagnole, ha concluso la
serata. Le Simposiarche Graziella Pascucci e Luisa Mattonelli, insieme alla bravissima
Marina, consorte dell’Accademico Claudio Franceschini, e
alle altre Accademiche, hanno
ideato e allestito, nell’incantevole refettorio, una splendida
cena, strettamente inerente al
tema della riunione conviviale:
salvia fritta, foliata (una sfoglia
rustica alle erbe campagnole),
frittata alla salvia e mentuccia;
ravioloni farciti con casselle e
patate al sugo di pomodoro e
cipolla; coniglio in porchetta
al finocchietto selvatico, coi
sapori delle erbe cotte del territorio; fregnaccia (dolce tipico
della piana folignate-spoletina)
e macedonia. Hanno accompagnato i piatti il Rosato
Amanter Adanti e il Rosso Bastardo Sartori. La stampa locale ha partecipato alla serata,
dando ampio risalto all’iniziativa. (Marcello Ronconi)
TERNI
UMBRIA
FOLIGNO
TUTTO SULLE ERBE
DEL TERRITORIO
Il bellissimo refettorio del XV
secolo del Convento di San
Bartolomeo ha visto riunita la
Delegazione per la celebrazione della riunione conviviale
ecumenica. Ospite e relatore
della riuscita serata Luciano
Loschi, Presidente dell’Accademia umbra delle Erbe campagnole, che ha svolto, ad inizio
e fine serata, un’appassionata
relazione sulle erbe del territo-
VIAGGIO VIRTUALE
PER INSEGUIRE
L’APPUNTAMENTO
PERDUTO
Il Delegato aveva condiviso la
scelta dei Simposiarchi Franco
e Piero Maroni di celebrare
nel bel salone del “Melograno”
dell’hotel Garden, sede delle
occasioni importanti della Delegazione, la riunione conviviale ecumenica. È accaduto
invece che questa sede non
fosse disponibile per la data
prevista, costringendo gli Accademici a rimandare di un
giorno. Il Delegato Guido
D A L L E
Schiaroli è stato quindi costretto a inventare qualcosa per
non snaturare il principio dell’incontro ecumenico, e così
ha deciso di tornare indietro
nel tempo, progettando un
viaggio virtuale “all’inseguimento dell’appuntamento perduto”, studiato al computer,
nei luoghi e nei tempi, e portando Accademici e ospiti
nell’arcipelago delle Fiji, dove
è ancora il giorno prima... Terminato il viaggio virtuale, Giuseppe Fatati, Direttore del Cst
Umbria, trasporta i convenuti
in un’altra affascinante avventura, lunga quanto l’umanità,
che, partendo dal giardino dell’Eden, arriva al 1428, a Todi,
quando Matteuccia di Francesco del Castello, accusata di
stregoneria, fu arsa viva in
piazza con l’unica colpa di aver
curato con le erbe Fortebraccio
da Montone. E dalla farmacologia si passa al tema dell’anno,
e la cucina delle erbe è alla base della dieta inserita nel 2010,
dall’Unesco, nella lista dei patrimoni espressione della cultura immateriale del mondo.
Conclude Fatati con l’immagine
grafica della piramide alimentare mediterranea che rappresenta “uno stile di vita quotidiano
basato, molto, sulla cucina delle erbe”. Franco Maroni, Simposiarca con il figlio Piero, illustra i principi che hanno ispirato la “disposizione delle due
lunghe tavole, affrontate e idealmente circolari, che alludono
ai due emisferi, presente nella
rappresentazione grafica nella
prima pagina del menu, tratta
da un’antica stampa dell’Orbis
terrae. Le tovaglie hanno il colore della terra verde in primavera, le quattro composizioni
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E C U M E N I C A
non floreali, ma ricche di erbe
e aromi, ricordano che nell’arco dell’anno si avvicendano le
quattro stagioni e, nello spazio,
i quattro punti cardinali servono ad orientarsi”. Nel nostro
immaginario la sala diventa
l’intero mondo e quindi il cenacolo delle mense di tutte le
Delegazioni.. (Guido Schiaroli)
ABRUZZO
CHIETI
DONI DELLA
MAIELLA MADRE
La Delegazione non ha dovuto far altro che voltarsi verso
l’immenso scrigno dove andare a scegliere le gemme necessarie per arricchire il menu
della sua cena ecumenica: la
Maiella, sacra custode di mille
erbe che da millenni l’hanno
resa dispensatrice di medicamenti, condimenti, profumi.
La scelta è stata facilitata dall’avere un ristorante come
“Villa Maiella”, di Angela e
Peppino Tinari, che non solo
nel nome, ma soprattutto nella sapienza della sua cucina,
garantiva di poter prendere a
giuste dosi quanto occorreva.
La Consulta, che ha assunto il
compito d’esser Simposiarca
della riunione conviviale, ha
incontrato nella sapienza e
nell’amicizia di Angela e Peppino Tinari i luoghi, la passione, l’intelligenza del menu, e
le erbe e gli aromi colti nelle
valli della Maiella. I numerosi
Accademici e ospiti hanno iniziato con un’attesa affidata a
salvia e borragine in pastella.
A tavola, dopo il saluto del
DELEGAZIONI ROMANE ALL’ARCHEOLOGIA
Le Delegazioni di Roma, Roma Aurelia, Roma Eur e
Roma Nomentana hanno celebrato congiuntamente
il tema ecumenico di quest’anno ritrovandosi all’“Archeologia” per trattare della cucina delle erbe e degli
aromi. Ospite e relatore della serata il dott. Piero de
Bartolomeis, imprenditore agricolo e titolare dell’azienda di famiglia che opera nella Piana del Sele
(SA) sin dagli anni Cinquanta e che da oltre 25 anni si occupa di produzioni per la quarta gamma e in
particolare di profumatissime erbe aromatiche, coltivate e conservate con un nuovo procedimento, ancora in fase sperimentale. Le erbe vengono infatti, confezionate fresche, in barattoli, con un procedimento
speciale che ne mantiene intatti colore e aroma per
almeno dodici mesi, che ne esalta le caratteristiche
organolettiche eliminando qualsiasi trattamento termico di conservazione di tipo tradizionale (essiccamento o surgelazione). Il dott. De Bartolomeis ha anche voluto curare personalmente l’addobbo della sala
e dei tavoli, caratterizzato da cesti colmi delle freschissime erbe della sua azienda i cui profumi hanno pervaso l’ambiente e allietato la serata. Grazie
anche al menu messo a punto dal Simposiarca, l’Accademico Francesco Ricciardi, Consultore della Delegazione di Roma Eur, in stretta collaborazione con lo
chef Giovanni Quattromini (manzo fumé con erba
cipollina e timo; mezzi paccheri di Fara San Martino
con ragù di tre carni bianche, timo, maggiorana ed
erba cipollina; stracotto di manzo con ginepro, rosmarino e lauro; semifreddo al basilico), teso a valorizzare l’aroma delle erbe piuttosto che a servirsi di
queste ultime per esaltare il sapore delle pietanze, i
numerosi Accademici, insieme ai propri ospiti, hanno potuto apprezzare le particolari caratteristiche di
questi prodotti. Tra i presenti anche il Delegato Onorario di Città del Messico Franco Ceciarelli.
A precedere il convivio, il Coordinatore Territoriale
di Roma ha brillantemente presentato il volume della
collana “Itinerari di Cultura Gastronomica”, dedicato per l’appunto al tema ecumenico dell’anno, intrattenendo sulla straordinaria influenza delle erbe aromatiche, o meglio degli “odori”, nella tradizione della cucina romana. Purtroppo i ritmi del servizio,
non all’altezza della situazione come in altre occasioni, in un ristorante a lungo sperimentato con successo da molte Delegazioni romane, tanto da essere
prescelto come sede di un evento così rilevante per
l’Accademia, sono stati un po’ la nota dolente di una
riunione conviviale per altro riuscita. Una conferma,
in ogni caso, del principio secondo il quale i locali
del territorio, anche i migliori, devono essere sottoposti a un continuo monitoraggio da parte delle Delegazioni che vi operano, allo scopo di verificarne il
mantenimento di quegli standard qualitativi che permettano loro di distinguersi e di meritare la nostra
segnalazione.
D A L L E
Delegato Mimmo D’Alessio rivolto agli ospiti: il Prefetto di
Chieti, Fulvio Rocco De Marinis, il presidente del Consiglio Regionale Nazario Pagano, l’assessore regionale alle
risorse umane Federica Carpineta, i direttori e gli inviati
della Rai regionale, delle più
prestigiose emittenti televisive
d’Abruzzo e delle maggiori testate giornalistiche del territorio. L’Accademico Andrea
Ledda ha poi sviluppato mirabilmente il tema: “Nutraceutica e piante officinali”. Lo ha
fatto senza dimenticare il richiamo della serata, fornendo
elementi di valenza gastronomica attraverso le piante officinali, in particolare quelle
della Maiella. Il Delegato ha
assegnato a ogni consultore il
compito di illustrare il piatto
che sarebbe stato intanto servito e i vini. S’è iniziato con
una crema di zucca all’elicrisio con crostini di intenso sapore; quindi, un delicatissimo
vitello in rosa alle erbe aromatiche, cotto a bassa temperatura e condito con una miscela segreta di erbe locali. Si
è proseguito con i frascarelli
in crema di fagioli al rosmarino: una pasta di minute dimensioni con una crema di
fagioli insaporiti e profumati
da rosmarino, cipollotto, sedano e altre erbe. Nel maialino al finocchietto laccato al
miele di lupinella, questa erba spontanea della Maiella ha
dato lucentezza a un piatto
preparato con carne di maiale, allevato nella fattoria Tinari, cotto al forno e profumato
con i fiori del finocchietto.
Una tisana all’erba limoncina
e menta, preceduta da una
dotta illustrazione sulle erbe
utilizzate, ha aperto poi la via
al dolce: un’eccellente mousse di ricotta alle cento erbe. A
dar pienezza alla bella serata,
una guida eccezionale: il menu predisposto dall’Accademico Gerardo Di Cola, con le
immagini e le schede scientifiche delle erbe usate nelle
pietanze. Un vero e proprio
trattatello gastronomico-botanico realizzato con grande
perizia, che nessuno ha lasciato sul tavolo. (Maurizio
Adezio)
TERAMO
ERBE DI MONTAGNA
Posta a 500 metri di altitudine,
alle pendici del Gran Sasso,
Colledara è un paesino di
montagna dalle solide tradizioni gastronomiche, ove è
ancora possibile trovare erbe
spontanee, aromi dalla fragranza dimenticata, elementi
protagonisti di una cucina povera, semplice, ma gustosa. In
questi luoghi, l’Accademico
Claudio D’Archivio ha organizzato la cena ecumenica, in
un locale, “La Fornace”, di tutto rispetto, sia per la cura degli ambienti, sia soprattutto
per l’entusiasmo dei proprietari, Paolo e Massimo, e dello
chef Angelo, che si sono prodigati al massimo per la riuscita della serata. Parlare di erbe
in montagna è stato facile sia
per il Simposiarca (autore, tra
l’altro, di un piatto che prevede l’utilizzo di oltre 100 erbe)
sia anche per i ristoratori, che
per l’occasione hanno dato
sfoggio della loro creatività,
coniugando erbe e tradizioni
locali con erbe e piatti che
esulano dalla cucina abruzzese. Così si sono assaggiati le
“voliche”, gli “scrippigni”, le
ortiche, protagonisti di piatti
insoliti. L’esordio si rivela molto promettente, con un carpaccio di filetto con gentilina,
ovvero misticanza con mentuccia, ove il croccante della
verdura contrasta la tenerissima carne del filetto; erbe ed
aromi stemperano anche i
classici formaggi della tavola
abruzzese. Ma è nei primi
piatti che dominano verde e
spezie: dagli gnocchi con le
ortiche (quest’erba è protagonista dell’impasto ma anche
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E C U M E N I C A
del condimento), al risotto
con le voliche (termine rigorosamente dialettale) che non
sono altro che spinaci selvatici, dall’alto valore nutritivo,
utilizzate molto nella cucina
rustica di un tempo. Ottimo
anche l’agnello montanaro al
profumo di timo e maggiorana, ma ancor più gustosa la
“macedonia” di ortaggi misti
saltati in padella, profumati e
croccanti. Una degna conclusione il dessert, ove accanto ai
dolci della tradizione, pizza
dolce, lattacciolo, mostacciolo,
era una panna cotta alla mentuccia, su un letto di cotogna.
Il piatto, per rimarcare la cura
del dettaglio, era decorato da
gustosi frutti raccolti e conservati dai titolari: amarene e
prugne sciroppate. Una nota
di merito va anche ai preziosissimi vini dell’Azienda Nicodemi, molto bene accostati ai
piatti. Una cena ecumenica
ben allestita dai titolari Paolo
e Massimo, che hanno dimostrato intraprendenza, capacità
e voglia di fare, grazie anche
alle doti del giovane e promettente chef Angelo, e ottima la regia di Claudio D’Archivio. (Roberto Ripani)
CAMPANIA
BENEVENTO
UN SIMPATICO TEST
SULLE AROMATICHE
Gli Accademici e i loro ospiti
sono riuniti nel salone del Circolo Unione Sannita, nello
splendido palazzo ottocentesco Bosco Lucarelli di Benevento. La Delegata Milly Pati
Chica ricorda come già i Romani facessero del rosmarino
il simbolo dell’amore e della
morte. Orazio, infatti, diceva:
“Se vuoi guadagnarti la stima
dei morti porta corone di rosmarino e mirto”. Della salvia,
invece, pone in risalto il potere antibatterico, conosciuto
già nel Medioevo, tanto da es-
sere considerata un’erba capace di guarire ogni tipo di affezione. Senza tralasciare Carlo
Magno, che obbligò a coltivare le erbe “salutari”, catalogate
in un elenco che ne conteneva ben 74. Quindi, ha inizio,
per gli Accademici convenuti,
un test di riconoscimento, attraverso i sensi, di spezie ed
erbe aromatiche: su ogni tavolo viene portato un vassoio
con 5 contenitori numerati,
contenenti erbe aromatiche
essiccate. Agli Accademici il
compito di individuarne la tipologia. Sono previsti 3 premi
per coloro che ne riconoscono il maggior numero. Il test,
impegnativo e interessante, dà
luogo a momenti di confronto
e scambio di informazioni,
sensazioni e anche ricordi sulla cucina familiare. Viene distribuito, insieme alla scheda
per il test, il piccolo prontuario-ricettario preparato per
l’occasione dall’Accademica
Annamalia Villaccio, in cui sono presentate alcune ricette
da lei stessa elaborate e sperimentate, per utilizzare al meglio spezie ed erbe che si trovano quotidianamente nelle
nostre cucine. La cena, preparata dall’esperta cuoca Nunzia
e dal suo staff, prevede, accanto al calice di benvenuto,
un fragrante choux rustico.
L’antipasto è un caleidoscopio
di profumi, fragranze e sapori,
con frittatina alla mentuccia,
peperone imbottito con
un’ombra di origano, mazzetto di fagiolini tenuti insieme
da un filo di erba cipollina e
infine una mattonella di parmigiana di melanzane in cui
campeggia “l’erba regale”. Per
celebrare al meglio la cipolla,
la cuoca ha preparato una salsa genovese, condimento di
tagliatelle lavorate a mano. A
seguire, coniglio al forno con
erbe aromatiche: “rugiada marina”, salvia, sedano e carote.
Infine, grappa di erbe e capricci di cioccolato. Sicuramente il menu, predisposto
anche con il prezioso consi-
D A L L E
glio della signora Claudia
Manna, socia del circolo ospitante, ha messo in luce il non
facile ma appassionante compito di tutela delle tradizioni
gastronomiche locali, attraverso la ricerca e l’interpretazione dei molteplici significati
che sono celati nelle ricette e
che conducono alla scoperta
di un mondo spesso dimenticato. (Danila Carlucci)
del suo contenuto, ecco un
turbante di pesce bandiera al
timo e limone che “sarebbe
potuto andare davanti al re”.
Una piccola sinfonia dolce di
profumi e aromi ha superbamente concluso una serata
che ha visto in spirituale unione tutti gli Accademici. (Claudio Novelli).
SALERNO
NAPOLI-CAPRI
COME SEMPRE,
TRA I CASTAGNI
SINFONIA DI PROFUMI
In un’atmosfera particolarmente lieta e festosa, la Delegazione al gran completo ha
celebrato la tradizionale cena
ecumenica, dedicata alla “Cucina delle erbe e degli aromi”.
Il bel volume, frutto come al
solito della collaborazione e
dell’operosità degli Accademici, dopo essere stato rapidamente presentato nelle sue linee essenziali dal Vice Delegato, è stato poi distribuito ai
partecipanti, a coronamento
di una serata che ha definitivamente innalzato a regina
dei fornelli l’ottima Antonella
Rossi. Prima ancora che ci si
accomodasse alle tavole sobriamente imbandite, Antonella ha dato un’ennesima dimostrazione di come un sagace
uso di erbe e aromi possa, oltre che la salute, migliorare la
qualità, ovvero il piacere della
vita: a delle straordinarie polpettine di alici al finocchietto
selvatico e ad una caponatina
all’origano fresco, hanno rapidamente fatto seguito, accompagnati da un calice di Falanghina frizzante, dei calzoncini
fritti con ricotta e basilico, frittelle alla salvia, frittatine di carote e zucchine alla menta e
pomodorini alle erbe. A tavola, uno straordinario zuccotto
di riso con pesto di basilico,
San Marzano e profumi di erbe. Dopo aver gustato il felice
contrasto tra la croccantissima
crosta e la filante morbidezza
Anche quest’anno, per la riunione conviviale ecumenica,
gli Accademici della Delegazione si sono ritrovati al ristorante “Piè d’eco”, a Calvanico,
tra castagni e caldarroste. Dopo gli aperitivi serviti all’aperto, il pranzo, a base di minestre con ortaggi locali e cucinate in maniera perfetta, ha tenuto fede al tema della cucina
delle erbe e degli aromi. Sono
seguite varie pietanze a base
di carne e molteplici contorni,
dalle zucchine ai peperoni, alle melanzane, alla scarola con
patate, ai fiori di zucca, fino ai
dolcetti di castagne cosiddetti
“calzoncelli”. I vini prodotti
dall’agriturismo del sig. Campione sono stati apprezzati. Il
Delegato Raffaele Martino ha
consegnato al sig. Campione e
a sua figlia, che ha notevolmente contribuito alla preparazione del pranzo, il piatto in
silver dell’Accademia. (Raffaele Martino)
CALABRIA
REGGIO CALABRIA
ACCADEMICI CHEF
IN CASA DELLA DELEGATA
Gli Accademici della Delegazione hanno celebrato la riunione conviviale ecumenica,
eccezionalmente, ospiti della
Delegata Cettina Princi Lupini. In una splendida giornata
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E C U M E N I C A
di sole, che ha fatto gustare
meglio il panorama delle isole Eolie, la padrona di casa ha
raccolto le preparazioni culinarie degli Accademici-chef
attinenti il tema dell’anno sulla cucina delle erbe e degli
aromi, integrandole con le
sue, con un’elegante presentazione. Senza fare una graduatoria, si citano: la pizza
rustica agli aromi di basilico e
rosmarino; le crêpe al radicchio; le frittatine di asparagi
selvatici; il tortino di cipolle;
le tre torte di peperoni (anche con menta e capperi); le
bavette ai peperoni, uvetta e
pinoli; il risotto alle ortiche; i
fagioli con broccoli di rape; i
fagioli di Spagna con pancetta
e spezie; lo sformato di alici
al profumo di alloro; una
splendida arista di maiale al
rosmarino; l’insalata di pollo
al limone con verdure. Per finire, la torta “della nonna”, lo
zuccotto al cioccolato, la piccola pasticceria e le “piparelle”, accompagnate dal passito
Greco di Bianco. Adeguati alla circostanza i vini del territorio e i liquori (alle erbe e
alla liquirizia di Calabria).
(Roberto Cuzzocrea)
SICILIA
CALTAGIRONE
UN TOCCO DI ZENZERO
Nell’atmosfera autunnale della
campagna, tra i vigneti e gli
ulivi dell’“Antica Tenuta del
Nanfro”, la Delegazione ha
celebrato la cena ecumenica.
“Parlare della cucina delle erbe e degli aromi è l’occasione
per spingere lo sguardo oltre
il campo gastronomico e scoprire il potere evocativo degli
odori”, così la relatrice e Simposiarca Colomba Cicirata è
entrata in argomento. Paradossalmente l’olfatto, il senso
più indefinibile ed effimero, è
il più fedele archivio della nostra memoria. Attraverso gli
odori riusciamo infatti a memorizzare non tanto gli eventi
quanto le emozioni. Gli odori
ci permettono di recuperare,
quasi rivivere, sensazioni lontanissime nel tempo che pensavamo perdute. Questo potrebbe spiegare perché la cucina, così ricca di aromi, abbia
tanta parte nel determinare la
nostra identità: il legame sapore-olfatto, specie nei primi
anni di vita, crea infatti un imprinting sensoriale che ci segnerà per sempre, influenzando non solo il gusto, ma anche il nostro modo di concepire la vita. L’approfondimento di un argomento così suggestivo, piuttosto che alla consueta relazione, è stato affidato dalla Simposiarca ad alcune
sequenze del delizioso film
del regista greco Tassos Boulmetis “Un tocco di zenzero”,
così in sintonia con i principi
della nostra Accademia. I
commensali si sono, così, magicamente ritrovati a Istanbul,
dove forte è la cultura delle
spezie e degli aromi. Filo conduttore del film è la vivace
dialettica tra la cultura turca e
quella greca che in diversi
momenti della storia si materializza proprio in quel tocco
di zenzero furtivamente aggiunto alle polpette, elemento
che rompe la consuetudine
per costringere a guardare le
cose in un modo diverso.
Aperti gli animi dei commensali ad un approccio spirituale
con gli aromi, si è dato inizio
alla cena che, accompagnata
dai vini Insolia e Cerasuolo di
Vittoria, prodotti dall’Antica
Tenuta del Nanfro, ha previsto
un menu tutto ispirato alle erbe e alle spezie della cucina
mediterranea. Un variegato
antipasto con salvia in pastella, insalata di cipolla, pomodoro e basilico, cetrioli con
origano e menta, melanzane e
zucchine arrostiste al profumo
di basilico e di menta; un primo di fusilli saltati con spezie;
per secondi, scaloppine di
lonza con salvia e limone,
D A L L E
contorno di patate al rosmarino e, voluta nota di contrasto
alla tradizione, non potevano
certo mancare le polpette allo
zenzero. (Colomba Cicirata)
SIRACUSA
ANTICHI GUSTI
E LONTANI RICORDI
La cena ecumenica ha visto la
Delegazione solennizzare la
cucina delle erbe e degli aromi nel cuore del centro storico di Ortigia, nelle belle sale
del ristorante “Ottocento”: un
piacevole feed-back fra antichi gusti e lontani ricordi.
Hanno onorato l’incontro S.E.
il Prefetto di Siracusa dott. Renato Franceschelli e il Questore di Siracusa dott. Mario
Caggegi, che hanno preso la
parola per un saluto e per
confermare il loro apprezzamento per l’Accademia e le
sue iniziative culturali. Ha poi
brevemente relazionato sull’uso delle erbe e degli aromi
in cucina e nel tempo, con
un’essenziale ma esaustiva
prolusione, il Delegato Angelo Tamburini: “Nei testi antichi si legge: «Altissimus creavit in terra medicamenta et
homus prudens non aborrevit
illa» (Dio ha creato in terra le
medicine e l’uomo saggio
non le avrà in disdegno). Le
erbe aromatiche prendono il
loro nome proprio dal gradevole profumo che emanano
e, quando fresche, stimolano
piacevolmente il nostro olfatto, posseggono valori nutrizionali, gastronomici e medicamentosi”. E ancora: “Le prime tracce scritte dell’utilizzo
delle erbe in cucina risalgono
all’antichità. Le troviamo infatti su alcuni geroglifici egiziani… nel tempo le aromatiche
sono state repertate e classificate dalla botanica e dalla fitoalimurgia: Plinio il vecchio
descrive le proprietà gastronomiche delle erbe fresche
ma occorre attendere l’inizio
del Medioevo per trovare una
vera e propria simbologia delle erbe”. “Le erbe , gli aromi
e le loro utilizzazioni culinarie
e gastronomiche sono una
delle più diffuse e importanti
basi dell’identità della vera
cucina regionale italiana e
della cucina mediterranea”. Il
Delegato Tamburini ha anche
presentato (e consegnato ai
numerosi Accademici) il volume degli Itinerari di Cultura
gastronomica “La cucina delle
erbe e degli aromi” edito
dall’Accademia. Il menu è stato centrato interamente sulla
tematica ecumenica. I piatti in
tavola sono stati ben realizzati
e presentati dal maestro di
cucina Angelo Giaquinta; ha
diretto l’ottimo e rapido servizio il coordinatore di sala Dario Foti, soddisfatti entrambi
per la meritata consegna del
guidoncino e della vetrofania
accademici da parte del Delegato. (A.T.).
STATI UNITI
NEW JERSEY
DOPPIA CELEBRAZIONE
Per la cena ecumenica, il Simposiarca Roderick Clemente
ha voluto visitare il ristorante
“Da Benito”, uno dei più apprezzati dalla Delegazione.
Nella stessa data, ricorreva anche il quindicesimo anno della fondazione della Delegazione e il Delegato Carlo Porcaro
ne ha ripercorso gli eventi più
significativi, ricordando gli Accademici fondatori. Il Simposiarca ha quindi intrattenuto i
convenuti con una esauriente
e interessante dissertazione su
erbe e aromi, partendo da
quelli della cucina italiana,
ampiamente usati dallo chef
Benito nella preparazione dei
piatti, per poi descrivere le
più conosciute nel mondo,
iniziando dai paesi d’origine,
analizzandone in dettaglio le
caratteristiche e concludendo
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E C U M E N I C A
con interessanti cenni storici.
Nei piatti si è avuto il trionfo
di erbe e aromi, dalla crema
di ceci con rosmarino, salvia e
origano, per antipasto, ai due
primi: spaghetti cacio e pepe
con pepe nero e pecorino romano, e risotto alla milanese
con zafferano; ai secondi: vitello al vino bianco con limone, salvia e contorno di spinaci, e filetto di maiale con basilico, salvia, rosmarino, timo
ed erba cipollina con contorno di patate al rosmarino e cipolla rossa. Per finire, torta di
carota, il tutto accompagnato
da vini gustosi e ben abbinati
alla festa dei sapori.
VIRGINIA
OSPITALITÀ
E BUONA CUCINA
La Delegazione ha celebrato
la cena ecumenica cogliendo
l’occasione offerta da un articolo del Segretario Generale
Paolo Petroni dedicato al cuoco in casa. Sulla falsariga di
precedenti occasioni, in cui ci
si è riuniti nelle case degli Accademici per riunioni conviviali di difficile realizzazione
in ristoranti americani, la Delegazione ha invitato un giovane chef di successo, David
Gedney, a preparare la cena a
base di erbe aromatiche e
spezie. La casa prescelta era
quella dell’Accademico fondatore della Delegazione, Marino de Medici e di sua moglie
Nicki. David è proprietario di
un ottimo ristorante a Front
Royal, “Apartment 3 G”, dove
la Delegazione aveva tenuto
tempo addietro una riuscita
riunione conviviale. Anche
questa volta David Gedney ha
offerto una dimostrazione di
alta cucina, preparando i ravioli alle erbe che hanno costituito il primo piatto. Il menu comprendeva: spiedini di
mozzarella marinata nel basilico e pomodorini; involtini di
bresaola con rucola e formag-
gio; tocchetti di pecorino sardo; ravioli ripieni di erbe con
salsa al burro; filetto di maiale
alle erbe fresche e rosmarino
con cannellini; insalatina di
campo con erbette; focacce al
rosmarino e alla salvia; biscotti ai fiori di lavanda e salvia.
Gli antipasti sono stati consumati in piedi nella grande e
accogliente cucina, bagnati da
un eccellente Prosecco Rebuli.
A tavola sono stati servivi Ottella Lugana Le Crete, Doc del
2011, e Ripasso Valpolicella,
Accordini, del 2011. Per concludere, sono stati proposti tre
tipi di Moscato Doc. Tema
della conversazione ecumenica sono state ovviamente le
erbe in cucina. Nicki de Medici ha presentato una breve relazione circa il miglior uso
delle erbe aromatiche, segnalandone due funzioni fondamentali in cucina: esaltare il
sapore degli alimenti e fornire
alla dieta quotidiana sostanze
benefiche alla salute. Esse
contengono oli essenziali che
facilitano la digestione, e il loro impiego evita il ricorso a
soffritti e a grassi. Ha posto
infine l’accento su alcuni accorgimenti sull’uso delle erbe
aromatiche, a cominciare
dall’importanza di aggiungerle alle pietanze alla fine della
cottura, quando questa è prolungata. Un altro accorgimento è quello di racchiudere in
una garza erbe aromatiche intere e di immergerla in cottura in casseruola. Lo chef autore della bella cena ha parlato
della sua predilezione per la
pasta fresca alla maniera italiana, lamentando la diffusione di “pasta fresca” industriale di discutibile qualità. Gli
Accademici hanno tributato a
David un lungo applauso, riconoscendo come uno chef
di origine non italiana abbia
saputo assorbire la cultura gastronomica italiana al punto
da cimentarsi, con indiscusso
successo, anche nell’impiego
delle erbe aromatiche. (Marino de Medici)
I N T E R N A T I O N A L
S U M M A R Y
DEAR ACCADEMIA MEMBERS...
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GOOD CUISINE
ear Academicians, if we could, for
the sake of precision, define the
goodness of cuisine, we would use the
same measurement for the entire society:
beauty, truth, goodness. But we are
living in a particularly strange moment of
history in which it is technology, not
political and cultural movements, that
start revolutions. It is a totally new
phenomenon, in the kitchen as well, at
least on account of its intensity, speed
and diffusion throughout the world.
While technology proceeds speedily,
culture advances slowly, just like the
rhythm of human nature, of which
cuisine is a typical expression. We found
ourselves in the grip of ancient
sediments and conditions, that may be
connected to our becoming humans,
and codes and paradigms of judgment
that show their age and no longer help
us to decipher and interpret
contemporary reality. Once upon a time,
a man, a household, a bourgeois family
built a kitchen that conferred prestige as
it was appreciated and imitated by their
peers, spreading to the lower classes
with an interpretation that could be
more or less faithful, and strong ties with
the territory and its products. This
cuisine was defined as “good” on the
strength of those features. One could
live by it. The horizontal and vertical
diffusion of this cuisine lent support and
security to a well defined social
structure. Today, it is lost in our social
fragmentation and in thousands of
cultural tribes that are mobile and bereft
of any ties with their territory.
In moments of swift transformation,
embarrassment and confusion, when the
paradigms supporting society are
crumbling, the first signals come from
words that lose or change their meaning.
This applies to the word “good” as
referred to in cuisine. What does “good
cuisine” mean today? We must rediscover
deep and old roots of this idea, without
being deceived by the limiting
D
connection of goodness to emotions.
Science has catalogued the importance
of emotions as a form of thought, the
emotional thought that transmits itself
through human creations such as
cuisine, for example. More often than
not, chefs do not offer food, but
gastronomic experiences. Philosophers,
writers (see Madeleine by Marcel Proust)
had taken notice of thoughts and
experienced communication in the
kitchen as an unquestionably important
dimension. Such a dimension appears
indispensible but insufficient because it
relegates goodness to the context of
taste where the rules such as “I like it” or
“I don’t like it” are invoked on the basis
of neuro-hormonal conditioning, in the
exaltation of an overflowing postmodern delirium of technological
cuisine. When looking at a dish, a recipe
or a menu one must ask first and
foremost if it “it stands on its legs” and
for this one needs not one, but many
legs. The making of a good cuisine
means placing the mind, the taste and
the heart on the same level. The mind
conveys the understanding of the food
and its transformation. Taste or esthetics,
the heart or pathos, convey the emotions
and the memories. None of the three
elements is sufficient by itself. One or
two elements do not make a dish or a
menu “good”.
The first condition for a good cuisine is
that it must meet its requirement, that of
nourishing in an adequate manner. Not
just in exclusively or prevailingly
instrumental terms lest it become
commercial. It cannot be just mind,
rationality or head, becoming a numeric
science with no soul, as in a cuisine
based upon calories, types of fat,
cholesterol levels and so on. The result
should be the nourishing of the body,
not the psyche or the soul. A hungry
soul is a sick soul. This is an issue that
begets a series of problems starting with
the existence and the nature of a
“dietetic cuisine” - health conscious that
is - commensurate with physiopathological criteria, either exclusive or
prevailing, without taking into
consideration its correspondence to
authentic psychological interior urgings.
When aesthetics intervene and prevail,
particularly on the visual side, we find
that such an outlook is an end by itself,
a sort of gastronomic “pornography”,
that we see spreading even more in
recipes, dishes and menus. Finally, if
there is no heart, as in the overflowing
industrial culture, we find ourselves
dealing with a useless, cold cuisine that
only gives rise to doubts and unleashes
fears. For this reason as well, we are
living in a “cuisine of fear”. A cuisine of
the heart, made of emotions and
memory, goes well beyond cuisine as it
is commonly understood. It is a value,
expression and mirror of society. It
remains to be seen whether this value
can be shared, and how, in a fractured
society such as the one in which we live
today. Modern cuisine, and particularly
the post-modern variety, are born and
grow in full positivism, in the climate of
an industrial society devoted to
consumption. It corresponds to the
needs of a world that aspires to be
measured and documented; typical
examples can be found in the
denomination of origin, the tracking, the
labeling, the requirements for listing the
calories of dishes and menus. In a
society that is buried by an
uninterrupted bombardment of data,
numbers, acronyms and technical terms
that are incomprehensible to most
people, the relationship between the
true and false, real and artificial, good
and bad becomes altered in a crowd of
ambiguities that generate upset and fear.
This is the kind of society where style
based upon ideas has become stylistic
fed by ephemeral and constantly
renovated inventions.
The goodness of cuisine, encapsulated
in a dish of high or traditional
gastronomy, produced by a great chef or
a wise cook, receives meaning and
strength only when it becomes part of a
system of relationships where the
individual essence searches and finds a
form of harmony with the world. In such
a system of relationships, the family had
a central role in the past, no matter
whether it was a noble or bourgeois
family, the diminishment if not the loss
of which we lament today. This is one of
the principal problems of cuisine, as it
generates spontaneous reactions such as
the narrowing of individual or small
groups’ identities that do not
communicate among themselves. On the
other hand, the value of a good cuisine
can be found, most of all if not
exclusively, in its value as a great
communicator of social identity. The
good cuisine that we need cannot be
that of new technologies, no matter how
necessary they may be, that characterize
and support our society, but the cuisine
that participates in family aggregations
within social structures that are
sufficiently stable to yield security, even
in food. Is a new family cuisine, similar
to that of the bourgeois paradigm that
was dominant for two centuries, on the
rise? Let us hope so.
GIOVANNI BALLARINI
FOCUS
MEATS “TO BE FORGOTTEN
see page 4
The theme for the 2003 volume Itineraries
of Gastronomic Culture, decided by the
“Franco Marenghi” Study Center will be
dedicated to so-called “poor meats”. It
bears the title “The Cuisine of Meats that
Should Not Be Forgotten”. It comprises
the cuisine of the “fifth quarter” but also
other meats and animal products that are
present in popular culture and less used
today insofar they bear the stigma of an
obsolete “Cuisine of Hunger”. Since I
mentioned the “Cuisine of Hunger”, I
remember that once one could eat
animals whose meats are now severely
prohibited and rejected by common
morality. In a few years we witnessed the
disappearance of animals that were
hunted either because they were noxious
or because they were passable food when
better alternatives were not available. I am
referring to some wild animals such as the
marten, the dormouse, the porcupine, the
S U M M A R Y
hedgehog, the fox, the wolf and some
birds (swallows, storks, cranes). Other
animals as well were eaten that today are
repulsive such as snakes, turtles and rats.
In times of war and great hunger, even
domestic animals ended up in pots. New
prohibitions were decreed to protect
certain species (large tortoises, whitebait)
or the environment (date mussels). Every
nation and every age have their morals.
What is acceptable in one place (where
everything that moves can be eaten) and
at one time, may not be in another place
and in another time.
Among the foods of the “fifth quarter”
that are now on the fence of
“acceptable/not acceptable” is the
celebrated foie gras, the fattened liver of
the goose and duck. California banned it
in July 2012. Just recently, a large food
distributor took this emblem of French
cuisine off the shelves. It is well know
that the fat liver is obtained by force
feeding the animal and causing an
abnormal swelling of the liver and an
augmentation of fats in the cells, a
pathological phenomenon known as
hepatic steatosis. For this reason, animal
rights organizations and the animal
friendly movements regard the
production of fois gras as true cruelty
perpetrated on animals. The producers
claim that force feeding does not cause
pain and does not damage health. This
may be so but the fact remains that food
is tamped down the esophagus by means
of an 8-12 inch metal tube with the help
of compressed air. Inserting and
extracting the tube can damage the walls
of the throat and esophagus with
consequences that are easy to imagine.
For all these reasons the production of
fois gras is illegal in many countries,
almost all of them in the European Union.
In Italy, it became illegal in March 2007.
To remain on the subject of liver, let us
enjoy some excellent netted pork liver or
a tasty liver done the Venetian way. And
yet, the problem of mistreating animals is
huge and global; at least let us try to give
our preference to those who raise animals
correctly. For example, buy only eggs
coming from free ranging chickens. It
behooves us all to read the labels.
PAOLO PETRONI
FALL CONSULTA
see page 5
On the morning of October 27 the Fall
Academy Council meeting was held at
the Grand Hotel Excelsior in Reggio
Calabria. President Ballarini made some
important announcements during his
opening remarks.
A FORGOTTEN SAUSAGE
see page 9
Modena Academician Sandro Bellei
describes a famous old Modenese food
known as “fine yellow sausage”. Long
gone from the tables of Modena since
the beginning of the 19th century, it
consisted of ground fat and lean pork,
without sinew seasoned with several
spices and grated Parmigiano reggiano
cheese. It was costly owing to the spices
used in its production, which
distinguished it from ordinary red
sausage that was considered less delicate
and less prized.
THE ORANGE IN ANCIENT TIMES
see page 11
The orange is a fabulous fruit, once
reserved for the very wealthy and served
at noble tables, or even given as a gift of
great luxury. It is also a Christmas fruit
because it reminds us of the mystery of
that holy night. Originally from East Asia,
the bitter variety was known to the
Greeks and Romans since the first
century after Christ. Sweet oranges
spread from North Africa and Spain
thanks to the Arabs. Similarly, mandarin
oranges, still popular today, were for
many years only available to the leisured
classes as part of a sumptuous dessert.
VERJUICE AND GRAPEVINES
see page 13
The juice from agresta - the immature
grapes that cling to the vine after harvest
- is known as verjuice. Its use dates back
to the time of the ancient Greeks and
Romans and it continued to be widely
used during the Middle Ages and
subsequent centuries as a substitute for
lemon juice.
A FUSION OF ITALIAN
AND ARGENTINIAN FLAVORS
see page 14
Buenos Aires Academician Daniel
Lombardi leads us on a journey of
discovery of the flavors encountered by
the first Italian immigrants to the extreme
south of the American continent. The
Italian culinary tradition is still alive and
well in Argentina; indeed, the majority of
restaurants have an Italian menu. At the
same time, immigrants had to adapt to
the local cuisine, based primarily on
various roasted meats. In addition to
pizza and pasta, Italian cuisine has
become more refined, and more
elaborate dishes are now widely
available.
APULIA: HOME TO THE TYPICAL
FOODS OF THE MEDITERRANEAN
DIET
see page 16
The Delegation celebrated its twenty-fifth
anniversary over three intense days. The
events included a visit to the capital cities
of the Barletta, Andria and Trani
provinces. The Academicians and
Delegates put on an interesting
conference in the austere council hall of
the town of Andria that was attended by
members of Parliament, as well as
civilian and military authorities.
A FORTUITOUS ERROR
see page 18
When the Bergamo Delegation began to
organize its conference on typical local
cheeses the working title was Bergamo:
The Cheese Capital of Italy with its Nine
DOP Varieties. However, many voices
were raised to point out the egregious
error committed, since there were
actually only eight DOP cheeses from
S U M M A R Y
Bergamo. But the mistake was quickly
rectified. Just days before the conference
took place, the Ministry of Agriculture
put an end to the delay and officially
conferred DOP status on strachitunt
cheese as well, bringing the official
number up to nine.
wellbeing and health. Siracusa Delegate
Angelo Tamburini recommends putting
flowers on our plates because they are
beautiful, healthy, and aromatic. But
flowers can be much more than
decorative; in addition to common
aromatic herbs or zucchini blossoms,
most garden flowers can be used in
cooking.
GASTRONOMY IN PAINTING
see page 19
The Avellino Delegation celebrated the
twenty-fifth anniversary of its founding
with a conference entitled Gastronomy
in the Art of Painting. The fortuitous
choice of subject was enhanced by the
sponsorship of the Ministry for Cultural
Assets. There were many participants,
including 14 Delegates and over 40
Academicians from all over Italy. The
meeting, which included other
significant events, was held in the
conference center of the Hotel de la
Ville.
THE MANY VIRTUES OF NETTLES
see page 24
Nettles have been used since ancient
times for their therapeutic and curative
properties - properties that were much
esteemed by the Salernitana School of
Medicine in the Middle Ages. Bologna
dei Bentivoglio Academician Tito
Trombacco describes their use in Emilian
cuisine, where they were often eaten
boiled and chopped as a substitute for
spinach in the preparation of the green
pasta dough used to make the region’s
famous tagliatelle, lasagne and tortelloni.
LEGUMES: THE BOUNTY OF THE
GARDENS OF ABRUZZO AND MOLISE
see page 20
The Bellis-Pilla di Venafro (Isernia)
community library houses some rare and
precious old books and a rich
bibliographic patrimony in a decaying
old building that unfortunately has been
neglected by the municipal authorities.
The Isernia Delegation held a joint
meeting with the Chieti Delegation in
one of the library’s rooms. Thus the
“interrupted path itinerary” continues on,
and this time its story deals with another
important subject that is a protagonist of
the gastronomic history of two regions:
legumes and the bounty of the gardens
of Abruzzo and Molise.
COOKING WITH FLOWERS
see page 22
Two thousand years of gastronomic
experience in the use flowers across the
many cultures of the world cannot be
wrong: flowers are a natural source of
TASTES MAY CHANGE,
BUT TRADITION REMAINS
see page 26
Doubts often arise as to the origins of
traditional cuisine. One may debate
whether these traditions come from the
city or the countryside, but everyone
agrees that they arose within the
bourgeoisie as a substitute for the cuisine
of the nobility that declined at the end of
the 18th Century. Today consumers are
divided into two groups: the majority,
which has a decent quality of life and is
satisfied with the standard food available
at the market and enjoys trying new
foods. The other group maintains or has
rediscovered the rich flavors of traditional
cuisine and has achieved the financial
status to allow them to handle the cost of
non-industrialized foods.
BREAD AND ITS BY-PRODUCTS
see page 27
The spread of bread, according to
S U M M A R Y
CIVILTÀ TAVOLA
DELLA
DICEMBRE 2012 / N. 244
Rome-Castelli Academician Roberto
Dottarelli, can be documented back to
the era of the Roman republic, when
its consumption rapidly increased.
Linguist Mario Alinei tells us that the
first use of the word “pizza” appeared
in the Codex Diplomaticus Cajetanus
in the year 997 and also in two
Abruzzese documents from 1195 and
1201. The first known historical
mention of the “piada” dates back to
1371 in a description of the Romagna
region complied by Cardinal Angelico.
A similar fate struck other types of
bread.
Translators
NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK
Summarized
FEDERICA GUERCIOTTI
DIRETTORE RESPONSABILE
GIOVANNI BALLARINI
VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO
FRANCESCO RICCIARDI
COORDINAMENTO REDAZIONALE
SILVIA DE LORENZO
SEGRETERIA DI REDAZIONE
TILDE MATTIELLO
IMPAGINAZIONE
MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI
Pellegrino Artusi, Nicola Barbera,
Sandro Bellei, Maria Cristina Carbonelli
di Letino, Silvia De Lorenzo, Mario de Simone,
Roberto Dottarelli, Gabriele Gasparro,
Antonio Giorgino, Daniel Lombardi,
Lejla Mancusi Sorrentino, Lucio Piombi,
Paolo Petroni, Roberto Restori,
Francesco Ricciardi, Amedeo Santarelli,
Angelo Tamburini, Tito Trombacco.
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EDITORE
VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO
TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008
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DIREZIONE E REDAZIONE
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PERIODICO MENSILE
REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO
IL 29-5-1956 CON IL N. 4049
SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE
€ 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50
PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA
NEWS see page 32
Special and unusual news about events in
the food world such as fairs, shows,
competitions, prizes, conventions etc.
“News” is a section detailing special
happenings connected with the world of
good eating and drinking and
summarises interesting articles from the
gastronomic press.
LIFE IN THE ACCADEMIA
see page 31
This section covers the Accademia’s
activities in Italy and abroad and lists
all restaurant visits by Accademia
members and their reports. The latter
includes the different courses served,
dishes chosen, wines etc. together with
any special features of the restaurant
including address, prices, opening days,
parking facilities and so on.
LIST OF ACCADEMIA MEMBERS
see page 53
REALIZZAZIONE EDITORIALE
STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL
VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA
TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174
STAMPA
GRAFICA GIORGETTI SRL,
VIA DI CERVARA 10, ROMA
SPEDIZIONE
S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
This section updates the Accademia’s grey
booklet by providing information about
new Accademia members and any changes
to the Italian and foreign Delegations.
NEWS FROM THE DELEGATIONS
see page 55
This heading covers the activities other
than restaurant outings of the Accademia
Delegations in Italy and abroad such
as meetings, conferences, conventions
relating to the world of gastronomy.
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE
DEI DATI PERSONALI
Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante
dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei
dati, comunica agli associati che il sistema informativo
è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo
unico delle disposizioni in materia di protezione
dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e
delle libertà fondamentali, con particolare riferimento
alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della
protezione dei dati personali e sensibili.
Rivista associata
all’Unione Stampa
Periodica Italiana

civiltàdellatavola - Accademia Italiana della Cucina

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