crepes suzettes - Salento... tutto l`anno
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crepes suzettes - Salento... tutto l`anno
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione I.P.S.S.A.R. Molfetta Scheda tecnica di preparazione alla lampada di Tipologia: dessert Ingredienti Porzioni n° 2 Quantità utilizzata Calorie per porzione: Costo al Kg./Lt./Pz. Costo quantità utilizzata Costo totale Prezzo di vendita (costo tot. x coeff. di vendita) 50 gr. € € Zucchero 40 gr. € € Burro 20 cl. € € Succo d’arancia 2 cl. € € Succo di limone 4 cl. € € Grand Marnier 4 cl. € € Cognac o Brandy n° 3 € € Zollette di zucchero ½ € € Limone scorze € € € € Arancia Varianti. Ingredienti per le crêpes: farina gr. 250; uova n° 6; latte cl. 50; burro fuso gr. 50; scorze di limone e arancia grattugiate q.b.; succo d’arancia q.b. (facoltativo); zucchero 1 cucchiaio; sale q.b. Operazioni preliminari in cucina In sala vengono portate Tecnica di preparazione in sala Prep. crespelle: mettere in una bowl la farina con una presa di sale, le uova e sbattere con una frusta. Unire il latte a filo ed il burro. Aggiungere uno spruzzo di succo d’arancia (facoltativo anche un cucchiaino di zucchero e poche scorze d’arance e limone grattugiato). Far riposare il composto per 1-2 ore e cuocere le crespelle sottili in padellini antiaderenti. Preparare i succhi, le bucce di limoni. Strofinare le zollette tre sull’arancia e una sul limone, preparare le crespelle. 1 zuccheriera 1 bowl con il burro 1 bott. di Cognac 1 bott. Grand Marnier 1 bricco con il succo di limone 1 bricco con il succo d’arancia 1 bowl con bucce d’arance 1 bowl con bucce di limone 1 vassoio con le crespelle precedentemente preparate 1 bowl con le zollette di zucchero Far caramellare lo zucchero e le zollette. Unire il burro e amalgamare aiutandosi con le bucce d’arancia e limone. Versare lentamente i succhi e il Grand Marnier. Cuocere a fuoco vivo e far sciogliere bene lo zucchero. Mettere le crespelle, piegandole due volte, in modo da formare un triangolo. Far aromatizzare per qualche minuto, quando la salsa è a giusta densità fiammeggiare con Cognac o Brandy, mentre la fiamma è ancora attiva spolverare dello zucchero che brucerà con un leggero crepitio e scintillio. Servire in piatti caldi, anche con aggiunta di gelato alla vaniglia. N.B. Il gelato rappresenta un’aggiunta alla ricetta originale. Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione I.P.S.S.A.R. Molfetta Scheda tecnica di preparazione alla lampada di Tipologia: dessert Ingredienti Porzioni n° 2 Quantità utilizzata Calorie per porzione: Costo al Kg./Lt./Pz. € € € € € € € € € Varianti. Operazioni preliminari in cucina In sala vengono portate Tecnica di preparazione in sala Costo quantità utilizzata € € € € € € € € € Costo totale € Prezzo di vendita (costo tot. x coeff. di vendita) €