manuale per la lavorazione delle carni e delle

Transcript

La corretta e sicura
sanificazione
nell’industria delle carni e
delle conserve animali
Igiene e Sanificazione
Igiene e sanificazione: due parole
spesso utilizzate a sproposito, due
concetti frequentemente usati uno
al posto dell’altro come se fossero
alternativi o addirittura considerati
dei sinonimi.
La complessità delle leggi in
materia d’igiene degli alimenti ha
implicitamente favorito questo
equivoco che è diventato la bandiera
di un “certo“ mondo commerciale
che ruota attorno alla produzione,
preparazione e somministrazione
degli alimenti soprattutto di origine
animale.
“Consulenti” e laboratori senza
scrupoli, commercianti di prodotti e
attrezzature per “l’igiene”, venditori e
piazzisti a prova di “H.A.C.C.P.” hanno
cavalcato il momento e la situazione
favorevole facendo affari e sfruttando
le difficoltà dei piccoli produttori
a fare chiarezza su tali concetti
e soprattutto facendo leva sulle
normative di difficile interpretazione
e sullo spauracchio dei “paventati
paventati
controlli”.
Se per IGIENE devono intendersi
tutti i provvedimenti e le misure che
sono necessarie alla produzione, alla
lavorazione, al magazzinaggio ed alla
distribuzione per garantire al
consumatore un prodotto salubre per
SANIFICAZIONE s’intende più
“semplicemente” l’insieme delle
operazioni necessarie per riportare
le superfici e l’ambiente a quelle
condizioni indispensabili per poter
nuovamente operare la lavorazione di
un alimento e cioè la detersione e la
disinfezione.
La certezza dell’igiene implica quindi
il controllo delle materie prime, la
verifica della catena del freddo,
la correttezza dei comportamenti
degli operatori, la conoscenza
delle tecnologie produttive, la cura
dell’igiene del personale e
finalmente anche il controllo di
superfici e ambienti (attrezzature,
macchinari, pavimenti, pareti, …) che
devono essere sanificati, resi adatti
cioè alla lavorazione degli alimenti
medesimi.
Settori produttivi
La sanificazione quindi altro non è
che una piccola, anche se importante,
parte del processo che porta
alla realizzazione di un alimento
igienicamente sano: sanificare in
modo accurato non serve se non
si hanno sotto controllo tutte le
condizioni sopradescritte così come
sanificare in modo scorretto può
vanificare tutto quanto è stato fatto di
buono in precedenza.
La sanificazione è in buona sostanza
parte integrante dell’igiene di
un alimento, ma l’igiene nel suo
complesso è ben altra cosa!
Fatta questa doverosa (e forse per
alcuni banale) puntualizzazione
dedichiamo questa brochure al
mondo delle carni nel suo complesso
dalla “semplice” macellazione
alle più complesse lavorazioni
sino agli elaborati carnei ed alle
conserve animali siano esse crude,
cotte o trattate col fumo: in essa
troverete le metodologie relative alla
sanificazione delle superfici coinvolte
nelle lavorazioni a partire dalla
pulizia delle superfici aperte fino alla
disinfezione dell’ultimo utensile.
Sulla base del Vostro ciclo produttivo
potremo scegliere insieme le
metodologie più adatte e rispondenti
al Vostro caso e realizzare il Vostro
piano di sanificazione che sarà parte
integrante del Vostro piano d’igiene.
Come potete ben intuire non
possiamo in nessun modo sostituirci
a Voi, ma possiamo aiutarVi
concretamente con i nostri prodotti,
sistemi, servizi e consulenza per
ottenere una sicura e corretta
sanificazione del Vostro stabilimento
di lavorazione delle carni.
Le applicazioni della presente
brochure sono dedicate ai seguenti
settori e sottosettori dell’industria
delle carni ed in particolare:
•
macellazione e lavorazione carni
avicunicole
•
suine
•
bovine,equine e caprine
•
produzione di elaborati a base di
carni crude fresche e congelate
•
produzione di elaborati cotti
surgelati
•
produzione di conserve animali
(salami, prosciutti, mortadelle,….)
•
•
produzione di carni in scatola
produzione di estratti di carne e
dadi
•
lavorazione e disosso di carni
fresche e congelate
•
produzione di hamburger e carni
macinate
•
produzioni di gastronomia fresca e
congelata a base di carne
•
•
produzione di sughi a base di carne
lavorazione dei sottoprodotti della
carne
•
produzione di cibo per animali a
base di carne e farine animali
•
magazzini e celle di
frigoconservazione delle carni
•
grandi laboratori di macelleria e
lavorazione delle carni
-1-
Le principali applicazioni
1
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La sanificazione delle superfici aperte (detersione, disinfezione finale impianti di
lavaggio)
La disinfezione intermedia
Il lavaggio meccanico delle attrezzature
La pulizia meccanica dei pavimenti
Il lavaggio manuale delle superfici
La sanificazione
delle superfici aperte
Per superfici aperte s’intendono le superfici visibili o comunque facilmente
raggiungibili con semplici operazioni di smontaggio in modo tale da poter
essere deterse e sanificate utilizzando normali lance di lavaggio; queste superfici
comprendono solitamente tutti i macchinari (parti fisse), i nastri di trasporto, i
tavoli di lavoro, alcune attrezzature, i
pavimenti sottostanti, le pareti…
La sanificazione delle superfici
aperte comprende tutta una serie di
operazioni ugualmente importanti da
effettuare rigorosamente in sequenza
ed in particolare:
Le applicazioni specialistiche di settore
1.
La sanificazione degli automezzi di trasporto del bestiame
La gestione del sistema drenante
2.
il distacco della tensione ai macchinari
La disinfezione dell’aria
3.
la copertura e la protezione dei motori e di tutte le parti elettriche
4.
l’apertura dei macchinari e lo smontaggio delle parti rimovibili (da
detergere a parte manualmente o tramite appositi macchinari a tunnel
o a spruzzo)
5.
l’asportazione manuale o tramite getti d’acqua dei residui
grossolani visibili (prerisciacquo)
6.
la distribuzione del detergente sotto forma di schiuma o gel
7.
l’attesa affinché il detergente reagisca con lo sporco e ne faciliti il
distacco (almeno 10 minuti)
8.
la spazzolatura o il frizionamento delle superfici a maggior
rischio igienico (se necessario)
9.
il risciacquo della sospensione sporco-detergente alla
pressione ed alla temperatura più idonea
La sanificazione delle mani
Le barriere igieniche
La gestione delle emergenze igieniche
Le superfici non produttive
La gestione delle relazioni con le imprese di servizi
L’ottimizzazione nella sanificazione delle superfici aperte
La sequenza delle operazioni è inoltre
ricordata nella locandina a fumetti qui
sotto riportata:
“Il tuo ruolo nella sanificazione
delle superfici aperte”.
Con questa locandina, da appendere
in modo che venga osservata
dagli addetti ai lavori, s’intende
puntualizzare agli operatori,
l’importanza delle varie fasi e la
loro stretta sequenzialità. Potrete
richiederla alla Segreteria Vendite del
Food & Beverage di Diversey.
la rimozione dall’ambiente
di ogni oggetto estraneo
che possa ostacolare il processo
di sanificazione (imballaggi,
cartoni, …)
Il controllo, monitoraggio e lotta agli infestanti
La gestione delle camere bianche e delle zone protette
1
L’organizzazione del lavoro nei cantieri ”alimentari”
10.
il drenaggio delle soluzioni dai pavimenti e dalle superfici
che ritengono i liquidi
Il controllo della sanificazione
11.
la nebulizzazione delle soluzioni disinfettanti sulle superfici
a rischio igienico
12.
l’asportazione del disinfettante mediante risciacquo o carta
monouso inumidita e l’eventuale asciugatura delle superfici
-3-
1
La sanificazione delle superfici aperte
Come avrete modo di constatare,
detersione e disinfezione
sono operazioni da effettuarsi
separatamente e con funzioni del
tutto diverse e complementari.
La detersione è necessaria per
asportare lo sporco invisibile che non
è stato possibile rimuovere con il
prelavaggio meccanico; naturalmente
insieme ai residui organici vengono
asportati i microorganismi su di
essi depositati ottenendo una
considerevole riduzione della carica
batterica presente.
La disinfezione è indispensabile
invece per eliminare totalmente i
microorganismi patogeni e ridurre
convenientemente il numero dei
saprofiti ai fini da rendere le superfici
igienicamente adatte per le successive
lavorazioni.
-4-
Nell’industria delle carni nonostante la principale componente dei residui sia
prevalentemente di natura organica (grassi, proteine, ...) e, come tale, venga
rimossa da detergenti alcalini, si rende necessario procedere periodicamente
a trattamenti di detersione acida (settimanale/quindicinale) per rimuovere la
componente inorganica o le incrostazioni proteico-calcaree che spesso si formano
in presenza di acque dure con lavaggi a temperature elevate.
La disincrostazione periodica, meglio denominata detersione acida, viene di
norma effettuata settimanalmente utilizzando schiume o gel specifici; tale
operazione segue solitamente la classica detersione alcalina a schiuma
(ovviamente dopo il risciacquo).
1
La detersione delle superfici aperte
Nella tabella sottostante sono riportati i prodotti consigliati per la detersione delle superfici aperte: si tratta normalmente di
prodotti generatori in soluzione di schiume o di gel thixotropici che consentono, in relazione all’elevato potere aggrappante,
lunghi tempi di contatto fra residui e detergente, in modo da ridurre convenientemente la tensione che lega lo sporco alle
superfici e facilitarne il distacco e la rimozione.
SCHIUME E GEL TRADIZIONALI PER LA PULIZIA DELLE SUPERFICI APERTE
Caratteristiche
Conc.
d’uso
Note
Superfoam VF3
Detergente sgrassante
alcalino per la pulizia a
schiuma
3 - 5%
Rimuove grassi, proteine e qualsiasi residuo organico; ha un elevato
potere lavante ed emulsionante. Le sue caratteristiche lo rendono lo
schiumogeno alcalino con le maggiori possibilità di applicazione
Hypofoam VF6
Detergente clorattivo
alcalino per la pulizia a
schiuma
(400 ppm all’1%)
3 - 5%
Oltre all’azione detergente sviluppa un’attività sanitizzante, sbiancante e
proteolitica nei confronti delle proteine; non è adatto per alluminio né per
superfici metalliche trattate galvanicamente
Hygifoam VF33L
Detergente igienizzante
non clorattivo per la
sanificazione a schiuma
3 - 5%
Garantisce un’ottima detergenza nei confronti dei residui organici e
un’ottima attività sanificante determinata dalla presenza di composti
cationici. Rappresenta una valida alternativa ai clorattivi senza avere gli
svantaggi del cloro (odore, corrosione, bassa stabilità, pericolosità, ...)
Aciplusfoam VF59
Detergente acido ad
attività disincrostante
per la pulizia periodica
a schiuma
3 - 5%
Rimuove i residui di natura inorganica e mista dalle superfici; dona
lucentezza e brillantezza alle superfici metalliche
Supergel VG3
alcalino per la pulizia
tramite foamgel
3 - 4%
Rimuove grassi, proteine e qualsiasi residuo organico; forma un gel in
grado di rimanere attaccato alle superfici verticali per tempi più lunghi
rispetto alle schiume; ha un ottimo potere lavante
Hypogel VG8
alcalino per la pulizia
tramite foamgel
3 - 4%
Oltre all’azione detergente sviluppa un’azione sanitizzante che unita
all’elevato tempo di contatto consente di rimuovere i biofilm dalle
superfici
Sanigel VG4
non clorattivo per la
sanificazione tramite
foamgel
3 - 4%
Grazie ai composti cationici ed agli anfoteri svolge, insieme alla
detergenza, una forte azione sanificante; rappresenta una valida
alternativa ai clorattivi senza avere gli stessi svantaggi del cloro (odore,
corrosione, bassa stabilità, pericolosità, ...)
Acigel VG7
Detergente acido ad
attività disincrostante
per la pulizia periodica
tramite foamgel
3 - 4%
Come tutti i gel garantisce migliori performance rispetto agli omologhi
a schiuma
Prodotto
-5-
1
Diversey dispone inoltre di una tecnologia
nuova particolarmente avanzata per la
detergenza delle superfici aperte: si tratta
di una gamma di formulazioni che uniscono
le performance dei gel alla semplicità
operativa delle schiume.
Questa tecnologia denominata “tecnologia delle schiume a strato sottile”
consente di erogare soluzioni schiumogene poco voluminose ma che si ancorano
fortemente alle contaminazioni da rimuovere; tali soluzioni garantiscono
la bagnabilità delle superfici per tempi lunghissimi rispetto alle schiume
corrispondenti. In tal modo il detergente ha tutto il tempo per esplicare la sua
azione di distacco e solubilizzazione dello sporco dalle superfici senza asciugare
sulle superfici medesime; basta quindi erogare poco prodotto per unità di
superficie per ottenere risultati ottimali. Il ridotto volume delle schiume
consente inoltre di velocizzare enormemente le operazioni di risciacquo e
rimozione della sospensione sporco-detergente. La linea di prodotti EnduroPower
si distribuisce con le stesse apparecchiature delle schiume.
SCHIUME PER APPLICAZIONI SPECIALI
Attualmente i prodotti della linea “EnduroPower” sono i seguenti:
-6-
Prodotto
Conc.
C
d’uso
Caratteristiche
EnduroSuper VE3
3 - 4%
Detergente alcalino per la pulizia a schiuma
EnduroChlor VE5
3 - 4%
Detergente cloroattivo alcalino per la pulizia a schiuma
EnduroEco VE9
3 - 4%
Detergente acido per la pulizia periodica a schiuma
1
Nella tabella seguente sono riportati i prodotti schiumogeni necessari per alcune applicazioni speciali:
Descrizione
Conc.
d’uso
Caratteristiche
Safefoam VF9
Diverfoam SMS HD VF22
Detergenti debolmente
alcalini per la pulizia a
schiuma
3 - 5%
Safefoam VF9 e Diverfoam SMS HD VF22 sono adatti anche su
metalli dolci, leghe leggere, superfici verniciate. Safefoam VF9
può anche essere utilizzato per il lavaggio degli autoveicoli.
HD Plusfoam VF1
Detergente fortemente
caustico indicato per
il trattamento delle
superfici di cottura
3 - 20%
HD Plusfoam è indicato per la rimozione delle contaminazioni
particolarmente tenaci quali i residui carbonizzati e
polimerizzati presenti sulle friggitrici, sui forni e sulle camere
di affumicamento. A seconda della frequenza di lavaggio le
concentrazioni possono variare significativamente
Unifoam VF34
a forte azione
sequestrante
3 - 5%
Unifoam è specifico per operazioni di pulizia a schiuma in
presenza di acque particolarmente dure
Diverfoam SMS Chlor
VF18
l
schiumogeno specifico
per superfici delicate
3 - 5%
Diverfoam SMS Chlor, contrariamente ai normali clorattivi, può
essere utilizzato con sicurezza anche sulle superfici delicate
quali le leghe e le superfici verniciate
NP Freefoam VF11
Detergente acido ad
azione disincrostante
esente da acido nitrico
e fosforico
3 - 5%
NP Freefoam, essendo esente da fosforo e azoto, può essere
utilizzato con sicurezza a monte di scarichi particolarmente
sensibili al P ed al N quali gli scarichi dislocati nelle vicinanze di
mari, fiumi e laghi
Dilacfoam VF13
Detergente acido ad
azione sanitizzante
3 - 5%
Dilacfoam è indicato per la detergenza acida unita alla
igienizzazione delle superfici. Il prodotto è inoltre indicato
per la pulizia delle superfici di ferro zincato (in alternativa ai
prodotti alcalini che esercitano una azione corrosiva sullo zinco
depositato)
Diverfoam Active VT70
Detergenteigienizzante
a base di peracidi e
perossidi
3 - 4%
Diverfoam Active è indicato soprattutto per operazioni di
igienizzazione finale a schiuma (camere bianche, zone
protette, ...)
Prodotto
In sostanza la tecnologia
EnduroPower vi consente i
seguenti concreti vantaggi:
•
•
•
•
•
•
•
elevatissimi tempi di contatto
con lo sporco
elevata bagnabilità delle
superfici (non si asciugano)
elevata velocità di rimozione e
risciacquo
semplicità operativa
stesse apparecchiature di
erogazione delle schiume
ridotti consumi
risultati migliori delle schiume
e dei gel equivalenti
TEMPO 0’
TEMPO 5’
TEMPO 10’
La superficie è appena stata
ricoperta
da un sottile strato di
p
schiuma ben adeso al substrato
A 5 minuti dalla distribuzione il
sottile strato di schiuma permane
almeno sull’80% dell’intera superficie
verticale trattata, contrariamente
alle schiume tradizionali che,
essendo più pesanti, scendono
velocemente
Anche dopo 10 minuti il sottile strato
di schiuma resta evidente sulla
superficie; le zone apparentemente
scoperte restano di fatto “ricoperte”
da un velo poco visibile ma palpabile
che penetra attraverso i residui e
impedisce alla superficie d’asciugare
-7-
1
1
SCHIUME SPECIALI ADDITIVATE CON PEROSSIDI
Nella tabella a seguire sono riportati i principali prodotti Diversey per la disinfezione delle superfici aperte nel settore delle
carni e delle conserve animali:
Diversey ha messo a punto una tecnologia speciale per poter limitare l’uso del
cloro o comunque potenziare l’attività detergente delle schiume: si tratta di
utilizzare istantaneamente un detergente schiumogeno alcalino insieme ad un
perossido (acqua ossigenata). Questa tecnologia consente, tramite un apposito
iniettore a doppia miscelazione, di miscelare due prodotti che non sarebbero
stabili insieme e cioè il detergente alcalino e l’acqua ossigenata.
Tramite questo speciale iniettore è possibile produrre soluzioni più o meno
concentrate in detergente o perossido, in funzione delle esigenze del cliente
e soprattutto del tipo di contaminazione da rimuovere. I risultati di pulizia
sono decisamente performanti: ottima azione detergente grazie alla sinergia
dell’ossigeno che liberandosi frantuma la contaminazione favorendo anche
l’azione del detergente, buona azione sbiancante e igienizzante grazie all’azione
dell’acqua ossigenata, nessun problema di corrosione in quanto il perossido
agisce senza determinare l’insorgere di qualsiasi forma di “ pitting” sull’acciaio.
La disinfezione finale delle superfici aperte
La disinfezione delle superfici aperte viene effettuata generalmente mediante
nebulizzazione di soluzioni disinfettanti direttamente distribuite sulle superfici
o macchinari da igienizzare non prima di aver rimosso i residui organici visibili
tramite una corretta detersione.
Nel settore delle carni i principi attivi che vengono di norma utilizzati per questa
operazione sono essenzialmente di tipo residuale (quaternari d’ammonio,
alchilammine, derivati azotati, ...) perché questa tipologia di prodotti consente
la protezione delle superfici ed evita che possibili “ricadute” ambientali possano
ricontaminare le superfici già disinfettate.
Eccezionalmente ed in base alle contaminazioni presenti possono venire utilizzate
soluzioni “ossidanti” che comunque non hanno alcun effetto protettivo sulla
superficie dopo aver esercitato la propria azione battericida.
I disinfettanti DIversey oltre ad
essere registrati come Presidi Medici
sono supportati da numerosi test
di validazione che dimostrano
l’effettiva attività disinfettante sia
in presenza di sostanze organiche
(sempre possibile nel settore
delle carni) che in presenza dei
microorganismi più temuti dal
settore (Listeria Monocytogenes e
Salmonella Sp).
Prodotto
Delladet VS2
Reg. Min Sal. n. 18927
Divosan Extra VT55
Tego 51
Parasan IC
Principio
attivo
Metodologia
Conc.
d’uso
Note
Test disponibili
• Irritante per la pelle
• Non utilizzare su
alluminio e leghe
leggere
EN 1276
EN 1650
EN 13697
EN 1276
EN 14476
Attività battericida
Attività fungicida
Test superficie
Listeria e Salmonella
Attività virucida
• Quaternari
d’ammonio
• Tensioattivi
non ionici e
EDTA
Nebulizzazione
Immersione
1 - 2%
• Quaternari
d’ammonio
Nebulizzazione
Immersione
1%
• Corrosivo per la pelle
• Utilizzabile su tutte le
superfici
EN 1276 Attività battericida
EN 13697 Test superficie
EN 1276 Listeria e Salmonella
EN 13697 Test superfice
EN 1276 Listeria e Salmonella
EN 1650 Attività fungicida
Test Listeria, Yersinia e
Campylobacter
• Alchilammine
Nebulizzazione
Immersione
1 - 2%
superfici
• Polibiguanidi
Nebulizzazione
Immersione
Circolazione
1 - 2%
superfici
Disponibili Test ad uso interno su
attività battericida e Legionella
EN 14476
EN 1276
EN 1276
EN 1650
EN 14476
Attività virucida
Attività fungicida
Virus influenza
• Alchilammine
e citrato
Nebulizzazione
Immersione
1 - 2%
superfici
Divosan
Hypochlorite VT3
• Cloro
inorganico
Nebulizzazione
0,2 - 0,4%
• Utilizzabile su plastica,
teflon e AISI 316 (solo
a freddo)
attività battericida, Listeria e
Salmonella, attività virucida
• Acido
paracetico
• Acqua
ossigenata
Immersione
Circolazione
0,2 - 0,5%
• Utilizzabile solo a
freddo (acciaio,
plastica)
EN 1276
EN 1650
EN 13697
EN 1276
• Acido
percitrico
• Acqua
ossigenata
Immersione
Circolazione
Nebulizzazione
0,3 - 1%
• Utilizzabile anche a
spruzzo (acciaio,
plastica)
• Non dà esalazioni
attività battericida, fungicide test
di superficie
• Cloro
inorganico
• Sequestranti
• Agenti
alcalini
Nebulizzazione
Immersione
Circolazione
0,5 - 1%
• Utilizzabile su acciaio
e plastica (solo a
freddo)
• Disinfettante ad
azione detergente
EN 14476
EN 1276
EN 1276
EN 1650
EN 14476
Suredis VT1
Divosan Plus
Divosan C
Divosan TC86 VS8
Attività fungicida
Test superficie
Attività virucida
Attività fungicida
Virus influenzale
N.B.: Le concentrazioni riportate sulla tabella sono “ generiche”; nell’utilizzo dei prodotti attenersi sempre alle concentrazioni
e ai tempi di contatto riportati in etichetta per le diverse attività specifiche dei prodotti.
Il prodotto Diverfoam Active riportato nella tabella “SCHIUME PER APPLICAZIONI SPECIALI” viene utilizzato a tutti gli
effetti per l’igienizzazione finale delle superfici.
-8-
-9-
1
Gli impianti ed i macchinari di lavaggio delle superfici aperte
Ogni sistema di lavaggio evidenzia vantaggi e svantaggi che vengono riportati
nella seguente tabella ed in particolare:
Gli impianti in alta pressione pur
essendo fissi derivano direttamente
dalle idropulitrici di cui hanno la stessa
tipologia di pompa (pompa a pistoni);
pressurizzano l’acqua di lavaggio a
60 - 120 ate con portate idriche per
lancia di 15-18 lt/min.
I sistemi di lavaggio
delle superfici
aperte nel settore
delle carni si
e
possono classificare
in funzione della
pressione idrica
erogata in tre grandi
gruppi ed in particolare:
impianti o macchinari in alta pressione
impianti o macchinari in bassa e
media pressione
impianti multi pressione.
•
•
•
Gli impianti in bassa pressione si
differenziano da quelli in alta pressione
appunto per la diversa e minore
pressione a cui l’acqua è sottoposta
nel sistema pompante generalmente
centrifugo; a differenza dei precedenti
la portata per lancia è di gran lunga
superiore (25 - 30 lt/min); la forza
meccanica d’impatto che rappresenta
la forza d’urto necessaria per distaccare
le contaminazioni dalle superfici è
mediamente più elevata di quella in
alta pressione.
Gli impianti multi pressione sono
impianti in cui il sistema pompante è
del tutto simile a quelli in alta pressione;
un apposito sistema di ugelli diversificati
sulle lance di lavaggio consente di
modificare le pressioni in uscita
secondo le necessità dell’utente;
una pressione quindi dedicata
che però è generata da una prima
pressurizzazione a cui fa seguito una
riduzione della pressione.
Gli impianti in multi pressione
presentano quindi lo stesso impegno
manutentivo di quelli in alta pressione
a differenza di quelli in bassa pressione
che non richiedono praticamente
nessun intervento manutentivo
sulle pompe. Tutti gli impianti, che
siano in alta pressione o in bassa
pressione, devono consentire le
operazioni necessarie ad una corretta
sanificazione ed in particolare:
prelavaggio per rimuovere i residui
grossolani
distribuzione delle schiume o del gel
risciacquo finale
nebulizzazione del disinfettante.
Pressione
Alta pressione
(oltre 40 ate)
Bassa/media
pressione
(da 20 a 40 ate)
Vantaggi
Svantaggi
Note
• Bassi consumi
idrici ed energetici
• Ottime
performance su
superfici complesse
e intagliate (teflon)
• Elevata produzione
di aerosol
• Bassa veicolazione
dello sporco
• Elevati costi di
manutenzione
Più adatta per la
pulizia del teflon e dei
nastri tipo “Intralock”.
Richiede
manutenzione
speciale se alimentato
con acqua calda
• Bassi costi di
manutenzione
• Alta veicolazione
dello sporco
• Limitata
produzione aerosol
• Ottimi risultati su
superfici lisce e
sporco fresco
• Consumi idrici
ed energetici
maggiori
• Performance
inferiori su
superfici
complesse e
intagliate (teflon)
La bassa e media
pressione sono
adatte per qualsiasi
superficie.
L’impianto può
essere alimentato
con acqua a
qualsiasi durezza e
temperatura
•
•
•
•
La multi pressione presenta indubbi vantaggi operativi perché con essa è possibile
dedicare la giusta pressione in base alla tipologia di sporco; ma, a parte questo
vantaggio (importante) assomma tutti gli svantaggi delle due tipologie
impiantistiche (manutenzione elevata, costi energetici e idrici impegnativi,
investimenti elevati, …).
Gli impianti mobili ( idropulitrici)
presentano indubbiamente alcuni
vantaggi rispetto a quelli fissi (mobilità,
basso investimento, ...), ma questi
ultimi sono ormai i più installati per
molti differenti motivi ed in particolare:
LA GAMMA DI IMPIANTI DIVERSEY (SECURECLEAN)
•
•
•
•
•
-10 -
1
l’impianto è dislocato in locale
idoneo: non si sporca né si deve
pulire
non rappresenta un ingombro
durante le pulizie ( perdita di
tempo)
non disturba gli operatori
(rumore)
non necessità di particolari
protezioni perché non lavora in
mezzo all’acqua
non è sottoposto ad usura per i
continui spostamenti
Diversey dispone di una gamma completa di impianti in bassa/media pressione
per tutte le esigenze dell’industria delle carni inclusi sistemi mobili o fissi per
utenze singole che bene rispondono alle esigenze specifiche di un singolo reparto
o di una piccola azienda (o impresa di pulizia).
La scelta della nostra azienda si è basata sulle seguenti considerazioni:
• l’assenza di manutenzione
• assenza di aerosol (l’igiene degli ambienti risente pesantemente dell’influenza
negativa di aerosol in fase di lavaggio)
• miglior gradimento/accettazione degli organi di controllo per motivi
Impianti centralizzati rispetto ai
detergenti
Questi impianti hanno un sistema
di prediluizione centralizzato in
cui i prodotti chimici vengono
diluiti e quindi distribuiti ai vari
satelliti dai quali vengono erogati
mediante lance; in questo caso
occorrono due o più sistemi di
distribuzione (uno per l’acqua
e gli altri per i detergenti/
disinfettanti).
Impianti decentralizzati rispetto
ai detergenti
Questi impianti pressurizzano
solo acqua e all’interno dei satelliti
avviene la miscelazione fra
detergente e acqua; per questo
è necessario che al di sotto dei
satelliti venga posta la tanica
per il prelievo del detergente
o del disinfettante; in questo
caso è necessario un unico
sistema di tubazioni per l’acqua
pressurizzata.
squisitamente tecnici
• velocizzazione delle operazioni con particolare riferimento al prelavaggio
iniziale che richiede tempi molto lunghi (riduzione dei costi per il cliente)
• ottimi risultati di cleaning su tutte le superfici incluso il teflon (ad eccezione del
teflon pesantemente intagliato praticamente impulibile che richiede sempre
una periodica spianatura).
Gli impianti centralizzati in bassa/media pressione possono essere di due tipologie
differenti in base al sistema di erogazione dei detergenti ed in particolare:
- 11 -
1
In Italia gli impianti preferiti
dall’industria delle carni sono
decisamente quelli decentralizzati
rispetto ai prodotti perché richiedono
minori investimenti e sono facilmente
applicabili anche in stabilimenti già
realizzati. L’unico svantaggio vero di
questi impianti è la necessità di avere la
tanica sotto il satellite in produzione.
Con gli impianti descritti la produzione
delle schiume e dei gel è demandata a
specifici iniettori o satelliti posti sotto
le calate; per ridurre gli investimenti
in fase di installazione è preferibile
utilizzare idonei
carrelli
completi di
satellite,
avvolgi tubo,
set di lance,
porta
taniche
e raccorderia
varia piuttosto che
dotare ogni calata
delle apparecchiature previste.
Ad ogni buon conto il dimensionamento
dipende dal numero di operatori che
lavora in contemporanea; sia per la
scelta del sistema pompante che per
il numero di calate o per il numero di
carrelli completi da affidare all’utilizzo
degli operatori.
La nuova generazione di impianti
Secureclean ha una stazione di
pressurizzazione che presenta le
seguenti
caratteristiche:
•
• spurgo
automatico
dell’aria
nella parte
superiore
della pompa verso l’ingresso
dell’acqua (utilizzata con
successo in sistemi mobili)
I satelliti (cioè i sistemi di miscelazione)
sono stati inseriti in alloggiamenti più
grandi e possono essere installati a
parete (fissi) o carrellati cioè installati su
appostiti carrelli; questa soluzione può
consentire risparmi di investimento
se ad esempio l’operazione di
schiumatura viene effettuata da pochi
operatori rispetto alle altre operazioni.
I satelliti possono essere di tipo
manuale o automatico e ovviamente
possono erogare uno o due prodotti
(detergente e disinfettante) partendo
da una soluzione concentrata
(impianto decentralizzato rispetto ai
prodotti) o da una soluzione prediluita
(impianto centralizzato rispetto ai
prodotti).
pompa è sempre
collegato correttamente
grazie all’utilizzo
dell’ E-motor
• protezione intelligente
da sovraccarichi elettrici
• interruttore di flusso in
acciaio inox
• possibilità di incorporare
•
il controllo della
temperatura, pressione
e flusso
la tecnologia E-motor
consente un risparmio
energetico
una porta di apertura
per un facile accesso
all’interno dell’unità.
Per le piccole utenze Diversey dispone
di macchine mobili (Voyager)
Voyager
Apparecchiatura mobile per la
schiumatura, la disinfezione e il
risciacquo (pressione 10 - 25 ate,
portata 50-60 litri/min)
Oltre a queste macchine Diversey
dispone di impianti fissi o carrellati
per lavaggi di ambienti o reparti di
piccole dimensioni; tali macchine sono
dimensionate per lavorare alcune
ore durante la giornata e hanno
caratteristiche tecniche diverse dalle
macchine e dagli impianti centralizzati
e sono adatte per ambienti e reparti di
piccole dimensioni.
Le applicazioni di queste macchine
nelle industrie delle carni sono
molteplici: si va dal laboratorio di
macelleria sino alla piccola camera
bianca o al laboratorio di preparazioni
della gastronomia cruda.
Diversey dispone anche di
apparecchiature per erogare
semplicemente le schiume
detergenti o le soluzioni disinfettanti
(Minimousse , Minisan, ...); questi
sistemi idraulici funzionano
da diluitori automatici
e al contempo da
distributori di
soluzioni ma non
sono dotati di
sistema pompante
per cui devono
sempre essere
abbinati a
idropulitrici o comunque
a sistemi in pressione.
carrellate dotate di pompe
centrifughe per pressurizzare l’acqua
in bassa/media pressione; tali
macchine sono consigliabili per le
imprese di pulizia che non possono
fare investimenti fissi perché hanno
contratti brevi così come sono
suggerite per quelle aziende che
devono operare lavaggi periodici in
ambienti diversi.
Le prestazioni di queste macchine
(per utenza) sono sovrapponibili a
quelle degli impianti centralizzati.
• senso di rotazione della
•
- 12 -
E-motor*
(Inverter)
che
consente
una messa
in marcia
ed un
arresto
progressivo
1
Impianto
SecureClean
Impianto
centralizzato in
bassa pressione
con appositi
satelliti
carrellati e non
- 13 -
1
La disinfezione intermedia
(la disinfezione rapida senza risciacquo)
In base al tipo di lavorazione, al tipo di sporco da rimuovere e alla complessità delle superfici da pulire riteniamo utile
consigliarVi i seguenti sistemi di lavaggio:
La disinfezione intermedia è quella
operazione attraverso la quale si
abbatte la carica microbica durante le
pause tra diversi turni di lavorazione
utilizzando prevalentemente
disinfettanti alcoolici per evitare che i
microorganismi (in particolare quelli
patogeni) possano proliferare in modo
indiscriminato durante le pause di
lavorazione.
E’ evidente che durante le pause tra un
turno di lavorazione e quello successivo
non c’è la possibilità di sanificare
completamente l’ambiente di lavoro
e quindi si opera solo sulle superfici
a contatto con le carni per ridurre in
modo significativo la carica microbica
presente su di esse.
La disinfezione intermedia quindi
è parte integrante delle operazioni
igieniche da effettuare durante le
lavorazioni (ssop operative cioè delle
procedure operative standard di
sanificazione) mentre la disinfezione
finale e più in generale la sanificazione
fà parte delle procedure preoperative
igieniche atte a rendere le superfici a
contatto con gli alimenti adatte allo
scopo (ssop preoperative).
Per la disinfezione intermedia,
detta anche operativa, si utilizzano
disinfettanti alcoolici con attività
residuale minima se non addirittura
irrilevante per evitare l’utilizzo di acqua
in fase di risciacquo che è totalmente
da evitare perché complicherebbe il
processo e allungherebbe i tempi di
lavoro rendendoli impraticabili.
Tipo di lavorazione
SALUMIFICI
PROSCIUTTIFICI
Lavorazione,
disosso,
sezionamento
PRODOTTI COTTI
MORTADELLE
PRODOTTI
AFFUMICATI
MACELLAZIONE
BOVINA E
SUINA
Punti critici per la
sanificazione
• Grasso - proteine
• Sali minerali
• Additivi alimentari
• Tavoli e taglieri di teflon
• Nastri di trasporto e
confezionamento
• Cutter, miscelatori, impastatrici
e altri macchinari in genere
• Utensili, contenitori, carrelli
• Superfici fisse in genere
• Grasso - proteine
• Sali minerali
• Fumo
•
•
•
•
•
•
Tavoli e taglieri di teflon
Siringatrici e zangole
Stampi e forni di cottura
Altri macchinari in genere
Guidovie
Utensili, contenitori, carrelli
• Sangue
• Residui organici
• Escrementi
• Residui alimentari
•
•
•
•
•
•
•
Stalle di sosta
Locali tripperia
Linea di macellazione
Postazioni di lavoro
Guidovie
Macchinari in linea
Utensili, contenitori, carrelli
MACELLAZIONE
E LAVORAZIONI
AVICOLE
• Grassi
• Residui organici
• Escrementi
• Penne e piume
• Zona vivo e spennatrice
(pressione di rete)
• Linea di macellazione
• Guidovie
• Evisceratore e altri macchinari
• Tavoli e taglieri teflon
• Utensili, contenitori, carrelli
PRODOTTI
ELABORATI
COTTI E SURGELATI
• Grassi, oli
• Proteine, sali
minerali
• Carboidrati
• Vegetali
• Macchinari e tavoli
di lavorazione
• Friggitrici, impanatrici
• Pavimenti e pareti
• Attrezzature e utensili
• Nastri di trasporto
• Postazioni di lavoro
• Grassi, proteine
• Sali minerali
• Sfridi di lavorazione
• Linee di affettatura e
confezionamento
• Affettatrici, confezionatrici
• Camere bianche, camere sterili
PRODOTTI
CONFEZIONATI
SOTTOVUOTO E
IN ATMOSFERA
MODIFICATA
- 14 -
Tipo di sporco
Soluzioni ottimali
di lavaggio
20 ATE: risciacquo iniziale
20-40 ATE: risciacquo finale
30-35 lt/min. risciacquo
iniziale e finale
Utilizzare 60 ATE solo su
teflon intagliato se
necessario
iniziale e finale
Utilizzare 60 ATE solo su
teflon intagliato se
necessario
iniziale e finale
iniziale e finale
iniziale e finale
0-20 ATE: risciacquo iniziale
e finale
iniziale e finale
2
Metodologia utilizzata
Le modalità operative attraverso le quali si esegue la disinfezione intermedia si
basano fondamentalmente sulle seguenti operazioni:
rimozione con panno carta (o tnt) dei residui grossolani
nebulizzazione delle soluzioni alcooliche già pronte all’uso
rispetto di un minimo tempo di contatto (3-5 minuti)
asportazione delle contaminazioni organiche e microbiche mediante panno
carta (o tnt)
se necessario le operazioni (nebulizzazione e asportazione ) vengono ripetute
per ottenere i risultati desiderati.
•
•
•
•
•
La disinfezione alcoolica non viene solo effettuata per implementare la
disinfezione intermedia perché le soluzioni alcooliche pronte all’uso vengono
anche utilizzate per
sanificare/disinfettare tutte le superfici
che non gradiscono l’utilizzo di soluzioni
acquose; nel settore delle carni ci
riferiamo soprattutto alle affettatrici, alle
bilance elettroniche, alle confezionatrici
e più in generale a quelle macchine
che avendo parti elettriche piuttosto
esposte non possono essere lavate con
abbondante acqua o soluzioni acquose.
Gli alcoli utilizzati
La disinfezione alcolica viene effettuata
tramite prodotti in soluzioni
idroalcooliche più o meno concentrate
in alcool; gli alcoli utilizzati più
frequentemente sono l’isopropanolo
che è un ottimo detergente igienizzante
utilizzato appunto per la pulizia delle superfici lavabili e l’etanolo che ha più
spiccate proprietà disinfettanti.
L’etanolo uccide i microorganismi denaturando le loro proteine e dissolvendo i
loro lipidi, risulta pertanto efficace contro molti batteri, funghi e virus (compreso il
virus della SARS), però è totalmente inefficace contro le spore dei batteri.
Gli alcoli sono altamente infiammabili e quindi vanno
conservati e maneggiati lontano da scintille, fiamme o fonti
di calore anche se i prodotti finali, in base alle concentrazione
in alcoli, possono essere più o meno infiammabili e
conseguentemente hanno etichettature di pericolo
diversificate. E’ evidente che la tossicità per ingestione
dell’isopropanolo è superiore a quella dell’etanolo che è per
definizione l’alcool presente nelle bevande alcooliche.
- 15 -
2
La disinfezione intermedia (la disinfezione rapida senza risciacquo)
La disinfezione intermedia (la disinfezione rapida senza risciacquo)
La disinfezione ed il risciacquo
LA NOSTRA GAMMA DI PRODOTTI ALCOLICI
2
Diversey dispone di una ampia gamma di prodotti alcolici per soddisfare le esigenze di qualsiasi cliente e per qualsiasi superficie:
E’ vero che per i disinfettanti è
sempre richiesto il risciacquo
ma se il formulato contiene
un principio residuale
non “tossico” (quaternari
o anfoteri) sufficiente ad
innescare sinergie con l’alcool
ma presente in quantità
ridottissima, la residualità
rilevabile alla fine del
processo di disinfezione è
prossima allo zero; se poi si
interviene con carta inumidita
prima di iniziare a lavorare la
residualità è inesistente.
Se invece il disinfettante
contiene solo come principio
attivo l’alcool dopo pochi
minuti evapora dalle superfici e come tale non resta niente.
Un risciacquo abbondante dopo la disinfezione a volte vanifica i risultati di
abbattimento perchè l’acqua rappresenta un ambiente molto favorevole allo
sviluppo microbico e difficilmente si interviene con l’asciugatura che , se viene
fatta con attrezzi non sanificati correttamente, compromette la sanificazione.
Questo non significa negare la necessità di rimozione dei residui ma evidenziare
le problematiche reali dei laboratori di produzione e preparazione degli alimenti
e cercare soluzioni “nuove” che possano fungere da compromesso ai “sacri crismi
della sanificazione tradizionale”.
I disinfettanti alcoolici della Diversey presentano una residualità molto bassa
tant’è che le analisi effettuate per conto di alcune grandi catene della GDO hanno
evidenziato una residualità prossima allo zero (Alcosan VT10) anche in assenza di
un vero e proprio risciacquo (rimozione con carta monouso inumidita).
La scelta dei principi attivi a bassa residualità e la consapevolezza che bastano
dosaggi bassissimi per innescare sinergie con gli alcooli ha consentito alla
Diversey di formulare prodotti realmente adatti ad una disinfezione rapida senza
risciacquo e quindi ad una disinfezione operativa e alcoolica.
- 16 -
E’ evidente che per eseguire queste
applicazioni in sicurezza occorre un
prodotto che presenti determinate
caratteristiche oppure è opportuno, in
base alle proprie necessità ed esigenze,
avere la possibilità di scegliere fra varie
tipologie di prodotti.
Diversey dispone di differenti prodotti
tutti pronti all’uso ma con caratteristiche
differenti ed in particolare:
•
Prodotto
Composizione
Test disponibili
Note
• Quaternari
• Isopropanolo
(20-30%)
• EDTA
EN 1276 - Attività battericida con sostanze
interferenti
interferenti. Ceppo Listeria M. (in lingua francese)
interferenti. Ceppo Salmonella (in lingua francese)
EN 13697 - Attività battericida test di superficie
Bassa concentrazione
di alcool
• Alchilammine
• Isopropanolo
(60-80%)
interferenti
EN 13697 - Attività battericida test di superficie
EN 1650 - Attività fungicida in dispersione
interferenti. Ceppo Listeria M.
Alta concentrazione
di alcool
• Quaternari
• Alcool etilico
(40-50%)
Sono disponibili alcuni test
Media concentrazione
di alcool
• Isopropanolo
(70%)
Prodotto igienizzante non registrato
Alta concentrazione
di alcool
Alcosan VT10
Presidio Medico Chirurgico
co
Reg. Min. Sal. n. 18645
Disinfettante idroalcolico
o
per superfici dure
Tego Spray
prodotti a bassa concentrazione
alcolica
co
•
prodotti a media
concentrazione alcolica
•
prodotti ad alta concentrazione
alcolica
Battericida, fungicida,
deodorante a rapida
evaporazione
•
prodotti contenenti altri principi
attivi ad azione sinergica
•
prodotti registrati come
battericidi e validati su Listeria
Monocytogenes e
Salmonella sp
•
panni imbevuti di soluzioni
alcooliche
Quando si desideri la completa
evaporazione della soluzione in tempi
molto rapidi è necessario utilizzare
prodotti ad elevata concentrazione
alcoolica; se invece questa esigenza
non è cosi impellente si possono
utilizzare prodotti a media o bassa
concentrazione alcoolica.
Sactif Spray
Disinfettante spray
battericida, lieviticida
Divodes FG VT29
a base alcoolica
Divodes FG Wipes
Panni pre-impregnati
con soluzione alcoolicaa
...E INOLTRE...
• Panni imbevuti
di soluzione
alcoolica
Quando si devono
velocizzare le
operazioni
Alcosprayer
Questo sistema è progettato per l’applicazione
del prodotto alcolico utilizzando pistole a
spruzzo le quali nebulizzano il prodotto.
Alcosprayer è dotato di una pompa per
il vuoto montata all’interno di un box in
poliestere e di un set di pistole a spruzzo.
- 17 -
3
La crescente richiesta d’igiene così
come l’elevato costo della mano
d’opera hanno determinato, negli
ultimi anni, il successo e lo sviluppo
di macchine specifiche per il
lavaggio meccanico automatico delle
attrezzature nel settore delle carni.
Tali macchine hanno sostituito o
ridotto il lavoro dell’uomo nel lavaggio
delle attrezzature quali carrelli,
vagonetti, stampi, contenitori, parti
smontabili di macchinari; lavoro che
veniva effettuato o manualmente o
tramite “l’ausilio” delle idropulitrici
non propriamente adatte a sanificare
attrezzature mobili.
Il processo di lavaggio cui si rifanno
queste macchine, siano esse a tunnel
o a spruzzo, è basato sulle seguenti
variabili: tempo, azione chimica,
pressione meccanica d’impatto e
temperatura delle soluzioni.
La temperatura di norma deve essere
compresa fra la temperatura di fusione
dei grassi e quella di coagulazione
delle proteine (50° - 65°C); la forza di
impa
impatto è determinata
ssia dalla pressione
di esercizio
delle pompe
che soprattutto
dall’angolo di
apertura degli
ugelli (ugelli
a getto rettilineo ad esempio
sviluppano, a parità di portata e
pressione, una forza di impatto
decisamente superiore a quelli con
angolature maggiori).
Il tempo è un’altra variabile e dipende
dalla velocità del nastro nelle macchine
a tunnel mentre nelle macchine a
cabina dipende dalla regolazione di
un temporizzatore. L’azione chimica
dipende dalla scelta del detergente
che a sua volta dipende dai materiali
con cui sono fatte le attrezzature.
Scelta quindi la temperatura di
lavaggio (in base al tipo di sporco) e
quella di risciacquo che deve essere
la più alta possibile (per evitare la
disinfezione chimica), verificata la
pressione d’esercizio, impostato il
tempo desiderato (per avere una
ottimale produttività) non resta che
scegliere il prodotto più idoneo per
ottenere il miglior lavaggio possibile.
La scelta del prodotto ottimale
dipende dai seguenti principali fattori:
Natura dei materiali da sanificare
Tipologia di contaminazione residua
Qualità dell’acqua disponibile
(durezza, presenza di determinati
sali, potabilità, ...)
Presenza di eventuali pretrattamenti
(immersione, nebulizzazione, …)
Qualità ed abbondanza di acqua
nel risciacquo finale
Risultato igienico desiderato
(solo lavaggio, lavaggio e
igienizzazione, …).
•
•
•
•
•
•
Naturalmente i prodotti adatti a questa
tipologia di lavaggio devono possedere
alcune caratteristiche comuni e cioè
non devono provocare schiumosità
(cavitazione delle pompe) e devono
essere facilmente sciacquabili perché
il risciacquo è spesso ridotto sia in
termini di portata che di tempo.
Il dosaggio ed il controllo dei prodotti
detergenti può essere effettuato
tramite centraline automatiche
con funzionamento proporzionale
(erogazione del detergente
proporzionale all’ingresso dell’acqua)
oppure con sistemi conduttimetrici
dotati di apposite sonde che leggendo
la concentrazione della soluzione
comandano la pompa per le relative
aggiunte. La soluzione del bagno deve
essere sostituita quando è esausta e
non può più essere rabboccata.
Il servizio tecnico Diversey è a vostra
disposizione per consigliarvi il sistema
di dosaggio più idoneo alla vostra
macchina di lavaggio e per effettuare,
in collaborazione con voi e con
l’impiantista di riferimento, il necessario
collaudo della macchina stessa.
Nel settore carni essendo lo sporco
di natura prevalentemente organica
non è necessario installare macchine
a più stadi se non per un eventuale
prelavaggio.
Oltre alle
macchine
per
il lavaggio
delle
attrezzature
(cassette,
contenitori,
carrelli,
vagonetti, gabbie, bilancelle,
stampi, …) possono essere presenti
macchine di lavaggio per gli utensili
più frequentemente utilizzati nelle
lavorazioni e cioè i coltelli.
3
Per la scelta del miglior detergente possibile in relazione al tipo di attrezzatura ed al materiale di cui è costituita vi rimandiamo
alla seguente tabella:
Materiale
Prodotto consigliato
Conc.
d’uso
Temp.
Note
LAVAGGIO
CASSE
Materiale plastico
(PE, PET, PVC,
teflon)
Divoflow NTC VC26
Divoflow NBE
Venture VC97
1 - 1,5%
55 - 65°C
Riduce sensibilmente la formazione
di calcare e la precipitazione di sali
inorganici
LAVAGGIO
VAGONETTI
VASCONI
CONTENITORI
Acciaio
Materiale plastico
(PE, PET, PVC,
teflon)
Distar 44 VC81
Britestar VC12
Quattro Plus VC74
1 - 1,5%
55 - 65°C
Alternative ad alta causticità
LAVAGGIO
CARRELLI
Acciaio
Total VC2
1 - 1,5%
55 - 65°C
Alta causticità, assenza di tensioattivi
LAVAGGIO
BILANCELLE
Inox AISI 316
Materiale plastico
Profile VC71
1 - 1,5%
35 - 45°C
La presenza di cloro facilita il distacco
delle proteine
Applicazione
Lavaggio acido
LAVAGGIO
STAMPI DA
COTTO
Alluminio
Acciaio
Aluwash VA3
Release VA34
1 - 1,5%
55 - 60°C
Lavaggio alcalino
1 - 1,5%
55 - 65°C
1 - 1,5%
55 - 65°C
1 - 1,5%
55 - 60°C
0,1 - 0,5%
15 - 30°C
0,5 - 1%
15 - 30°C
0,1 - 0,5%
15 - 30°C
1 - 1,5%
35 - 45°C
Capture VC16A
Passaggio alcalino
Britestar VC12
AUTOLAVAGGIO
MACCHINA
Acciaio
Passaggio acido
Aluwash VA3
Release VA34
Divosan Activ VT5
DISINFEZIONE
SANIFICAZIONE
DISINFEZIONE
DETERSIONE E
DISINFEZIONE:
STIVALI
GREMBIULI
COLTELLI
Acciaio
Materiale plastico
(PE, PET, PVC,
teflon)
Materiale plastico
Gomma
Acciaio
Divosan C
Divosan
Hypochlorite VT3
Divosan TC86 VS8
Le due procedure di lavaggio sono
alternative ed entrambe valide.
Periodicamente si consiglia un lavaggio
in ammollo utilizzando il prodotto
alcalino se nella macchina è in uso
l’acido e viceversa. Per evitare
l’eccessiva formazione di schiuma,
aggiungere nella vasca di lavaggio
Antifoam HD VB3 dosandolo in ppm(*)
Per una corretta manutenzione
eseguire periodicamente un passaggio
alcalino (20 minuti) ed un passaggio
acido (20 minuti)
Risciacquare con acqua
La presenza di cloro facilita il distacco
delle proteine e sanifica
contemporaneamente l’attrezzatura
(*) Nella pagina seguente troverete un approfondimento sul lavaggio degli stampi
- 18 -
- 19 -
3
Il lavaggio degli stampi
La pulizia “completa” ed in tempi
rapidi, cioè quella che viene effettuata
in macchine a spruzzo o a tunnel,
viene di norma ottenuta su
contaminazioni fresche vale a dire con
stampi puliti immediatamente, o entro
breve tempo, dal loro svuotamento
oppure con stampi preventivamente
reidratati; come detergenti
generalmente si utilizzano prodotti a
base di acido fosforico come
Aluwash VA3, Bruspray Acid VA19
o Release VA34 a concentrazioni
comprese fra tra 0,5 e 2% e
temperature tra 50-60°C.
Le macchine a tunnel o a spruzzo
dovrebbero lavorare a pressioni
relativamente elevate (almeno 8-10 bar)
poiché l’azione meccanica, essendo
il tempo di contatto minimo, è
importante quanto l’azione chimica.
Anche i detergenti alcalini SMS
(Soft Metal Safe) contenenti opportuni
inibitori di corrosione possono essere
utilizzati in macchine a tunnel o
a spruzzo: Capture VC16 è tra
i più indicati per questo tipo di
applicazione. L’eventuale aggiunta
di un additivo donatore di ossigeno
(Booster VB31) rinforza l’azione
pulente qualora la contaminazione
fosse particolarmente resistente.
La pulizia completa, ossia la rimozione
di tutti i residui, anche i più vecchi,
dalla superficie dello stampo si ottiene
per immersione; tale pulizia sfrutta,
oltre l’azione chimica dei prodotti, il
tempo di contatto che può protrarsi
anche per lunghi periodi (diverse ore).
I prodotti da utilizzare sono gli acidi
medesimi descritti in precedenza,
ma le concentrazioni possono variare
in funzione della disponibilità di
tempo e della temperatura a cui viene
mantenuta la soluzione.
E’ consigliabile insufflare aria all’interno
della soluzione per aggiungere forza
meccanica all’azione chimica del
detergente.
Al termine dell’immersione i residui
sullo stampo possono essere rimossi
con getti d’acqua (idropulitrice)
oppure gli stampi possono essere
introdotti nella macchina a tunnel
e risciacquati con sola acqua tiepida. Qualora gli stampi fossero in acciaio inox
(stampi da crudo) la pulizia alcalina potrebbe essere effettuata anche con prodotti
ad alta causticità (vedi lavaggio casse, vagonetti, carrelli, ...); è sempre opportuno
comunque conoscere i materiali della pompa di lavaggio per accertarsi circa la
loro compatibilità con i prodotti caustici.
La pulizia meccanica
dei pavimenti
Nell’industria delle carni i pavimenti
che sottostanno ai macchinari e alle
linee produttive vengono detersi con
gli stessi sistemi caratteristici delle
superfici aperte e cioè con lance in
pressione e schiume detergenti.
Queste macchine eseguono
contemporaneamente il lavaggio
meccanico tramite spazzole abrasive
e l’asciugatura mediante appositi
sistemi denominati succhiatori.
Le pavimentazioni maggiormente
presenti nell’industria delle carni
sono i klinker in quanto sono molto
resistenti ai carichi ed alle variazioni di
temperatura oltre ad essere facilmente
pulibili e difficilmente attaccabili dagli
agenti di pulizia (resistenti agli acidi
ed agli alcali) e poco scivolosi.
Anche le resine vengono ancora
utilizzate per la messa in opera dei
Tutti gli altri pavimenti relativi ai
reparti non propriamente produttivi
(corridoi di trasferimento, celle
frigorifere, reparti spedizione,
magazzini, reparti ausiliari alla
produzione, ...) normalmente vengono
puliti invece con sistemi meccanici
dedicati e cioè con macchine
lavasciuga.
pavimenti ma con il passare del
tempo sono sempre meno utilizzate;
sono invece posate frequentemente
delle pavimentazioni costituite da
resine mescolate a graniglie a base
di quarzo o altri minerali duri che
conferiscono alle resine una resistenza
del tutto particolare e riducono la
scivolosità.
Swingo 755
- 20 -
4
Swingo 1255
Swingo 1650
Swingo XP
- 21 -
4
Le variabili che regolano la pulizia dei
pavimenti nel settore carni sono le
seguenti:
• tipologia di pavimento da pulire
• tipologia di contaminazione (lo
sporco non è sempre della stessa
natura)
• macchina adottata
• scelta del prodotto
• scelta del sistema abrasivo (disco
Diversey, grazie al suo Personale Tecnico specifico conosce
bene le problematiche relative alle pavimentazioni
alimentari, e inoltre è uno dei pochissimi fornitori globali di
sistemi per la pulizia meccanica dei pavimenti.
Il marchio Taski infatti garantisce macchine dalle prestazioni
superiori in qualsiasi condizione di lavoro così come le
performance dei nostri prodotti, unite all’esperienza dei
nostri specialisti, sono in grado di risolvere qualsiasi problematica si presenti
nell’industria delle carni e delle conserve animali.
La tabella sottostante vi fornisce utili indicazioni nella scelta del miglior prodotto
da utilizzare per la pulizia meccanica dei pavimenti:
o spazzola)
• metodologia (metodo diretto
con spazzolatura e aspirazione
contemporanea o metodo
indiretto con una prima
spazzolatura seguita da una
seconda spazzolatura e
l’aspirazione)
• frequenza di lavaggio/età della
Livello
di sporco
Conc.
d’uso
Note
SU 890
Medio
1 - 3%
Prodotto leggermente profumato adatto
anche per reparti ausiliari alla produzione
Floorclean VK5
Medio
1 - 3%
Prodotto non profumato adatto per
qualsiasi reparto
Trak 11
Alto
1 - 3%
Adatto per contaminazioni tenaci come
(gomme, oli minerali, fuliggine, …)
Floorex
Alto
2 - 4%
Adatto per contaminazioni organiche
pesanti
Alto
1 - 3%
Adatto per pulire e igienizzare in ciclo
unico; elevata attività sbiancante dovuta
al cloro
Prodotto
La complessità delle superfici da
lavare e la difficoltà a rimuovere
completamente le contaminazioni
nell’industria delle carni sono tali per
cui è praticamente impossibile non
ricorrere a lavaggi di tipo manuale.
L’intervento dell’uomo infatti risulta
spesso decisivo per sanificare le
parti sulle quali è praticamente
impossibile arrivare con la necessaria
forza d’impatto; si tratta quasi sempre
di operazioni di spazzolatura o di
spugnatura con tamponi abrasivi
contaminazione
Profile VC71
- 22 -
5
Il lavaggio manuale delle superfici
La pulizia meccanica dei pavimenti
comunque richieste per rimuovere
le contaminazioni più adese sulle
superfici più nascoste.
Il lavaggio manuale quindi può essere
parte integrante della sanificazione
delle superfici aperte così come invece
può essere eseguito per lavare e
sanificare parti smontabili o superfici
fisse quando non si dispone di
idonei sistemi di lavaggio meccanico
(impianti o sistemi in bassa pressione)
o quando è sconsigliabile utilizzare
questi sistemi perché le superfici
adiacenti sono superfici sulle quali
non è possibile arrivare con getti idrici.
Se l’intervento manuale rappresenta
una parte del complesso lavaggio
delle superfici aperte verranno
utilizzati i prodotti a schiuma descritti
precedentemente con gli opportuni
DPI (guanti, abbigliamento protettivo,
adeguate calzature antiscivolo e
se necessario appositi occhiali); se
invece il lavaggio manuale riguarda
l’intera operazione da eseguire su
parti smontabili o su superfici fisse
vengono generalmente utilizzati
prodotti non pericolosi abbinati a
spazzole o spugne abrasive.
Qualora il lavaggio riguardi parti di
piccole dimensioni viene di
norma effettuato in appositi lavelli.
La pulizia manuale, per sua stessa
natura, non sfrutta l’energia
meccanica di un getto idrico
bensì l’energia di un operatore,
associata ad un mezzo che facilità
l’asportazione delle contaminazioni
(spazzola, scovolino, microfibra,
tampone abrasivo, ...).
Considerato che le spugne
si sanificano con difficoltà è
opportuno, quando possibile, evitarle utilizzando spazzole e/o sistemi sanificabili
e all’occorrenza autoclavabili.
Il lavaggio manuale può riguardare non solo superfici e macchinari bensì anche
parti di pavimento con particolare riguardo a quelle parti inaccessibili sulle quali
non è possibile arrivare con le normali macchine lavasciuga o monospazzola.
La tabella sottostante riporta alcuni di principali prodotti per le pulizia manuali:
Prodotto
Descrizione
Conc.
d’uso
Avvertenze
Shureclean
Plus VK9
Detergente neutro
schiumogeno
2 - 4%
Nessuna
Il prodotto non è
corrosivo
SU 890
leggermente
profumato
2 - 4%
Nessuna
Il prodotto non è
corrosivo
Ultraclean
VK3L
Detergente alcalino
concentrato
1 - 3%
Irritante
Maneggiare con cura
Hypoclean
VK38
1 - 3%
Irritante
Maneggiare con cura
Divo Plus
Detergente
sgrassante in polvere
1 - 2%
Irritante
Maneggiare con cura
Note
- 23 -
6
Le applicazioni specialistiche e di settore
6
Le applicazioni specialistiche relative al lavaggio ed alla sanificazione nell’industria delle carni sono molteplici e possono
riguardare settori produttivi diversi o essere comuni a tutti i settori ed in particolare:
Applicazioni
LAVAGGIO
ZANGOLE E
LAVAGGI CIP
IN GENERE
LAVAGGIO E
SANIFICAZIONE
SIRINGATRICE
PULIZIA FORNI DI
AFFUMICAMENTO
(SISTEMA
AUTOMATICO)
PULIZIA FORNI
DI COTTURA
Settori
Produzione
cotti
Prodotto
Distar 44 VC81
SU 977
Divosan TC86 VS8
Produzione
cotti
Profile VC71
Produzione
speck e
affumicati
Produzione
cotti
Distar 44 VC81
Enduro Eco VE9
Aciplus Foam VF59
HD Plusfoam VF1
(Generalmente la pulizia
acida alternata a quella
alcalina garantisce
risultati superiori)
1 - 5%
a caldo
• Rimuovere i residui con
acqua
• Far circolare la soluzione
detergente
• Scaricare e risciacquare a
fondo
1 - 3%
max
40°C
1 - 5%
a caldo
3 - 5%
2 - 10%
a caldo
Produzione
elaborati cotti e
surgelati
HD Plusfoam VF1
- 24 -
Metodologia
acqua a perdere
• Far circolare la soluzione
quanto basta
• Scaricare e risciacquare a
fondo
• Inserire il ciclo automatico
di lavaggio e risciacquo.
Distar 44 VC81
Cipton VC11
PULIZIA
FRIGGITRICI
Conc.
d’uso
3 - 5%
N.B.: se non si dispone di
un sistema automatico
pulire a schiuma tramite
HD Plusfoam VF1
acqua a perdere
• Erogare la schiuma
(attendere almeno
10 minuti)
• Risciacquare a fondo
in pressione
Applicazioni
LAVAGGIO
VERDURA E
GUARNIZIONI
Settori
Produzione
elaborati cotti
e crudi
Vegclean VB69
Suma Tab D4
Conc.
d’uso
A freddo
in base
ai volumi
ed alle
esigenze
SBIANCAMENTO
SUPERFICI IN
TEFLON
ANTISCIVOLO ASSORBENTE
AD AZIONE BATTERIOSTATICA
PULIZIA
CAMION
FRIGORIFERI
Disinfezione: per immersione
dopo il lavaggio
Anti-Skid
Tal quale
Distribuire il prodotto sulle
zone umide e scivolose
Rimuoverlo periodicamente
evitando che intasi le
canalette
Tutti i settori
Securegel VG5
Tal quale
sulle
lamelle
del
pacco
Nebulizzare il prodotto sulle
lamelle del pacco
(ogni 2-3 settimane)
Tutti i settori
SU 890
T-Damp Plus
1 - 3%
a freddo
Nebulizzare, spugnare e
risciacquare in pressione
3 - 5%
a freddo
Rimuovere i residui
grossolani
Distribuire la soluzione
detergente acida
Attendere quanto basta
Spazzolare se necessario
Risciacquare
Booster VB31
Tutti i settori
Descale VA1
Bruspray Acid VA19
LAVAGGIO E DECOLORAZIONE
LOCALE TRIPPERIA
Lavaggio: preparare la
soluzione, lavare
energicamente e risciacquare
sotto acqua corrente
1 - 10%
a freddo
Tutti i settori
PULIZIA PACCHI
LAMELLARI
SANIFICAZIONE
ARIA CELLE
FRIGORIFERE
Metodologia
Dopo il lavaggio distribuire
la soluzione
Attendere quanto basta
Risciacquare prima di
riutilizzare le superfici
Divosan
Hypochlorite VT3
• Lavaggio automatico
a spruzzo (scaricare
gli oli, prelavare con
acqua calda, circolare la
soluzione detergente,
scaricare e risciacquare)
• Lavaggio superfici
aperte (schiumare,
attendere quanto basta
e risciacquare in
pressione)
Prodotto
Tripperia
(in alternativa ai
prodotti citati è
possibile utilizzare
schiume acide a strato
sottile)
- 25 -
6
Applicazioni
Settori
Prodotto
Conc.
d’uso
Metodologia
Le operazioni di sanificazione di questi
nastri si riconducono ai principali stadi
della sanificazione ed in particolare:
PRERISCIACQUO
LAVAGGIO
TELI
Sunex Polvere
Lavatrice
Tutti i settori
FILTRAZIONE
ARIA
PULIZIA
CUOCITORI
DOPPI FONDI
BOLLITORI
BRASIERE
PULIZIA
PIASTRE DI
COTTURA
PICCOLI FORNI
GRILL
GIRARROSTI
Clax Uno 1BL4
Eseguire un ammollo
15-20 g/Kg preventivo anche solo con
a bassa
acqua fredda
temp.
Ciclo completo di lavaggio,
risciacquo e asciugatura
Distar 44 VC81
Gastronomia
a base
di carne
Gastronomia
a base di
carne
(in alternativa ai
prodotti alcalini può
rendersi necessario un
trattamento acido)
Suma Grill D9
3 - 10%
Tal quale
Rimuovere i residui grossolani
con getti in pressione
Eseguire un trattamento
per immersione (a caldo)
Scaricare e spazzolare se
necessario
Risciacquare energicamente
Rimuovere i residui più
grossolani
Spruzzare il prodotto sulle
superfici
Se possibile portare in
temperatura
Rimuovere la sospensione
sporco-detergente
Utilizzare il prodotto anche
per immersione sulle parti
smontabili
I nastri trasportatori modulari in plastica
Da una quindicina d’anni i nastri
trasportatori modulari in plastica
hanno sostituito quasi completamente
i tradizionali nastri trasportatori in PVC
e acciaio inox per diverse importanti
motivazioni quali la maggior sicurezza
nella movimentazione e la maggior
conformità alle normative igieniche.
Oltre ad offrire una resistenza
ed una durata superiore
- 26 -
questi nastri sono “più facili da pulire” perché i materiali di cui sono composti non
si deteriorano facilmente né si intagliano in quanto la loro struttura è omogenea
(composta da un unico
strato) contrariamente
ai nastri convenzionali,
che essendo formati
da più strati, si usurano
maggiormente
offrendo la possibilità
ai microorganismi
di insediarsi nei loro
anfratti.
Utilizzare getti d’acqua calda (50-60°C)
a media pressione per rimuovere i
residui organici visibili.
Il nastro è progettato in modo da
aprirsi al passaggio sui pignoni per
facilitare la rimozione del materiale
organico: per questo occorre dirigere
il getto idrico lungo la direzione
dell’apertura delle cerniere.
Se si utilizzano sistemi fissi di
spruzzatura è opportuno posizionarli
alle estremità dei nastri in modo da
trarre il maggior vantaggio possibile
dall’apertura delle cerniere.
APPLICAZIONE DEL DETERGENTE
Occorre utilizzare specialità detergenti
che consentano il massimo contatto
possibile fra sporco invisibile e
detergente; per questo la prima scelta
spetta ai gel alcalini ed alle schiume a
strato sottile. Questi prodotti sia nella
forma fisica di schiuma che in quella
gel, avvolgono le superfici complesse
del nastro ricoprendolo di un film
tensioattivo visibile che rimane adeso
anche per lungo tempo rendendo
più semplice e rapido il risciacquo
successivo.
I prodotti ottimali per la detergenza
dei nastri sono Hypogel VG8,
Hypofoam VF6 e Enduro Chlor VE5,
rispettivamente gel e schiume alcaline
clorattive. La presenza di cloro nella
formula migliora la proteolisi delle
proteine e al tempo stesso svolge
un’azione ossidante su tutte le
sostanze organiche oltre che ridurre
sensibilmente le presenze microbiche.
6
RISCIACQUO
Dopo aver lasciato agire il detergente per il tempo necessario (almeno 10-15 minuti)
occorre rimuovere sporco e residui di detergente operando un abbondante
risciacquo. La struttura stessa del nastro favorisce il drenaggio che non richiede
in questa fase alte pressioni bensì buone portate idriche. Affinchè il nastro sia
batteriologicamente accettabile per la nuova lavorazione occorre nebulizzare su
di esso una soluzione disinfettante e lasciarla agire per il tempo sufficiente.
La scelta del disinfettante dovrà tenere conto della flora batterica presente e dei
tempi di contatto: il nastro non presenta di per sé nessun problema ad essere
disinfettato con qualsiasi prodotto. Diversey suggerisce l’utilizzo di disinfettanti a
base di anfoteri e/o quaternari che associano ad un buon potere penetrante e
battericida anche un’azione batteriostatica (Delladet VS2 / Suredis VT1 / Tego 51)
se il risciacquo finale viene effettuato il giorno seguente; in tal modo si proteggono
le superfici durante la sosta notturna.
RISCIACQUO FINALE
In tutti i modi va effettuato in bassa pressione al fine di evitare l’eventuale
rideposizione di germi presenti nell’ambiente. Per rimuovere le tracce di disinfettante
è opportuno risciacquare o, in alternativa, utilizzare panni monouso inumiditi.
Ottimizzazione nella pulizia dei nastri
Per velocizzare le operazioni di detersione del nastro è possibile installare
all’interno o all’esterno di esso un sistema fisso o una rampa di spruzzatura in
modo tale da evitare le lunghe operazioni di sgrossatura preliminare e risciacquo.
Per garantire la massima efficacia delle pulizie è necessario che il nastro sia
completamente aperto da entrambi i lati. Normalmente i nastri non sono
pretensionati e quindi è possibile sollevare il nastro e raggiungere facilmente la
parte inferiore. Le cerniere come già abbiamo detto sono progettate in modo di
aprirsi al passaggio sui pignoni e come tale possono essere pulite senza difficoltà.
Tutti i componenti sono stati studiati pensando ad “una facile pulizia” ma occorre
verificare e controllare i risultati per apportare eventuali correttivi.
Diversey si rende disponibile a studiare soluzioni di lavaggio personalizzate in
base alle esigenze di ciascun cliente.
- 27 -
7
La sanificazione
degli automezzi di trasporto del bestiame vivo
Le malattie infettive gravi che
colpiscono il bestiame vengono
definite malattie da reddito perché
colpiscono gli animali provocando
gravi perdite economiche agli
allevatori non soltanto perché
possono determinare la morte del
bestiame quanto perché influenzano
negativamente la sua crescita o la sua
capacità di riprodursi.
Tali malattie hanno prevalentemente
eziologia virale e in qualche caso
batterica e quindi, per evitare o ridurre
il contagio, è necessaria una igiene
particolare; è soprattutto necessario
che le malattie non possano
propagarsi da un allevamento all’altro
o da un macello all’altro e per questo
occorre prestare particolare attenzione
ai sistemi di trasporto del bestiame
Le principali malattie che preoccupano gli allevatori (sostenute da virus o batteri)
le seguenti:
• Tubercolosi (TBC): è sostenuta dal Mycobacterium tubercolosis (batterio) e può
colpire bovini, suini e uccelli.
• Blue Tongue: la Blue Tongue (BT ), detta anche febbre catarrale degli ovini, è
una malattia infettiva di ovini, caprini e bovini; è veicolata da un moscerino ma
l’agente eziologico è un virus (orbi virus).
• Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE): la BSE è una malattia
neurodegenerativa del bovino; l’agente causale della BSE appartiene a quel
gruppo di agenti eziologici indicati tutt’oggi come “Agenti infettivi non
convenzionali” (AINC) in quanto la loro natura resta ancora in parte sconosciuta.
• Brucellosi: è una infezione batterica (brucella) che si diffonde in tutti gli organi;
colpisce prevalentemente bovini, ovicaprini e suini. Negli allevamenti è temuta
per i danni economici perchè provoca l’aborto, la diminuzione della produzione
del latte e la sterilità.
La sanificazione
In quasi tutte queste forme
patologiche gli animali si possono
infettare sia per diretto contatto con
gli animali infetti che con l’ambiente, o
gli alimenti, o gli oggetti o le superfici
contaminate; per questo i mezzi
di trasporto possono contribuire
alla diffusione dell’infezione da un
allevamento ad un altro e per questo
vengono sottoposti obbligatoriamente
ad un processo di sanificazione per
scongiurare questo pericolo.
Per sanificazione generalmente si
intende un rapido lavaggio con acqua
pulita seguito dalla nebulizzazione di
• Leucosi Bovina: è una infezione virale da Retrovirus (stessa famiglia del HIV), il
virus si localizza nei linfociti e provoca linfocitosi persistente e forme tumorali.
E’ un virus estremamente labile nell’ambiente esterno, dove sopravvive solo
alcune ore.
oltreché naturalmente controllare dal
punto di vista igienico tutti gli ingressi
all’allevamento e/o al macello.
• Morbo di Aujesky o Pseudorabbia: è una malattia di rilevante interesse
economico diffusa in Europa, America settentrionale e meridionale.
L’agente eziologico è un Herpesvirus e il maiale è l’ospite naturale; la malattia è
a carattere contagioso solo nel maiale.
• Influenza Aviare: è una malattia altamente contagiosa, caratterizzata da sintomi
di gravità variabile a carico degli apparati respiratorio ed enterico e del sistema
nervoso. L’agente eziologico è un Orthomyxovirus, genere Influenzavirus A.
Colpisce le specie avicole.
• Malattia di Newcastle: è una malattia acuta altamente contagiosa, talvolta a
esito letale, che colpisce il pollo e altri volatili domestici e selvatici, caratterizzata
da sintomatologia respiratoria, enterica e nervosa nonchè da lesioni di tipo
emorragico. L’agente eziologico è un Paramyxovirus, genere Rubulavirus; rimane
vivo per lunghi periodi a temperatura ambiente, specialmente nelle feci.
Per migliorare effettivamente il processo di sanificazione degli automezzi occorre
operare attraverso due distinte fasi:
1) Sensibilizzazione e responsabilizzazione degli operatori
Significa che il personale adetto ai lavaggi ed
alle bonifiche degli automezzi deve conoscere
le problematiche relative alla diffusione
dell’infezione e deve essere consapevole delle
responsabilità che tale lavoro comporta; deve
inoltre conoscere le metodologie applicative
inerenti la sanificazione degli automezzi.
2) Procedura applicativa idonea
Significa che occorre scegliere e testare i prodotti chimici in base alle
caratteristiche delle contaminazioni da rimuovere.
Le contaminazioni da rimuovere sono le seguenti:
•
• Malattia Vescicolare Suina (MVS): è una malattia virale contagiosa,
indistinguibile su base anatomoclinica dall’afta, dalla stomatite vescicolare
e dall’esantema vescicolare. E’ causata da un virus appartenente alla famiglia
Picornaviridae; è un virus notevolmente resistente nell’ambiente,
all’essiccamento ed ai fenomeni putrefattivi, sopravvive per mesi nelle carcasse
e nelle feci, nelle carni fresche, congelate e conservate.
• Peste Suina Classica (PSC): è una malattia febbrile, altamente contagiosa,
caratterizzata da fatti degenerativi degli endoteli che provocano emorragie,
necrosi e infarti; l’agente causale della malattia è un virus appartenente al
genere Pestivirus.
7
•
soluzioni disinfettanti; qualche volta le
due fasi non sono nemmeno separate
e ci si limita ad irrorare le superfici
con soluzioni disinfettanti senza
prima rimuovere i residui grossolani
costituiti da feci, urine e altro materiale
organico (peli, ...).
Questa pratica probabilmente è
insufficiente a rendere gli automezzi
immuni dal pericolo della trasmissione
indiretta dell’infezione.
contaminazioni organiche: materiale
organico (escrementi, urine, peli,….)
contaminazioni virali e batteriche:
microrganismi patogeni con
particolare riferimento agli agenti
responsabili delle malattie.
Oltre ai prodotti la procedura prevede
l’utilizzo di semplici apparecchiature
per il dosaggio e la preparazione
delle soluzioni; tali apparecchiature
devono essere incluse nella procedura
applicativa.
La procedura deve essere completata
dalle modalità operative e sequenziali
attraverso le quali occorre intervenire.
• Mixomatosi: è una malattia virale del coniglio a esito quasi sempre mortale.
La malattia è sostenuta da un virus (Mixomavirus, appartenente al gruppo dei
Poxvirus, cioè dei virus del vaiolo).
- 28 -
- 29 -
7
La sanificazione
La Diversey in base alla propria
esperienza in merito, suggerisce la
seguente procedura di base:
a) Rimozione dei residui organici
grossolani attraverso lance in
pressione; tali lance possono essere
alimentate da pompe a pistoni e
pressurizzare acqua calda o
fredda in alta pressione
(idropulitrici) oppure
possono
essere
alimentate
da pompe
centrifughe
che erogano getti idrici in bassa
pressione.
In sostanza la forza di impatto è
pressoché la medesima; le seconde
consentono di abbreviare i tempi
perché non vaporizzano il getto
e conseguentemente è possibile
lavorare a distanza rispetto alle
superfici colpendo con il getto una
superficie più ampia.
sulle superfici verticali (pareti del cassone e cabina) si hanno rese produttive
elevate e risultati di pulizia ottimali.
I prodotti da utilizzare devono ovviamente non essere corrosivi e possibilmente
avere principi attivi a largo spettro per ridurre decisamente la carica iniziale.
c) Tempo di attesa per favorire l’intimo contatto fra le schiume e le contaminazioni
residue.
d) Risciacquo finale con sola acqua per rimuovere le contaminazioni legate al
detergente.
e) Disinfezione o igienizzazione finale con una soluzione disinfettante idonea cioè
avente un principio attivo virucida/battericida a largo spettro per distruggere e
inattivare i batteri e i virus responsabili della malattia; la disinfezione finale deve
essere preferibilmente effettuata mediante nebulizzazione per differenti motivi
ed in particolare:
la nebulizzazione permette di coprire meglio tutte le superfici
utilizzando meno acqua e prodotto
l’utilizzo di lance per irrorare il prodotto favorisce gli sprechi
riduce i tempi di contatto sulle superfici verticali
il tempo di contatto deve essere almeno uguale o superiore
a quello previsto dalle schede tecniche per il prodotto
scelto; questa prerogativa è sempre soddisfatta perché le
superfici dell’automezzo non vengono risciacquate.
•
•
•
Se l’operazione di sgrossatura (solo acqua) è eseguita con cura
si ritiene sufficiente per una sanificazione giornaliera operare
tralasciando la fase di schiumatura che invece deve essere
effettuata almeno periodicamente.
I disinfettanti da utilizzare per questa sanificazione devono essere di comprovata
attività antivirale oltre che antibatterica; Diversey dispone di due prodotti PMC e
un igienizzante che possono essere utilizzati all’occorrenza ed in particolare:
Prodotto
b) Distribuzione delle schiume
detergenti: utilizzando le schiume
detergenti
che hanno
tempi di
contatto
elevati anche
Principio
attivo
Conc.
d’uso
Tegodor
Reg. Min Sal.
n. 12525
Test disponibili
Alchilammine
3%
EN 14476 Attività virucida
EN 1276 Listeria Monocytogens e Salmonella
EN 14476 Virus influenza
Quaternari e
glutarladeide
3%
EN 1276 Listeria Monocytogens
Suredis VT1
Reg. Min Sal.
n. 18931
Le canalette,
i grigliati, i pozzetti,
i tombini, le trappole
per i grassi, i sifoni,
rappresentano
insieme alle
tubazioni di scarico
le “strutture critiche”
del sistema
drenante delle
aziende di lavorazione delle carni.
Gli scarichi idrici provenienti dalle
operazioni di lavaggio delle strutture,
dei macchinari e anche delle carcasse
non dovrebbero in teoria contenere
residui grossolani ma ugualmente il
carico organico di questi scarichi è
spesso molto elevato e difficilmente
privo di solidi sospesi sedimentabili.
La natura dello scarico (elevato BOD,
elevati solidi sedimentabili,
microrganismi patogeni e non, …) di
per sé favorisce, anche in condizioni di
drenaggio sufficiente, l’esalazioni ed il
rigurgito dalle zone aperte (tombini,
canalette, scarichi, ...) di cattivi odori
dovuti a fermentazioni maleodoranti
che provengono delle zone in cui è
possibile un ristagno (sifoni) o una
parziale occlusione (canalette, pozzetti,
collettori,...) con le disastrose
conseguenze del caso. Intervenire in
emergenza utilizzando sistemi in
pressione (spurghi) o mediante
prodotti chimici ad azione disostruente
(acidi forti) è sicuramente l’unico modo,
spesso drammatico, di ripristinare
velocemente la normalità produttiva.
Nei limiti del possibile però non si
dovrebbe mai arrivare ad interventi
di emergenza perché costringono al fermo di produzione e soprattutto possono
determinare gravi rischi igienici dovuti al rigurgito di liquami contaminati in
zone produttive vere e proprie. La prevenzione invece consiglia di intervenire
periodicamente con specifiche e selezionate miscele di batteri ed enzimi che
attivandosi demoliscono le sostanze organiche responsabili della riduzione e
dell’inefficienza degli scarichi. Naturalmente affinché il processo venga attivato nel
migliore dei modi saranno necessari i seguenti accorgimenti:
•
•
•
•
•
la miscela attivatrice deve essere dosata comunque dopo gli sversamenti di
detergenti e disinfettanti che la inattiverebbero (notte)
deve essere implementato un “piano di attivazione” che comprenda per tutti gli
scarichi “critici” la necessaria frequenza di dosaggio distinguendo le prime dosi
d’urto da quelle semplicemente di mantenimento
i dosaggi vengono garantiti da un responsabile dell’implementazione del piano
(qualora siano manuali) o comunque vengono effettuati automaticamente
mediante l’installazione di apposite centraline temporizzate
verificare la reale possibilità di ridurre lo sversamento e lo scarico di residui
grossolani nel sistema drenante
intervenire per migliorare le pendenze qualora sia sostanziale un intervento in
tal senso per il drenaggio generale.
Diversey propone una gamma
completa di prodotti ad azione
enzimatica sia liquidi che in polvere:
Prodotto
Descrizione
Dosaggio
iniziale
Dosaggio
manuale
Note
Prodotto
liquido a base
di enzimi e
batteri
500 cc
prodotto per
scarico
a settimana
500 cc
prodotto
per scarico
ogni 3/4
settimane
Adatto per
scarichi organici
di media entità.
Dosabile
con sistemi
automatici
Prodotto
in pastiglie
contenente
enzimi e
batteri
1 pastiglia da
100 g
per scarico
a settimana
1 pastiglia
da 100 g
per scarico
ogni 3/4
settimane
Adatto per
scarichi civili o
industriali di
media entità.
Dosaggio
manuale
Prodotto
concentrato in
polvere a base
di batteri ed
enzimi
100 g di
polvere per
scarico a
settimana
100 g di
polvere
per scarico
ogni 3/4
settimane
Adatto per
scarichi organici
di elevata
entità. Dosabile
con sistemi
automatici
Jon Activ 100
Jon Activ 400
Jon Activ 500
Viragri Plus
Quaternari e
glutarladeide
2%
Test influenza aviaria (uso interno)
Particelle di grasso in
acqua
- 30 -
8
La gestione del sistema drenante
Dispersione di grassi in
acqua dopo trattamento
con JonActiv
- 31 -
9
Il controllo, il monitoraggio e la lotta agli infestanti
Gli ambienti di produzione alimentare
in generale e quelli di lavorazione
delle carni in particolare attirano
gli infestanti in quanto il prodotto
lavorato emana odori particolarmente
attraenti e di per sé rappresenta anche
un alimento per gli insetti medesimi.
Risulta quindi indispensabile porre in atto una serie di azioni preventive per
evitare che gli insetti (mosche, blatte, …) possano entrare negli ambienti
produttivi; al contrario se gli insetti sono già entrati si dovrà operare attraverso
forme di monitoraggio per poi passare a veri e propri sistemi di lotta tenendo
comunque sempre conto che si sta operando in ambienti “alimentari”.
Le azioni preventive che consigliamo per evitare che gli insetti possano penetrare
negli ambienti e riprodursi sono le seguenti:
Diversey dispone di una serie completa di trappole elettroluminose e biologiche specifiche per l’industria delle carni:
Prodotto
Descrizione
Ambienti di
utilizzo
Posizionamento
Note
Trappola a feromoni
per blatte a strato
collante con pastiglia
attraente
Monitoraggio
in interni
In zone umide e
calde (sotto i forni,
frigoriferi,
armadietti, ...)
La presenza continua di blatte
deve essere combattuta con
disinfestanti a base di piretro
Trappola
elettroluminosa con
cartone collante
e attrattivo alimentare
Monitoraggio e
lotta
guidata in interni
Al centro del locale
(a due metri
di altezza)
Il cartone collante deve essere
sostituito almeno mensilmente.
Il conteggio delle catture
condizionerà l’eventuale lotta
Trappola
elettroluminosa con
cartone collante
e attrattivo alimentare
Monitoraggio e
lotta
guidata in interni
Al centro del locale
(a due metri
di altezza)
I cartoni collanti devono essere
sostituiti almeno mensilmente.
Il conteggio delle catture
condizionerà l’eventuale lotta
GeoTrap
• mantenere il più possibile chiusi gli ingressi delle materie prime
• sfalciare l’erba adiacente agli ingressi
• installare reti protettive alle finestre
Gli interstizi nei pavimenti
favoriscono l’annidamento degli
insetti
9
Il controllo, il monitoraggio e la lotta agli infestanti
Flylight IP65 New
Rete antinsetto con rinforzo
sulla parte inferiore per i roditori
Flylight Monitor
Il problema degli
infestanti si collega
strettamente
a quello delle
contaminazioni
microbiche in
quanto
gli insetti vivono
a contatto con i
residui organici
che fungono
Spazzola sottoporta per impedire
da supporto ai
l’ingresso degli infestanti
microorganismi
mantenere pulita e ordinata la zona di carico-scarico
patogeni; per
eseguire trattamenti periodici con prodotti residuali sulle superfici
questo la presenza Potrete richiedere la locandina
perimetrali a rischio (porte, strutture murarie, contenitori rifiuti,
di insetti, oltre che
da apporre nei locali preposti.
compattatori …..)
essere sgradevole
ripetere lo stesso trattamento anche sul verde perimetrale se presente
e determinare a volte modificazioni
irrorare il disinfestante anche all’interno di canalette e pozzetti posti all’esterno
e trasformazioni dell’alimento,
installare, se possibile, barriere d’aria sulle porte che non si possono controllare
è sinonimo di contaminazione
controllare la presenza eventuale di insetti volanti posizionando correttamente
microbica.
idonee trappole elettroluminose (evitare l’utilizzo di lampade che frantumano
l’insetto perché sono pericolose per l’igiene)
controllare e catturare gli insetti striscianti utilizzando apposite trappole a
feromoni (blatte).
Gli insetti, caratteristici dell’industria delle carni, sono principalmente: mosche,
mosconi (volanti) e blatte (striscianti).
•
•
•
•
•
•
•
- 32 -
Qualora le trappole evidenzino la necessità di un trattamento a base di formulati insetticidi Diversey dispone di una gamma
completa ed in particolare:
Prodotto
Ambienti
di utilizzo
Note
• Estratto di piretro
• Piperonilbutossido
• Pronto all’uso in base
acquosa
• Abbattente e snidante
• Per insetti volanti e
striscianti
Interni mediante
idoneo
nebulizzatore
Non unge
• Deltametrina
• Insetticida concentrato
in sospensione
acquosa ad attività
residuale
Interni
(con attenzione)
ed esterni mediante
pompa a
precompressione
Non usare in
presenza di alimenti
Composizione
Caratteristiche
Piretro
Safe H
Decaflow
- 33 -
10
La gestione igienica
delle camere bianche
La disinfezione dell’aria
Nell’industria delle carni la pratica
relativa alla disinfezione dell’aria di
ambienti o macchinari chiusi non è
molto frequente e riguarda
prevalentemente le seguenti
applicazioni:
• reparti di affettatura e
confezionamento dove il
prodotto non è protetto in
alcun modo da involucri esterni
e vengono richiesti standards
microbiologici ambientali
particolarmente rigidi
• macchinari di difficile disinfezione
inferiore a 1 micron il che consente i
seguenti pratici vantaggi operativi:
•
•
•
•
maggiore permanenza in aria
dell’aerosol disinfettante/migliori
risultati igienici
minor consumo di disinfettante
superfici praticamente subito
asciutte
maggior resa ed efficacia dovuta
all’aumento della superficie
dell’interfaccia ”soluzione disinfettante/aria confinata”.
L’aerosolizzazione a freddo risulta meno efficace ma viene comunque utilizzata
per operazioni di bonifica ambientale a seguito di contaminazione straordinaria
per igienizzare locali e/o impianti di condizionamento.
perché non smontabili
(pastorizzatori e raffreddatori
multipiano, …)
• reparti produttivi, ambienti e
impianti di condizionamento
contaminati.
La disinfezione dell’aria confinata
all’interno di determinati ambienti
può essere effettuata tramite
aerosolizzazione termica cioè a caldo
ed anche mediante semplice
aerosolizzazione a freddo.
L’aerosolizzazione a caldo consente
di disporre di particelle di diametro
Fog Mobile
Applicazione
igienica
Trattamento di
reparti a rischio
reparti
confezionamento
e effettamento
Fog Jet
Disinfettante
Igienizzante
Tegodor
Tego 51
Trattamento
di reparti e
locali produttivi
contaminati
Suredis VT1
Per l’aerosolizzazione a caldo
disponiamo di due apparecchiature
denominate Fog Mobile e Fog Jet;
per il trattamento a
freddo è disponibile
la seguente
apparecchiatura:
New Jet
nebulizzatore
elettrico da fissare
a parete o
posizionare su
New Jet
apposita superficie.
Conc. d’uso
Tegodor:
15 parti
Tegosol:
85 parti
Tego 51:
15 parti
Tegosol:
85 parti
Suredis VT1:
15 parti
Tegosol:
85 parti
Note
Disinfettante a base
di glutaraldeide
sinergizzata con
quaternari
Disinfettante a base di
anfoteri e biguanidi
Disinfettante a base di
alchillammine
Nel settore delle carni conservate e
degli insaccati il taglio, la porzionatura,
l’affettamento ed il confezionamento
dei salumi viene ormai eseguito in
camere “bianche” cioè in aree e locali,
separati dalla restante zona
produttiva, all’interno
dei quali si deve
operare evitando
tassativamente la
ricontaminazione
del prodotto che
è trasferito senza
protezioni al
confezionamento.
Questi prodotti
infatti vengono
consumati direttamente
dopo lo sconfezionamento
e, come tali, non possono e non
devono subire contaminazioni
secondarie dovute al contatto
con superfici non “immacolate” o
alla manipolazione con operatori
negligenti; oltretutto è risaputo
che la condizione igienica influisce
anche direttamente sulla shelf
life del prodotto che, a seguito di
contaminazioni, potrebbe ridurre
i termini di conservabilità e
potenzialmente provocare danni al
consumatore finale. La camera bianca
nel settore delle carni è generalmente
concepita allo stesso modo del
settore farmaceutico anche se il
raggiungimento della sterilità non è
necessariamente richiesto.
11
La filtrazione spinta dell’aria
attraverso flussi laminari, il regime
di sovrapressione interna rispetto
all’esterno, la presenza di superfici
lisce e inattaccabili dagli agenti
chimici, gli impianti ed i
macchinari progettati
per essere facilmente
smontabili e pulibili,
la presenza
di zone di
decontaminazione
per l’accesso e la
vestizione
del personale,
la separazione
fisica fra ingresso ed uscita, l’obbligo di indossare speciali
abbigliamenti protettivi sterilizzati quotidianamente o a
perdere, la necessità di indossare sovrascarpe e sovrastivali,
l’obbligo di portare mascherina e copricapo integrale, la rigorosa selezione e
formazione del personale addetto, la disinfezione preventiva delle mani e degli
avambracci, l’obbligo di indossare specifici guanti, l’utilizzo esclusivo di macchinari
e attrezzature dedicati alla sanificazione del reparto e mantenuti in loco, personale
di sanificazione addestrato e sensibilizzato, procedure di disinfezione intermedia
e operativa, l’utilizzo di basse pressioni idriche, la protezione fisica del prodotto
da rilavorare, l’utilizzo di imballaggi protetti e garantiti igienicamente…. tutto
questo e altro ancora si rende necessario al fine di prevenire la ricontaminazione
del prodotto e garantire la sua vita media e la sua salubrità oltre che ovviamente
proteggere la salute del consumatore finale.
Gli accorgimenti “igienici” che è necessario prendere in fase di sanificazione delle
superfici e dei macchinari per ottenere quanto ci si prefigge, riteniamo siano i
seguenti:
Evitare l’utilizzo di alte pressioni idriche: gli impianti più affidabili erogano
1 10-20
ATE a 25-30 lt/min.
il lavaggio ed i risciacqui utilizzare temperature contenute (non
2 Durante
superare i 50°C) anche per evitare vapori ed aerosol.
care l’efficienza del drenaggio (pozzetti e canalette) e asportare
3 Verifi
manualmente qualsiasi residuo possa ostruire o favorire processi putrefattivi.
Ricordarsi inoltre di disinfettare a fine sanificazione tutte le superfici più a
rischio coinvolte nel drenaggio (pozzetti, griglie, sifoni, ...).
rigidamente e correttamente la sequenza delle operazioni previste
4 Seguire
nella procedura (riordino, rimozione manuale dei residui, risciacquo iniziale,
detersione, risciacquo finale, asciugatura, disinfezione, rimozione del disinfettante).
- 34 -
- 35 -
11
11
La gestione igienica delle camere bianche
La gestione igienica delle camere bianche
le superfici fisse
5 Detergere
utilizzando di preferenza
Dopo un accurato prerisciacquo in bassa pressione al fine di rimuovere i residui di lavorazione, il piano di sanificazione di una
camera bianca nel settore delle carni potrebbe essere il seguente:
schiuma-detergenti a strato
sottile (linea EnduroPower) che
sono più facilmente risciacquabili
e rimovibili rispetto ai più
tradizionali prodotti a schiuma
e presentano tempi di contatto
decisamente superiori; le parti
smontabili, una volta rimosse,
potranno essere portate in idonei
locali per la necessaria bonifica
igienica,
dentro specifici
contenitori per
distinguerle
dalle pulite.
Le operazioni di
pulizia manuale
dovranno essere
effettuate
utilizzando
apposite
spazzole in nylon
sanificabili in
loco. Dopo il
rimontaggio è
opportuno
igienizzare l’area
circoscritta
tramite l’utilizzo di idonee
soluzioni alcoliche.
la qualità dell’acqua
6 Conoscere
è importante per la scelta del
prodotto ottimale: in presenza
di acqua dura sarà opportuno
utilizzare specialità detergenti
ad alta sequestrazione che
impediscano la rideposizione dei
carbonati evitando frequenti
passaggi acidi.
7
8
9
Asciugare a fine risciacquo le superfici (pareti, pavimenti, macchinari e
attrezzature) utilizzando panni monouso a perdere possibilmente dall’alto al
basso e specifici spingiacqua per i pavimenti.
Superficie / Frequenza
Disinfettare ogni superficie (incluso i pavimenti) utilizzando prodotti ad
azione residuale che mantengano una copertura igienica sino alla ripresa
delle produzioni. In alternativa possono essere utilizzate schiume ossidanti a
base di peracidi (Diverfoam Active VT70).
Prima di riprendere le attività produttive il disinfettante andrà rimosso
dalle superfici a diretto contatto con il prodotto con specifici panni
monouso inumiditi che non cedano particelle.
operativa: le superfici più a rischio (dove il prodotto
10 Disinfezione
staziona senza involucri) è opportuno vengano igienizzate
frequentemente con specifici prodotti alcolici anche durante le pause
fra un turno e l’altro.
superfici che non gradiscono l’utilizzo di soluzioni acquose (quadri
11 Le
elettrici, fotocellule, parti elettromeccaniche, ...) devono essere igienizzate
anch’esse mediante prodotti in soluzione alcolica per favorire la rapida
evaporazione delle soluzioni.
• Superfici fisse
• Macchinari
• Pavimenti sottostanti
Detergenza giornaliera
• Macchinari
umida con nuova aria deumidificata e filtrata; il ricircolo dell’impianto
sarà tenuto ovviamente spento in modo da evitare l’umidificazione dei
pannelli contenenti le cartucce filtranti. L’aria inumidita dalle operazioni
di lavaggio verrà in tal modo completamente sostituita da nuova aria
già trattata. Le prese d’aria e le zone adiacenti ad esse dovranno essere
frequentemente pulite e sanificate.
13
I pannelli filtranti dovranno essere mantenuti in condizioni ottimali e
sostituiti periodicamente; le eventuali variazioni di pressione potranno
confermare che è necessaria la sostituzione. Appositi strumenti
“contaparticelle” monitorano costantemente il buon funzionamento delle
unità filtranti. Generalmente le zone ad alto rischio sono maggiormente
protette da unità filtranti più selettive; spostandosi da tali zone, dove
il prodotto si presenta senza involucri, gli accorgimenti igienici sono
“meno restrittivi” e, come tale, la filtrazione è meno selettiva.
N.B.: Tutti gli accorgimenti sopracitati possono essere vanificati se il personale addetto alla
sanificazione della camera “bianca” non presenta i necessari requisiti relativamente
a professionalità e sensibilità all’igiene; per questo è opportuno, qualora si dovesse
optare per l’impiego di strutture esterne (imprese di servizi), rivolgersi a chi realmente ha
referenze qualificate in tal senso e dimostra sensibilità e competenza. La professionalità
relativamente alla camera sterile non può essere acquisita a spese di nessun cliente finale.
Erogazione
Conc.
d’uso
Avvertenze
Divefoam SMS HD VF22
Enduro Super VE3
Unifoam VF34
• Film a strato sottile o
schiuma
• Risciacquo in bassa
pressione (attesa 10’)
3 - 5%
Se necessario agire per
sfregamento con idonee
spazzole in nylon
Enduro Eco VE9
Acifoam VF10
• Film a strato sottile o
schiuma
• Risciacquo in bassa
pressione (attesa 10’)
3 - 5%
Se l’acqua in dotazione
alla camera è addolcita il
passaggio acido può essere
meno frequente
Detergenza acida settimanale
Tego 51
• Macchinari
(Reg. Min. Sal. n. 2277)
Suredis VT1
Disinfezione giornaliera
Diverfoam Active VT70
• Quadri elettrici
• Confezionatrici
• Superfici idrofobe
Disinfezione giornaliera
le operazioni di sanificazione l’impianto di filtrazione (aspirazione)
12 Durante
deve essere rigorosamente in funzione per favorire il ricambio dell’aria
Prodotto
• Disinfezione operativa e
intermedia
Ad ogni cambio turno o
sospensione dell’attività
• Pavimenti
Sanificazione giornaliera
• Suole
• Calzature
Ad ogni entrata
• Detersione mani/avambracci
Ad ogni entrata
• Detersione Disinfezione
mani/avambracci
Ad ogni entrata
• Igienizzazione
mani/avambracci
Giornalmente
1%
2 - 3%
Tego 51 è un prodotto ad
azione residuale che persiste
nel tempo
Diverfoam Active è un
igienizzante schiumogeno
a base di peracidi e acqua
ossigenata
Alcosan VT10
Tego Spray
Sactif Spray
• Spruzzatura
• Attesa
• Rimozione con panno
monouso a perdere
Tal quale
Prodotti alcolici ad azione
disinfettante
• Lavasciuga o manuale
con mop
1 - 3%
Lavasciuga di piccole
dimensioni da tenere
rigorosamente in camera
bianca
• Lavaggio meccanico in
apposita macchina
1 - 3%
Dosaggio automatico tramite
centralina
Divodes FG VT29 /
Divodes FG Wipes
Divosan TC86
Parasan IC
Divosan TC86
Delladet VS2
SU System Mani
• Erogazione tramite
dosatore a leva
Tal quale
Soft Care Line
Sensisept
• Erogazione tramite
dosatore a cartuccia
Tal quale
• Erogazione automatica
tramite fotocellula o
manuale tramite dosatore
Tal quale
Soft Care Des E Spray
Ad ogni entrata
• Igienizzazione attrezzature per
la pulizia
• Nebulizzazione
• Rimozione con panno
a perdere solo su superfici
a contatto con alimenti
• Disinfezione a schiuma
Tego 51
Suredis VT1
• Nebulizzazione dopo
detersione
• Immersione dopo
detersione
2 - 3%
La disinfezione dovrà essere
preceduta da un’accurata
fase di detersione
N.B. In certi casi si preferisce eseguire l’intera operazione di detersione in modo completamente manuale escludendo quindi di intervenire con impianti di
lavaggio in pressione. La fase di detersione alcalina può essere migliorata additivando perossido d’idrogeno ai tradizionali prodotti alcalini.
- 36 -
- 37 -
12
Nonostante il progredire
dell’automazione
l’industria delle carni,
a differenza di altri
settori produttivi quali
l’imbottigliamento, pone
le sue basi produttive
sulla professionalità della
“manodopera”.
Il taglio, il disosso e
molte altre operazioni
fondamentali sono
sempre effettuate “a
mano“; per questo le
mani degli operatori
possono essere
strumento di qualità
igienica e salubrità dei
prodotti così come
possono inevitabilmente
diventare veicolo di
contaminazione se non
sono frequentemente
sanificate in modo
corretto.
Sapere come e quando
sanificarle e possedere
gli strumenti per
poterlo effettuare ogni
qualvolta se ne presenti
la necessità è un preciso
dovere dell’operatore e
responsabilità per
una respons
l’imprenditore ai fini di
salvaguardare la salute
del consumatore finale.
12
E’ importante che tutti sappiano come lavarsi le mani e quando lavarsi le mani
(a questo proposito esiste uno specifico cartello che illustra semplicemente le
modalità a cui attenersi).
Divesey ha messo a disposizione dell’industria delle carni una serie completa di
prodotti specifici per la detersione e la sanificazione delle mani.
Dosatore SoftCare
ricaricabile
Dosatore sapone
ricaricabile a leva
Ero
Erogatore
ogatore
di disin
disinfettante
nfettante
a fotocellula
Operazioni
Prodotto
Principio
attivo
Sostanze
complementari
Sistema di
erogazione
Detergenza
Soft Care Star
Tensioattivi
Glicerina betaina
Tradizionale con
dosatore ricaricabile
Detergenza
(sporchi pesanti)
Soft Care Reinol
Liquido
Soft Care Reinol
Special
Tensioattivi
Sostanze
dermoprotettive
Tradizionale con
Detergenza
e igienizzazione
SU System Mani
Tensioattivi e
Clorexidina
Sostanze
dermoprotettive
Tradizionale con
Tensioattivi e
Clorexidina
Sostanze
dermoprotettive
Cartuccia monodose
con dosatore
specifico
Detergenza
e disinfezione
Soft Care Line
Sensisept
Igienizzazion
Igienizzazione
mani pulite
(liquido)
Soft Care DES E
Spray
Sp
p y
Alcoli
Sostanze
dermoprotettive
Mediante sistemi
a spruzzo (Steriplus)
o dosatori
ricaricabili
Igienizzazione
mani pulite
(gel)
Soft Care Line
Med
Alcoli
Sostanze
dermoprotettive
Cartuccia monodose
con dosatore
specifico
Potrete richiedere la locandina da
apporre nei locali preposti.
Steriplus IInox
Dispenser per Linea carta Diversey
Diverrsey
Dispenser SoftCare Line e
Cartuccia Softcare Med
Nuova Linea Carta Diversey. Qualità & Sostenibilità.
- 38 -
- 39 -
13
Le barriere igieniche:
sistemi per evitare le contaminazioni all’interno degli stabilimenti
I sistemi per evitare le contaminazioni
secondarie tra zone a differente livello
di protezione igienica all’interno degli
stabilimenti, sono dedicati al lavaggio
e alla disinfezione delle suole, delle
calzature, degli stivali a seconda del
tipo di lavorazione che viene eseguita
e del vestiario indossato dal personale
addetto alle varie lavorazioni;
naturalmente
tali sistemi
riguardano
anche le mani
perché è
intollerabile
che negli
stabilimenti
di produzione
degli alimenti
si possa entrare
(dagli spogliatoi
ai reparti) senza
essersi garantiti
un perfetto lavaggio delle mani.
Generalmente si installano sistemi
che eseguono la disinfezione delle
calzature per entrare dagli spogliatoi
alle sale di lavorazione mentre si
installano sistemi di lavaggio e
detersione delle calzature per il
passaggio opposto (dalla lavorazione
agli spogliatoi).
Queste “barriere igieniche” sono
ure che in
costituite da attrezzature
amente (a
continuo e automaticamente
continuo
tunnel)) o in modo discontinuo
- 40 -
(idonee macchine di lavaggio)
consentono la sanificazione delle
superfici che potrebbero contaminare
le strutture e gli alimenti: calzature,
stivali, suole, mani e avambracci,…
Naturalmente i sistemi in continuo
he
prevedono anche
attrezzature
(tornelli, cancelli,i,
barre separatrici,i,
fotocellule,...)
che favoriscono
il controllo e la
selezione delle persone
al fine di evitare
tassativamente che
vita
vi
tare
ta
re iill pa
pass
ssag
ss
aggi
ag
gio
gi
o
“qualcuno” possaa e
evitare
passaggio
all’interno della barriera e quindi
correre il rischio di contaminare gli
ambienti che invece devono essere
protetti il più possibile.
In sostanza quindi i sistemi in continuo
sono costituiti da piste sopraelevate
in cui spazzole meccaniche lavano
le calzature e/o bagni disinfettanti le
igienizzano; oltre a questo batterie di
lavabi sono destinate al lavaggio delle
mani e speciali nebulizzatori sono
destinati invece alla disinfezione delle
mani già pulite.
Affinchè tutte le persone addette
alle lavorazioni passino attraverso
q
queste
barriere i sistemi di apertura
tornel sono asserviti
(cancelli o tornelli)
alla funzione principale
nor
che normalmente
è la
disinfezione delle mani dopo il
lavaggio.
Le aziende con numero limitato di
addetti possono invece
ine
installare macchine
o di
singole (al posto
n cui
piste a tunnel) in
o
gli operatori sono
si
obbligati a lavarsi
o disinfettarsi le
ani
calzature e le mani
e
per evitare che le
contaminazioni
possano
trasmettersi da un locale all’altro.
Questi sistemi sono generalmente
discontinui, ma possono ugualmente
essere inseriti in specifici “tracciati”
obbligati che consentono l’ingresso
solo dopo che appositi sistemi
elettronici, abbiano verificato che
le operazioni previste siano state
eseguite. Queste attrezzature possono
essere combinate in funzione delle
differenti esigenze aziendali ed in
base al numero degli operatori; il
nostro Servizio Tecnico potrà, insieme
a voi, progettare la soluzione più
appropriata alle vostre esigenze
sfruttando, quando possibile, anche
le attrezzature che già disponete.
Quando invece si tratta di progettare
gli spostamenti del personale
adibito alle differenti lavorazioni
all’interno di un nuovo stabilimento,
il nostro Servizio Tecnico, in funzione
delle votre esigenze, vi
progetterà, sulla base
della nostra esperienza
la miglior soluzione
per l’installazione delle
barriere igieniche ideali
per proteggere e separare
le zone a rischio dagli altri
reparti.
La gestione
delle emergenze igieniche
Per emergenza igienica si deve
intendere la presenza nell’ambiente
di lavoro di microoorganismi
patogeni che potrebbe contaminare
pesantemente gli alimenti lavorati
(carne); questa evenienza non è
auspicabile ma certamente è possibile
in quanto le carni, pur se sterili al
momento della scuoiatura e della
macellazione, possono facilmente
contaminarsi ad opera dell’ambiente
esterno (persone, superfici, acqua,
rifiuti, imballaggi, ...).
14
del freddo, i corretti comportamenti igienici del personale, la gestione dei rifiuti,
la cura igienica del personale, la salubrità delle materie prime e ovviamente la
sanificazione degli ambienti e dei macchinari coinvolti nelle lavorazioni.
Le principali emergenze igieniche si possono riassumere nelle seguenti
problematiche ed in particolare:
• presenza di biofilm
• presenza di germi patogenti (salmonella, listeria monocytogenes, stafilococchi,
streptococchi, campylobacter, …) sulle superfici
Per questo, in una azienda di
lavorazione delle carni, è necessario
saper gestire delle eventualità che
possono ripetersi con una certa
frequenza nell’ambito produttivo.
Se il controllo analitico ha
evidenziato la presenza di germi
patogeni, l’azienda deve saper
gestire l’emergenza e ripristinare
velocemente le condizioni igieniche
che le consentano di lavorare in
sicurezza.
E’ evidente che ripristinare le
condizioni igieniche ottimali non
significa solamente operare a
livello di sanificazione ma piuttosto
riconsiderare tutte le tappe della
filiera che possono includere la catena
•
•
•
•
•
•
odori ed esalazioni derivate dal principio di degradazione dei residui organici
materiali e superfici non sanificabili
acqua contaminata
personale non formato correttamente
presenza di infestanti e di insetti
scorretta gestione dei rifiuti.
- 41 -
14
La gestione delle emergenze igieniche
Se escludiamo le condizioni che
non riguardano direttamente
la sanificazione o la cura e la
formazione del personale possiamo
suggerire alcune linee guida che
indubbiamente possono servire per
ripristinare condizioni accettabili
dopo la sanificazione. In condizioni
di emergenza igienica consigliamo di
eseguire le seguenti operazioni:
•
•
controllare le condizioni di
potabilità dell’acqua (è un
operazione de effettuarsi
periodicamente soprattutto se si
emunge acqua da pozzi privati
o da vasche di materiale non
propriamente idoneo)
sanificare gli ambienti e le superfici
(macchinari e attrezzature)
con prodotti a maggior attività
sgrassante (schiume più alcaline
con dosaggi massicci di cloro):
hanno indubbiamente maggior
forza detergente e maggior
potere battericida e consentono la
distruzione del biofilm
•
eseguire anche una schiumatura acida con maggior frequenza soprattutto se
l’acqua utilizzata è dura e favorisce la formazione di incrostazioni (lo stress da
pH ha effetto battericida)
•
detergere anche le zone d’ombra con particolare riferimento alle superfici
nascoste che spesso possono essere dimenticate
•
verificare la presenza di aree non drenabili e operare la loro asciugatura dopo la
sanificazione
•
guidare le operazioni tramite un operatore sensibilizzato e professionalmente
preparato che verificherà la preparazione e la formazione di tutta la scquadra di
pulizie e sanificazione
•
•
•
sanificare perfettamente spogliatoi e servizi igienici
•
•
spianare le superfici di teflon che lo richiedono e che non sono sanificabili
•
verificare il numero di catture di insetti volanti ( lampade) e , se necessario,
programmare interventi perimetrali di trattamento con anti infestanti ad azione
residuale
•
•
•
Sono le superfici che appartengono ai locali ausiliari cioè a quei locali dove non si svolge la produzione (servizi igienici,
spogliatoi, locale mensa, laboratori di assaggio, uffici, …). Queste superfici pur non rappresentando un rischio igienico diretto
per l’alimento devono essere sanificate perché il personale potrebbe veicolare attraverso di loro eventuali contaminazioni
pericolose. La pulizia e la sanificazione di queste superfici vengono effettuate generalmente con sistemi manuali e per questo
richiedono prodotti sicuri per il personale e per i materiali stessi di cui sono costituite.
Superficie / Applicazione Prodotto
Conc.
d’uso
Caratteristiche
Campo di applicazione
Pavimenti/
superfici
SU 890
0,5 - 5%
Detergente universale
leggermente profumato
Uso manuale o meccanico per i
pavimenti
Pavimenti
Floorclean VK5
0,5 - 3%
Detergente universale non
profumato profumato
Uso manuale o meccanico per i
pavimenti
Pavimenti /
Lavaggi
manuali
Multiclean VK7L
0,5 - 5%
Detergente universale per la
pulizia manuale di pavimenti
e utensili
Uso esclusivamente manuale
Abrasivi
Cream R7
Tal quale
Crema detergente delicata
abrasiva per la pulizia dei
bagni e delle superfici dure
Applicare su spugna, passare sulle
superfici e risciacquare
Rapid D6L
Tal quale
Detergente ad elevato potere
sgrassante
R3
Tal quale
Detergente che non lascia
aloni
R1
Tal quale
Disincrostante a base di acido
citrico per la manutenzione
delle superfici
Versare il prodotto sulla spugna,
passare sulle superfici, risciacquare
ed asciugare
Disincrostante concentrato
a base di acido fosforico
Applicare la soluzione sulle
superfici, attendere il tempo
sufficiente e risciacquare
Prodotto a base di acido
cloridrico per W.C.
Applicare il prodotto puro, attendere
il tempo necessario e risciacquare
pulire e sanificare tutti i pozzetti e le zone a rischio “ricontaminazione”
utilizzare disinfettanti a dosaggi elevati per tempi superiori a quelli
normalmente utilizzati; i prodotti disinfettanti ad azione residuale (Tegodor
e Viragri Plus ) sono particolarmente indicati per la loro azione a larghissimo
spettro
sulle superfici più estese e meno delicate è anche possibile utilizzare ossidanti
concentrati (peracidi e clorattivi)
bonificare e igienizzare le zone di stazionamento dei cascami e dei rifiuti
verificare le condizioni di sanificabilità delle strutture (piastrelle, rivestimenti,
pavimenti in resina, sanitari, ...) e dei macchinari
Vetri
programmare un piano di formazione igienica rivolto a tutti gli operatori
produttivi includendo l’impresa di pulizia (se esterna).
Una volta implementate le azioni
necessarie al ripristino della
normale situazione igienica si
dovrànno eseguire i controlli
microbiologici delle superfici e
delle attrezzature al fine di validare
l’operazione di “ripristino delle
condizioni igieniche necessarie a
lavorare in sicurezza”
Disincrostanti
TASKI pulisan
Sanitari
Detergenti/
Sanificanti
-42 -
15
Le superfici non produttive
5 - 10%
Applicare puro sui vetri, passare
con carta e asciugare con
tergivetro
R6
Tal quale
R2
5 - 10%
Detergente alcalino per
la pulizia quotidiana delle
superfici
Applicare sulle superfici con un
panno o una spugna (diluito non
richiede risciacquo)
R5
Tal quale
Deodorante per ambienti
Spruzzare il prodotto al centro
dell’ambiente
Sanitizzante profumato
ad azione detergente
Applicare con spugna o spruzzare
sulle superfici
D-Form S
1 - 5%
- 43 -
16
La gestione dei rapporti con le imprese di servizi
Da oltre trent’anni l’industria delle carni
ha iniziato ad appaltare il duro lavoro
di pulizia e sanificazione di superfici
e macchinari ad imprese esterne
specializzate cercando di concentrare
le migliori energie al proprio core
business cioè al prodotto finale.
Agli inizi degli anni ‘80 le imprese che
si affacciavano al settore alimentare
si presentavano come semplici
prestatori di manodopera poi, col
tempo, crescendo in esperienza e
professionalità, si sono trasformate
in fornitori di vero servizio di
sanificazione “chiavi in mano” cioè
organizzazione del lavoro e controllo
dei risultati compreso. Alcune imprese
sono diventate addirittura partner
delle aziende che col tempo hanno
affidato loro tutto quanto era possibile
appaltare all’esterno (logistica,
movimentazione, giardinaggio,
vigilanza, disinfestazione,
manovalanza varia, ...). Mentre fino alla
seconda metà degli anni ‘90 i rapporti
fra aziende e imprese sono stati
improntati al reciproco rispetto
nell’ottica di una fornitura di un
servizio “controllato” ma tutto sommato
“poco giudicabile”…. da alcuni anni le
gravi crisi cicliche che hanno investito
il settore (mucca pazza, influenze dei
polli, importazioni sfrenate di carni a
basso prezzo, ...) hanno costretto le
aziende a rivedere completamente la
politica degli acquisti incluso i servizi
relativi alla sanificazione.
Per queste ragioni le imprese che
desiderano restare all’interno del
mercato delle carni dovranno, per
quanto possibile, rivedere le loro
- 44 -
procedure e investire in innovazione, creatività e tecnologia per far fronte a queste
nuove esigenze di risparmio nell’ottica comunque di garantire un servizio di
qualità richiesto e preteso da aziende, controllori e consumatori.
I fattori che oggettivamente concorrono alla scelta di una impresa o al
cambiamento da una impresa all’altra sono sostanzialmente i seguenti:
referenze
livello di esperienza nel settore
livello di reperibilità/ flessibilità
capacità di risoluzione dei problemi e delle emergenze
trasparenza nei rapporti con il personale (assunzioni regolari)
attitudine a lavorare con penali/premi
“basso turn over” del personale specializzato
capacità di interloquire con tutti i settori interessati (produzione, qualità,
manutenzione,...)
capo-cantiere presente ed autorevole in grado di relazionarsi a tutti i livelli
interni ed esterni
capacità di selezionare, formare ed educare il personale
autocontrollo monitorato giornalmente
capacità di investire a lungo termine sul cliente (impianti/macchinari)
sforzo continuo per innovarsi e migliorare il livello di prestazione (costi e risultati)
alto livello dei fornitori e dei consulenti abituali
capacità di organizzare i cantieri
capacità di realizzare piani e progetti in sintonia con le esigenze aziendali.
•
•
•
•
•
•
•
•
L’ottimizzazione nella
sanificazione delle superfici aperte (OPC)
Per ottimizzare un processo come quello relativo alla sanificazione delle superfici aperte occorre verificare e controllare tutti
i parametri e le variabili che possono concorrere al conseguimento del risultato finale cercando, nei limiti del possibile, di
migliorarle anche attraverso “investimenti” che spesso possono ripagarsi in tempi relativamente brevi.
E’ risaputo infatti che le voci di maggior spesa relative alla sanificazione (OPC) riguardano la mano d’opera e come tale, tutti gli
investimenti atti a recuperare “produttività”, sono generalmente utili ai fini di effettuare operazioni di “saving”.
I parametri e le variabili che intendiamo analizzare sono i seguenti:
Parametri e variabili del lavaggio
Purtroppo non sempre questi fattori sono oggettivamente compresi, è quindi
necessario trovare modi e tempi per poter valutare bene le reali differenze fra una
proposta e l’altra. A questo proposito le referenze possono essere di aiuto; se nella
scelta sono coinvolte più persone (qualità, manutenzione, produzione, risorse
umane, laboratorio,....) è probabile che l’opinione del gruppo sia più corretta
rispetto a quella di un singolo decisore perché la proposta verrà valutata da tanti
punti di vista e non solo quello economico di cui spesso è opportuno diffidare
qualora si discosti significativamente dagli altri.
La differenza fra un servizio e l’altro non la fanno gli operatori che spesso sono
sempre i medesimi bensì la struttura e la serietà aziendale dell’impresa
da valutare attraverso i parametri soprariportati.
Caratteristiche
TEMPERATURA E
DISPONIBILITA’ DELL’ACQUA
DI LAVAGGIO E RISCIACQUO
45-60°C: al di sotto di questa temperatura la cinetica dei processi chimici relativi a solubilizzazione
e distacco delle contaminazioni è molto lenta; al di sopra si rischia di fissare le proteine al substrato
attraverso un processo di coagulazione complicando la successiva rimozione.
Disponendo di “poca acqua in temperatura” è opportuno risparmiarla per l’ultimo
risciacquo dopo la detersione: in effetti il primo risciacquo per la rimozione dei residui
grossolani richiede volumi e tempi decisamente elevati e difficilmente si dispone di acqua
in temperatura per l’intero processo.
Non disporre della sufficiente quantità di acqua alla temperatura ottimale significa
ovviamente lavare “in modo non idoneo” con aggravi anche pesanti di tempo (+ 20%).
PRESSIONE D’ESERCIZIO
Generalmente si opera con pressioni basse per evitare l’aerosolizzazione dell’acqua con
l’inevitabile rischio di contaminazione delle superfici adiacenti (20-40 ate).
Queste pressioni sono decisamente sufficienti se associate a portate idriche idonee per
creare la necessaria forza d’impatto con le superfici (20-30 lt). Alcune superfici o materiali
possono richiedere, per la loro complessità (teflon intagliato, nastri intralok, ...) pressioni
d’esercizio maggiori (anche 80-100 ate); in questi casi occorrerà valutare l’opportunità di
installare impianti multipressione o di integrare l’impianto in bassa pressione con idropulitrici
mobili. Lavorare alla giusta pressione in relazione alla tipologia di sporco ed alla natura delle
superfici può consentire reali vantaggi di tempo (risparmi anche del 15-20%). La scelta del
tipo di ugelli da installare sulle lance (angolo di apertura) influenza la pressione d’esercizio.
QUALITA’
DELL’ACQUA
Quasi tutti i problemi relativi ai lavaggi possono essere imputabili alla qualità dell’acqua:
• acque dure consumano velocemente i sequestranti contenuti nei detergenti richiedendo
concentrazioni d’uso elevate e frequenti passaggi acidi
• acque ricche in ferro non consentono l’utilizzo di ossidanti quali il cloro in quanto lo
precipiterebbero con conseguenti depositi ferrosi
• acque ricche in cloruri sono di per sé corrosive e non consentono l’uso di peracidi che
amplificherebbero gli effetti corrosivi
• acque troppo dolci (durezza <5°F) non consentono un facile risciacquo.
La qualità dell’acqua può incidere pesantemente sul costo dei detergenti: un’acqua molto
dura può richiedere anche il doppio come budget detergenti.
La scelta del detergente dipende anche soprattutto dalla qualità dell’acqua.
DETERGENTI
Il detergente deve essere scelto in funzione delle seguenti variabili:
• contaminazione da rimuovere • età della contaminazione
• qualità e durezza dell’acqua
• metodologia in uso (schiuma, gel, bassa pressione, ...)
• natura delle superfici
La concentrazione di un buon detergente per lavaggi giornalieri a schiuma o gel non deve
superare il 5-6%; qualora siano necessarie concentrazioni superiori occorrerà rivedere
seriamente la scelta del prodotto più appropriato o intervenire su altri parametri (pressione,
qualità dell’acqua, temperatura,…) I prodotti che generano schiume a strato sottile hanno i
seguenti vantaggi rispetto alle schiume tradizionali:
• tempo di contatto più elevato (il prodotto lavora di più)
• maggior facilità di rimozione e risciacquo
• assenza di sprechi (la schiuma non cade)
• il prodotto non asciuga sulle superfici (miglior facilità di rimozione dei residui).
•
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•
•
•
•
17
- 45 -
17
L’ottimizzazione nella sanificazione delle superfici aperte (OPC)
TEMPO DI
CONTATTO
Indicazioni e suggerimenti
Indicazioni e suggerimenti
ORGANIZZAZIONE
La professionalità degli operatori (tutti devono sapere cosa fare ed in quale sequenza farlo)
è sicuramente la caratteristica su cui fare leva per migliorare ed ottimizzare i risultati di
sanificazione. Una buona organizzazione deve prevedere anche la manutenzione degli
impianti di lavaggio ed avere la possibilità di intervenire velocemente sugli inconvenienti
non prevedibili. Ricambi relativi a tubazioni, pistole, iniettori sono ovviamente da tenere
sempre di scorta. Un’organizzazione efficiente deve inoltre preoccuparsi dell’autocontrollo.
Una buona organizzazione deve tenere conto delle reciproche esigenze (quelle
dell’impresa e quelle del cliente):
• orari e tempi per il personale
• disponibilità dell’acqua
• potenzialità degli impianti e dei macchinari
• esigenze produttive
I costi relativi alla sanificazione sono imputabili almeno per l’80-90% al costo della
manodopera e il maggior risparmio possibile si ottiene attraverso operazioni di
razionalizzazione e formazione del personale (anche del 30%).
Il tempo di attesa affinché la soluzione detergente reagisca chimicamente con la
contaminazione e riduca la tensione interfacciale fra sporco e substrato viene definito
tempo di contatto.
La cosa da evitare tassativamente è l’asciugatura del prodotto sulle superfici prima del
risciacquo; ciò potrebbe comportare maggiori difficoltà in fase di rimozione.
INIETTORI / SATELLITI
SCHIUMATORI
Le apparecchiature per l’aspirazione e la miscelazione del prodotto con l’acqua e la
successiva erogazione della soluzione detergente sulle superfici sfruttano l’effetto venturi
cioè la depressione che si sviluppa quando un liquido passa attraverso una strozzatura con
conseguente aspirazione; è evidente che in caso di acque dure gli iniettori
devono essere manutentati di frequente perché il lume incrostato potrebbe ridurre
l’aspirazione del prodotto.
La valvola di regolazione delle concentrazioni è opportuno che sia bloccata per evitare
manipolazioni e sprechi.
IMPIANTI DI
LAVAGGIO
CONTAMINAZIONI E
LORO ETA’
- 46 -
L’impianto centralizzato di lavaggio, a differenza delle idropulitrici mobili, consente risparmi
di tempo dovuti essenzialmente al fatto che non occorre spostare niente.
L’impianto è generalmente dislocato nel locale caldaia: gli iniettori possono essere collegati
attraverso attacchi rapidi alle rispettive calate oppure in alternativa si utilizzano
appositi carrelli portataniche dotati degli iniettori necessari.
Il numero degli iniettori o dei carrelli deve essere corrispondente al numero degli operatori
che operano in contemporanea durante le sanificazioni.
Un impianto fisso rispetto a diversi impianti mobili consente, se dotato dei necessari
accessori, di ottimizzare i tempi (assenza di tempi per i trasferimenti degli impianti, per
arrotolare i tubi,..).
La qualità ed il volume delle contaminazioni anche all’interno dello stesso settore
merceologico (conserve animali) può variare decisamente: i grassi e le proteine del pollo
sono diversi da quelli del bovino o del suino, le proteine cotte o polimerizzate si rimuovono
con maggiori difficoltà rispetto alle carni fresche, i residui di tripperia non hanno niente a
che vedere con le restanti contaminazioni.
Per questo occorre saper scegliere, in base alle contaminazioni, il prodotto e la procedura
più idonei allo scopo.
Se le contaminazioni sono datate e non giornaliere le difficoltà di rimozione aumenteranno
con i conseguenti costi aggiuntivi (detergente, tempo, consumi idrici, energia,....).
Sporchi vecchi o contaminazioni trascurate possono richiedere “sforzi” decisamente fuori
della norma.
DISINFETTANTI
NATURA DEI MATERIALI DA
SANIFICARE
SMALTIMENTO DEI LIQUAMI
SCHEMA DI FLUSSO
DI UN IMPIANTO A
FANGHI ATTIVI
17
La scelta del disinfettante dipende dalla popolazione microbica che si vuole tenere
sottocontrollo: generalmente nel settore delle carni si utilizzano prodotti ad azione
residuale (anfoteri, quaternari, polibiguanidi, ...) per avere una copertura notturna o
durante il week-end.
Tali prodotti richiedono comunque una rimozione mediante risciacquo che determina un
aumento dei tempi considerevole.
In alternativa ai prodotti residuali ci può essere l’opportunità reale di utilizzare prodotti ad
azione ossidante a base di acido percitrico ed acqua ossigenata; tali prodotti, ad azione non
residuale, lasciano sulle superfici solo citrati.
L’utilizzo di prodotti non residuali può comportare reali risparmi di tempo (anche del 15%).
La natura dei materiali da sanificare condiziona la scelta dei prodotti e, a volte, anche la
procedura da applicare.
I materiali più frequenti come l’acciaio inox o il politene non richiedono particolari
accorgimenti mentre l’alluminio o le leghe leggere, il bronzo, l’ottone, il ferro zincato, il
ferro verniciato sopportano solo determinati prodotti e richiedono accorgimenti
particolari.
Spesso infatti notiamo alcune parti di macchinari annerite o corrose per l’incauto utilizzo di
prodotti non idonei.
Diversey dispone di prodotti specifici per il lavaggio e la sanificazione anche di leghe
leggere o ferro zincato in modo da tutelare le superfici e gli impianti del cliente.
I liquami provenienti dalle operazioni di lavaggio e sanificazione vengono generalmente
depurati da depuratori biologici a fanghi attivi; tali impianti sono stati progettati per
smaltire determinati volumi e carichi di liquami contenenti sostanze organiche, tensioattivi,
solidi sospesi, .... Qualora l’impianto di depurazione non fosse in grado di smaltire, nei
tempi e nei modi necessari, il carico inquinante sversato durante l’operazione di lavaggio,
occorrerà mettere in atto alcuni accorgimenti che si rendono necessari ai fini del suo
buon funzionamento. In certi casi può essere opportuno rivedere i prodotti scelti per
la sanificazione (Diversey dispone di schiume prive di fosforo e azoto); spesso occorre
invece interagire con il gestore dell’impianto al fine di ottimizzare i parametri gestionali di
conduzione del medesimo.
- 47 -
17
L’analisi corretta di un procedura
di lavaggio consente, a volte, di
poter modificare diversi parametri
e differenti variabili ottenendo
sostanziali variazioni nei risultati e
nelle performance con considerevoli
possibilità di risparmio.
Nonostante tutte le variabili
considerate occorre ricordare che
almeno l’80% dei costi globali è
imputabile alla manodopera, quindi
tutte le operazioni che possono
riguardare riduzioni di tempo
impiegato per pulire vanno ad
incidere più significativamente nel
capitolo “costi” piuttosto che qualsiasi
altro parametro.
Ad esempio è importante ricordare che:
•
un impianto fisso rispetto a idropulitrici mobili consente un risparmio di
manodopera di almeno 10 -15% (tempi morti e manutenzione)
•
un impianto in bassa pressione facilita le operazioni di rimozione dei
residui grossolani con un risparmio di tempo di almeno il 10 -20% (maggior
veicolazione dello sporco) sul totale del previsto per questa operazione che
è la più lunga e faticosa dell’intero processo (quasi la metà del tempo)
•
l’utilizzo di un sanitizzante ad azione non residuale (peracidi) riduce
enormemente il tempo di rimozione del sanitizzante senza rischi per il
prodotto (almeno 10% di risparmio di tempo)
•
un elevato turn over del personale può provocare invece contrattempi con
perdite considerevoli di tempo e ripetizione di alcune operazioni
•
la revisione ed il controllo almeno bimensile degli iniettori può evitare la
sottoconcentrazione con il rischio di lavare “male” oppure di sovradosare
sprecando prodotto e sovraccaricando il depuratore (se gli iniettori non
hanno una taratura fissata)
•
l’utilizzo corretto di schiume a strato sottile da parte di operatori esperti
può consentire la riduzione del prodotto erogato per unità di superficie (la
soluzione rimane ancorata più tempo) anche del 20% ed allo stesso tempo
una riduzione del tempo di risciacquo di almeno il 10 -15% per la miglior
evacuazione delle schiume
•
•
E’ ovvio che non si possa realizzare
alcun tipo di organizzazione “vincente”
con persone non qualificate anche
perché la sanificazione resta pur
sempre, anche con l’ausilio della
tecnologia, un lavoro in cui la
manodopera esercita un ruolo
primario insostituibile e comunque
rappresenta di gran lunga la voce di
maggior spesa.
Organizzare un cantiere significa
pianificare l’attività dei singoli
secondo una sequenza temporale
logica che consenta la messa in opera
delle procedure e delle applicazioni
concordate compatibilmente alle
attrezzature ed ai macchinari a
disposizione tenendo in debito conto le
esigenze produttive (rese), la tempistica
ed i risultati richiesti dall’azienda.
18
In tal caso sapremo immediatamente quanto tempo occorrerà per pulire un
determinato locale in base alla superficie del medesimo (sempre che non si sia
costretti a lasciare il prodotto sul pavimento per un certo tempo).
La sanificazione delle superfici aperte è invece un’applicazione più complessa che
richiede maggior esperienza per poter essere “organizzata”.
Le principali fasi del processo (quelle grosso modo “standardizzabili”) possiamo, in
base al tempo necessario, così suddividerle:
PRERISCIACQUO
Dedicato alla rimozione dei residui grossolani (3/7 del tempo totale).
la scelta di un prodotto non idoneo, in caso di acque dure o di scarsa
qualità, può determinare la necessità di intervenire con operazioni di
disincrostazione frequenti oppure può causare sprechi anche del 30%
(relativamente al prodotto)
APPLICAZIONE DEL DETERGENTE
Sia che venga effettuato a schiuma, attraverso gel o in bassa pressione richiede
1/7 del tempo totale.
una organizzazione non corretta del cantiere può provocare un aggravio
di costi dovuti al personale anche del 30%: per questo la corretta
pianificazione del cantiere è necessaria e doverosa per essere e rimanere
competitivi.
Conoscendo l’incidenza di queste variabili si può consapevolmente constatare
che una procedura di lavaggio può quasi sempre essere migliorata o ottimizzata
anche drasticamente, basta volerlo!
- 48 -
L’organizzazione del lavoro
nei cantieri alimentari
RISCIACQUO FINALE
Dedicato a rimuovere la sospensione sporco-detergente (2/7 del tempo totale).
e
Per molte
oni
applicazioni
l’organizzazione è piuttosto semplice:
la pulizia meccanica di un pavimento
ad esempio richiede l’utilizzo di una
lavasciuga che, in base al fronte lavoro
ed alla velocità, garantisce una resa
di un certo numero di metri quadrati
l’ora.
APPLICAZIONE DEL DISINFETTANTE
Come il detergente richiede 1/7 del tempo totale.
La preparazione alla sanificazione (smontaggio, raccolta dei residui, ...) non
è facilmente quantificabile perché è diversa da azienda ad azienda ma può
comunque rappresentare anche un 20-30% del lavoro totale.
In base alle nostre esperienze i tempi improduttivi possono raggiungere
anche il 20% del totale e generalmente sono imputabili a spostamenti, attese,
mancanza acqua, manutenzioni, addestramenti, ....
- 49 -
18
L’organizzazione del lavoro nei cantieri alimentari
LIVELLI D’INGOMBRO
IL CAPOCANTIERE
I differenti livelli d’ingombro di
una sala di lavorazione possono
modificare i tempi di lavoro
secondo questo schema:
Il ruolo del capo-cantiere è decisivo sia esso
dipendente dell’azienda medesima oppure
dell’impresa di pulizia.
Tra le incombenze del capo-cantiere ricordiamo:
la gestione operativa del cantiere incluso le
risorse umane
il controllo dei risultati
la formazione delle persone in loco
la messa in atto delle eventuali misure
correttive
la motivazione del personale
la gestione delle urgenze
la gestione dei provvedimenti
i contatti multilivello con le altre funzioni.
Assenza di ingombri
1
Minimi ingombri
1.2
Medi ingombri
1.4
Massimi ingombri
1.6
In sostanza un locale pieno di
macchinari e nastri di trasporto
comporta tempi di lavoro anche del
60% superiori rispetto ad un locale
vuoto (pavimenti e pareti).
CALCOLO DEI TEMPI DI LAVORO
I differenti livelli di complessità di
una sala di lavorazione possono
modificare i tempi di lavoro
secondo questo schema:
Esempio per un laboratorio di sezionamento e lavorazione carni avente le
seguenti caratteristiche:
Assenza di complessità
Dati tecnici
• superficie produttiva ............................................................................................... 2000 m
• pulizia e sanificazione ........................................................................................ giornaliera
• preparazione ..................................... a carico della produzione/a carico del cliente
• superfici richieste............................................... macchinari, pareti, pavimenti, nastri
• fasi richieste ..........................prerisciacquo, schiumatura, risciacquo, disinfezione
• caratteristiche acqua .............................................40°F (un passaggio acido/settim.)
• caratteristiche acqua .........................................................acqua fredda/prerisciacquo
• caratteristiche acqua .....................................................acqua calda /risciacquo finale
• impianto di lavaggio......................................................multipressione/due operatori
• tempo disponibile .................................................................. 4 ore dopo la produzione
• livelli d’ingombro ...................................................................................................bassi (1.2)
• livelli di complessità..............................................................................................medi (1.4)
• stato delle superfici (compreso il teflon)............................................................. buono
• stato dei pavimenti e rivestimenti ......................................................................... buono
• imprevisti ..................................................................................................nella media (15%)
• non richiesti interventi manuali
• rese produttive (prerisciacquo 0.16 mq/s - detergenza 0.5 mq/s
2
1
Minima complessità
1.2
(tavoli, ripiani, superfici lineari, ...)
Media complessità
1.4
(nastri di trasporto, macchinari, ...)
Massima complessità
1.6
(macchinari complessi con parti
rimovibili)
In sostanza un locale, in base alle
superfici da pulire ed alla loro
complessità, può comportare tempi
anche del 60% superiori rispetto ad
un locale senza complessità.
SEQUENZA DELLE OPERAZIONI
La sequenza riportata al capitolo
“superfici aperte” va rigorosamente
rispettata da tutti i componenti del
team; anche un solo operatore può
inficiare o vanificare il risultato
qualora non rispettasse tale
sequenza.
- 50 -
Sequenza
•
•
•
•
•
•
•
•
LIVELLI DI COMPLESSITÀ
18
L’organizzazione del lavoro nei cantieri alimentari
Fase
di lavoro
Quote
tempo
Resa
produttiva
Tempo
Livello
ingombro
Livello
complesso
Tempo
totale
A
Prerisciacquo
3/7
0.16 mq/s
2000 / 0.16 =
12500 sec.
1.2
1.4
21000
B
Detergenza
1/7
0.5 mq/s
2000 / 0.5 =
4000 sec.
1.2
1.4
6720
C
Risciacquo
finale
2/7
0.25 mq/s
2000 / 0.25 =
8000 sec.
1.2
1.4
13440
D
Disinfezione
1/7
0.5 mq/s
2000 / 0.5 =
4000 sec.
1.2
1.4
6720
B+C
Disincrostazione
+
risciacquo
3/7
0.16 mq/s
2000 / 0.16 =
12500 sec.
1.2
1.4
21000
RIEPILOGO TABELLA
CONCLUSIONI
Il tempo di lavoro giornaliero
(A+B+C+D) sarà pari a 47880
secondi = 13.3 ore
•
E’ necessario operare con 4 operatori in simultaneo per 4 ore ciascuno se
occorre rispettare i tempi richiesti dal cliente.
•
E’ necessario l’investimento di due idropulitrici o il raddoppio dell’impianto
di lavaggio attuale se si vuole operare in contemporanea con 4 operatori.
•
Il venerdì potrebbe essere necessario maggior personale o più tempo per
soddisfare l’esigenza relativa alla disincrostazione.
•
Nei tempi considerati non sono compresi i controlli che comunque vanno
sempre effettuati e la preparazione alla sanificazione che, in alcuni casi, può
anche risultare particolarmente gravosa (30% dell’intero processo).
Il tempo di lavoro del venerdì sarà
invece (A+B+C+D+B+C)
pari a 68880 = 19.1 ore
Settimanalmente le ore lavorative
saranno complessivamente 72.3
Se aggiungiamo i tempi non
produttivi e gli imprevisti (20%)
occorreranno almeno 86-87 ore
per eseguire le operazioni previste
nella settimana così suddivise:
15.96 ore nei giorni normali
L’esempio sopra riportato, pur se teorico, integra e completa l’esperienza
personale di ogni capo-cantiere ricordando che ogni situazione lavorativa
è sempre diversa così come i parametri da tenere in considerazione per
l’organizzazione e l’ottimizzazione del cantiere.
•
• 22.92 ore il venerdì
risciacquo fin. 0.25 mq /s - disinfezione 0.5 mq/s
disincrostazione + risciacquo 0.16 mq/s)
• residui e sporco giornaliero fresco (grasso e proteine da lavorazione e disosso)
- 5511 -
19
Affinché il controllo sia significativo ed
efficace occorre classificare in modo
differente le diverse superfici sanificate
a seconda del rischio igienico
rappresentato ed in particolare:
• Superfici o macchinari a
stretto contatto con gli alimenti
• Superfici o macchinari che
rappresentano aree di potenziale
rischio di ricontaminazione
(confezionamento…)
• Superfici o macchinari con livelli
di rischio inferiore o controllato
(pavimenti, pareti, superfici non a
stretto contatto con gli
alimenti, ...)
19
Il controllo visivo
La bioluminescenza
Il primo e più importante strumento della qualità in linea
della sanificazione è di tipo visivo e comunque riguarda
i sensi (occhio, olfatto, tatto).
Per esercitare questo controllo non è tanto importante
possedere una buona vista ma un addestramento specifico:
conoscere cioè i punti critici ad elevato rischio igienico oltre ai punti di difficile o
complessa pulizia e osservarli criticamente nell’ottica della produzione successiva.
Non sempre questi punti coincidono e per questo occorre dare priorità ai primi
senza trascurare i secondi che visivamente sono di più facile ispezione.
Durante l’addestramento, l’ ”ispettore” può avvalersi di supporti
esterni (torcia elettrica) per le superfici più nascoste.
Per ogni macchinario/superficie appartenente alla lista
dei controlli, può essere utile assegnare un giudizio di
merito che facilita l’osservazione ed il confronto globale.
ATP CELLULARE + LUCIFERINA/LUCIFERASI Þ
LUCE
L’intensità luminosa proporzionale alla quantità di ATP (e quindi
di cellule) è misurabile con apposito strumento in RLU.
La proporzionalità fra queste due variabili aumenta con il ridursi
delle sostanze organiche sulle superfici. In ogni processo
produttivo è possibile mettere in relazione il grado di
io
contaminazione presente su determinate superfici a rischio
(metodo dei tamponi) con il valore di bioluminescenza
onsentirà
espresso in RLU. La curva di relazione fra queste variabili consentirà
di risalire in base al valore di RLU al numero approssimativo di microrganismi
contaminanti presenti (e/o al grado di pulizie raggiunto). In tal modo, in tempo
pressoché reale, si può intuire se la sanificazione è stata eseguita correttamente.
Test rapidi per il controllo dei residui
Per questo il livello di attenzione
dovrà essere differente e la lista dei
controlli, così come il peso degli stessi,
dovrà tenere conto del rischio igienico
intrinseco per la produzione.
Altri strumenti
strum
più obiettivi (e di conseguenza
sono i test rapidi per il controllo
meno soggettivi)
sogg
proteine residue.
delle prote
se utilizzati da operatori esperti,
Tali strumenti,
strume
fornire utili e immediate informazioni
possono fo
nell’area del “non visibile”.
anche nell
E’ del tutto inutile però ricorrere a tali strumenti
se le superfi
super ci sono visivamente sporche e
comunque vanno utilizzati solo dopo le pulizie
comun
prima della sanificazione in quanto
ep
aalcuni disinfettanti possono interferire con
iil risultato finale.
dii proteine sono eefficaci per residui che contengono
Misurando la presenza d
sostanze proteiche (carne, latte, prodotti di gastronomia………), non lo sono per i
residui che contengono solo grassi e/o zuccheri.
GIALLO
= pulito
BLU / VERDE
= sporco
- 52 -
La validazione della sanificazione
Per la validazione di una procedura
riguardante la sanificazione
si ricorre generalmente ad indicatori
obiettivi del livello igienico quali la CBT
ed il conteggio degli enterobatteri dando
per scontato che non devono essere
presenti microorganismi patogeni.
Gli enterobatteri in particolare sono
germi di natura umana ed animale e
come tali vengono considerati tra i
migliori indicatori di inquinamento di
provenienza fecale.
Il controllo della loro presenza è
fondamentale in quanto, essendo molto
sensibili ai disinfettanti, rappresentano
un importante indice di
efficacia / inefficacia della sanificazione.
Purtroppo gli esiti degli esami
microbiologici richiedono almeno
24/48 ore e come tali possono essere
utilizzati solo come verifica / validazione
di una procedura di sanificazione a
posteriori.
Per facilitare la comprensione delle
differenti azioni di controllo sulla
sanificazione, Diversey Vi mette a
disposizione un’apposita locandina
a fumetti dal titolo: “ Il tuo ruolo per
il controllo della sanificazione nei
reparti di produzione degli alimenti”.
In essa vengono descritte le azioni da
effettuarsi prima, durante e dopo la
sanificazione per avere sotto controllo
il processo ed il risultato finale.
- 53 -
Il vantaggio di Diversey
Oltre alla pulizia, siamo dedicati a essere i migliori nel semplificare
la vita dei nostri clienti.
Siamo impegnati a farlo:
►
Dedicando il tempo necessario ad ascoltare, comprendere e
soddisfare le esigenze speciali dei clienti in materia di
pulizia e igiene
►
Avendo un interesse personale volto a garantire che gli impianti
affidati alle loro cure siano costantemente puliti, sicuri e
gradevoli
►
Mirando all’innovazione in ogni forma per rendere più semplice
e più redditizia la vita dei nostri clienti
►
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