La Cipolla Pugliese, regina dell`orto

A cura dell'Assessorato Regionale alle Risorse Agroalimentari
A L I M E N TA Z I O N E
La Cipolla Pugliese, regina dell’orto
Prodotti tradizionali
Con il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai 25 anni.
(D.M. 18 luglio 2000)
La Cipolla è forse la pianta da orto più coltivata in Italia, sia per le sue qualità organolettiche, sia per l'alto contenuto
di sali e vitamine in essa presenti. Si presume che l'origine di questo ortaggio sia l'Asia occidentale, da lì passata in
Egitto e poi in Europa.
Le varietà di Cipolla si differenziano tra di loro sia per l’utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione
industriale per sottaceti), sia per l'aspetto esteriore. Una delle differenze più importanti è l'epoca di raccolta (si distinguono
infatti cipolle primaverili-estive e cipolle autunno-invernali).
Le cipolle primaverili-estive sono generalmente bianche e vanno consumate fresche (dopo la raccolta). Vengono
seminate in estate, trapiantate in autunno e raccolte la primavera successiva. In commercio esistono dei bulbi di Cipolla
che evitano il passaggio della semina e sono immediatamente pronte per il trapianto.
Le cipolle autunno invernali vanno seminate nel periodo che va da i primi di febbraio alla fine di marzo, mentre
se si semina sotto tunnel si può anticipare di un paio di mesi la semina. In quest'ultimo caso il ripicchettaggio avverrà
all'inizio della primavera e la raccolta nei mesi estivi. Se invece la semina avviene più tardi la raccolta si protrarrà per
tutto il periodo autunnale.
Per quanto riguarda le varietà da industria (sottaceti).
Sono generalmente bianche e hanno una pezzatura più piccola.
Per un buon raccolto si devono considerare tre fattori fondamentali.
1) Il terreno deve essere molto leggero, sottoposto ad una vangatura profonda, per far sì che il bulbo si sviluppi
senza trovare resistenza.
2) Le temperature di coltivazione dovranno essere temperate.
3) Concimi organici (va benissimo il letame ben maturo), vanno aggiunti al terreno.
Una volta raccolte si dovranno mettere le cipolle a far seccare in un posto ben areato. Le cipolle autunno-invernali
possono essere lasciate nel terreno anche per un periodo più lungo. La cipolla è diuretica, depurativa, antiglicemica.
Fa bene alle vie respiratorie, nell'influenza, nelle riniti, nell'angina, nelle faringiti, polmoniti e bronchiti, grazie alla
sua attività antibiotica. È particolarmente utile nelle affezioni alla prostata. Combatte l'ipertensione, la senescenza,
l'arteriosclerosi e le affezioni all'apparato urinario. È indicata contro le fermentazioni intestinali e facilita la digestione.
Ha la proprietà di diminuire il colesterolo, i trigliceridi e i lipidi presenti nel sangue. Molte delle sue proprietà
benefiche si perdono con la cottura per cui, se tollerata, andrebbe consumata cruda, nelle insalate. Il succo di cipolla
sopisce la sensazione di prurito di punture di insetti.
Nella nostra Regione i terreni preferiti da questo bulbo sono quelli sabbiosi. Meritata fama nel tempo hanno acquistato
le cipolle di Zapponeta e quelle di Acquaviva.
Zapponeta, fino al 1975 frazione del Comune di Manfredonia è il Comune di più recente costituzione nella provincia
di Foggia. Questo ridente centro situato sul mare, tra Manfredonia e Margherita di Savoia, trova nel commercio dei
prodotti locali la principale fonte economica e rilevante, infatti, sul territorio nazionale ed internazionale, oltre alla
produzione di cipolle, anche quella di patate e carote,che acquistano un sapore particolare proprio grazie al tipo di
terreno sabbioso.
Famosa anche per il suo colore rosso-rubino è la cipolla di Acquaviva, rotondeggiante con poli schiacciati, con
tuniche esterne di colore rosso scarlatto, e con tuniche interne carnose che gradualmente verso l’interno si decolorano
sino ad assumere colore bianco.
Il diametro del bulbo varia da un minimo di 7 cm., sino ad un massimo di 15 cm.
Viene immessa sul mercato a partire dal mese di agosto sino a novembre in confezioni di sacchetti retinati o in
cassette di legno o plastica.
I locali ove avviene la lavorazione, conservazione sino all’immissione sul mercato sono in muratura, areati e asciutti.
Tutti questi elementi, nel rispetto del DM del 18-luglio-2000, provano che queste cipolle pugliesi rispettano le
metodiche e le regole tradizionali almeno da 25 anni, ma qui ad Acquaviva possiamo andare indietro nel tempo almeno
di 250 anni. Infatti la tradizionalità della cipolla di Acquaviva si desume dai seguenti documenti storici:
• Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva della Fonti dal 1779 al 1875.
• Presenza nella cultura popolare di poesie dedicate alla cipolla di “Acquaviva” tanto da individuare il comune
come “U Paìs d’i cepodde”( il paese delle cipolle).
pugliasalute
- quarantasette -
settembre 2007