sardegna in tavola dalla a alla z

SARDEGNA IN TAVOLA DALLA A ALLA Z
Dizionario gastronomico in 81 voci
Abbardente. Non c’è affare importante che in Sardegna non si chiuda
con una stretta di mano e due dita di
acquavite fatta in casa.
Acqua minerale. Bonorva, Siliqua,
Codrongianos, Tempio, San Pantaleo,
Macomer: terra di antichissime origini
geologiche, la Sardegna produce un’inestimabile varietà di acque minerali,
lisce o naturalmente effervescenti.
Agnello. Tutti l’hanno assaporato allo
spiedo. Ma con limone e uova, o con
carciofi e zafferano, non ha eguali.
ed essiccate dopo essere state pressate per perdere ogni traccia di acqua. A
Cabras, Portoscuso, Cagliari.
specializzata nelle produzioni di
bonbon e confetti farciti con crema
di mirto, fico d’India e pera.
Bue rosso del Montiferru. Carni speciali per grigliate e umidi speciali, da
questa razza bovina tipica dell’isola.
Dai macellai di Ghilarza, Macomer,
Tramatza, Paulilatino.
Carciofi. Lo “spinoso sardo” è entrato
a pieno titolo nell’arte culinaria internazionale. Si combina con tutte le carni, con minestre asciutte, in umido e
abbinato alla patate gialle di montagna. Serramanna, Villasor, Samassi i
paesi dalle grandi tradizioni.
Burrida. Gattuccio di mare tagliato a
piccoli pezzi, lessati e lasciati a macerare per almeno 48 ore in una marinata fatta con il fegato dello stesso
pesce, aceto, olio d’oliva, noci e
Agrumi. Arance, pompelmi,
cedri, limoni, mandarini e
mandaranci: queste le qualità
di agrumi più coltivate a Milis,
Muravera, Villasor e Villacidro.
Cascà. È il couscous dell’isola
di San Pietro: ceci, semola
grossa e verdure miste. La sagra a fine aprile.
Castagne. Aritzo, Fonni, Desulo e tutti gli altri centri del
Gennargentu vantano castagne di ottima qualità.
Angurie. Striate o tonde, succosissime e zuccherine: un vero oceano di gusto e freschezza. E a Santa Giusta e Arborea
c’è anche la sagra.
Ciliegie. A Villacidro, terra
dello scrittore Giuseppe Dessì,
a Bonnanaro e a Burcei, ai piedi del monte dei Sette Fratelli,
qualità superlative.
Aragosta. La regina dei fondali
“muore” con gli agrumi ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, arrosto a Sant’Antioco. Mitica quella alla Vernaccia di
Santa Teresa di Gallura.
Asino. Chiedetelo a Sassari, ma anche a Cuglieri, Bonarcado o Narbolia.
Arrosto o in umido, dopo una marinatura di almeno quattro giorni, con
prezzemolo e aglio.
Asparagi. Fritti con le uova, o lessati con un filo d’olio e due gocce di
limone sono inarrivabili. Anglona,
Sulcis, Sarrabus sono le zone “doc”
per cercarli.
aglio. Chiedetela ad Alghero, Calasetta e soprattutto a Cagliari.
Cannonau. È il vino sardo più noto,
color rosso rubino; invecchiato accompagna carni e formaggi. Insuperabile
in tegame con la capra, il cinghiale, il
manzo, la cacciagione.
Beccaccia. Beccaccia, pernice e lepre
sono insuperabili in tegame con il vino, le lenticchie o le olive nere.
Capretto. Per i fanatici dei sapori
forti circola quasi segretamente su
call ’e crabittu. Si tratta dello stomaco del capretto, contenente l’ultima
poppata di latte materno, messo ad
essiccare. Una “crema” da carbonari
del gusto.
Bottarga. Il caviale nostrano ricavato
dalle uova di muggine o tonno, salate
Caramelle L’azienda della famiglia
Rau, a Berchidda nel Sassarese, si è
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Cardi. A Sestu, Villasor ma anche a
Uta e Decimoputzu i cardi sono parte
integrante delle coltivazioni locali.
Cinghiale. Viene cacciato in
tutta l’isola per le sue carni saporite. Di recente è cresciuta la produzione degli insaccati: a Pattada, Seulo,
Irgoli. Squisito cotto in tegame al Cannonau Nepente di Oliena, il vino preferito da Gabriele D’Annunzio.
Cordula. Stomaco e intestini di pezzatura grossa del capretto o dell’agnello.
Fantastica arrosto o in tegame con carciofi o piselli.
Cozze. La zuppetta in bianco e al sugo di cozze e arselle la si incontra in
tutte le tavolate. Le produzioni maggiori dai vivai di Olbia e di Arborea,
nel golfo di Oristano.
Culurgionis. Sono i ravioli dei sardi,
con numerose varianti zona per zona.
Dolci. Assaggiate i gueffus e i candelaus delle pasticcerie del Campidano.
Più diffusi, anche nel Nord e in Barbagia, piricchittus e pabassinas, dolcetti a base di uva passa, mandorle,
cannella, noci, scorza di limone grattugiata e miele, dolce o amaro. Gli
amarettus si trovano in tutta l’isola:
nascono da un sapiente impasto di
mandorle dolci e amare più albume.
Anche le formaggelle sono diffuse,
ma cambiano impasto e nome (pardulas, casgiatini…) di zona in zona. I savoiardi li fanno in tutte le case, quelli
prodotti a Fonni anche a livello industriale sono i principi dell’isola.
Erbe. Tra le spezie e gli aromi più
usati spiccano l’alloro (nei pesci arrosto e negli ortaggi sott’olio),
la salvia (col sugo e con le carni umide), il rosmarino (con le
patate e il pollo ruspante in tegame). Cominciano a sorgere
iniziative per la commercializzazione anche di aromi più raffinati, quali la menta, il timo e
il finocchietto selvatico.
vani o stagionati, ovini, vaccini o caprini, sono il prodotto-simbolo di questa terra di tradizioni pastorali.
Fragole. Sì, tra nuraghi e spiagge
da sogno, maturano anche loro. Ad
Arborea stanno facendo le cose per
bene. Le fragole sono di primissima
scelta.
Fregola. È frutto della lavorazione
della semola di vario spessore, sgocciolata di acqua allo zafferano. È alla
base di vari primi, soprattutto accompagnata dalle arselle.
Frutta. Nespole, albicocche, more selvatiche, susine, prugne, meloni, mele,
uva sono tra le grandi coltivazioni iso-
Fil ’e ferru. Fildiferro è il nome del
distillato di corbezzolo, spesso corretto al finocchio, prodotto artigianalmente. Fatevi raccontare perché
si chiama così.
Formaggi. Su tutti il pecorino romano, prodotto per l’80 per cento in Sardegna e per il resto nel Lazio, viene
esportato in tutto il mondo. Il fiore
sardo è il principe dei formaggi, antico e ricco di sapore. Anche il pecorino
sardo rientra tra i formaggi dop. Gio-
Ichnusa. Da oltre un secolo è la birra
dei sardi, che ne sono i maggiori consumatori pro-capite. Altre marche regionali sono altrettanto apprezzate.
Limoncello. I liquori a base di limone hanno storie diverse a seconda
della provenienza. Buoni gli infusi
di Quartucciu, Cagliari, Alghero e
Marrubiu.
Lumache. A Sassari, capitale indiscussa di questo piatto, le propongono nelle diverse misure:
ciogga, ciogga manna e ciogga
minudda. E poi ci sono le
monzettas arrosto: da leccarsi i baffi.
Maccheroni. Chiamati maccarrones de busa nell’Oristanese, nel Montiferru e in Ogliastra, si mangiano al sugo con
le rigaglie di agnello.
Fainè. Farinata di ceci cotta in
grandi teglie circolari, è di origine ligure ma è un simbolo di
Sassari: cercatela nelle apposite
rivendite di via Usai. Ce n’è
un’altra versione (chiamata la
fainà) a Carloforte.
Fave. Bollite con la mentuccia
e condite con aceto di vino e sale: un
piatto antico e capace di sapori intensi. La favata, cotiche di maiale e
fave fresche, è un classico nel mondo agropastorale.
Grive. Tordi e quaglie lessate e messe per vari giorni a “riposare” in un
fagotto di foglie di mirto e sale. Teulada, Santadi e Capoterra i luoghi ad
alta specializzazione.
Malloreddus. È una delle paste che da sempre rappresentano i primi piatti della Sardegna. Di rigore al ragù di salsiccia fresca profumati con
una spruzzata di pecorino.
lane. E a Pula c’è perfino un’azienda
che ha sperimentato con successo la
produzione di banane.
Frutti di mare. Cozze e arselle, ma anche ostriche, datteri, bocconi, cannolicchi: specie protette, se si è fortunati
può capitare di trovarne qualche
esemplare nelle zuppe di pesce.
Chiedere nei ristorantini di Orosei, Siniscola, Stintino e nelle trattorie della
Marina a Cagliari.
Funghi. Alla rassegna “Porcino d’oro”
partecipano ogni anno 25 tra i ristoranti regionali più quotati. Quella appena trascorsa è stata un’annata da record: le insalate di ovuli e i porcini arrosto hanno deliziato i palati isolani.
Malvasia. Un vitigno di nobile origine. Bosa ne è la patria conclamata.
Marmellata. A Galtellì, in Baronia,
una insegnante di lingue all’università di Berlino, Irene Ghisu, è tornata
al paese d’origine e produce strepitose marmellate biologiche. More, frutti
di bosco, mele cotogne e agrumi sono
i frutti alla base di quelle prodotte da
sempre in Sardegna.
Mazzafrissa. Squisito dolce a base
di panna, formaggio, farina e miele
creato artigianalmente negli stazzi
della Gallura.
Miele. Di asfodelo, agrumi, eucalipto,
cardo, millefiori, castagno e corbezzo-
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lo: le varietà del miele sono tutte di alto livello grazie alla ricchezza della
flora spontanea e a fioritura alternata.
Specialissimo quello amaro.
Mirto. Il liquore più amato dagli italiani ha conosciuto, grazie al gradimento
dei turisti, un successo commerciale
che lo ha consacrato come simbolo dell’isola anche all’estero.
Moscato. I grandi creatori del celebre
vino da dessert stanno a Sorso, Sennori, Tempio, Dolianova, Sant’Antioco.
Muggini. A Cabras è il pesce tipico
da cucinare arrosto. La merca, pesce
ed erbe salmastre, è la ricetta tradizionale della zona.
Nasco. Vino da dessert, è ottimo con
dolcetti secchi. Produzioni
scelte si trovano nelle cantine
di Quartu Sant’Elena, Mogoro, Sant’Antioco.
tale della squisita spianata. A Gonnosfanadiga a marzo si celebra la sagra
della moddixina. In Barbagia il pane
carasau, o carta da musica, e in Ogliastra il pistoccu sono alcune delle inimitabili specialità isolane. Con le
grandi sfoglie tostate si realizzano
piatti superlativi: primo fra tutti, il
pane frattau (salsa di pomodoro, pecorino, uova in camicia).
Pasta. Un suggerimento obbligato:
provate is tallarinus (tagliolini) conditi con la polpa di granchio. A
Thiesi, Sanluri, Iglesias, Calasetta e
Cagliari le principali produzioni dei
maestri pastai.
Pecora. “In cappotto”, cioè bollita
con patate, carote e cipolle è un’esperienza indimenticabile. Chiede-
foreste dei costoni del Gennargentu, ha un sapore che non ha paragoni. Ora sta emergendo, da Teulada
al Sarcidano oltre che in Barbagia,
quello di capra. Notevole.
zucchero o meglio con miele di corbezzolo amaro. Attenzione: sebada è
singolare, al plurale fa sebadas. Non
chiedete mai “una sebadas” se non volete fare la figura dell’ignorante.
Quaglie. Allo spiedo, in tegame con le
olive, al forno con le patate o anche
lessate: proposte in continua ascesa.
Sospiri. Dolcetti ripieni di pasta di
mandorle, a Ozieri sono di casa come il panettone a Milano e il
panforte a Siena. Da provare quelli
al mirto, all’arancio e al cioccolato
prodotti a Berchidda.
Ravioli. Dimensioni, ingredienti, metodi di lievitazione, cottura: in Sardegna cambia un po’ tutto. Anche il nome: culurzones, culirgionis, pulilgioni.
In Ogliastra, Gallura e Trexenta quelli
da non perdere.
Ricci. Sul lungomare del Poetto, a
Cagliari, decine di chioschi propongono frequentatissime degustazioni. Conditi con una goccia di limone, accompagnati da una fetta di pane fresco e un bicchiere di Vermentino.
Noci e nocciole. Sono alla base
di molte varietà di dolci e, ovviamente, del torrone prodotto
nel Nuorese.
Ricotta. Provatela con lo zucchero e il miele. Oppure salata
con la pancetta. O magari con
una spolverata di bottarga: la
ricotta compare in molti piatti
della gastronomia sarda.
Olio. La Sardegna vanta produzioni di olio d’oliva extravergine che da anni mietono
allori nelle più accreditate rassegne nazionali. Cuglieri, Dolianova, Alghero, Orosei, Gonnosfanadiga, Villacidro, Seneghe sono le aree di pregio.
Riso. Prima Arborea era nota
per la produzione. Da qualche tempo anche le lavorazioni sono di ottimo livello: il risotto ai frutti di mare del golfo
del Sinis merita applausi.
Olive. Verdi in salamoia, o nere, passite o infornate, a scabecciu, a bagno
nell’olio, prezzemolo, aglio e aceto, o
peperoncino e pomodoro secco. E non
solo. Le olive vengono consumate anche in un impasto a focaccia.
Orziadas. Sono gli anemoni di mare. Impanate e fritte fanno parte dei
ricchi antipasti serviti nei ristoranti
del Cagliaritano.
Pane. I re del coccoi e del moddizzosu
sono di casa a Quartu Sant’Elena. Il
civraxiu è opera dei fornai di Sanluri.
Sa costedda è di Villanovaforru. Ozieri, nominata città del pane, è la capi-
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tela ai pastori che ad Orgosolo organizzano i pranzi negli ovili.
Pesche. A San Sperate, il paese-museo dello scultore e pittore Pinuccio
Sciola, maturano pesche giganti.
Pesci. Orate e spigole, triglie e mormore sono le regine del mare sardo.
Ma ci sono anche le cernie, le murene
e le anguille... per non parlare dei crostacei, tra cui primeggia l’aragosta.
Pomodori. I camona di Pula sono
davvero eccellenti.
Prosciutto. Tra quelli suini eccelle
quello di Villagrande: fatto coi
maiali allevati allo stato brado nelle
Salumi. Bortigali, Maracalagonis, Irgoli, Seui, Monastir, Urzulei vantano ottime produzioni di insaccati: salsicce,
prosciutti, capocollo, testa in cassetta,
mortadella, pancetta, lardo e filetti di
suino, cinghiale e, di recente, equino.
Savoiardi. Eredità del regno sardopiemontese. La capitale indiscussa è
Fonni, nel cuore della Barbagia, dove
gran parte dell’economia locale ruota
intorno alle numerose fabbriche di
questo popolare biscotto.
Sebada. Detta anche seada, è il dolce
più classico del tradizionale menu
agropastorale. Frittella di pasta fresca
ripiena di formaggio, si condisce con
Sottoli e sottaceti. Carote, carciofini, funghi, zucchine, cardi selvatici,
peperoni, melanzane: gli ortaggi
sott’olio costituiscono una vasta
gamma di proposte in forte ascesa.
Produzioni di buon livello in vari
centri. Tra questi Villaspeciosa, Ussaramanna, Sestu.
Tiriccas. Dolcetti a base di sapa, sia d’uva sia di fico d’India, tipici del Natale.
In Gallura le chiamano cucciuleddhi.
Tonno. Vive attorno a Carloforte e a
Stintino, dove esiste tuttora la pratica
della mattanza. A Olbia si trova uno
dei più importanti stabilimenti di lavorazione. Dà la bottarga per condire
gli spaghetti e degli ottimi filetti affumicati da consumare con un filo d’olio
extravergine come antipasto.
Torrone. A Tonara, ma anche nei centri alle pendici del Gennargentu, l’impasto di miele, mandorle, noci o nocciole, ostia di farina e acqua.
Tratalia. Polmone, cuore, fegato e
intestini del capretto o dell’agnello:
arrosto o in tegame.
PRODOTTI DOP, IGP, DOCG, DOC E IGT DELLA SARDEGNA
Prodotti Dop (Denominazione
di origine protetta)
Formaggio Fiore sardo
Formaggio Pecorino Romano
Formaggio Pecorino Sardo
Bottarga di Cabras
(istruttoria in corso)
Carciofo Sardo Spinoso
(istruttoria in corso)
Olio extravergine
di oliva di Sardegna
(istruttoria in corso)
Zafferano di Sardegna
(istruttoria in corso)
Girò di Cagliari
Malvasia di Bosa
Malvasia di Cagliari
Mandrolisai
Monica di Cagliari
Monica di Sardegna
Moscato di Cagliari
Moscato di Sardegna
Moscato di Sorso-Sennori
Nasco di Cagliari
Nuragus di Cagliari
Sardegna Semidano
Vermentino di Sardegna
Vernaccia di Oristano
Prodotti Igp (Indicazione
geografica protetta)
Agnello di Sardegna
Pomodorino di Sardegna
(istruttoria in corso)
Vini Igt
(Indicazione geografica tipica)
Barbagia
Colli del Limbara
Isola dei Nuraghi
Marmilla
Nurra
Ogliastra
Parteolla
Planaria
Provincia di Nuoro
Romangia
Sibiola
Tharros
Trexenta
Valle del Tirso
Valli di Porto Pino
Vini Docg (Denominazione
di origine controllata e garantita)
Vermentino di Gallura
Vini Doc (Denominazione
di origine controllata)
Alghero
Arborea
Campidano di Terralba
Cannonau di Sardegna
Carignano del Sulcis
Uova. Quelle di struzzo e di quaglia
sono entrate alla grande nelle composizioni degli antipasti. Aziende
qualificate si trovano a Soleminis,
Ussana, Ortacesus.
Vermentino. Quello di Gallura, con
vigneti a Monti, Berchidda e Arzachena, è l’unico vino sardo a fregiarsi del marchio Docg, Denominazione d’origine controllata e garantita.
Eccellente anche quello del Campidano, prodotto da diverse cantine
del Sud dell’isola.
Vernaccia. L’impero di questo gran
vino da dessert ha sede nelle campagne di Oristano, Zeddiani, San
Vero Milis e Baratili.
Vini. In Sardegna si contano ben 19
vini Doc, Denominazione d’origine
controllata, e 15 Igt, Indicazione
geografica tipica. Cannonau e Vermentino, ma anche Nasco, Monica,
Nuragus sono alcuni dei vitigni più
tipici. Oggi le cantine – anche per
l’impulso che il Consorzio sardo
dei Vini Doc ha dato alla qualità e
alla commercializzazione – hanno
elaborato processi e prodotti che
hanno portato diversi vini a trionfare al Vinitaly e sulle tavole dei
buongustai. Visitate a Berchidda il
Museo regionale del Vino.
Yogurt. Nell’isola viene chiamato
gioddu. Preparato con latte di capra o
di pecora ha un aspetto bianco lucido, porcellanato. Si abbina al miele
di cardo o al millefiori.
Zafferano. La piana di San Gavino
Monreale e le campagne di Turri sono
sede di quello che viene definito oro
di Sardegna. Lo zafferano sardo è di
altissima qualità e lunga persistenza
aromatica. Cercate in libreria un libro
che lo propone in 70 ricette.
Zimino. A Marceddì, caratteristico
borgo di pescatori dell’Oristanese,
propongono le anguille in una zuppa di pesce semplicemente strepitosa. Ma anche a Sassari e Cagliari
questo piatto va alla grande.
Aldo Brigaglia - Mario Frongia
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