Dessert monoporzione al cioccolato

(Dessert monoporzione al cioccolato)
Streusel
200 g farina debole
200 g burro
200 g polvere di nocciole
140 g zucchero muscovado
10 g zest di yuzu
Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme. Lasciar raffreddare, cutterizzare e cuocere a 155°C per
20 minuti. Setacciare e calibrare.
Streusel reimpastato
600 g streusel calibrato
120 g copertura Caraïbe
100 g copertura Azélia
30 g pasta nocciola
15 g olio di semi
Sciogliere i due cioccolati a 45°C. Aggiungere la pasta nocciola e l’olio di semi. Mescolare lo streusel
calibrato al composto e stendere tra due fogli di carta forno all’altezza di 3mm. Congelare.
Biscuit al cioccolato Caraïbe
250vg albume
85vg zucchero
125vg tuorlo
280vg copertura Caraïbe 66%
60vg burro
Montare l’albume con lo zucchero, versare il tuorlo a filo e continuare a montare. Sciogliere il cioccolato con
il burro. Unire i due composti e stendere su un tappetino di silicone all’altezza di 2mm. Infornare per 7 minuti
a 175°C.
Crema alla vaniglia
75 g zucchero vagliato fine
315 g panna
90 g tuorlo
1,5 bacca di vaniglia della Polinesia
23 g massa di gelatina 1.5 200 Bloom
112,5 g burro di cacao
Sciogliere lo zucchero caramellato nella panna. Aggiungere il tuorlo ed emulsionare. Cuocere a 82°C,
versare sulla copertura la vaniglia e la massa di gelatina ed emulsionare. Dressare negli stampi.
Mousse al Caraïbe
250 g latte
300 g copertura Caraïbe 66%
36 g massa di gelatina 1:5 200 Bloom
550 g panna fresca 35%
Portare il latte a bollore. Sciogliere la massa di gelatina nel latte e versarlo sul cioccolato. Amalgamare
delicatamente il composto alla panna semitonata e dressare negli stampi.
Glassa al cacao
95 g acqua
510 g zucchero semolato
570 g panna
135 g latte condensato
300 g massa di gelatina 1:5 200 Bloom
210 g cacao
680 g gelatina neutra Absolut Crystal
5 g colorante oro in polvere
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il latte condensato e la panna. Aggiungere la gelatina neutra e
portare a bollore. Unire il cacao setacciato, emulsionare e portare a bollore. Incorporare la gelatina reidratata
ed emulsionare. Lasciare riposare per 12 ore. Utilizzare a 38°C.
Glassa oro
510g zucchero semolato
770g acqua
11g pectina
185g sciroppo di glucosio
348g destrosio
180g massa di gelatina 1:5 200 Bloom
7g colorante oro in polvere
Mixare tutti gli ingredienti tranne la gelatina. Portare a 66°brix e versare sulla massa di gelatina. Emulsionare
ed abbattere in positivo. Lasciare riposare per 12 ore. Utilizzare a 38°C.
Gelato al cioccolato
50 g copertura Caraïbe 66%
300 g copertura Jivara
900 g acqua
72 g latte scremato in polvere
110 g zucchero vagliato fine
60 g zucchero invertito
7 g neutro
Mescolare le polveri. Aggiungerle all’acqua mixando. Aggiungere lo zucchero invertito. Portare a 84°C e
aggiungere il cioccolato Jivara. Mixare e mantecare. Riempire gli stampi e abbattere di temperatura.
Salsa allo Yuzu
120g Succo di yuzu
180g Acqua
80g Sciroppo di glucosio
20g Zucchero semolato
1g Pectina nh
4g zeste di yuzu
Unire l’acqua, lo yuzu e le zeste. Mescolare lo zucchero con la pectina. Versare lo zucchero nei liquidi
mixando. Agggiungere il glucosio e portare a bollore. Lasciar riposare per 12 ore a +4°C.
Decoro
Cioccolato Fondente