capitolato allegato n. 1

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COMUNE DI NEIVE
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICHE DELLE DERRATE
ALIMENTARI E NON ALIMENTARI, DEI PRODOTTI SEMILAVORATI E
PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
Allegato n. 1
Al capitolato speciale d’appalto per l’affidamento del servizio di refezione scolastica
PASTA DI SEMOLA (DI GRANO DURO)
Requisiti qualitativi:
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti,
- la pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dal D.P.R. n. 187 del 9.02.2001,
- il prodotto deve essere biologico,
- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come: presenza di macchie bianche e nere,
spezzatura o tagli; bottatura o bolle d’aria,
- il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti,
- deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste,
- per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
1. tempo di cottura,
2. resa (aumento di peso con la cottura),
- si richiede pasta di semola di grano duro idonea alla veicolazione dopo cottura; il prodotto
deve mantenere elasticità e punto di cottura, assenza di fenomeni di impiccamento e
spappolamento per un tempo non inferiore a 45 minuti,
- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e
fungine.
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione del prodotto,
- gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria
dovuti all’impilamento e al facchinaggio,
- deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 109/92 e successive modifiche ed
integrazioni.
PASTE ALL’UOVO SECCHE
- Prodotte con semola di grano duro e almeno quattro uova di gallina, corrispondenti ad almeno
200 g. per Kg.,
- la pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dal D.P.R. n. 187 del 9.02.2001,
- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come: presenza di macchie bianche e nere,
spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria,
- il prodotto deve risultare esenta da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti,
- deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste,
fungine.
Confezionamento:
integrazioni.
RISO PARBOILED
-
deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza
e varietà,
il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti, sostanze estranee:
non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna,
deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e
fungine.
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione del prodotto;
integrazioni.
ORZO PERLATO
- deve avere una granella uniforme, integra e pulita
agenti infestanti, sostanze estranee:
fungine.
Confezionamento:
integrazioni.
FARRO DECORTICATO
- deve avere una granella uniforme, integra e pulita,
agenti infestanti, sostanze estranee,
fungine.
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione del prodotto;
integrazioni.
GNOCCHI DI PATATE
-
prodotti con buona tecnica di fabbricazione,
il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe
o altri agenti infestanti,
fungine.
Confezionamento:
integrazioni.
POMODORI PELATI
- il prodotto deve essere stato raccolto e confezionato in giornata,
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti e possedere i requisiti minimi previsti
dall’art. 2 del D.P.R. n° 428 dell’11 aprile 1975,
- deve presentare frutti compatti, interi, non spappolati con il caratteristico odore e sapore del
pomodoro maturo,
- privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti,
fungine.
Confezionamento:
dovuti all’impilamento e al facchinaggio, La banda stagnata deve possedere i requisiti
previsti dalla legge n° 283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive
modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a
banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio
1984; ulteriori normative nel Decreto del Presidente della Repubblica n°777 del 23 agosto
1982, G.U. n°298 del 28 ottobre 1982 e nei successivi D.Lgs n 108 del 25/01/1992 e D.M.
n. 405 del 13/07/95,
integrazioni.
CARNE BOVINA FRESCA REFRIGERATA
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti;
- il prodotto deve provenire da aziende appartenenti al Consorzio di tutela della carne
piemontese (COALVI - IT007ET) ai sensi del Reg. CE 1760/00 e del D.M. 22601 del
30.08.2000.
- deve provenire da animali macellati ad età superiore a 12 mesi,
- le forniture dovranno essere accompagnate da documento d'identità di sezionamento
secondo quanto stabilito dal disciplinare del Consorzio. Le forniture devono essere
trasportate secondo il D.P.R.327 del 26.03.1980 e Reg. CE 852/2004.
- la carne deve soddisfare alle vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della
Legge 283 del 30.04.1962, del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04, Reg.CE 178/02,
Reg.CE 2073/05 e successive modifiche e integrazioni,
-
-
-
la carne deve essere priva di sostanze ed attività antibatterica o anabolizzante e dei loro
prodotti di trasformazione nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono
nuocere alla salute umana, come definito dalla Direttiva 96/23/CE e D. Lgs.158/2006 ed
altre successive integrazioni,
deve essere dichiarata la data di macellazione, che al momento della consegna non deve
essere superiore a giorni 6,
deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto
e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto
marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta,
fungine,
Confezionamento:
- imballaggio primario sottovuoto;
- gli imballaggi secondari devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di
incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.
- l'echitettatura dovrà essere conforme al D.Lgs. 109/92 ed al Reg. CE n.1760/2000 e
n.1825/2000 e D.M. 22601 del 30/08/2000 ed eventuali successive integrazioni e dovrà
comunque sempre riportare :
- data di macellazione
- data di confezionamento
- il numero di riconoscimento del macello dove è stato macellato il capo
- il numero di riferimento del capo macellato
- altre informazioni previste dal disciplinare del Consorzio (sesso, età, data produzione e
data scadenza ecc.)
IDENTIFICAZIONE DEI TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO ANTERIORE BOVINO ADULTO
BRIONE:
muscoli:
bicipite branchiale, estensore anteriore del metacarpo.
base ossea: omero (anteriore), radio (anteriore).
CAPPELLO DA PRETE:
muscoli:
retrospinoso, deltoide, piccolo rotondo, trapezio (parte).
base ossea: fossa retrospinosa della scapola.
FESONE DI SPALLA:
muscoli:
anconei, deltoide (parte chiusa).
base ossea: angolo scapolo – omerale.
FUSELLO:
muscoli :
antispinoso, trapezio (parte), omotracheliano (parte).
base ossea: fossa antispinosa della scapola.
GERETTO ANTERIORE:
muscoli:
estensore obliquo e laterale del metacarpo, flessori e estensore anteriore delle
falangi.
base ossea: radio e ulna.
PUNTA DI PETTO:
muscoli:
sterno-omerale, sterno-aponeurotico; CON FIOCCO sterno-trochiniano, intercostali.
base ossea: prime quattro emisternebre.
REALE:
muscoli:
lungospinoso, romboide, angolare della scapola, splenio, lungo del collo.
base ossea: prime quattro vertebre dorsali con parte delle coste (4-5 cm).
IDENTIFICAZIONE DEI TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO POSTERIORE BOVINO ADULTO
CONTROFILETTO:
muscoli:
lungo dorsale, lungo spinoso, traverso spinoso, lungo costale, intercostali.
base ossea:
FILETTO:
muscoli:
base ossea:
emivertebre lombari e ultime cinque emivertebre dorsali con porzione delle coste.
piccolo psoas, grande psoas, iliaco.
inferiormente al corpo dell’ileo e alle apofisi traverse, lateralmente alle emivertebre
lombari e alle ultime due dorsali.
SCAMONE:
muscoli:
tensore fascia lata, glutei, porzione superficiale del lungo vasto.
base ossea: fossa sacro-iliaca.
NOCE:
muscoli:
retto anteriore, vasto mediale, vasto laterale, vasto intermedio.
base ossea: femore e rotula.
FETTA DI MEZZO O SOTTOFESA:
muscoli:
parametrale, bicipite femorale.
base ossea: femore (parte esterna).
MAGATELLO:
muscoli:
semitendinoso.
base ossea: femore (parte esterna).
PESCE
muscoli:
gastrocnemio, parte del flessore superficiale delle falangi.
base ossea: tibia (parte posteriore).
GERETTO POSTERIORE:
muscoli:
flessori ed estensori del metatarso e delle falangi.
base ossea: tibia.
IDENTIFICAZIONE DEI TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO ANTERIORE DEL VITELLO
ALETTA
Muscoli:
deltoide, piccolo rotondo, trapezio, anconei, antispinoso, retrospinoso
Base ossea: scapola
TRAVERSINO
Muscoli:
bicipite brachiale, brachiale (parte) estensore anteriore del metacarpo
Base ossea: omero
GERETTO DI SPALLA
Muscoli:
estensori obliquo e laterale del metacarpo, flessori ed estensore anteriore delle
falangi
Base ossea: radio e ulna
REALE
Muscoli:
lungo spinoso, romboide, angolare della scapola, splenio, lungo del collo
Base ossea: prime quattro vertebre dorsali con parte delle coste (4-5 cm)
FIOCCO DI PUNTA
Muscoli:
sterno-omerale, sterno-aponeurotico, sterno-trochiniano, intercostali
Base ossea: prima emisternebra
PUNTA DI MEZZO
Muscoli:
sterno-trochiniano, sterno-aponeurotico, intercostali, grande dentato (parte)
triangolare dello sterno
Base ossea: rimanenti emisternebre
PANCIA
Muscoli:
obliquo esterno, obliquo interno, retto dell’addome, trasverso dell’addome
Base ossea: prolungamenti cartilaginei delle ultime coste
COSTOLETTE
Muscoli:
lungo dorsale, lungo spinoso, trasverso spinoso
Base ossea: ultime otto vertebre dorsali
NODINI
Muscoli:
lungo costale, intercostali
Base ossea: vertebre lombari
SCAMONE
Muscoli:
tensore della fascia lata, glutei, porzione superficiale del lungo vasto
Base ossea: fossa sacroiliaca
FESA
Muscoli:
semimembranoso, adduttore, retto mediale della coscia (parte), pettineo e sartorio
(eventualmente incorporati nella noce)
Base ossea: femore (parte interna), regione ischiopubica
SOTTOFESA
Muscoli:
paramerale, bicipite femorale, semitendinoso, gastrocnemio, flessore superficiale
delle falangi (parte)
Base ossea: femore e tibia
NOCE
Muscoli:
retto anteriore della coscia, vasto mediale, vasto laterale, vasto intermedio
Base ossea: femore e rotula
GERETTO POSTERIORE
Muscoli:
flessore ed estensore del metatarso e delle falangi
Base ossea: tibia
SUINO LEGGERO O MAGRONE FRESCO REFRIGERATO
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti
- deve provenire da carcasse appartenenti a:
categoria di peso: L (light, leggero)
classe di carnosità: U
- deve provenire da allevamenti piemontesi;
- deve essere dichiarata la data di macellazione, che al momento della consegna non deve
essere superiore a giorni 6,
- deve presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta,
consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa,
fungine.
- la carne deve soddisfare alle vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della
Legge 283 del 30.04.1962, del Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04, Reg.CE 178/02,
Reg.CE 2073/05 e successive modifiche e integrazioni,
- la carne deve essere priva di sostanze ed attività antibatterica o anabolizzante e dei loro
prodotti di trasformazione nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono
nuocere alla salute umana, come definito dalla Direttiva 96/23/CE e D. Lgs.158/2006 ed
altre successive integrazioni
Confezionamento:
imballaggio primario sottovuoto;
incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio,
- l'echitettatura dovrà essere conforme al D.Lgs. 109/92 ed al Reg. CE n.1760/2000 e
n.1825/2000 e D.M. 22601 del 30/08/2000 ed eventuali successive integrazioni e dovrà
comunque sempre riportare :
- data di macellazione
- data di confezionamento
- il numero di riconoscimento del macello dove è stato macellato il capo
- il numero di riferimento del capo macellato
- altre informazioni previste da eventuali disciplinari di produzione (sesso, età, data
produzione e data scadenza ecc.)
IDENTIFICAZIONE DEI TAGLI ANATOMICI DEL SUINO
COSCIA:
muscoli:
base ossea:
gastrocnemio laterale, gastrocnemio flessore superficiale falangi, semitendinoso,
semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile, lungo vasto,
quadricipite femorale, tensore della fascia lata.
femore, ala dell’ileo, rotula, tibia, perone e parzialmente ossa del tarso.
CARRE’ BOLOGNA:
muscoli:
lungo dorsale, lungocostale, lungo spinoso, traverso spinoso, trapezio, elevatore
delle coste, gran dorsale, piccolo psoas, grande psoas.
base ossea: ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari e monconi delle coste.
CARRE’ MODENA:
muscoli:
trapezio, gran dorsale, dentato inferiore, dentato anteriore e posteriore, obliquo
esterno dell’addome, lungo costale, lungo dorsale, intercostali interni ed esterni,
lungo spinoso, traverso spinoso, intertraversali lombari, sopracostali, pettorali,
pettorale profondo, piccolo psoas, grande psoas, coccigeo, multifido.
base ossea: costole con cartilagini di prolungamento, ultime sette emivertebre
dorsali,
emivertebre lombari e sacrali (se comprende lo scannello).
CARRE’ MILANO:
muscoli:
lungo dorsale, lungo costale, lungo spinoso, traverso spinoso, trapezio, intercostali,
elevatore delle coste, gran dorsale, piccolo psoas, grande psoas, gluteo mediano e
profondo, scansorio, capsulare, otturatore esterno e interno, multifido.
base ossea: ultime sette emivertebre dorsali, emivertebre lombari e sacrali, monconi delle cose
e parte del coxale.
COSTINE:
muscoli:
obliquo esterno dell’addome, gran dentato, piccolo dentato posteriore e anteriore
intercostali interni ed esterni, diaframma, pettorale profondo.
base ossea: costole recise a livello del loro angolo e prolungamenti cartilaginei.
SCANNELLO:
muscoli:
gluteo mediano e gluteo profondo, scansorio, capsulare, otturatore esterno e
interno, coccigeo, multifido.
base ossea: emivertebre sacrali, prime emivertebre coccigee, ischio, pube, parte dell’ileo.
COPPA:
muscoli:
trapezio, romboide del capo, dentato ventrale del torace, splenio, lungo dorsale,
lungo spinoso, digastrico della nuca, grande complesso.
base ossea: emivertebre cervicali, prime sette emivertebre dorsali.
SPALLA:
muscoli:
sopra spinoso, branchio cefalico, sotto spinoso, piccolo rotondo, sotto scapolare,
grande rotondo, anconei, pettorali, branchiale, coracomerale, bicipite branchiale,
deltoide.
base ossea: scapola, omero, radio, ulna.
STINCO:
muscoli:
estensore obliquo e anteriore del metacarpo, estensore anteriore delle falangi,
cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore superficiale delle falangi (capo
radicale), flessore profondo delle falangi (capo ulnare).
base ossea: radio e ulna.
PANCETTA:
muscoli:
pellicciai, obliquo esterno ed interno, retto dell’addome, traverso dell’addome, dalla
regione retro-sternale, lungo l’addome, fino a quella inguinale, includendo le porzioni
laterali delle mammelli.
LARDO:
costituito da tutto il grasso di copertura del dorso della regione occipitale fino alle natiche;
lateralmente arriva fino alla pancetta.
GUANCIALE:
costituito da tutto il grasso di copertura delle regioni della gola e delle guance.
COSCE, SOVRACOSCE, PETTI E FUSI DI POLLO FRESCHI REFRIGERATI
- devono appartenere alla Classe A,
- devono provenire da allevamenti piemontesi,
- devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata,
- devono essere prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell’articolazione
tarsica,
- le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, del colore bianco azzurro
caratteristico, senza grumi di sangue, le ossa non devono presentare fratture,
- la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica,
non disseccata, priva di ecchimosi, è ammesso un numero limitato di piccole penne,
spuntoni o filopiume sulle cosce o in corrispondenza delle articolazioni delle zampe,
- le carni non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, edemi, tagli o lacerazioni,
- il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti,
- le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di
consistenza soda, ben aderenti all’osso, senza essudatura, né trasudato,
- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e
fungine,
- devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n°283
del 30 aprile 1962, del D.P.R. n°495/97 ed ogni altra indicazione prevista,
- devono essere conservate e trasportate a una temperatura compresa tra –1°C e +4°C
(D.P.R. 327/80, D.P.R. 503/82 e D.P.R. 495/97),
- devono portare il bollo, l'etichetta con il numero di riconoscimento comunitario dello
stabilimento, la denominazione dello stesso e la data di scadenza ( D.P.R. 495/97),
- devono essere accompagnati da un documento commerciale integrato dalle indicazioni
previste dall'art. 3 del D.P.R. 495/97.
Tipologie richieste:
Coscia: femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre.
Sovracoscia: femore, unitamente alla muscolatura che lo ricopre.
Fuso: tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre.
Petto: petto, assenza di forcella, sterno, cartilagini e pelle
Confezionamento:
- imballaggio primario sottovuoto o in atmosfera condizionata,
incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.
- devono soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti.
COSCE, SOTTOCOSCE E FESA DI TACCHINO FRESCO REFRIGERATO
- tacchino maschio con età compresa fra 14 settimane e 8 mesi,
- devono provenire da allevamenti piemontesi,
- deve appartenere alla Classe A,
- la macellazione deve essere recente non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore,
- le cosce, devono essere ben conformate, presentare una muscolatura ben sviluppata,
- le zampe tagliate a mezzo centimetro circa sotto l’articolazione tarsica,
- le carni devono essere completamente dissanguate, di colore rosato uniforme, di
consistenza soda, non devono presentare colorazioni anomale, ecchimosi, edemi,
ematomi, tagli o lacerazioni,
-
-
il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti,
le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, del colore bianco azzurro
caratteristico, senza grumi di sangue, le ossa non devono presentare fratture,
la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica,
non disseccata, priva di ecchimosi, è ammesso un numero limitato di piccole penne,
spuntoni o filo piume su cosce o in corrispondenza delle articolazioni delle zampe.
fungine.
devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n°283
del 30 aprile 1962, del D.P.R. n°495/97 ed ogni altra indicazione prevista,
devono essere conservate e trasportate a una temperatura compresa tra –1°C e +4°C
(D.P.R. 327/80, D.P.R. 503/82 e D.P.R. 495/97),
devono portare il bollo, l'etichetta con il numero di riconoscimento comunitario dello
stabilimento, la denominazione dello stesso e la data di scadenza ( D.P.R. 495/97),
devono essere accompagnati da un documento commerciale integrato dalle indicazioni
previste dall'art. 3 del D.P.R. 495/97.
Coscia: femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre.
Sovracoscia: femore, unitamente alla muscolatura che lo ricopre.
Fuso: tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre.
Fesa: pezzo intero o mezzo petto disossati e privati di forcella, dello sterno e delle costole e della
pelle.
Confezionamento:
- imballaggio primario sottovuoto,
CARNI SOTTOVUOTO
Caratteristiche:
Le carni devono possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate.
I tagli devono essere confezionati dopo un’accurata rifilatura in modo tale che al momento
dell’utilizzo si abbia uno scarto massimo del 6-7%.
Definizione di scarto: lo scarto è costituito da grasso e connettivo di copertura e liquido trasudato.
La confezione deve avere le seguenti caratteristiche:
− involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto,
− etichetta conforme al D.Lgs 109/92 e successive modifiche,
− I materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto (imballaggio primario) devono essere
perfettamente conformi alla vigente normativa in quanto a composizione e prove di migrazione.
I tagli di carne estratti dalla confezione per la lavorazione devono essere posti in teglie con doppio
fondo forato, per impedire il loro contatto col liquido di sgocciolamento e mantenute a temperatura
di refrigerazione fino al momento dell’utilizzo.
TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI
-POLPETTE
Tagli : REALE (bovino adulto) SPALLA (bovino adulto)
-BISTECCHE
Tagli : SCAMONE (bovino adulto) CONTROFILETTO/FESA (bovino adulto)
-CARNE TRITA
-OSSIBUCHI
-SPEZZATINO
-BRASATO
Tagli : SOTTOFESA (bovino adulto)
-COTOLETTE
Tagli : NOCE (bovino adulto) PETTO (pollo)
-SCALOPPE
Tagli : NOCE (bovino adulto) SCAMONE/FESA (bovino adulto) FESA (tacchino)
-ARROSTI
Tagli : REALE (bovino adulto) NOCE (bovino adulto) FESONE (bovino adulto) PUNTA (bovino adulto)
FESA (bovino adulto) COSCIA (bovino adulto) LONZA (suino) FESA (suino) FESA (tacchino)
PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI, PROTEINE DEL LATTE E GLUTINE
- ricavato dalla coscia di suino,
- all’interno dell’involucro non deve esserci liquido percolato,
- non deve essere un prodotto “ricostituito” e quindi in sezione devono essere chiaramente
visibili i fasci muscolari,
- la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso
interstiziale,
- la superficie non deve presentare patine, né odore sgradevole,
- il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite, sapore o odore di
rancido, il grasso non può essere in eccesso,
- può essere anche preventivamente sgrassato, purchè dichiarato in etichetta,
- la quantità di grasso interstiziale deve essere di preferenza bassa,
- l’aroma deve essere dolce, “di nocciola”, e non acidulo,
- non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore né iridescenza, picchiettatura,
alveolatura o altri difetti,
fungine.
Confezionamento:
- involucro plastico o carta alluminata;
- gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria
LATTE UTH – INTERO
- deve essere di colore bianco o bianco ialino,
- non deve presentare separazione delle fasi, grumi,
- non deve presentare odore, colore o sapore anomali,
fungine,
- le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dal D.M. n. 54/97 e successive
modifiche,
- il latte intero deve contenere almeno il 3,5% di grasso.
Confezionamento:
- deve garantire idonea protezione al prodotto,
-
gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria
devono soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti.
MOZZARELLA / FIORDILATTE
- deve essere prodotta a partire da solo latte vaccino fresco o pastorizzato,
- non deve presentare gusti anomali dovuti ad inaridimento o altro,
- i singoli pezzi devono essere integri e compatti,
fungine,
- deve essere fornita secondo le porzioni indicate, senza l'involucro e senza il liquido di
governo.
Confezionamento:
- deve garantire l’idonea protezione del prodotto,
- deve essere indicata la data di confezionamento, D.L. n° 98 dell’11 aprile 1986,
- deve essere indicato il termine minimo di conservazione come da D.Lgs.109/92 e successivi
modificazioni.
PARMIGIANO REGGIANO
- non deve presentare difetti di aspetto (occhiature), sapore o altro, dovuti a fermentazioni
anomale o altre cause,
- deve avere un periodo di stagionatura di 12 mesi e riportare chiaramente tempo
stagionatura,
fungine.
- formaggio a denominazione d’origine, D.M. del 13/10/1998 e D.M. del 07/11/2000,
- il grasso minimo deve essere del 32% sulla S.S.
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione al prodotto,
- imballaggio primario sottovuoto per il prodotto presentato in tranci, che devono essere
conformi alla legge n. 283 30 aprile 1962, al D.P.R. 327 26, marzo 1980, al D.P.R. n.777 23
agosto 1982 e dal D.Lgs. 109/92 e successive modificazioni,
dovuti all’impilamento e al facchinaggio.
RICOTTA
- prodotta con solo latte vaccino, pastorizzato,
- non deve presentare odore, colore o sapore anomali,
- le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta
romana, ricotta piemontese, ecc.
-
fungine.
Confezionamento:
- confezione chiusa, deve garantire un’idonea protezione al prodotto,
deve essere indicata la data di confezionamento, D.L. n° 98 dell’11 aprile 1986,
modificazioni.
CRESCENZA
- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti
- prodotta da puro latte vaccino fresco,
- il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.,
- la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle,
- non devono presentare difetti d’aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o
altre cause,
- devono presentare buone caratteristiche microbiche.
Confezionamento:
- deve essere indicata la data di confezionamento, D.L. n° 98 dell’11 aprile 1986,
modificazioni.
YOGURT ALLA FRUTTA
- il prodotto deve possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei
batteri,
- lattici, al contenuto in grassi e agli additivi, legge n°994 del 9 maggio 1929 e successive
modifiche ed integrazioni,
- può essere addizionato di preparazione a base di frutta, marmellate, succhi e polpa di frutta
nella percentuale non superiore al 30% del peso del prodotto finito,
- il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il
mantenimento della temperatura tra 0°C e +4°C, D.P.R. n°327/80 artt.47, 52,
- deve riportare una data di scadenza non inferiore a 15 giorni dalla data di
somministrazione,
- deve contenere una quantità di materia grassa non inferiore al 3%,
- il prodotto deve arrivare al consumo dopo aver superato tutti i controlli analitici volti a
garantire la genuinità e la salubrità nel rispetto delle normative specifiche (circ. Ministero
della Sanità n. 2 del 4/1/1972, n. 40 del 12.03.1974 e n. 9 del 3.02.1985). Non è ammessa
la presenza di sostanze conservanti.
Confezionamento:
-
le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs n. 109/92 e successive
modificazioni.
FORMAGGI FRESCHI DA TAVOLA
- devono essere prodotti a partire da latte vaccino fresco, caglio e fermenti lattici senza
aggiunta di acidi inorganici o altro,
- non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale
o altre cause,
fungine.
Confezionamento:
- deve garantire un’idonea protezione al prodotto,
- gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni incuria dovuti
all’impilamento e al facchinaggio.
GELATI
- il prodotto deve avere provenienza nazionale
- dovranno essere privi in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura (ad
esempio zone perimetrali fuse e poi ricongelate, indice di colpo di calore),
- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli,
fungine.
Confezionamento:
modificazioni.
UOVA INTERE PASTORIZZATE
- ottenuto da uova di gallina intere,
- sottoposto ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro
trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i requisiti
microbiologici previsti dalla normativa,
- devono essere assenti residui di guscio o membrane interne, o comunque nei quantitativi
previsti per legge,
- il prodotto non deve presentare odore, colore o sapore anomali. La consistenza deve
essere uniforme, senza grumi o separazione tra albume e tuorlo, non eccessivamente
schiumoso,
fungine.
Confezionamento:
- confezionamento in tetrabrick,
modificazioni.
FARINA TIPO 00
- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze
estranee,
- il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o da altri
agenti infestanti,
- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impiccamento,
- non deve presentare colore, odore e sapore anomali,
fungine,
- farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dal D.P.R. n.
187 del 9.02.2001. La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o
farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite, D.P.R. n. 502 del 30.11.98.
Confezionamento:
- dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la
data di durata di conservazione come da D.Lgs.27/01/1992 n° 109 e successive modifiche e da
ultimo il D.Lgs n. 68 del 25/02/2000.
FARINA DI MAIS
- ottenuto mediante macinazione di mais di buona qualità, non geneticamente modificato,
non avariato per eccesso di umidità o altra causa,
- non deve contenere parassiti animali, essere invasa da crittogame, sostanze estranee,
- non deve presentare umidità anomale, grumi, fenomeni di impiccamento,
- non deve presentare colore, odore e sapore anomali,
agenti infestanti,
fungine.
Confezionamento:
- dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione
nonché la data di durata di conservazione come da D.Lgs.27/01/1992 n° 109 e successive
modifiche e da ultimo il D.Lgs n. 68 del 25/02/2000.
PANE FRESCO
- prodotto con farine tipo 0 e 00, seguendo le modalità di preparazione e con l'aggiunta di
ingredienti previsti dalla Legge n.580 del 04/07/1967 e successive modifiche. Il pane non
deve contenere grassi aggiunti,
- deve essere garantito di produzione giornaliera, non è ammesso pane conservato con il
freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato,
- deve mostrare di possedere se seguenti caratteristiche organolettiche:
crosta dorata e croccante,
mollica morbida, ma non collosa,
alla rottura con le mani (o al taglio), deve risultare croccante con crosta che si
sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica,
il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito,
odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro,
agenti infestanti,
fungine,
- pezzature di circa 40-60 gr.
- mezzo sale
Confezionamento:
- La fornitura deve essere garantita:
- in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da D.M. 21 marzo 1973 e
modificazioni del D.M.25/6/81,D.M. 26/04/93 n. 220 e ultime modificazioni del D.M. n. 210
del 15/06/2000 − in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della
legge 4 luglio 1967 n°580.
- ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della
merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dalla Legge n. 580/67 e
dalle modifiche ed integrazioni del D.P.R. n. 502 del30/11/98.
PANE GRATTUGIATO
- deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, crackers, gallette o
altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di
frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di pane comune e conforme alla normativa
vigente,
- il prodotto non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli,
agenti infestanti,
fungine.
Confezionamento:
PIZZA MARGHERITA
- preparata con farina di tipo 0 e 00, a lievitazione naturale, cotta in forno,
- ingredienti: farina 0 e 00 , mozzarella, pomodori pelati o polpa pronta, olio extravergine di
oliva, acqua, lievito e sale,
- deve essere garantita di produzione giornaliera, non è ammessa pizza conservata con il
freddo od altre tecniche e successivamente rigenerata,
- deve mostrare di possedere se seguenti caratteristiche organolettiche:
morbida, ma non collosa, non presentare bruciature,
il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito,
odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro,
agenti infestanti,
fungine.
Confezionamento:
- la fornitura deve essere garantita:
- in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da D.M. 21 marzo 1973 e
modificazioni del D.M.25/6/81,D.M. 26/04/93 n. 220 e ultime modificazioni del D.M. n. 210
del 15/06/2000 − in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della
legge 4 luglio 1967 n°580.
- ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della
merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dalla Legge n. 580/67 e
dalle modifiche ed integrazioni del D.P.R. n. 502 del30/11/98.
CROSTINI
- il prodotto non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli,
agenti infestanti,
fungine.
Confezionamento:
FRUTTA FRESCA
- il prodotto deve essere biologico ( per le banane vedasi capitolato),
Deve essere:
- appartenente alla prima qualità o di qualità extra se la prima non è disponibile,
-
di recente raccolta, integri, puliti,
sana, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che
presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo,
pulita, praticamente prive di sostanze estranee visibili,
esente dall’inizio di “asciutto” all’interno,
esente da danni da gelo o basse temperature,
prive di umidità esterna anormale,
esente da odori e/o sapori estranei,
deve presentare un sufficiente grado di sviluppo e maturazione,
possono presentare lievi difetti di forma, di colorazione, dell’epidermide, cicatrizzazioni,
purché non pregiudichino l’aspetto generale e la qualità del prodotto.
Confezionamento:
• cassette con disposizione alla rinfusa o ordinata in strati, sacchi,
• è possibile l’incarto di alcuni o tutti i frutti con carta sottile, asciutta, nuova e inodore,
• gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti
all’impilamento e al facchinaggio,
• In ogni imballaggio devono essere riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in
modo indelebile e chiaramente leggibile, le indicazioni previste dalle normative vigenti ed in
generale:
o denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice del prodotto;
o prodotto, varietà e tipo;
o qualifica di selezione;
o calibratura ove prevista;
o origine del prodotto (Reg. CE n. 2200 del 28/10/1996 ecc);
o numero o peso dei pezzi contenuti negli imballaggi, ove previsto
ORTAGGI FRESCHI
Deve essere:
- appartenente alla prima qualità o di qualità extra se la prima non è disponibile,
- di recente raccolta, integri, puliti,
- sana, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che
presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo,
- pulita, praticamente prive di sostanze estranee visibili,
- esente dall’inizio di “asciutto” all’interno,
- esente da danni da gelo o basse temperature,
- prive di umidità esterna anormale,
- esente da odori e/o sapori estranei,
- deve presentare un sufficiente grado di sviluppo e maturazione,
- possono presentare lievi difetti di forma, di colorazione, dell’epidermide, cicatrizzazioni,
purché non pregiudichino l’aspetto generale e la qualità del prodotto.
Confezionamento:
• cassette con disposizione alla rinfusa o ordinata in strati, sacchi,
• è possibile l’incarto di alcuni o tutti i frutti con carta sottile, asciutta, nuova e inodore,
• gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti
• In ogni imballaggio devono essere riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in
modo indelebile e chiaramente leggibile, le indicazioni previste dalle normative vigenti ed in
generale:
o
o
o
o
o
o
denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice del prodotto;
prodotto, varietà e tipo;
qualifica di selezione;
calibratura ove prevista;
origine del prodotto (Reg. CE n. 2200 del 28/10/1996 ecc);
numero o peso dei pezzi contenuti negli imballaggi, ove previsto
AGLI
Devono essere:
- presentati allo stato fresco, semisecco o secco,
- interi e sani, senza lesioni, compatti, esenti da parassiti, attacchi di origine parassitaria,
marciume o altre alterazioni. Sono consentite leggere lesioni della tunica esterna, purché
non pregiudichino la qualità del prodotto,
- puliti, privi di terra, e sostanze esterne visibili,
- esenti da danni causati dal gelo o dal sole,
- privi di umidità esterna anormale,
- privi di odori o sapori anormali,
- privi di germogli esterni visibili,
- i bulbi devono essere sufficientemente serrati.
Confezionamento:
- cassette con disposizione alla rinfusa o in mazzi, sacchi o trecce,
- gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti
ODORI (ERBE AROMATICHE FRESCHE)
Devono essere:
- di buona qualità,
- avere forma regolare, con le foglie ben sviluppate, turgide, fresche,
- esenti da malattie fungine, parassiti e segni di attacchi parassitari,
- puliti, privi di terra e sostanze esterne visibili,
- privi di umidità esterna anormale,
- avente il caratteristico aroma, privo di odori o sapori anormali,
- esenti da danni causati dal gelo.
Salvia, rosmarino, alloro, timo, origano, maggiorana, prezzemolo, basilico.
Confezionamento:
- presentazione in mazzetti singoli, in cassette o sacchi in PE,
devono soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti.
ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE
Requisiti qualitativi
- deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale,
agenti infestanti,
- non deve presentare odore, colore e sapore anormali,
fungine.
Confezionamento:
- deve soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti.
SALE (FINE – GROSSO) IODURATO
- sale ad uso commestibile denominato sale da cucina “scelto” o sale da tavola “raffinato”,
- è richiesto arricchito di iodio
- il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei,
- non deve presentare odore, colore e sapore anomali,
fungine.
Confezionamento:
ZAFFERANO
- si richiede zafferano in polvere,
fungine.
Confezionamento:
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
-
il prodotto deve essere ottenuto con spremitura a freddo,
denominazione in vigore dal 01/01/1991 D.M. 509 ottobre 1987 e s.m.i.,
anche il grado di acidità e la qualità di ciascuna categoria merceologica devono rispondere
alla
sopracitata legge,
per la categoria degli olii vergini deve essere fornita, in caso di richiesta, una dichiarazione
relativa
al contenuto di acidità e al numero di perossidi per poterne accertare la qualità in base allo
stato di
conservazione.
l’acidità espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a 1 g./100 g.
non deve presentare odore, colore e sapore anormali,
fungine.
Confezionamento:
BURRO
- deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve essere in alcun modo
alterato, non deve avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di colore sulla
superficie,
fungine,
- le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono essere
conformi al D.P.R. n. 54 del 14.01.1997. Deve essere di pura panna centrifugata. In
particolare il burro non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all’80% per il
burro destinato al consumo diretto.
Confezionamento:
- il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante
i requisiti igienici dei mezzi di trasporto art. 47 e 48 D.P.R. n°327 del 26 marzo 1980 e le
temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1° e +6°C, art. 52
D.P.R. n°327/80 allegato C.
ACETO
- ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, è consentita l’aggiunta di acqua durante la
lavorazione,
- è vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti,
-
fungine.
Confezionamento:
- deve soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti
PESTO ALLA GENOVESE
- di produzione industriale,
- prodotto esclusivamente con: basilico, olio di oliva, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli,
aglio, sale,
- consistenza omogenea, senza eccessiva separazione tra gli ingredienti,
fungine.
Confezionamento:
BISCOTTI SECCHI
- deve possedere una perfetta lievitazione e cottura,
- i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati
con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la
farina impiegata nella lavorazione,
- è vietato l’uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonché di oli e
grassi idrogenati alimentari,
- non deve essere dolcificato con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio,
- deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti
infestanti,
- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come: presenza di macchie, spezzatura o tagli,
rammollimenti atipici, sapore e odore anomali,
fungine,
- confezione monoporzione.
Confezionamento:
deve soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti.
PRODOTTI DOLCI DA FORNO CONFENZIONATI
- deve essere prodotto con farina di frumento o mais,
- deve essere fresco e non presentare odore, sapore o colore anomali e sgradevoli,
- può essere farcito o guarnito con confettura, marmellata, creme al limone, vaniglia,
cioccolato, purché non sia utilizzata panna montata fresca, granella di zucchero o di frutta
secca,
- non deve contenere coloranti e conservanti,
- il prodotto deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti,
- il prodotto deve risultare esente da frammenti di guscio o altri corpi estranei,
- confezione monoporzione,
fungine.
Confezionamento:
PANETTONE / PANDORO / COLOMBA
- deve possedere le caratteristiche sensoriali tipiche del prodotto,
- la pasta deve possedere una tessitura classica e non presentare alveolature particolari,
- la lievitazione deve essere ottimale,
- al palato non deve risultare stopposo, l’aroma ed il gusto devono essere caratteristici del
prodotto,
fungine.
Confezionamento:
ZUCCHERO SEMOLATO
- prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi,
- non deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei,
- può essere in confezioni singole monoporzioni,
fungine.
Confezionamento:
-
gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti
BUDINO
- deve essere stabilizzati per mezzo di trattamenti termici tipo UHT,
- consistenza omogenea e compatta, privo di grumi, formazione di liquido, occhiature,
fungine,
- confezione unitaria 125 g.
Confezionamento:
CIOCCOLATO BARRETTA
- privo di parassiti e corpi estranei,
- non deve presentare odore, sapore o colore anormali e /o sgradevoli,
fungine,
- confezione barretta di cioccolato al latte o fondente da g 20 circa,
- confezione barretta di cioccolato al latte da circa g 50.
Confezionamento:
MACEDONIA DI FRUTTA E FRUTTA SCIROPPATA IN GENERE
- i frutti contenuti devono corrispondere alla specie botanica e alla cultivar dichiarati in
etichetta,
- i frutti devono essere maturi, sani, freschi e di stagione, ben lavati, privi di larve, insetti,
difetti dovuti a malattie e non devono avere difetti di sapore, colore, odore o altro,
- i frutti immersi nel liquido di governo devono essere il più possibile intatti, non spaccati né
spappolati per effetto di un eccessivo trattamento termico,
- la macedonia deve avere la seguente composizione merceologica:
Pera: 30% +/- 3%
Pesca: 40% +/- 3%
Ananas: 15% +/- 3%
Ciliegie: 8% +/- 3%
-
Uva: 7% +/-3%
Il liquido di governo deve essere composto da acqua e zucchero.
Confezionamento:
- se contenuta in banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n°283 del 30
aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale
(mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con la lega stagnopiombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative nel decreto del
Presidente della Repubblica n°777 del 23 agosto 1982, G.U. n°298 del 28 ottobre 1982 e
successivi D.L.gs n. 108 del 25/01/92 e D.M. n. 405 del 13/07/1995.
LEGUMI SECCHI
- devono essere:
puliti,
di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma),
sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali,
privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di
steli, ecc),
privi di residui pesticidi usati in fase di produzione e stoccaggio,
uniformemente essiccati,
- il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta,
fungine.
Confezionamento
PESCE SURGELATO
il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti,
- deve essere dichiarata la zona di provenienza,
- deve essere in buono stato di conservazione, presentare caratteristiche organolettiche e di
aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza,
- surgelati singolarmente, la glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno
strato uniforme e continuo,
- la pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben
aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni
- la forma deve essere quella tipica della specie,
- la pezzatura deve essere omogenea e costante,
- la consistenza della carne deve essere soda ed elastica, valutata a temperatura ambiente,
- i filetti, dichiarati senza spine, non devono presentare spine superiori a 5 mm. E’ tollerata la
presenza di una sola spina inferiore a 5 mm,
-
-
-
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli,
fungine,
la temperatura in ogni punto del prodotto non deve essere superiore a –18°C,
i prodotti dovranno essere trasportati con automezzi muniti di appositi sistemi per il
mantenimento della temperatura di conservazione a -18°C. La Ditta aggiudicataria dovrà
garantire nella maniera più assoluta e totale il rispetto della catena del freddo,
i prodotti al momento della consegna non devono presentare cristalli di ghiaccio,
scongelamenti, bruciature da freddo o altri segni visibili di deterioramento del prodotto e
dovranno essere privi di qualsiasi corpo estraneo e di sostanze chimiche o metalli pesanti
al di sopra dei limiti consentiti:
Limiti metalli pesanti Prodotti Ittici
(D.L. Min. Sanità del 14/12/71)
RICERCHE STANDARD Di RIFERIMENTO
Mercurio (Hg) <1 mg/Kg
Piombo (Pb) <1,5 mg/Kg
Istamina <200 mg/Kg
lo scongelamento deve avvenire a temperature comprese tra 0 e4°C. È vietato lo
scongelamento in acqua stagnante e congelare un prodotto fresco o già scongelato.
il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro
24 ore.
Confezionamento
- sugli imballaggi primari o su etichetta apposta in forma inamovibile dovranno essere
riportate le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili in lingua
italiana:
o denominazione di vendita
o nome o ragione sociale e sede del produttore/importatore/confezionatore
o stato fisico: congelato
o identificazione dello Stabilimento riconosciuto CE o Paese Terzo abilitato dalla CE
o data di confezionamento
o data di congelamento (mese/anno)
o T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione)
o peso sgocciolato (al netto della glassatura)
o le istruzioni relative alla conservazione del prodotto
o dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto. Non è
richiesto il lotto quando figurano in etichetta o il termine di conservazione e/o la data
di congelamento espressi in gg/mm/aa.
VERDURE SURGELATE
- i prodotti ammessi fagiolini, spinaci e piselli devono provenire da agricoltura
biologica,
- deve essere accuratamente pulito, mondato e tagliato,
- non deve presentare fisiopatie (scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni,
- privi di corpi estranei, insetti o altri parassiti,
- devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva
formazione di ghiaccio sulla superficie,
- l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine,
-
-
-
la consistenza non deve essere legnosa, né apparire spappolato,
non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli,
fungine,
la temperatura in ogni punto del prodotto non deve essere superiore a –18°C,
i prodotti dovranno essere trasportati con automezzi muniti di appositi sistemi per il
mantenimento della temperatura di conservazione a -18°C. La Ditta aggiudicataria dovrà
garantire nella maniera più assoluta e totale il rispetto della catena del freddo,
i prodotti al momento della consegna non devono presentare cristalli di ghiaccio,
scongelamenti, bruciature da freddo o altri segni visibili di deterioramento del prodotto e
dovranno essere privi di qualsiasi corpo estraneo e di sostanze chimiche o metalli pesanti
lo scongelamento deve avvenire a temperature comprese tra 0 e4°C. È vietato lo
scongelamento in acqua stagnante e congelare un prodotto fresco o già scongelato.
il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro
24 ore.
Confezionamento
- deve soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti
VERDURE MISTE SURGELATE PER MINESTRONE
- devono essere soddisfatte tutte le condizioni previste per le verdure surgelate,
- deve essere accuratamente pulito, mondato e tagliato,
- non deve presentare fisiopatie (scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni,
- privi di corpi estranei, insetti o altri parassiti,
- devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva
formazione di ghiaccio sulla superficie,
- l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine,
- la consistenza non deve essere legnosa, né apparire spappolato,
fungine,
- la composizione merceologica deve essere di minimo n° 10 varietà di verdure,
indicativamente la seguente:
patate: 25% +/- 3%,
carote: 17% +/- 3%,
pomodori: 9% +/- 3%,
fagiolini: 8% +/- 3%,
borlotti: 7,5% +/- 3%,
zucchine: 6,5% +/- 3%,
piselli: 10% +/- 3%:
porri: 4% +/- 3%,
sedano 4% +/- 3%,
cavolfiori: 4% +/- 3%,
verza: 4% +/- 3%,
prezzemolo: 0,5% +/- 3%,
basilico: 0,5% +/- 3%:
Confezionamento
deve soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti
SUCCHI DI FRUTTA (PERA, MELA, PESCA, ALBICOCCA, AGRUMI)
- per gli agrumi il succo deve provenire dall’endocarpo, tuttavia il succo di limetta può essere
ottenuto dal frutto intero,
- si richiede l’utilizzo di succhi di frutta che non contengano zuccheri aggiunti oltre quelli
naturalmente contenuti nella frutta impiegata,
- deve presentarsi piuttosto omogeneo, senza eccessiva formazione di residui sul fondo,
fungine,
Confezionamento
- confezioni in tetrabrik con cannuccia
deve soddisfare le indicazioni previste dal D.L.gs 109/92 e successivi aggiornamenti
CALENDARIO DEI PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI
GENNAIO
barbabietole, bietole, carciofi, carote, catalogna, cavoli, cavolfiori, cicoria, cipolle, coste, finocchi,
patate, porri, lattuga, radicchio, sedano, spionaci, verze, zucca.
FEBBRAIO
bietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cicoria, cipolle, erbette, finocchi, indivia, lattuga,
patate, porri, prezzemolo, sedano, verze, zucca, spinaci.
MARZO
carciofi, carote, cicorietta, coste, erbette, finocchi, lattughino, pasquilina, patate, porri, radicchio,
ravanelli, rosmarino, salvia, sedano, soncino, spinaci, verze.
APRILE
asparagi, carote, cicoria, cipolle, broccoli, carciofi, fagiolini, fave, finocchi, indivia, lattuga, patate
novelle, pasqualina, piselli, porri, ravanelli, scarola, sedano, soncino, spinaci, verze, zucchine.
MAGGIO
asparagi, bietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini, fave,
finocchi, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, porri, ravanelli, sedano, spinaci, verze,
zucchine.
GIUGNO
asparagi, barbabietole, bietole, carote, catalogna, cavolfiori, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini,
fave, finocchi, fiori di zucca, funghi, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri,
ravanelli, verze, zucchine.
LUGLIO
barbabietole, bietole, carote, catalogna, cetrioli, cipolle, coste, fagioli, fagiolini, fave, fiori di zucca,
insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, zucchine.
AGOSTO
barbabietole, carote, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, fiori di zucca, insalate, melanzane, patate,
peperono, piselli, pomodori, sedano, spinaci, zucchine.
SETTEMBRE
carote, cavoli, cetrioli, cicoria, coste, erbette, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate,
peperoni, pomodori, sedano, spinaci, zucca, zucchine.
OTTOBRE
barbabietole, carote, catalogna, cavolfiori, cipolle, fagioli, funghi, melanzane, patate, porri,
radicchio, sedano, spinaci, zucca.
NOVEMBRE
barbabietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cicoria, coste, fagioli,
fagiolini, finocchi, funghi, insalata belga, lenticchie, porri, radicchio, sedano, soncino, spinaci,
zucca.
DICEMBRE
barbabietole, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles, cicoria, cipolle, coste,
erbette, finocchi, funghi, indivia, lattuga, scarola, sedano, spinaci, trevisana, zucca.
CALENDARIO DEI PRODOTTI FRUTTICOLI FRESCHI
GENNAIO
arance, banane, mandaranci, mandarini, mele, pere, kiwi
FEBBRAIO
arance, banane, mele, pere, mandarini, kiwi
MARZO
arance, banane, mele, pere, kiwi.
APRILE
banane, mele, pere, kiwi, fragole
MAGGIO
fragole, banane, ciliegie, pere, prugne.
GIUGNO
albicocche, ciliegie, fragole, prugne, fragole, banane
LUGLIO
albicocche, amarene, anguria, meloni, pesche, prugne
AGOSTO
anguria, albicocche, meloni, pesche, prugne.
SETTEMBRE
pere, mele, pesche, prugne,uva, banane
OTTOBRE
mele, uva, pere, kiwi, banane.
NOVEMBRE
arance, banane, mandaranci, mele, pere, kiwi.
DICEMBRE
arance, banane, mele, pere, mandaranci, mandarini, kiwi.
PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
In base al regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche, e al Decr. L.vo 17/3/95 n°220 ed al
regolamento CE 1804/1999 ed al successivo D.M. 4 agosto 2000, si intende per prodotto biologico
un prodotto ottenuto mediante particolari metodi di produzione a livello delle aziende agricole. Detti
metodi implicano soprattutto restrizioni importanti nell’uso di prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti,
antiparassitari, medicinali ecc. ) ed escludono l’utilizzo di organismi geneticamente modificati, loro
parti e prodotti ottenuti sulla loro base.
Tali prodotti, siano essi prodotti vegetali o animali, trasformati o non, o prodotti composti
essenzialmente da uno o più ingredienti di origine vegetale o animale, devono riportare in etichetta
le seguenti indicazioni:
a) indicazioni che evidenziano all’acquirente che il prodotto o i suoi ingredienti sono stati ottenuti
conformemente alle norme di produzione biologica: in italiano BIOLOGICO;
b) indicazione che il prodotto è stato ottenuto od importato da un operatore assoggettato alle
misure di controllo;
c) menzione del nome e/o del numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo cui il
produttore è assoggettato
d) logo CE – non obbligatorio, di cui al regolamento CE 331/2000.
Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei singoli prodotti rimane
valido quanto stabilito dalle normative vigenti.
In base al regolamento CE. n. 1804/99 ed al D.M. del 4 agosto 2000 che completano, per le
produzioni di origine animale, il regolamento CEE n. 2092/91, vi è uno stretto legame tra
zootecnia, superfici agricole e alimentazione degli animali che non solo deve essere biologica ma
ottenuta preferibilmente nell’azienda stessa e gli interventi sanitari preventivi e non sono
disciplinati da una serie di disposizioni specifiche.
Per quanto sopra, il regolamento CEE 2092/91 si applica ai prodotti vegetali ed animali:
– non trasformati
– trasformati sia che siano destinati all’alimentazione umana che agli alimenti per gli animali.
A detti prodotti si riferisce il termine: biologico ed il corrispondente BIO, in uso, da soli o combinati.
Per questi prodotti trovano applicazione le disposizioni di legge generali vigenti in materia di:
– produzione
– preparazione
– commercializzazione
– etichettatura
– controllo.
PRODOTTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA D.O.P.
Secondo il Regolamento CEE n. 2081/92 del 14/7/92 art. 2 è: “il nome di una regione, di un luogo
determinato o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o
alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le
cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico
comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione
avvengano nell’area geografica delimitata”.
PRODOTTI A INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA I.G.P.
Secondo il Regolamento CEE n. 2081/92 del 14/7/92 art. 2 è: “il nome di una regione, di un luogo
determinato o in casi eccezioni, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o
alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una
determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine
geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica
delimitata”.
ALIMENTI PER DIETE PARTICOLARI
I prodotti devono essere conformi e soddisfare quanto previsto dal D.L.32 dal D.P.R. 07/04/1999
n.128; devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalle suddette norme e dal
D.Lgs.27/01/1999 n.109, D.Lgs. n.181/2003 e successive modifiche e integrazioni, nonchè il
D.P.R. n. 578 del 30/05/1953 - decreto esecutivo della legge n.327 del 29/03/19151 che disciplina
la produzione e il commercio degli alimenti dietetici.
Ogni prodotto dietetico necessita di autorizzazione del Ministero della Sanità.
Le confezioni devono riportare :
• Denominazione di vendita, accompagnata dall'indicazione delle caratteristiche nutrizionali
particolari
• Elenco degli ingredienti
• Elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche
nutrizionali particolari
• Peso netto, TMC
• Modalità di conservazione di utilizzo in base alla natura del prodotto.
• Istruzioni per l'uso
• Tenore di nutrienti e valore energetico in Kcal per 100 gr. o 100 ml. di prodotto (D. Lgs.77 del
16/02/93
• Nome, ragione sociale, sede del fabbricante o del confezionatore
• Analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale)
Prodotti senza glutine per utenti celiaci
I prodotti devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un'alimentazione particolare e dovranno essere presenti nel Prontuario degli alimenti AIC oppure
essere stati notificati ai sensi del D. Lgs. 111/92 e s.m.i.
L'etichetta dovrà essere conforme al Reg. CE 41/2009.
Si precisa che le proteine devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il
glutine mentre il lattosio non deve superare lo 01%.
I prodotti non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli, devono essere
assenti parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti.
Indicativamente potrà essere richiesta la seguente varietà di prodotti : pasta di vari formati, pane e
base per pizza/focaccia, biscotti, prodotti da forno e dolci, dessert U.H.T., succhi di frutta
Per i soggetti allergici è richiesta l'integrazione con budino di soia.
Dovranno inoltre essere forniti altri alimenti dietetici di diversa tipologia da somministrare agli utenti
allergici a proteine del latte, lattosio, uovo, glutine.
SPECIFICHE STOVIGLIE
Stoviglie in ceramica
In ceramica inattaccabile da qualunque tipo di spugna abrasiva Resistente agli urti ed alle punte
acuminate di forchette e coltelli. Lavabile in lavastoviglie
Fondo : Diametro mm.205 (modello roma)
Piano: Diametro mm.235 (modello roma)
Dolce/frutta Diametro mm. 190
Stoviglie in vetro
In vetro temperato e trasparente. Resistente agli urti e all'acqua bollente. Lavabile in lavastoviglie
Coppetta :Diametro mm 150
Caraffa per acqua
Bicchieri vetro temperato
Bicchieri realizzati in vero temperato
Resistente agli urti, all'acqua bollente della lavastoviglie, al calore del forno a microonde
Capacità 17 cl (modello perugia)
Posate in acciaio inox
Posate in acciaio inox lavabili in lavastoviglie: forchette, coltelli, cucchiai, cucchiaini (modello
uno/galles)
Per tutti gli altri generi non specificati, ma facenti parte del Capitolato, previo autorizzazione
concessa da parte dell'Amministrazione Comunale, si dovrà fornire merce sempre di 1^ qualità, in
ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti di
vigilanza igienico-sanitaria.

capitolato allegato n. 1

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