La qualità dell`olio extravergine di oliva in funzione - univpm

Scuola di Dottorato di Ricerca della Facoltà di Agraria
g
Curriculum “Alimenti e Salute” XI ciclo
Tesi di Dottorato di Ricerca
La qualità dell’olio extravergine di oliva
in funzione delle condizioni di gramolatura
u o e de e co d o d g a o atu a
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE DI AFFERENZA: AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari
Tutor: Co tutor:
Co‐tutor:
Prof. Natale Giuseppe Frega Dott. Emanuele Boselli Dottoranda:
Dott.ssa Federica Fiori
Qualità dell’olio extravergine di oliva in funzione delle condizioni di gramolatura
Dottoranda: Dott.ssa Federica FIORI (Curriculum Alimenti e Salute, XI ciclo)
SINTESI
L’elevato valore salutistico dell’olio vergine di oliva (VOO), testimoniato da
numerose fonti bibliografiche, è fortemente correlato al sostanziale contenuto di
antiossidanti fenolici, appartenenti alla categoria dei composti minori polari (CMP).
I composti fenolici contribuiscono alla stabilità del VOO nel tempo, ne determinano le
peculiari caratteristiche di amaro e di piccante e prevengono patologie cronicodegenerative.
Nell’ambito del processo di estrazione, la fase di gramolatura esercita un’importante
influenza nella determinazione del profilo fenil-secoiridoide. Diversi studi suggeriscono
come, durante questa fase, variazioni dei parametri tempo e temperatura producano effetti
significativi nel bagaglio antiossidante idrofilo del VOO.
Durante i primi due anni di Dottorato sono state valutate soluzioni e possibilità tecnologiche
relative alle fasi di pre-gramolatura e gramolatura, concepite nell’ottica di incrementare il
quantitativo fenolico. I campioni di VOO oggetto delle sperimentazioni sono stati monitorati
nell’ambito del primo anno di conservazione, focalizzando l’attenzione sul profilo fenolico,
sulla stabilità ossidativa e sui parametri di qualità.
E’ emerso che il profilo fenolico risulta per lo più influenzato dalla temperatura piuttosto che
dal tempo di gramolatura. In particolare dai 38 °C, il binomio “temperatura di
estrazione/qualità dell’olio” rappresenta un equilibrio vulnerabile entro cui innalzamenti di
temperatura determinano scadimenti qualitativi.
Infine l’attività di ricerca relativa al terzo anno ha riguardato il confronto di differenti
tecniche cromatografiche (HPLC-DAD/ESI-MS2, HPLC-TIS-MS, GC-TOF-MS e GCxGC-TOF-MS)
nello studio dei CMP, nonché l’ideazione e l’applicazione di un nuovo metodo identificativo
basato su processi di filtrazione, selezione dei target di interesse e calcolo degli indici di
ritenzione. Se tale approccio sarà ulteriormente confermato, potrà rappresentare un valido
aiuto per analisi di screening, soprattutto in matrici complesse.
Quality of extravirgin olive oil as a function of malaxation conditions
PhD student: Dr. Federica FIORI (Curriculum Alimenti e Salute, XI ciclo)
ABSTRACT
The high healthy value of virgin olive oil (VOO), documented in numerous
bibliographical sources, is strongly correlated to the substantial amount of phenolic
antioxidants belonging to the class of minor polar compounds (MPC).
Phenols compounds contribute to the stability of VOO over time, determine its
characteristic bitter and pungent attributes and prevent chronic degenerative diseases.
Within the oil extraction process, the malaxation step exerts a great influence on the
determination of the phenyl-secoiridoid profile. Several studies suggest that the variation
of time and temperature of the malaxation influence significantly the content of the
hydrophilic antioxidant of VOO.
During the first two years of PhD, technological solutions and possibilities relating to the
steps of pre-malaxation and malaxation were evaluated, in order to verify a possible
increase of the phenolic content. The samples of VOO from the different experiments were
monitored during the first year of storage analyzing the phenolic profile, the oxidative
stability and the quality parameters.
These studies showed that the phenolic profile in VOO is much more affected by the
malaxation temperature rather than by malaxation time. In particular from 38 ° C, the
combination of "extraction temperature/oil quality" represent a precarious equilibrium in
which increases in temperature determine a worsening oil quality.
In the third year of PhD the activity research was dedicated to the comparison of different
chromatographic techniques (HPLC-DAD/ESI-MS2, HPLC-TIS-MS, GC-TOF-MS and GCxGCTOF-MS) for the study of MPC, as well as to the ideation and application of a new
identification method, based on filtration processes, selection of specific targets and
calculation of the Retention Indices. If this method will be further confirmed, it may
represent an effective aid in screening analysis, especially of complex matrices.