scarica pdf Articolo "Uomo e grano, meravigliosa alleanza"

r t t l l | GD tr t i 0
La straordinariastoria
delladietamediterranea
Uomoe gtano,
meravigliosa alleanza
Peter Chapman nel suo libro
"Fnel's Paradise" (1975) ttiÍzzò per
la prirna volta" I'analísi energetica
per stirnare il va-lore delle merci
sulla base dell'energia necessaria
per produrle e rendeile disponibili.
Se applichiamo questa analisi ai
nostri alirrrenti scopriamo che occorrono 280 MJ (milioni di Joule) per
prodr-rrre e portare in tavola 1Kg di
carne di rrrarTzo) mentre bastano
30,2 MJ per 1I{g di pane. Orbene,
380MJ è I'energia prodotla da 7litri
di petrolio, oppure quella consumata
da una lampadina di 100 Watt in 32
giorni di funzionamento continuo.
Inoltre, per prodrrre 1Ig di carne si
consumano 15.000 litri d'acqua,
mentre ne occorrono 1500 per avere
1Kg di graÍo. I,analisi eterget)ca
dirnostra che il grano è una materia
prirna a basso costo, più econonrica
di tutte quelle che mangiame, ecceito patate e tuberi, che tutlavia nori
danno alsun contributo signiftcativo
in termini di proteine, mentre il
grano fornisce oltre 7/4 delle proteine della nostra dieta. In effetti, nelle
abitudini alimentari italiane e dei
popoli dell'area mediterranea, il
grano soddisfa per 1/3 il fabbisogno
medio giornaliero di energia (24O0
kcal). Qpesta eraergia (circa 330 kcal
per 100 g di grano) proviene per
l'80% dall'anido e da zuccheri semplici come glucosio, fruttosio o saccarosio e per il 15% datle proteine,
presenti nella granella in una percentuale media delf' II-14o/o, con
picchi superiori al 160/o.
Ma non basta. Il grano fornisce
altri fattori
nutritivi
importanti
come vitamine (tiamina. rriacirra.
ribo0avina, ritamina 86, acido folico, vitarnina E) e minerali (potassio,
magnesio, ferro, fosforo, ratrte,
ó ||IIDIITRRAI{IA
IDIZtONI
zinco, selenio)
e nrrmerose
altre
sostanze come ftbre alimentari,
poli(soprattutto
fenoli
e fttoestrogeni
isoflavoni e lignarri) che fufluenzano
positivamente
il metabolismo
del
colesterolo,
hanno effettt preventivi
verso la carcinogenesi
del colon, i
tumori di seno e prostata, I'osteoporosi e l'aterosclerosi
ed effetLi protettivi sulla penneabilita
dei capillari. Nonostante
I'alto
contenuto
in
alcuni aminoacidi
come cisteina
e
metionina,
le proteine del grano non
hanlo un elevato valore nutrizionale
a causa de)Ia carenza di due aminoacidi "essenziali",
lisina e treonina. Ma le cose carnbiano se le proteine del grano sono considerate
come componenti
della nostra dieta.
I.e grandl civilta del bacino mediterraneo (Srrmeri,
Ittiti,
Babilonesi,
Romani,
Egizi, Fenici, Ebrei.Greci,
ecc.), hanno usato come
Etruschi
alirnento-base
il grano in abbinamento costante
con i legumi.
I,o
stesso harmo fatto con i1 mais o il
riso le civiltà centro-sudameicane
(Aztectú, Maya, Incas) e quelle sorte
sulle rive dei grandi Íìrrmi asiatici
(Garge, Ilindu, Fiume Giallo, Fiume
Azzrtrro,
Mekong,
Brahmaputra).
(ad
cereali-legumi
Uabbinamento
esempio pasta-fave. riso-soia. maisarachidi)
ha il pregio di correggere
la carenza di lisina e treonina delle
proteine
del grano e degli
altri
cereali con il surplus di questi arninoacidi
tipico
delle proteine
dei
legurni, le quali compensano la loro
caîenzù di cisteina e metionina
con
le proteine dei cereali. Qpesta complementarietà
cereali-legurni
è alla
base del successo della dieta mediterranrea da migliaia
di anni, anche
se i legumi stanno quasi scomparendo dalla nostra tavola a favore di
caÍare e forrnaggi.
I.a sh'aordlnaria
storla
del g;rano
"Prendití anche del frumento, delI'orzo, delle faue, delle lentícchie, del
míglio, del farro, mettili in un uaso,
fattene del pane durante tutto íl
tempo che starai sdraiato sul tuo
Iato; ne mangerai per trecentorlouanta gíorni". Nel libro di F,zechieIe,
sacerdote e veggente ebreo vissuto
in esilio a Babilonia circa 3500 anni
fa, troviamo
questa antica testirnonianza del legame tra uomo, legurni
(fave, lenticchie)
e grano (e altri
cereali
corne orzo e miglio).
In
realtài úlegane
stretto tra la civiltà
umana e il grano è molto più antico,
risale a decine di migliaia di anni fa,
quando il grano stesso si presentava
in forme diverse da quelle delle due
specie attualmente
coltivate,
cioè
grano tenero e grano duro.
Grano
tenero
e girtanro drrro,
owerrr
il frurnento
giiorni
dei nostui
Il grano tenero, in latino Triticum
aestirrrm, costituisce il 95% del frumento coltivato nei cinque continenti. Coltivato su oltre 210 milioni di
A I ( ) ME
I SAP()D
RE
I LG R A i l ( )I
,
ettari (1.5% circa clei 149 milioni di
kmZ rli tcrre emerse), lo scorso a:mo
ha 1>rodotto 620 milioni di tonnellarte cli qreurella. I prorlotti <li macinazionc rlella granella (farine e macirlati iltcqrali)
prcsono tlasforrnati
valcntcmente
il pzrne, biscotti
c
dolci. Dei 111,8 milioni di tomellate di grano tenero lzrccolti annualrnentc irr flE, solo 3,5 rnilioni proyenqon() clal nostro l)aese, il qualc
importzr oqrd aff1o 4-5 milioni di tonnellatc rli questo cercerle lter coprile
il fabbisogno intemo, con un pesaltc
aggravio clei conti corr I'estelo (819
rniliorri <li euro nel 3007).
I1 griuro duro (Tiiticum
turgi<hun
ssp. rlrrnun) è molto meno diffuso.
Ogri r.uuro si raccolqono circa 28
rniliorri
rli tonnellatc
di queslrr
cerealc, (li crri I rniliorri di tonnellate in IiE. Lltalia rappresenta l48o/o
clella lrro<luzione cornunitaria
e il
16% di <1uella mondiale, ma irnporter
pirì o mcno consistenti
rpantilativi
cli grzurella (o1tlc 2 nrilioni di tonnellatc nel 2007) pcr soddisfarc
i
fabbisogni
clelf indust.ria rnolitoria
nazionzrle, conúna spcsa che 1o scorso ru11lo hzr raggiulto
i 500 rnilioni <li
euro. I prodotti di marcinazione del
grano rluro sono usati lrer produn'c
pasta (85-90o/o), rna iulclÌe pane (1015%). Degli 11,4 rniliuri cli tor.urellate cli llasta proclotti amrualmente ncl
nronrl<r, oltre 3 milioni (27,2o/o) sorut
italiani, a rlirnostrazione che questo
alincnto
è ul prodotto sinrbolo rlcl
"rnadc in Italy" e ru1 plulto di fova
della dieta rnediterla-nca.
11 tlencl
dei consrurri di pasta nei pr:inciltali
rnerctrti rnondiali
è oositivo ecl il
v a l o l c r l c i s a l d i t l e l l a - l r i l a . r r c i ac o n l rnelciale del1a flliera "grano dru'o"
n a z i o n a l c ( g r a n c l J i r .s c r r r r , l ac p a s t a )
è larga.rnente positivo, nrediarnentc
oltre 600 milioni di euro nell'ultino
quilquenrrio.
Grano tcnero e grano tltu'o haluro
due irnpoltanti
caì:atted botzurici in
comune. In primo
luoqo, la loro
spiga è rigicla e qualdo raqqiunqe la
maturità non si frantuma lrer liberare nel terrcno la granellar che contiene. Sebbcne la rigidita della spiga
sia rura most.ruosità bioloqica perché
ostacoLa ler clispersionc
<lel seme
contemrto ncl chicco (tecrricamente
noto comc cariosside), cssa è particolarmentc
aplxezzala <1a11'aqricoltore. Al contrario, le sltccie selvatiche cli glal1o, comprese rprelle coltivate ai plimorcli
dcll'zrqricoltula,
hanno la spiga fragile che a mattu'azione si lì'ammenta
c libera
le
cariossidi nel terreno cilcos&urte. L-r
effetti, lÍì riqidità
della sltiga è la
prùna
e pirì irnpor-taltc
er4denza
clella dornesticazione
dcl qrano da
parte dell'rrorno neolitico diventato
agricoltorc.
l1 seconrlo calattere ir-l comrure tra
grano tencro e grano <luro è la
cariossicle nrrda. La sqlzurzrtura meccanica (tleliriatura)
della spiqa prorluce illatti cariossi<li libcre da rivestirnenti (glume). In cpreste condiz-iorri Ia granella può essere rlilettamente traslbnnata
in farina o sernola.
Altri
poco
frurnenti
coltivati
Lr aree rru'ali marginali sono coltivate altrc qrlattro specic cli grano,
note con i norni cli farlo, glano spelta, grano tirnofeer. (T tinoJtheer-ii) e
qrano zhul<orskti
(T, zhukovslg'i).
Qrreste ultirne clue specic sr,rno strettamente inpzrrentate tra loro e sono
coltivate iu Georqia occidentale
e
nei paesi caucasici tra il rnar Nero
cd il mar Caspio, mentrc il fàrro e il
qrano speltzr sono coltivati il aree
collilari
irr Italia, nei pacsi balcmri-
I í T I T I II{II Iì A
ci, in Turchier e in a
del
centro Eru'opa. Tìrtti quesfrì lì'tunenti
heu.rno la spiga rigida.
Tuttzn'ia
il
làrro e il grano spelta hanno carios"vestite",
sidi
cioè coperte
da
qhune, f'ogliolilc secche strcttamentc aderenti al chicco. I1 fàrro (T tur'gi<lum ssp. dicoccrrm)
appnltiene
alla stessa spccie del qrzuro rhuo,
rnentre il grano spelta (T zrcstirum
ssp. spelta) arppartiene allar stessa
specie del grano tenero (Tàlrclla 1).
Per concludere
il nostro elenco
manciulo drre tipi rli glalo che sono
colti'".ati su estcnsioni mcrlto riclotte.
ma oggetto cli particolare attcnzione
rlcqli lútùni anrri. I1 prino è noto con
il notne commcrciale di "Iiallrlrt", cli
prolrrietà
<lella società
"Kalnut
Enteqrrises of Europe" e rcqistrato
rregli USA con il nome QJ<-77.
Si hatta di un cereale apparlenente a1la stessa sl)ecie de1 grano <lulo,
rna attribrrito rla alcuni espcrti, contestati da altri, erlla sottospecie polonícunt. Seconrlo i detentori rlcl rnarqrano delivcrel-rbe
questo
chio,
direttamente
dai semi rinvcrruti il
rur sarcofàgo all'ilterno
cli in rrna
tornba egizia (li epoca irnprccisata e
moltipLicati
clagli americani Qrùrn,
aqricoltori clel }Iontana, con l'antico
nome egizio cli Ka'rnoet, cioè unima
della tena. Non esistono er.idenze
scientifiche
a conferrna deller millenaria longerita dei serni origilari
c1i
Karnut. In realtà, i serni di cereali di
ctti è stato J)ossibile rlirnostrare l'età
millenada,
tlovati il varie località
clel lledio
Oliente,
sono risultati
tutti non vitali.
Record di longe\ità
scicntificamente confemrati liguardalo
alcuni
serni di loto (Nchunbo nucifcrat) rirlveiruti nei scdimenti
cli tur antico
lago cilese e retrodatati con il radiocarrbonio a 1300 a:rni fa, pochi serni
<li Canna contpcrctu vecchi cli arrneno
TABELLA | . LE SPECIE Dl GRANO COLTIVATE
T. urartu + T. soeltoides
+ Aegilopstauschii
T.turgidumsspdurum
AB
T. aestivumssp spelta
ABD
T. urartu + T. speltoides
AB
AA'G
Ve@
I T.urartu+T.speltoides
i ltimooheevii+T.monococcum
, Nuda
AG
I T. urartu + T. speltoides
T. urartu + T. speltoides
Pane
I Nuda
* Uso molto diffusofìno al 1500 d.C. . ^ Esistonomuanti a cariossioenuqa
tl4tDlTtRRAli
7
tDtztoNl
600 aÍrú
in r:na tomba in
Argerrtina, atcuni semi di Cassiq
multíjuga raccolti nel 1776, i semi
dell'acacia
di
Costantinopoli
(A7blzzia lflibrissin) raccolti in Cina
nel
L793
e pochi
semi
di
Leucospertnun, Acacía e Líparía uíIlosa aptpartenetti ad una colTezione
di 32 specie vegetali raccolte nel
1803-g dall'esploratore
olandese
Jan Tèerlink durante urr viaggio in
Medio Orierrte. Tra i cereali, alcurri
serni sono stati in gfado di germinare 110 anni dopo essere stati riposti
in flaconi sigillati di vetro. Ma torniamo al nostro ultirno tipo di grano.
Si tratta della forma geneticarnente.
più semplice e più arrtica di grano,
originaria della Turchia centrale e
nota con il norne di grano monococco
(Triticum
monococcum). Questo
grano ha dato inizio all'agricoltura
neolitica rrLel7'
area mediterranea ed
ha visto nascere in Calrpadocia la
città di Catal Huyrh, la più antica
città del mondo ffnora nota (8500
armi fa), corne testirnoniano numerosi reperti archeologici. Anche i cittadini della città srrmerica di Umk nel
3500 a.C. si cibavano di grano monococco. Di questo ceteale e dei diversi tipi di birra prodotti con esso
parla il codice del re babilonese
Ammurabi, vissuto 3750 anni fa. In
Val Venosta al conffne con I'Austria,
5200 axni fa il pane veniva fatto
macinando grano mon(rcocco, come
dimostrano
i reperti
trovati nelf intestino di
Ou| \a "mummia dei
ghiacci" scoperta nel
1991 parzialmente dissepolta nel ghiacciaio
del Sirnilaun.
I1 monococco è un
grano a spiga rigida e
cariosside vestita, alto
130 cm o più, naturalmente
resistente
a
diversi firrrghl patogeni,
come oidio e ruggini. I,a
granella ha un alto contenuto proteico (15-18%
in media) e una qualità
rratr.:ziorLe superiore a
quella degli altri frumenti.
Ia farina di monococco, quasi irnpalFabile, acquista un caratteristico
colore giallo
intenso quando viene
mescolata con I'acqua
per il suo elevatissimo
contenuto (5-10 r'olte
quello del grano tenero)
in carotenoidi (precur-
S |||TDITERRAIIII
EDIZtONI
sori della vita-rnina A) e altre sostaÍcome i tocoli fuitaze arrti-ossidarrti
mlna D). I,a coltlazione
del monococco è attualmente
condotta su pic(poche migliaia
cole superfici
di
ettari, complessivamente)
in .{ustria
e nella regione del Sault'in Francia.
In Italia da due arrni è comrnercialnzzata la rrarietà di grano monococco Monlis, caraiLettzzata
da elevata
qualita paniftcatoria,
con la quale si
poche centinaia
coltivano
di ettari
vicino a Cigole @rescia), Nfacerata e
Roma. I,a produtLività
di Nlonlis è
piuttosto bassa (3-2,5 ton/ha), come
quella di tutti i frumenti
di questa
particolaspecie. IJna caratteristica
re del grano monococco riguarda la
malattia
celiaca. una forma ereditaria di intolleranza
irreversibile
agli
alirnenti o bevande a base di grano,
orzo o segale, che colpisce 1'1% degli
italiani.
In effetti, gli studi di laboratorio raon evidenziano nelle farine
di grano monococco gli effetti tossici
tipici degli altri cereali succitati.
ag!:tcolturra
Grano,
ed alirrrentaz.lorrer
Iievoluzione
del fnrmento
è avvenuta nel corso degli ultirni 6 rnilioni
di anni in una vasta area che comprende
Siria,
Giordania,
Libano,
Palestila,
Iral,
Turchia,
Iraq,
Kazakistan e Afganistan. Il frurnento
tr.nero ed il frumento spelta, le due
specie più recenti ed evolute, sono
colrrparse
circa 10.000 anni fa in
piccola del
Llrlarea relatlatnerete
nordovest
iraniano,
hmgo le coste
del Mar Caspio. In ogni caso, abbiamo le prove archeologiche
che già
33.0000 anni fa, una piccola comunità sedentaria di uomini dediti alla
raccolta di vegetali e alla caccia, si
cibava di forme prirnitive
di grano
monococco e farro a spiga fragile. Io
stess an'eniva nella località siriana
di -ìbu Hurega
h:ngo la parte centrale dell'Eufrate,
dove sono state
rirr€nute le falci usate nel 9500 a.C.
per mietcre frrrmenti a spiga fragile
e granella r-estita da parLe di una
comurrità runuula alcora dedita alla
raccolta c alla caccia. Intorno a quegli aruri a\l€nne
una innovazione
tecnologica
per gli
straordilaria
efletti che ha arrrto sulla nascita e la
storia delle grandi cfiilta mediteranee: la rivoluzione neolitica dell'inr-enzione dell'agricoltura.
Nelle località di Netiv Hagdud e a Gerico nella
valle del Giordano
a nord del rrrar
llorto
sono state trovate le prove
archeologiche
della coltivazione
di
gr€rno monococco e farro risalenti
aI
8300-7500 a.C. All'epoca si coltivavaflo arcora îazze a spiga fragile e
cariosside
vestita, ma poche centinaia di aruri dopo (7000 a.C) nei
campi del cosiddetto
"Corridoio
Irr-antino",
la vasta fascia di territorio compresa
tra Egitto e Turchia
'.r ll_[[]l-l{itLrutL
clelimitata
acl oriente
da"i fiumi
mesopotamrici
e ad occidcnte
dal
mar Mediterrruleo,
erarro coltirate
tazze di fn-rnento monococco e fan'o
a spiga rigicla, fìrrtto della selezione
(clomesticazione)
u:rramtr. I)a al1ora,
la ripro<lrrzione dei fnrmcnti dipenrlerà dall'azione dell'uomo-agricollorc. la crri sollran-ivcnza. rcciprot'arnente di.icntertì seflprc più dipendente dal1a quantità
e cprarlità dei
raccolti di grano.
-A.ttlaverso il Corridoio
Levantilo,
il grano e I'aqricoltura si cliffusero in
Lutta 1'alea mediterlancer. Nel 6500
a.C. il grarro si coltir.ava in tutti i
nel 6000
l)aesi del Nlcrliter:raleo,
zr.C. in tuttzr l'Europa corrtinentale,
isole esclusc.
La nascita dell'agricoltru'a
a\Tenlc in ternl>i diversi in Cùra (8000
zr.C.). llessico (prima clel 3500 a.C.),
:.'{irrni
an<line
e
antazzotaic]ae
: 'r'irrra tlcl 3500 a.C.) e Stati l-lniti
:'icntali (?500 a.C.). Da <Frcsti cen:: rli oriqirtc I'aqricoltru'a si tliffuse
:.. Ìlr arcc circostanti in tutti i conti:.:rti serlvo I'Oceeuda (Austlalia e
\::,,ra Zclan<la) , srrpeltrnclo a:rche
:r.i x rrlrurli lr:ur.iere geoqrafìche.
. i cccctlcnzc alirnentari proclotte
.--'lqricoltula
sono statc f<rnda.::rtli lrcr la nascita di cornunità
- r 1:rlrrcrrtc stlatificate
catatteriz'i r la rura
llrolrorzione clescente di
- ::'c srri:rli non dedite alla produ::i rli alirtrenti comc trrtiqiani,
-. . r-tloti. intellettuali.
soldati di
:.':si( )1rco amministratori
pubblii., ' stilrrlrlxl rlell'aqricoltula causò
:, rrtc inpulso
demoqrafìco (si
- ::.:t cltc all'inizio del neolitico la
' ' . 'lrrzionc lunana corrtassc 3 nilioir in(liti(lui , nel 3000 a.C. oltre
. rrrili<nri) c allungò in moclo signi.'ir',r laurita rneclia clella popola: - ! .
\ii
palcolitico meno della meta
. .,., lx4xrlazionc raggiturgcYa i 20
: : i solo il 10% deqli adulti riusci., \lrl)criu-c i 40, ierosinihnente
:. rrn rìsl)ctto da centenalio, rnen. : cittarìili di Pornpei rlegli a1xú
. ..r calastrofìca elÌ-zione de1 79
. IX)lC\-rulO Contare st1 1u1a spe:.,':t (li lita <li circa {0 tuui.
'i.',rnorÌriít
<lclle granrli cir.ilta de1
. ::r,r rlcl )Iccliterra:reo si fondar,'a
- -.ir roltivaz,iotTe e sul cornmercio
. , tirrro c rlcll'orzo. I leperti di
. ::11rci c l'r4rcra De re rustíca di
.r:rttclla scrittiì nel I secolo d.C.
:.i.'r-rnanrI l'rrso ill epoca imperiale
. . : :''.I 1ìI Cli I i r-CStiti, famO SOltrattrrtto.
- ::'trrrrcrrl0tììol.rococcoera già scom.:-,' rlli canrPi c dalle lavole a1la
: . ,lcll'ctir <lcl ltr:onzo (900-1000
a.C), dopo 7000 aruri cli coltivazione
irdnten'otta.
Far.ro e grarlo spelta
pirì coltivati
rinasero
i fìrrmenti
durante tutto il rilascir-ncnto,
come
dinostra l'crpcra ()pus comrnodorttm
ruraliutlr sclitta nel 1303 rla Pier de
Crcscenzi. Il lrane salato tli cui si
ciberà Dante rlrrrante I'esilio, come
proÎetizzato
dal
suo
antenato
Cacciaguicla. nel X\llI
canto del
Perr:acliso - "Tu prouercti sî conte sa di
stle lo pane clltruí, e conre è cluro
'l
ccúIe Io scendere e salir per I'altrui
-,
scale"
eLa rlunqrre fatto con fàrfure
<li fnrmenti
vcstiti, le quali lirnanrzurno il uso iurcora pel oltrc rlue
secoli.
NelLa seconda rnetà rlel ,\\l[ sccolo il pianura lrar<lala i ftrri craro
orrrrai scoml>arsi clai carnpi, sostituiti <ìal grano lcucro. conrc si cr'furce
rlalla lettru'a dcll'opela
Giornate di
Agostino Gallo scritta nel 1579,
mcntre il farro e lo spelta si ritirarono nelle aeree collinari e rrelle valli
dcll'Appemin<l
centlale, rlove si trovarlo ancora osqi. Resti <li grano
duro risalenti
al 5500/4300
a.C.
sono stati trovati a Can fIarssan, ul
sito alcheologico vicino acl A.ntalya,
nota citlà ballcare della costa meditcrl'arrea dclla Trrrchir-.
Tirttar.ia qucsto grano è entlato in
coltil'azione solo nel III secolo a.C.
in Egitto, seml)rc come coltru'a rlrarginale rispetto eú farro. Sono state
troyate anchc tlacce di ctrmlri colti'r'ati con grano tellero risalcnti
a
ó.700 aruli là, rna come erl>ltiamo
r.isto, <presto qleuro ha semprc ar-uto
mr rrrolo malgùnlc
nelf itgricoltura
mcditerranea
lìlo a 500/600
anni
l'a. I,a ragione del ritardo con cui si
sono afl'ermati i grarri a cariosside
nudA non è chiara. ma si sostiene
che le -glurne dei grani vestiti poter'zuro dare una certa protezionc r.erso
gli insetti e I'runiclità durante I'im(il
nragazzil:rannento ed il trasporto
greuro è stato pcl migLiaia cli arud il
carico più comture delle nar.i che solca\r€u1o il mediterraneo)
e poter.ano
nrantenere
1a gerrninabilità
delle
scmcnti Lr rrrr rnondo a|caico lrrivo
di sussidi chirr.ici.
Non
solo
gframo
Fil dal Neolitico, ceci, lenticchie,
piselli
e cicerchia
sono stati una
lbnte primaria
di proteine
nella
dieta degli abitzurti del1'area me<liAll'epoca
questi legrrmi
terranea.
erano colti'r'ati, raccolti, conservati e
consrrmati insierne ai cereali (qrano
nronococco, lallo cd orzo). Coàc ci
inseqna Ezechicle,
1o stesso pane
ereì u1l proclotto
ete
fatto di
dei pornpeiani,
come quella dei
plirri agricoltori, dei Sruneri o clcgli
eqizi,
si Ibnclava prilcipahnerrte
suqli stessi celeali
e legtuni, rna
comprendeva
anche veldure (olive,
cavoli, lattrlga, cicoria, cipolle, pon'i
c Éìglio ecc), frrrtta (noci, mrcciole,
meuxlorle, nrelc, melograni, pele,
uva, fìchi, prrrqnc) c di tanto in ?urto
pescc salato o lritto, fomraggi
di
cal)ra, pecora o vacca. Rararrrente
(soprtrttutto
compariva
1a carlle
I)ecora, capra e rnaiale), rnentle le
prilcipali
bcvande
erano itcq11a,
Iatte di capra o'i'ino annacquato.
in cpoca mediocvale
Lagricoltura
e rinascimentalc
non cambiò il
rnorlo significativo
1'alirnentazione
delle genti eurol)ee e pur qarantendo una lenta cd alterna
crcscita
clclla popolazione, non ne fece crescere la speranza di r{ta, iltomo
ai
40 eurni corne nella Pornpei imper:iale. Ncll'Europa rli Darrte e Ironardo
e fìlo alla scopcrta clelle Arneriche,
gli
si consrunanono sostarziahnente
slcssi ccrcali. tcgrumi verdru'c. 1lcàci
e carrni il rrso nella Roma classica, e
rinrasero le stesse grandi diffcrenze
tlar la dieta dei licchi e ouella della
popoì.azione qener-ale.
lla a partire dal X\lI secolo cornirlcialono ad afferlr.arsi nuol.i alimenti
chc cambiarono
signiÍìcatir.arncnte
la dieta clel Yecchio }Iondo, alinrenti ottemrti da piante irnportate
dalle
Ancriche
quali rnais (gralottu'co),
patate, pornodoli, fagioli di SpaEra,
pcllcroni. lrelrclonclno. araclrirli.
cioccolato, tapioca, zumlas, tacchino, I)er citame alcuni. llolti <li questi nuori alirnenti
impiegarono
anni
acl iltegrare la rlieta europea basata
furo a tutto il XVI secolo su l)ane,
fagioli e cipolla, come testirnonia i1
fàrnoso quadro
Il mangialttgiolí
dipilto nel 1583-1585 dal bolognese
Arribale
Canracci.
Duecentocilqnernta
Îa il
anli
Olanda nacqlle 1'aglicoltrua intensil'a sostentrta clal costarrte uso di concirni organici e cta rotazioni settennali che mantener.ano 1a fertilita dei
suoli. In quegli arrni cornparver'o le
plime serninatrici meccarriche corne
quel1a famosa nlessa a punto nel
7782 cla Jethro Tull.
Dopo la rir-olrrzione neolitica,
la
rivoltzione
industriale
dell'Ottocento
e1u'opeo cambiò per
la seconda 'r-olta I'econornia
dc1le
popolazioni
ulnÉule , anche se per
rnolto tempo iulcor*a pa:re, patate e
tur boccone occasionale
<li came
costitrrirono 1a clieta cli molti oocrai
[4IDITERRAIIIA
e
TD
delle
esîopee. Alf inizio
dello scorso secolo, îarne e denutri.zione erano comunissime. Ad esempio, circa 1 milione dei 2,5 rnilioni
di giovani inglesi sottoposti a visita
di leva nel 7917 venrre riforrnato per
delarÍriziolre.
A causa di scarsità di cibo, dieta
squilibrata, tossicità e softsticazione
degli alirnenti, la vita media delle
genti enropee (42 anrn) norl era cresciuta di molto rispetto a quella dei
pompeiard vissuti 1800 anni prirna .
Grano,
nello
ag!:lcolhrra
er alirnerrfaz.iorrre:
straordlrranio
K
secolo
"Chíunque úuscisse a far crescere
due pannocclúe dí maís o due piantíne d'erba su un pezzo di terra doae
prtma ne cresceaa solo una, seruirebbe meglio I'umanítà e fornírebbe al
suo paese un sensízio mígliore dell'íntera razza deí politící messi assíerne".
Nel libro I Viaggi di Gullíuer di
Jonathan
questa
troviarno
Swifl
diclriarazione
ch.e sembra
scritta
per alcuni
apposta
uornini
dello
scorso secolo. Ma andiarno con ordirre.
Nella
metà
seconda
prese awio una Lerza
dell'Ottocento
ivoluzione
che diede i suoi frrrtti
migliori
nel secolo scorso. lrlel
decermio 18Úfl1863
I,ouis Pasteur
chiarì il rrrolo svolto dai rnicrorganie nel deteriosrni nella fornazione
ramerrto delle bevande (vino. aceto,
birra) e delle der:rate alirnerrtari.
Il trattarnento
termico noto come
pastorizzazlone
allrebbe
anuto un
ruolo duraturo nella rnoderna indudel7e derate
stria di trasforrnaziote
a.limentari, ma soprattutto
contribuì
a d.ebellare la causa prirna di mortalita infantile,
1a diarrea
da latte
infetto.
Nel 1840 Justus von Liebig dirnoed anirnali
strò che piante
sono
principalrnente
costituiti
di carboidrati, grassi, proteine e sali minerali e nel 1901 Christian
Eijkman scoprì ur quinto eLernerrto, una nuova
classe di componerrti biologici
e alimentari essenzia-li, le vitannine.
Alf inizio del secolo scorso, venivano compresi
i risultati
degli studi
fondamentali
condotti
da Gregorio
Mendel sulla eredità dei caratteri
e
nel 1901 il marchigiano
Nazareno
faceva i prirni incroci tra
Strampelli
piante di grano per ottenere proge-
nie più produttive,
fornendo
negli
anni compresi
tra le due guerre
mondiali
agli agricoltori
italiarri,
nlssi, cfuiesi; australiard
e argentìni
decine di nuove varietà
di grano
almeno due volte più produttive.
All'cpoca le piante di grano erano
troppo alte per reggeîe afTe internperie senza "allettaîe",
cioè cadere
irrirrrediabilmerríe
a terra, compromettendo
il raccolto.
Per questa
ragione, nel decerirrio 194O/'5O, Ia
Rockefeller
Foundation
ed il governo messicano
ffnanziarono
un prograÍrrna
genetico
di rnigliorarnento
che portò
allo sviluppo
di nuove
varietà di grano tenero a bassa taglia
che diedero raccolti spettacolari
per
(oltre 3,5 volte què[a
produzione
delle varietà precedcrrti)
e contenrlto proteico
della granella.
D'altra
parte in Italia nel decennio
1965L975 lrei laboratori
de1 CNEN a
pochi chilometri
da Roma i serri
delle varietà di grano duro più diffuse in quegli anni vennero fu:raggiati
con fasci di neutroni
allo scopo di
isolare mutanti a taglia bassa, ottenendo le varietà
Casteldelmonte,
Castelnuovo,
Castelporzianro
e
Castelfusano.
atadiaziori
la varietà
Esponendo
di grano duro Cappelli si ottenne un
rrrutarrte nano (Cp B 144) da cui
venne prodotta
rr:el 7974 1a varietà
Creso, la prirna ad avere la stessa
resa potenziale
del grano tenero,
ffno a 10 tonnellate per ettaro. Creso
e le diverse decine di varietà di successo da esso derivate sono state
coltivate
negli ultirari
30 anni su
oltre 25 rrrilioni di ettari.
1/+ delle varietà
Ctca
di grano
paese
duro coltivate
nel
nostro
sono ffglie di Creso, le più note delle
quali
sono Arcangelo,
Balsamo,
Cirillo, Colosseo, Norba, Quadrato,
Torrebianca,
tesor,
Varano e Vento.
Se alf inizio del secolo un ettaro
(10.000 rnetri quadrati) forniva 1,8
tonrrellate
di grano tetrero, ora 1o
stesso
terreno
coltivato
con le
varietà
migliorate
gerl.eLicarnette
produce mediannerrte 5-6 tonnellate.
Gli spettacolari
risultati
di questa
"Rivoluzione
Yerde",
della microkriologia,
della medicina
e delle
scienze
alimentari
danno ragione
dell'esplosione
demograftca
dello
scorso secolo (da 1,6 a 6,0 rniliardi
di abitanti),
della crescita della vita
rnedia (oltre 75 axrai in Buropa) e
della scomparsa della forte asimrnetria alirnentare
tra le classi sociali.
Tuttavia,
nonostarlte
10.000 arni
di storia, l'agricoltura
non è ancora
in grado di gararrtire
un pasto al
La copertìna di Tîme del 1961 fu dedicata ad Ancel Keys, scien2iato americano vissuto a lungo
a Pioppi nel Cilento e morto centenario il 20 novembre det 2004.
Nei suoi libri più famosi, "Eat well and stay well" e "HotN to eat well and stay welt the Medíterranean way",
e alani alimenti, pasta inclusa, per Ia loro particolare composizione sono visti come fonte di salute, óenesseie{
il
t
ft
-lrr,1-111;
lter tutti gli abitanti di questo
i,rancta. mentre la recente crescita
,le i c<xrsruni in Cina, India ed altri
.ir:rn<li Paesi asiatici ed europei in
ril <li sviltrppo ha esaurito le scorte
:u')rì(liali di grano, ha fatto crescere
ll prcz,z,o del pane e della pasta,
riproponendo
1'eterno
problema
, I c I lir sicrrrez za ahrr,entare dell'runartitiì.
Il ritorno
deÍ frurnenti
r-estiti
PcstcL uartantente condita, ínsalaIe c()r7 utta spruzzata di olío d'olíua,
tutti i típí dí t,erdura dí stagíone e
.s7x,s.soI'onnaggio, íl tutto completato
da Íruttct e ín molti casi accompaqnuto de wt bicchíere di oíno. A
.\rr1;r.,/i gli infartí erano e//èttíuamen-
.t'
I'tt1'\li il (lr.!il
À 5 1 l.t . \ l Ì 1 ,
I
te rari, fatta eccezíone per Ia ristretta
cerchía delle classí píù rícche, la cuí
alimentazíone era díversa ríspetto a
quella del resto della popolazione:
mangíauano carne ogní gíorno anzíché ogní unct o due settímane'.
Con queste parole Ancel Ke1's,
noto anche con il sopralrlome
di
"Mister Colesterolo",
descrisse per
la prirna volta gli ingredienti
prirnari della cosiddetta "Dieta mediterranea", mettendo
chiaramente
in
luce il legame tra dieta e salute.
Alcud
alimenti,
detti
"furrziona1tr", grazie a particolari
sostalze in
essi contenuti
aiutamo a correggere
alcune carerrze fìsiolosiche
e tnetaboliche, prevenire o contenere qli
effetti di alcune malaltie, ritardaie
I'irvecchiamento
celltrlare e rniqliorare la qualita deJla vita, anché in
{
età aYarTzata. Alla baseYella
ben
nota "piramide
alimentare"
che
ordina per inportanza
quantilativa
le categode di alirnenti della nostra
dieta , si tror-ano gli alinenti
di cui
è consigliato
il maggior
consluno
cioè cerea-li, legumi, ortaggi e firrtta,
tutti particolarrnente
dcchi di Íìbre
naturali e di altri componenti
bioattivi. Come abbiamo rdsto, i frrrmenti
(gfano monococco, farro e
vestiti
grano spelta) sono stati per migliaia
di anai, dalla 1as.i1o dell'aSricolhrra fìno a 50O ami fa, il più importante prodotto
agricolo dell'area
mediterranea
e la base dell'alirnent-azione delle genti rnediterralee.
.{ttualrnente
essi sono coltivati
in
aree rrrrali
marginali
e trovano
irnpiego nella preparazione
di alirnentt ftadt'zionali
o tipici.
Il pitì antico dei frrrmenti I'estiti ,
il gra:ro monococco, è poco pirì di
una curiosità botarrica. Olbene, fàno
e grano rnonococco sembrano particolarmente interessanti
dal prmto di
'i'ista dietetico per il 1or.o contenuto
in fìbre alirnentari
solubili
dal noto
effetto positivo sui livelli ernatici del
glucosio post-prandiale
e di altre
sostanze come colesterolo LDL, trigliceridi ed insulina.
Anche i tocoli (vitanrina
E) e i
carotenoidi
sono contenuti
in quantità relativamente
elevate nella qranella del grano monococco. Èssi
svolgono
un'aziorre
coadiuvante
delle difese antiossidanti
dell'oreanismo ed harno artivita antitrunoiale, soprattutto
verso i trunori "o1-n1onali" che colpiscono seno e prostata.
I.e ricerche
condotte
in diversi
laboratori inclicano che fano e grano
monococco (o almeno alcure varjeta
rli qtresli cereali) sono priri o carenti di fattori tossici verso le cellule
intestinali
del pazientt
celiaci.
Ia.
sperimentazione
clinica
non ha
ancora conferrnato
queste ossetraziorri e pertanto
i celiaci
devono
escludere questi cereali clalla lor-o
dieta senza glutine.
Tuttavia
, ci sono valide ragiolli
per st-rrdiare quesli axlichi fnrmenti
ai fini di chiarire le basi della malattia celiaca ed esplorare
le loro
potenzialità
come componenti
di
una clieta meno "aggressira"
per lo
syezzanrl.etl:to e I'alirnenta zione della.
popolazione
generale
alf interno
della quale si nasconde rma quota
rilevalte
<li indir.idui
più esposti
geneticamente
alf insorgenza del1a
celiachia il età non pediatrica.
*CRA-QCE, Romct
[|tDlTtRRAlltA
tr
EDtUtONI