Ricetto brasato di manzo lardellato

Una ricetta di Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Villarepos.
Brasato di manzo lardellato di spalla spessa
Preparazione: circa 20 min
Brasatura: circa 180 min
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Preparazione
2 c.
1. Condire il brasato con sale e pepe. Rosolarlo uniformemente
con olio ben caldo in una brasiera, quindi sistemarlo in una
casseruola alta.
2,5 kg
4
4
2
2
1
3 c.
2l
2l
2
di olio di colza o olio di girasole resistente
alle alte temperature
spalla di manzo svizzero, steccata con
lardo
sale e pepe macinato di fresco
cipolle
spicchi d’aglio
carote rosse
carote gialle
gambo di porro
di concentrato di pomodoro
di vino rosso
di brodo leggero di manzo
patate farinose
2. Mondare le verdure, tagliarle a cubetti grossolani e soffriggerle
nella stessa brasiera insieme al concentrato di pomodoro.
3. Sfumare con una parte del vino rosso e aggiungere tutti gli
ingredienti nella casseruola.
4. Coprire il brasato e le verdure con il restante vino rosso e con
il brodo e far stufare a fuoco lento per ca. 3 ore e mezza con
il coperchio. Il brasato è cotto quando, forandolo, scivola dal
forchettone.
5. Togliere il brasato dalla salsa e lasciarlo raffreddare, affinché
risulti più facile da tagliare.
6. Per la salsa, grattugiare le patate crude nel restante liquido,
far cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata e infine
passare.
7. Riscaldare brevemente le fette di brasato nella salsa, impiattare
e servire con la salsa.
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Contorni: da accompagnare con polenta, purè di patate o gnocchi
di semolino