FOOD AND BEVERAGE_3_molluschi

CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENT
Modulo di Tecnologie degli alimenti
-Prodotti ittici-
3.
Elementi di sistematica e
riconoscimento dei prodotti ittici
Classificazione e
riconoscimento dei molluschi
gasteropodi, cefalopodi e
bivalvi
Molluschi
Cefalopod
i
Bivalvi
Gasteropodi
Classificazione e
riconoscimento dei molluschi
gasteropodi
Gasteropodi
Famiglia Patellidae
Principali caratteristiche
Conchiglia senza spira, ovaliforme e conica, con apice
centrale e priva di fori apicali
Superficie esterna con sculture più o meno marcate ed
essenzialmente radiali, spesso coperta di epizoi ed
alghe, faccia interna lucida, talvolta iridescente
Comprende circa 400 specie (10 nel Mediterraneo)
presenti nelle acque marine di tutto il Mondo,
solitamente attaccati ad un substrato roccioso
Animali sedentari, aderiscono agli scogli con grande
forza e trattengono l’acqua al loro interno per lungo
tempo resistendo all’essiccazione ed al moto ondoso
Pesca di tipo locale a mano, presenza sui mercati
occasionale
Famiglia Patellidae
Principali Specie presenti nelle acque
Europee
a)Patella (Patella aspera)*
b)Patella (Patella caerulea)**
c)Patella (Patella rustica)*
d)Patella nera (Patella safiana)*
e)Patella (Patella vulgata)*
Molluschi gasteropodi
•Conchiglia tipicamente non spiralata, conica con rilievi
radiali che raggiungono il margine libero modificando la linea
generale ovale della conchiglia
•Faccia interna
muscolare
lucente
con
impronta
dell’inserzione
•Colorazione caratterizzata da un alternanza di strie radiali
chiare con altre più scure
Archeogasteropoda
Patellidæ
Patella caerulea
Patella
Famiglia Muricidae
Specie presenti nelle acque Europee
a)Murice spinoso (Murex brandaris)***
b)Murice (Murix trunculus)***
c)Murice riccio (Ocenebra erinacea)*
d)Lumacone (Rapana venosa) *
e)Murice bocca rossa (Thais haemastoma)*
Specie presenti nelle acque extra-europee
a)Chiocciola Sud America (Acanthina monodom)*
b)Caracol (Chorus giganteus)***
c)Loco (Concholepas concholepas)***
d)Murice del Pacifico (Trophon geversianus)***
Murex brandaris
Murex trunculus
Gasteropoda
Muricidæ
Murex brandaris
Murice spinoso
Gasteropoda
Muricidæ
Murex trunculus
Murice
Murex trunculus (Murice)
Murex brandaris (Murice spinoso)
Classificazione e
riconoscimento dei molluschi
cefalopodi
Classe Cefalopodi
1. Corpo molle, sacciforme: tronco,
avvolto dal mantello. All’interno
del corpo dei cefalopodi di
interesse
commerciale
è
presente una conchiglia che può
avere diversa forma
2. Capo, provvisto di due occhi ed
appendici mobili (braccia, -non
retrattilie
tentacoli
–
retrattili-,
recanti
ventose
adesive o uncini) disposte a
corona attorno alla bocca.
a forma di freccia (”sagitta”)
a forma di piuma (“gladius”)
C. calcificata (“sepion”)
Cefalopodi
Braccia in numero di 8
Cefalopodi
8 braccia -non retrattili- e 2
tentacoli -retrattili-
Octopus vulgaris
Eledone cirrhosa
Taglia minima di cattura: gr.300 (D.RAS
22/2002)
Octopoda
Octopodidæ
Octopoda
Octopodidæ
Octopus vulgaris
Eledone cirrhosa
Polpo
Moscardino bianco
Decapoda
Loliginidæ
Loligo vulgaris
Calamaro (calamaro mediterraneo)
Decapoda
Ommastrephidæ
Illex coindetii
Totano
Sepioidea
Sepiidæ
Sepia officinalis
Seppia
Classificazione e
riconoscimento dei molluschi
bivalvi
BIVALVI
principali caratteristiche morfologiche e biologiche
 I molluschi bivalvi hanno corpo diviso in 3
regioni:
regioni massa dei visceri, mantello e piede.
piede
Sessi separati: corpo chiaro nei maschi, scuro
nelle femmine
 Il mantello è costituito da 2 lembi che
avvolgono tutto il corpo e lasciano tre aperture
lungo il margine ventrale
 Una
anteriore
per
il
piede,
talvolta
piede
trasformato in organo per scavare o per
spiccare salti, due posteriori per la circolazione
in entrata ed in uscita del mantello
Capo indifferenziato e corpo diviso in 3 regioni:
1. massa dei visceri
3.piede
2. mantello
BIVALVI
principali caratteristiche morfologiche e biologiche
 Attraverso i sifoni (Tapes, Donax, Venus
Solen, etc.) o attraverso le aperture (Ostrea,
Mitylus, Pecten) lasciate pervie dal mantello,
minuti organismi e detriti raggiungono la cavità
del mantello e dopo filtrazione da parte delle
branchie vengono convogliate verso la bocca
posta anteriormente al sacco viscerale
 Insieme alle particelle alimentari, i bivalvi
possono trattenere od espellere batteri o
virus assunti dall’acqua filtrata insieme con le
sostanze nutrienti
BIVALVI
principali caratteristiche morfologiche e biologiche
 La conchiglia dei bivalvi può essere simmetrica
(A) oppure asimmetrica (B),
(B) equivalve (B) o
inequivalve (A)
..Nei molluschi bivalvi, il numero dei muscoli adduttori assume valore
sistematico….
1. Molluschi bivalvi DIMIARI
 DIMIARI OMOMIARI o ISOMIARI
(presenza di 2 muscoli adduttori uguali tra
loro)
 DIMIARI ETEROMIARI ( i 2 muscoli
adduttori sono diversi tra loro)
2. Molluschi bivalvi MONOMIARI (presenza
di un solo muscolo adduttore)
BIVALVI
principali caratteristiche morfologiche e biologiche
(Eteromiaria)
Monomiari
Molluschi
bivalvi
Eteromiari
Dimiari
Omomiari
Molluschi bivalvi MONOMIARI
Taglia minima 6cm (RAS D.412/1995)
Pterioida
Ostreidæ
Ostrea edulis
Ostrica o Ostrica piatta
Molluschi bivalvi MONOMIARI
Taglia minima 10 cm (RAS D.412/1995)
Pterioida
Ostreidæ
Crassostrea gigas
Ostrica concava
Molluschi bivalvi MONOMIARI
Taglia minima 10 cm (RAS D.412/1995)
Pterioida
Pectinidæ
Pecten jacobaeus
Cappasanta o conchiglia di San Giacomo
Cappasanta Vs. Cappasanta atlantica
Cappasanta
Pecten jacobeus
Costolature ad andamento
ortogonale
Cappasanta atlantica
Pecten maximus
Costolature ad andamento
ondulato
Molluschi bivalvi DIMIARI ETEROMIARI
Mytiloida
Mytilidæ
Mytilus galloprovincialis
Cozza o Mitilo
Molluschi bivalvi DIMIARI ETEROMIARI
Mytiloida
Mytilidæ
Mytilus edulis
Cozza atlantica
Mytilus
galloprovincialis
(cozza o mitilo)
Mytilus edulis
(cozza atlantica)
Molluschi bivalvi DIMIARI ISOMIARI
Veneroida
Cardidæ
Cerastoderma glaucum
Cuore
Molluschi bivalvi DIMIARI ISOMIARI
Veneroida
Cardidæ
Acanthocardia spinosa
Cuore
Molluschi bivalvi DIMIARI ISOMIARI
Molluschi bivalvi DIMIARI ISOMIARI
Taglia minima 2,5 cm (Reg. CE 1967/2006)
Veneroida
Veneridae
Venus gallina
Vongola o Lupino
Molluschi bivalvi DIMIARI ISOMIARI
Taglia minima: 3,5 cm RAS (D.412/1995)
Veneroida
Veneridae
Venerupis (Tapes) decussatus
Vongola verace
Molluschi bivalvi DIMIARI ISOMIARI
Taglia minima 2,5 cm (Reg. CE 1967/2006)
Veneroida
Veneridae
Tapes semidecussatus
Vongola verace